La tortilla de maíz fue clasificada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010, pues no es un alimento cualquiera, sino uno lleno de historia, cosmovisión y siglos de cultura. En México no hay aroma que evoque mejor todo lo que engloba nuestra cultura que el de la tortilla recién hecha, ni hay visión culinaria más exquisita que la de una tortilla inflándose en el comal.
La base de nuestra dieta es el maíz desde hace más de mil años y, actualmente, pocos alimentos de nuestra cocina no incluyen este ingrediente. Aún menos son los platillos que no incluyen tortillas, como las enchiladas, las flautas y los tacos, mientras que muchos otros se acompañan con la tortilla echa rollito, como el mole, los nopales y hasta los mariscos.
Pero, aunque la esencia de la tortilla ha sobrevivido casi intacta hasta nuestros días, lo cierto es que también se ha tenido que acoplar a las exigencias del mundo moderno globalizado. Por ello, en muchas partes —sobre todo en las ciudades— los ingredientes y la forma de producir la tortilla han sufrido drásticos cambios de los cuales hay que ser conscientes, si queremos mantener su esencia y evitar la paulatina pérdida de nuestro mayor tesoro gastronómico.
En breve algunas diferencias entre una buena y una mala tortilla, y cómo notarlas para rescatar la esencia original de nuestra tlaxcalli.
Tortilla hecha a mano vs Tortilla industrializada
El conocido dicho "lo cacharon con las manos en la masa" hace alusión a que a las tortillas se les da su característica forma con las palmas de las manos. Tan sólo esa técnica ya es difícil de desarrollar, y requiere saber, tanto la cantidad de masa necesaria para cada bolita que se convertirá en una tortilla, como de mucha maestría manual.
Tenemos por otro lado las tortillas industrializadas; esas de grosor y forma idénticos, de consistencia chiclosa y que se agrieta fácilmente al hacerla rollito. Lo peor es que no importa si se les calienta en comal: jamás adquieren otra consistencia ni sabor.
La diferencia entre éstas tortillas y las hechas a mano, una por una, es grande; ¿por qué? Porque es difícil que un producto industrializado, hecho en serie por maquinas, pueda imitar a uno cuyo proceso unitario requiere de muchos saberes y técnicas que se fueron desarrollando.
¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?
La tortilla es un producto histórico de nuestra gastronomía en el cual cada parte del proceso le da su característico sabor, así que una forma u otra de éste hará variar todas sus características: Desde el sabor hasta la consistencia. Por eso, no compres tortillas empaquetadas, prefiérelas del tianguis, del mercado, y observa qué harina utilizan.
Tortilla con maíz nixtamalizado vs Tortilla con harina de maíz
Esta es una diferencia de ingredientes, y aunque pasa desapercibida para el paladar de muchos mexicanos, en realidad es una diferencia abismal, tanto en sabor como en propiedades nutricionales. Ello se debe a que la base de la tortilla es el maíz y por ende también el tratamiento que se le dé a éste.
La nixtamalización es un proceso antiquísimo, proveniente de la cocina prehispánica y se ha extendido como práctica en toda Mesoamérica. Es la piedra angular de la tortilla, pues es el primer paso que debe recorrer el maíz en su camino para convertirse en masa de tortilla.
Este proceso se realiza cociendo el maíz con agua y cal, enjuagándose y moliéndose para pasar posteriormente por el metate, un instrumento de piedra volcánica con el cual se consigue una masita homogénea, y a partir de la cual pueden hacerse las tortillas como las conocemos, o también sopes, tlacoyos o cualquier platillo con masa.
Las harinas industrializadas suponen la automatización de la nixtamalización, y sustituyen el proceso del metate por agua, pues la harina Maseca, como su nombre lo indica, es una harina deshidratada que tan sólo con un poco de agua se vuelve a espesar.
Esto sin duda cambia el sabor de la tortilla, además de su riqueza nutrimental, pues el maíz de dichas harinas es en su mayoría cultivado con transgénicos en Estados Unidos, lo cual, aunque sigue siendo un tema polémico, múltiples estudios sugieren resta nutrientes e incluso, la posibilidad de contener químicos dañinos. En todo caso el maíz híbrido o transgénico es completamente lejano al desarrollo milenario de “razas” de maíz que se han cultivado en México.
¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?
En caso de que compres en tortillería, debes fijarte qué harina usan y cuál es su proceso. Si sólo utilizan Maseca, abstente. Pero si por lo menos optan por usar una combinación de masa de molino y harina, puedes confiar un poco más. Si sospechas —aunque te digan que no usan Maseca o muy poca—, checa la consistencia, las de harina se parten.
Tortilla sin decolorante vs Tortilla con decolorante
En algunas regiones del país se generalizó la costumbre de pensar que las tortillas debían ser claras, ya que el maíz a veces es blanco o, en el proceso de nixtamalización, el maíz amarillo suele blanquearse, luciendo como el del pozole, que lleva el mismo proceso de nixtamalización.
No obstante, el resultado final de la masa casi siempre arroja un color crema-amarillo natural; pero por cuestiones de imagen, muchos tortilleros utilizan decolorantes para hacer las tortillas más blancas. Esto pasa, por ejemplo, en las tortillerías de muchos supermercados.
¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?
Cuando veas tortillas así, debes tomar en cuenta que quizás contienen un decolorante que no tenía razón para ser empleado. Opta por tortillas con un tono ligeramente amarillito.
Tortilla con colorante vs Tortilla sin colorante
Así como algunas tortillas son decoloradas, otras son sometidas a colorantes para tomar diversos tonos. Y es que es sabido que el maíz ofrece una gama de colores increíbles que van del azul al violeta y pasan por el rojo; por ello, en cada región puede observarse algún tipo específico de maíz con algún tono característico que por sí solo le dará su color a la tortilla.
No obstante, también se ha generalizado la práctica de pintar la masa con colorantes para que adquiera estos colores, ello con fines de venta, pues estos colores suelen ser muy llamativos y más raros de encontrar, sobre todo en las ciudades. Esto pasa sobre todo con las tortillas azules, que en muchas ocasiones son de masa blanca pintada. Esto es muy común también con las tortillas que dicen ser de nopal u otros ingredientes, así que cuidado.
¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?
Es difícil notarlo. En caso de las tortillas con ingredientes añadidos piensa que sería muy difícil que por contener nopal o linaza se pintaran de tonos demasiado vivos. En el caso de los maíces de colores, estos tienen sabores característicos que sólo entrenando tu paladar podrías notar.
Puedes intentar probar en tu mercado de barrio de más confianza la diferencia entre una masa realmente azul y una blanca.
Tortilla sin exceso de cal vs Tortilla con exceso de cal
Una medida exacta de cal bien puede ser echa "a ojo de buen cubero", como dicen, pues no dudamos del buen —y calculador— ojo de quienes llevan décadas produciendo la masa y haciendo tortillas.
Pero suele suceder que en algunos establecimientos se pasan de cal, que es el óxido de calcio que ayuda a desprender la cascara de los granos de maíz de manera que éstos se puedan aglutinar. La cal también es usada por sus aditamentos nutritivos, pero pasarse de este ingrediente puede amargar la tortilla y hacerla poco manipulable.
¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?
Checa el sabor por su amargura, su consistencia y sobre todo que no se vea en exceso amarilla o de un tono quemado.
Ahora ya lo sabes
Estas son sólo algunas diferencias. Entre ellas hay mundos de sabor, textura y aromas que son casi infinitos, pues no es lo mismo una tortilla cocida en un comal con fuego de leña que con fuego de carbón, ni es lo mismo el maíz blanco que el azul, e incluso puede haber variaciones notables si la bolita de masa se aplana con las palmas de la mano o con una tortilladora entre bolsas de plástico.
Pero lo importante es mantener esta variada esencia sin que la contaminen formas de producción, pues nuestro equilibrio con la tortilla es orgánico: la degradación del maíz y de las técnicas de producción de la tortilla son la degradación de nuestro propio cuerpo y cultura.
Fuentes: UNAM, Delicias Prehispánicas
*Imágenes: Principal: unafotoaldia.com; 2) Dingox; 3) Cocina Delirante; 4) AM Querétaro; 7) Wikipedia; 8) Dingox
