Posiblemente lo que une a todos los mexicanos es el maíz, a pesar de las inmensas diferencias subjetivas entre ellos; especialmente en su forma más versátil: la tortilla.
La tortilla es el vehículo para las comidas de todo el país y así, se vuelve metáfora de esta tierra, una que envuelve cariñosamente todo lo que se pone en ella, desde lo más delicado y sutil (como una ínfima pizca de sal) hasta lo más picante, intenso —a veces— incluso violento.
Pero qué lástima que esta delicia, nacida en México, por supuesto —tierra donde también nació el maíz— está presente en nuestras mesas, en su forma más vulgar: la tortilla blanca, desabrida, hecha de harina de maíz transgénico. Mucho se puede hacer para combatir este triste fenómeno y, afortunadamente, las acciones concretas son muy placenteras.
Hay muy buenas razones para empezar a consumir mejores tortillas, la primera y posiblemente la más importante, es que si eres mexicano, te mereces una tortilla chingona. Con esto en mente, han surgido una serie de locales dedicados a experimentar con el maíz nativo para diseñar tortillas sanas, nixtamalizadas, absolutamente deliciosas y muy mexicanas.
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Estas son 5 exquisitas tortillerías, para auténticos amantes del maíz.
Molino "El pujol"
Del mismísimo Enrique Olvera, uno de los mejores chefs de México, este molino ofrece tortillas fantásticas hechas con maíces criollos de familias productoras oaxaqueñas. Las tortillas de cada día son distintas, depende del maíz que esté disponible. Los precios no son mucho más altos que las docenas del mercado (entre $20-25 pesos la docena). Además de la tortillería, se podría decir que Molino "El pujol" es también una antojería. Puedes comer cosas como tamales, atole, café de olla y los míticos tacos de aguacate con hoja santa. ¿Dónde? Benjamín Hill 146, Condesa, CDMX.
Maizajo
Para auténticos amantes del maíz. Maizajo fue fundada en 2016 como un espacio activo, que busca incentivar la difusión de información sobre la buena tortilla. Sus deliciosas tortillas se hacen a mano y además imparten cursos de nixtamalización. Su proyecto está tocando un punto clave: quieren profesionalizar la industria local que produce maíz nativo. Encuéntralos en: Av Soledad 556, El Jaguey. Azcapotzalco, CDMX. Visita aquí su sitio web para comprar en línea.
Cintli
Con maíz nativo de Tlaxcala y Michoacán esta deliciosa antojería y tortillería es un auténtico agasajo. Las tortillas son creaciones muy innovadores, pues las masas se mezclan con distintos superalimentos (como kale, matcha, espirulina, coco, cacao). Hay 16 tipos de tortillas en Cintli. Otra cosa interesante es que todo el maíz que utilizan es excedente del que los agricultores con los que trabaja producen para autoconsumo, haciendo de su cadena productiva una realmente sustentable. Encuéntrala en: Manzanillo 33, Colonia Roma, CDMX.
Mazorquero
Para que los norteños no se queden con las ganas de comer buenas tortillas, nació Mazorquero, tortillería que se está haciendo cada vez más presente en distintos supermercados de monterrey, no solo con su producto central, de diferentes colores; también con ricas variaciones como los totopos condimentados con romero y otras especies poco convencionales. ¿Dónde está? Francisco I. Madero 3515, Monterrey, Nuevo León.
Itanoní
En Oaxaca no es difìcil encontrar buenas tortillas, pero si te quieres acercar a su lado más elegante tienes que visitar Itanoní Hace 14 años empezó como la tortillería de amado Ramírez Leyva (agrónomo) y su esposa Gabriela Fernández (ingeniera bioquímica). Su intención: rescatar y difundir el valor de los maíces nativos. Ahora ya no son solo una tortillería, sino un espacio culinario para aprender a amar al maíz entre tacos, quesadillas, memelas, un fantástico pozole, atoles. ¿Dónde? Están en Belisario Domínguez 513, colonia Reforma en Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
*Imágenes: 1) Food and Pleasure; 2, 3, 4) Eater; 5) Maizajo; 6,7) Cintli; 8) Mazorquero; 9) Itanoní.
