Nadie come el chile como un mexicano. Es como si se trajera hasta la raíz una marca "d.c." –"después del chile"– que facilita disfrutar realmente un platillo; pues, sin él, "la comida simplemente no sabe", es insípida y hasta "aburrida". Por esta razón, quizá, la diversidad de la gastronomía mexicana use el chile como ingrediente base para casi todos sus platillos.
Entre los usos más comunes y populares que del chile –en sus diferentes presentaciones– son las salsas y los moles. De hecho, según un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares, existen más de 40 salsas que se preparan únicamente con chiles; mientras que los moles, típicos de los estados de Puebla, Oaxaca y Yucatán, brindan una variedad de gustos, sabores e ingredientes como de los chiles: amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole, entre otros…
Como vemos, el chile en México forma prácticamente parte de los símbolos patrios, e inclusive de los atributos esenciales de la virilidad mexicana en donde uno tiene que aguantarse aunque pique el platillo. Al grado de considerar que el "ponerse una buena enchilada" es un marcador del "saber comer" según los estándares de los mexicanos.
Si bien existen más de 40 chiles mexicanos, el chile seco tiene la particularidad, según la Sagarpa, de “someterse a un proceso de deshidratación; presenta numerosas variedades, las más conocidas son ancho, guajillo, chipotle, pasilla, de árbol, puya y costeño.” A continuación te presentaremos los diferentes tipos de chiles secos según la definición de la Sagarpa:
– Chile Apaxtleco
– Chile árbol
Gracias a su sutil sabor ahumado natural, este chile es uno de los favoritos para las salsas, sopas y algunos alimentos. Posee un intenso sabor ligeramente menor que el de los pimientos de cayena.
– Chile chawa
Típico chile maya, el cual se utiliza principalmente para el platillo boom k’óol –o relleno negro–. Se trata de comida tradicional de fiestas y ceremonias religiosas –como bodas–, el cual consiste en hacer una paila quemando alrededor de 2 kg de chile chawa’iik. Después se dejan en agua, la que se cambia diario durante ocho días. A continuación se muele el chile. Mientras tanto, el k’óol se prepara con 2 kg de nixtamal y el chile molido. Se pone el k’bol dentro de la paila y se agrega una cebolla, tomates, achiote y carne de puerco. Se sancocha alrededor de 6 horas en píib.
– Chile chocolate
Largo, delgado, verde o rojo. En los mercados mayas, el chile chocolate tiende a usarse principalmente en platillos con cacao.
– Chile copi
Originario de Puebla, el chile copi es utilizado principalmente para salsas y platillos tradicionales locales.
– Chile de onza
De origen oaxaqueño, este tipo de chile se usa principalmente para moles y salsas de la región. Es grande y de color rejo transparente.
– Chile guajillo
Es de piel gruesa, dura y de color rojizo oscuro. Su picor puede ser utilizado en diferentes comidas y en numerosas regiones del país.
– Chile manzano o "loco"
Oriundo de Xochimilco y Milpa Alta, este chile es el protagonista de la receta del pico de gallo creada por la taquería El Pastorcito, en la ciudad de México, con pedazos de piña.
– Chile mulato
En estado fresco, se le conoce como chile poblano. Ya una vez seco, es de color verde oscuro y tiene un aspecto principalmente arrugado. El aroma es similar a humo picosamente aromático.
– Chile pasilla
Su cuerpo negruzco y arrugado suele darle un sabor único a las salsas y algunos guisos. Aunque no se trata de un chile particularmente picante, le da un sabor especial a los caldos.
– Chile zacapaleño
Es particularmente famosos en la región de Zacapala, al suroeste de Puebla. Se usa en un platillo de adobo de conejo.
– Chile chipotle
Con un aspecto marrón rojizo, aroma muy picante y sabor distintivo, el chipotle es uno de los chiles más comunes en la gastronomía mexicana. Para hacerlo en escabeche, se requieren cebollitas, chile, ajo y pimienta en aceite; una vez sofritos los ingredientes, se agrega el vinagre. Después de freír todos los ingredientes, se dejan en reposo durante unos días y listo.
– Chile costeño
Es un chile criollo con una amplia variedad de forma, tamaño y color. Una vez que se deshidrata, el chile costeño se vuelve rojo pálido y sus paredes, delgadas y traslúcidas. Su sabor es picante, por lo que se usa principalmente en salsas de Oaxaca.
* Imágenes: 1)viajejet.com; 2) Sagarpa; 3,4,5,6, 7, 8, 9 y 10) Pinterest
