Hace poco un estudio confirmó lo que muchos ya venían diciendo desde hace años, el mezcal tiene su origen en tiempos prehispánicos, a diferencia del tequila, cuyo nacimiento se asocia a los primeros años de la llegada de los españoles, y con una marcada influencia árabe e indígena. Las dos bebidas que han puesto a México sobre la mesa en prácticamente restaurantes de todo el mundo, son ambas un tipo mezcal; los dos se obtienen de la planta llamada agave o maguey (planta que tiene hasta 150 especies en México).
Entonces, ¿Qué es lo que hace la diferencia entre el tequila y el mezcal?
1) Su origen
El del mezcal es prehispánico y sus vestigios más antiguos fueron hallados en zona olmeca, mientras que el tequila es de origen colonial y surgió en Tequila, Jalisco.
2) Especie
Aunque ambos están elaborados a base de maguey o agave, el tequila solo se obtiene de uno en particular: el agave tequilana weber o agave azul. El mezcal, por su parte, puede elaborarse a partir de hasta 12 especies de agave distintas; el 80% del mezcal que se produce, viene del agave espadín, y el resto de agaves silvestresl tobalá o papalometl, cirial o madrecuixe, tobasiche, quixe o mexicano, tepeztate, arroqueño, sierra Negra y cupreata.
3) Lugar de producción
La zona de denominación de origen del mezcal es la más grande del mundo con 500,000 km2, que abarca el 52% del territorio de México. El mezcal puede producirse en 9 estados: Guanajuato, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato. Aún así, de Oaxaca proviene el 80% del total de la producción de mezcal en el mundo.
Al tequila solo pueden producirlo en 5 estados de México (Guanajuato, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Jalisco) y obtuvo su denominación de origen en 1975.
Otras diferencias consisten en que mientras que el tequila es mayormente industrial, la producción del mezcal es generalmente artesanal. Además, podría decirse que, por su proceso, el mezcal es 100% natural, mientras que, aunque el tequila es producido 100% con agave, puede contener hasta 49% de otros carbohidratos y químicos, y mantener su estatus de tequila.
Imagen: oaxaca.me