Como pocas cosas, la comida reúne. Aunque se practique en solitario, el acto de alimentarse siempre implica comulgar. Si no es con los compañeros de mesa, es con la tradición que da lugar a un plato o con el campo donde florecen sus ingredientes. Tal vez esta cualidad intrínseca a los productos de la gastronomía es lo que los vuelve un poco mágicos, capaces de convocar el amor y lo comunitario, hasta en las más terribles circunstancias.
A esta cualidad Cristina Martínez, la increíble chef migrante que ha conquistado Estados Unidos con su deliciosa barbacoa, le llama propósito. La comida con propósito se hace con y por amor, se hace para alimentar y, en esa bondadosa expresión, convidar genuina energía; calorías, claro, pero también energía humana.
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¿Quién es Cristina Martínez?
Cristina Martínez es ya una celebridad en el mundo de los restaurantes y además, una vocera de los trabajadores migrantes "ilegales" que, como ella, están luchando por sus derechos en un país que aprovecha su fuerza laboral, pero que a penas la compensa, con la excusa de su falta de papeles.
Hoy Cristina es considerada una de las mejores chefs en E.U. y el restaurante que emprendió con su esposo Benjamin Miller, South Philly Barbacoa, en Filadelfia, ha sido llamado un imperdible por críticos y publicaciones gastronómicas prestigiadas. No en vano le dedicaron un capítulo completo en la nueva temporada de Chef’s Table, el programa de Netflix que se adentra en la vida de los mejores chefs del mundo (el otro paisano que se llevó ese honor es Enrique Olvera).
Sin duda el nombramiento es increíble, sobre todo considerando que la especialidad es la barbacoa: un platillo regional, muy específico, amado por los mexicanos, sin duda (porque combina deliciosamente los sabores que encantan a nuestro paladar) pero que encontró la forma de ampliar el horizonte gustativo de los estadounidenses.
Aunque se dice que la barbacoa de esta mujer es espectacular. Y no es sorprendente. Ella es originaria de Capulhuac, en el Estado de México, la "capital de la barbacoa". Y aunque no ha podido volver a su pueblo, por su condición de migrante, su sazón y este amor tan mexicano por la comida y la familia, se impregnan en todo lo que hace.
Su intensa vida está llena de lecciones
Migrar de forma ilegal es extremadamente riesgoso, en muchos sentidos posibles; además es una decisión definitiva, porque hacerlo siempre tiene un impacto enorme en la vida, en la identidad y, por supuesto, porque lo que se deja atrás es el lugar de origen y, en muchos casos, a la familia.
Así fue para Cristina, quien tuvo que huir de terribles condiciones, de una intensa violencia familiar y de la falta de oportunidades económicas a un país donde ha encontrado una vida completamente distinta. Atrás dejó su pueblo, a su familia y a sus queridos hijos.
Aunque fueron sus hijos, especialmente su hija Karla, el motivo central para buscar mejores condiciones. Toda su chamba se traduce en bienestar y educación para ella, quien, tristemente no ha podido visitarla, pues la visa le ha sido negada.
Por otro lado, sería un desperdicio no aprender de su vida, de sus increíbles experiencias y sobre todo de su inmensa fuerza, su carácter resiliente, y su delicada manera de narrar la propia vida. Cristina es una mexicana fantástica y lo único triste que nos queda de ella es no poder tenerla por acá cocinando su espectacular barbacoa.
Te compartimos lo que aprendimos nosotros, leyendo sus pronunciamientos y escuchando su historia de vida en producciones preciosas como el capítulo que le dedicó Netflix y este increíble podcast de Inger Díaz Barriga.
La barbacoa es un cruce de tradiciones
Derivada de recetas indígenas, pero inevitablemente adoptada por los mestizos, como cualquier otro plato tradicional mexicano, la barbacoa es signo de remezcla. Al comerla estamos apelando a un mundo donde caben toda clase de posibilidades. Al preparla a eso invita Cristina.
Dijo para Chef’s Table:
A los ojos de los hombres, tenemos que tener un papel para decir quiénes somos, pero a los ojos de Dios todos somos iguales.
Así su lectura de nuestras sociedades. Ella, de su lado, inició junto a su esposo el movimiento #Right2Work que busca proteger a los trabajadores indocumentados, para que tengan derechos y protección social.
Por haber sido fichada en uno de sus intentos de cruzar la frontera, Cristina no podría obtener la residencia, a pesar de estar casada; así no le queda más que luchar. Y su primer acto de rebeldía: servirle comida deliciosa a la gente que la está buscando, comida casera, comida nutritiva, hecha con amor y tradicionalmente sofisticada.
Los sabores son complejos, el acabado es un entramado de sabor
La barbacoa es extremadamente compleja. Su preparación es de un alto nivel técnico y hay que conocerla bien, para que quede perfecta. Por otro lado, su sabor delata una identidad gastronómica muy sofisticada. En la barbacoa hay dulzor, por la naranja, la complejidad del borrego y los humos del maguey, además. El acabado hace a este taco un entramado de sabores, con la salsa, la cebolla, el cilantro, todo envuelto en una perfecta tortilla nixtamalizada.
Es dulce y salada y amarga y ahumada y picante y suave y crujiente. Como la vida misma, sí. Y nos llena de nostalgia. En Cristina se manifiesta esta complejidad y sensibilidad enormes. La mujer que escapó de acoso sexual, violencia familiar y explotación laboral y que ahora vive lejos de sus hijos y tuvo que sufrir la muerte de uno, no deja de tener una sonrisa preciosa en la cara; tampoco deja de ver para adelante; moverse; luchar por sí misma y por los demás, y sobre todo, no deja de amar profundamente.
Esto nos deja otra pequeña lección, inmiscuida también en la receta de la barbacoa. Como el delicioso platillo, la vida solicita una inmensa paciencia. Hay que esperar 8 horas para sacar la maravillosa carne del horno. Y a veces hay que esperar mucho más para disfrutar las cosas por las que hemos luchado. La cosa es seguirle dando.
Es un asunto de alquimia y magia
En la barbacoa hay algo místico. Calor y tiempo se combinan para transformar la carne marinada en algo absolutamente distinto, que casi se deshace en la boca y cuyos vapores inundan el mundo. Sin duda, un acto de alquimia.
Pero además es mágica: a Cristina le queda clarísimo que en la comida hay "una esencia bien fuerte", que tiene la capacidad de transferir al otro la emocionalidad con la que está hecha. Lo piensa mucho cuando habla del maíz, una planta que, en sus palabras: "nutre el corazón, el espíritu y nos hace más fuertes." Y como el taco está hecho de maíz "hay que tenerle mucho respeto."
Es así, como Cristina Martínez nos enseña a tenerle un amor inmenso a las cosas más simples de la vida, a eso que normalmente damos por sentado. Y también nos deja una lección interesante, sobre tener fe. Sobre encomendarse a un destino que no está en nuestras manos. Tal vez el de los dioses, tal vez el del camino que estamos cruzando. Al respecto, un fragmento del podcast "Mejor vete, Cristina", donde cuenta el ritual que hizo para cruzar con bien el desierto, en su andar de migrante:
Mi hermana me dijo que cuando yo llegara al desierto tirara 1 galón de agua y dejara mis dulces, porque había muchos muertos entonces que pidiera yo permiso para entrar y que no me picara ni una serpiente, ni corriera yo frío, ni nada, nada, nada… Entonces, pues yo dije: "con permiso, por los difuntos que hay y los que faltan, yo pongo esta agua, y denme permiso. Yo solo quiero caminar, cuídenme y por la gente con la que venimos".
La barbacoa alegra el corazón
De esto no hay duda. Nada como los domingos en la mañana, sentarse con la familia y los amigos a comer barbacoa, a dejarse reconfortar por su calidez y a repetir el conocido sabor que nos ha acompañado tantas otras veces. ¿Será la tortilla o la salsa o las manos mágicas que con el cuchillo pican la carne, lo que nos deja flotando, en esa rica nostalgia?
Cristina dice que en cada uno de los clientes a los que les sirve tacos y consomé, entre otras delicias, ve a su familia, especialmente a sus hijos:
Inger: ¿Ves a tus hijos en esas mesas?
Cristina: Sí. Claro que sí. Está Karla, está Isaías, está José… Los veo como José con su familia, veo a Karla como los estudiantes que llegan y a Jesús lo veo como un niño. Veo a Isaías como hombres trabajando en construcción, en trabajos muy rudos como lavando cocinas. O sea, en cada gente que llega ahí… veo a mis hijos.
Dice Cristina Martínez que cada persona tiene una historia que pesa y es su labor como cocinera, como mamá, como migrante, dar un cachito en la mesa para que cada uno pueda compartirla: "Todos somos una familia. La comida nos reúne."
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*Imágenes: Univisión; excepto destacada correspondiente a Netflix.
