La dieta de la milpa: el libro que te enseñará a comer para nutrirte a ti y a tu identidad cultural

La tierra mexicana nos ofrece las delicias que necesitamos para nutrirnos y vivir de forma equilibrada con el entorno

Cuando uno se decide a seguir una dieta, muchas veces está respondiendo a los argumentos clásicos, relacionados con la salud y el peso; recuperar la identidad nacional no suele ser una razón común para modificar la forma en que comemos. Además, en la contemporaneidad, ese argumento se nos podría quedar un poco corto, porque de alguna manera, comemos apegándonos a los hábitos ligados a nuestro estilo de vida y estos responden a nuestras identidades. Pero la forma en que comemos no es siempre la más sustentable.

Ante el alza de la popularidad de dietas que se consideran amistosas con el medio ambiente (como la vegana, vegetariana y crudivegana) vale la pena preguntarse si la forma en la que comemos y los productos que consumimos tienen alguna correspondencia con el entorno que habitamos.

Si lo pensamos un poco, mucha de nuestra gastronomía tradicional sí está pensada para aprovechar los deliciosos recursos que nos ofrecen las tierras mexicanas. En este sentido, vale la pena recuperar las recetas que conforman el amplio repertorio de la comida mexicana y, por qué no, darle un sentido amplio al ejercicio de consumir lo que ha alimentado a los mexicanos por muchísimas generaciones.

La dieta de la milpa se propone en esa tensión entre volver a utilizar el saber local sobre la comida, procurar un consumo que se equilibra con el entorno y alimentarnos sanamente. En este libro  (que puedes descargar gratis aquí) se propone que la dieta de la milpa se adapte a las características culturales y naturales de las diferentes regiones del país. A diferencia de otras dietas que se dicen sustentables, esta es muy flexible; sin embargo, al centro está la milpa.

La milpa es una parcela de siembra, pero no se trata sólo de maíz, la idea de la milpa es ser un policultivo y estar rotando los productos que se van a cosechar. Esto responde a no sobreexplotar el terreno, respetar las estacionalidad de los cultivos y variar el consumo. El maíz, el frijol, el chile y la calabaza, son los cuatro productos centrales en la milpa. Pero lo más interesante de esta dieta es que se propone como un estilo de vida. Así que la vida sustentable se despliega no sólo en lo culinario y la alimentación, la intención es que lo lleves a muchas acciones de tu día a día.

Estas son algunas de las recomendaciones curiosas que propone la dieta de la milpa y son una buena forma de empezar a seguirla:

Alimentar a los infantes menores de dos años con leche materna.

Hacer ejercicio todos los días y limitar el consumo de aguacate, tortillas, frutas y tubérculos si no gastas mucha energía durante el día.

Consumir bebidas alcohólicas locales y saludables, en poca cantidad.

No limitarse a la milpa y consumir productos derivados de actividades asociadas, como la ganadería de monte, los insectos y las plantas medicinales.

No comer cosas industrializadas, como algunos lácteos o aceite. En otras palabras: olvídate de las fritangas.

Comprar productos locales y de temporada en mercados.

Sembrar tú mismo.

Ser flexible con tu alimentación, comer cosas de otros lados a veces, para que sea realmente sustentable.

Si quieres comer más sano, en conexión con el medio ambiente y disfrutando de las riquezas que te regala la tradición, no necesitas comprar super alimentos importados. Se trata de darle crédito a los sabores que alimentan algunas de tus memorias más íntimas y familiares: los de la comida mexicana.

*Imagen: xiroro – flickr  

Crea un trompo al pastor casero para comer infinitamente tacos

Imposibilitados por el no saber cómo hacer un tronco, muchos se han quedado con las ganas de hacer unos taquitos al pastor caseros. Con estos pasos, esto no volverá a suceder.

A lo largo de la historia, ha habido diferentes tipos de tacos. Desde los de suadero, cecina natural, hasta los más excéntricos,  como los de cabeza o lengua.  Aunque, el taco al pastor hoy en día, continúa siendo el predilecto de muchos. Sea por su sabor, o la manera en que es preparado, esta comida se ha vuelto un distintivo en México. Tanto así, que existe en cada esquina un puesto en dónde poder comprarlos. 

El disfrutar de un buen taco es, sin duda alguna, una manera de perpetuar la tradición mexicana, mas  hacerlos también. Esta es una iniciativa que muchos han pesado, aunque el problema de dónde encontrar un trompo o cómo hacerlo es lo que ha detenido a varios. De allí que, nosotros te presentamos cómo hacer un trompo o, al menos, de qué manera construir su equivalente. 

Utiliza una charola

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Una bandeja es el plato ideal para cocinar nuestro taco al pastor.  De esta manera, la carne podrá ser cocinada a elevada temperatura sin el peligro de algún accidente. También se recomienda recubrirla con papel encerado

Una rodaja de piña como base

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El uso de una rodaja de piña es bastante importante, tanto para la sazón como el decoramiento de este alimento. Se debe cortar la piña acorde al diámetro con el cual se decida cortarse, debido a que ésta será la base del tronco al pastor. Se recomienda utilizar un diámetro de 13 centímetros

Dos palos de madera de brocheta 

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El siguiente paso, es adquirir dos palos de madera para brocheta. La longitud es opcional y acorde al gusto de cuán grande uno desea que sea el largo de su tronco. Al ya tener este material, lo siguiente, e indispensable, es clavar los palos de madera en la piña. Ensartarlos de una manera profunda es muy importante. De lo contrario, la estructura y firmeza del tronco resultará imposible. 

Colocar la carne

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Una vez que ya se tiene esta estructura, debe colocarse la carne en el palo. La carne ya deberá estar sazonada con el chile guajillo, jugo de piña y los otros condimentos necesarios. El tipo de carne que se recomienda utilizar es hombro de puerco y, sobre la cantidad, sugerimos un aproximado de 2 K. También es opcional poner rodabas de cebolla o piña entre la carne. Aunque, por tradición, se suele poner una rodaja de piña hasta la punta de lo que vendría ya ser el trompo.

Meter al horno

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Ya listo el tronco al pastor, debe meterse al horno a una temperatura de 180º C y esperar, aproximadamente, 1 y 1/2 horas

 

¡A disfrutar!

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El último paso y el más importante es disfrutar de los tacos al pastor. De esta manera, no sólo disfrutarás de los taquitos al pastor en la calle, sino que la oportunidad de ya hacerlos tú, en tu casa y de manera infinita ya es posible. 

 

Imágenes: 1)Adolfo Calsin, 3)Javier Lastras y 5)Megumi

Una delirante galería de tatuajes de comida mexicana

Marcas en la piel que son homenajes a ingredientes y platillos de una cultura culinaria sugerente.

Hay personas que no dudan en marcar su piel con un elemento de la cultura mexicana. Y en este sentido, tal vez no haya simbología de cultura más sugerente que la gastronomía –que, por cierto, siempre suele ser atractivamente colorida–.

La gastronomía es por sí sola un elemento que permea al mexicano. Y tal vez por ello sea que en numerosas ocasiones se viene a la mente la posibilidad de tatuarse un aperitivo tradicional; de llevarlo en la piel como una especie de culto a su sabor, o simplemente como una insignia del ingenio mexicano. Por otro lado, cientos de símbolos de la gastronomía mexicana son reconocidos a nivel mundial, acaso como una suerte de emblemas que exponen la mexicanidad como un estado de ser. Porque todo foráneo que haya probado alguna vez los singulares sazones del territorio, sin duda quedará hechizado por el espíritu de estos alimentos. 

Ya sean insignias de un delicioso guacamole –y su ingrediente clave, el aguacate–, o un ardiente tequila que recuerda ese sentimiento peculiar de la fiesta mexicana. Un pan dulce como la mítica “concha”, acompañada de una bebida aliente, tal vez un chocolate tradicional o un café de olla; la mítica planta que, según numerosos mitos antiguos, estamos hechos los mexicanos –el maíz–, y hasta la figura del chile, que sencillamente expone una increíble paleta de colores según su grado de picor.   

Son muchos los elementos de nuestra comida típica que se retoman para crear fascinantes y extravagantes diseños, algunos de los cuales son particularmente bellos y, otros, indudablemente ocurrentes. En breve te mostramos algunos ejemplos:

 

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El melón es una fruta que aparece incluso en muchas pinturas de principios mediados del siglo XX (Tatuaje: Think Tank)
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El maíz es base de nuestra nutrición y además es estéticamente bello (Tatuaje: Tomás García)

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Con chile, pimiento y carne se puede hacer un alambre; y con limón, que no puede faltar.
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Otro ejemplo de remix con estilo mexicano y de tatuaje clásico inspirado en el delicioso guacamole. (Tatuaje: Tattoos 20)

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Un pequeño nopal, del cual salen guisos e incluso frutas, como la tuna. (Tatuaje: Soltattoo)
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Ni más ni menos que un chile, símbolo representativo de nuestra predilección por la comida picante. (Tatuaje: mauricioardila13)
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Un café en una taza de peltre, material muy usado en México (Tatuaje: luanaxaviertattoo)
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Guacamole con totopos: nótese el detalle del cilantro. (Tatuaje: Guillermo Tavera)
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Un flameante y delicioso rombo de carne al pastor con una sagrada piña coronándolo.
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Un regalo divino: pan dulce mexicano. (Tatuaje: César Gutierrez)
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Un caballito de tequila y su correspondiente limón. (Tatuaje: 212)
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Un maíz en toda su natural y realista hermosura. (Tatuaje: Hudson Valley)

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*Imagen principal: Julia Rothman

La milpa, el generoso microcosmos que sostiene a México

La milpa es un ecosistema perfecto, que aporta el sustento alimentario y nutre, también, un riquísimo lienzo cultural... hagamos milpa.

Más allá de ser un cultivo históricamente popular en los campos mexicanos, la milpa es una suerte de microcosmos confeccionado en Mesoamérica, que ha servido desde hace siglos como sustento alimenticio y lienzo cultural para los grupos de la región.

Cuando pienso en milpa pienso en un modelo “perfecto”, creado por el ser humano en colaboración con la naturaleza. Por perfecto me refiero a un sistema en equilibrio pleno, que cumple sus funciones de manera inmejorable y que es auto-sostenible.

Pero la milpa no solo es perfecta, sino que su perfección es tridimensional. Sus atributos los manifiesta no solo exteriormente, en la sinergia de los cultivos que incluye, también se replica en el interior del organismo, en un plano nutricional y, finalmente, en su capacidad para hacer germinar riqueza cultural.

La milpa como ecosistema inmejorable

Equilibrio y abundancia son las cualidad que resumen lo que ocurre al interior de una milpa, la interacción entre sus elementos:

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El tallo del maíz se alza, hasta tres metros, y sirve como eje para que el frijol, planta trepadora, se sostenga; a cambio, el frijol amplía el suministro de nitrógeno al maíz, uno de los nutrientes que más necesita este último para desarrollarse. La calabaza es rastrera, crece en la base de la mata de maíz; así ayuda a conservar la humedad en el piso y, por la estructura de sus hojas y una sustancia que libera, a proteger al resto de ciertos animales e insectos.

A lo largo de la milpa crece una gran variedad de hierbas silvestres, los quelites, cuyo sabor y valor nutricional complementan admirablemente al resto. Cuando se incluye el chile, que generalmente se siembra en los márgenes de la parcela, la planta funge como como escudo al resto del cultivo, ya que ahuyenta diversas plagas. En muchos lugares de México los campesinos separan sus parcelas, donde se siembra la milpa, por hileras de nopales o magueyes, plantas que también aportan insumos importantes a la tradición alimenticia del país.

Al ser un policultivo, no desgasta la tierra tanto como los cultivos únicos, lo cual facilita el no utilizar fertilizantes químicos –pues además el rastrojo, aquello que queda después de cosechar, sirve como abono natural para el siguiente ciclo de siembra. Pero la generosidad milpera no termina ahí, ya que este policultivo atrae diversos animales, lo cual facilita la caza y, en general, actúa como imán de abundancia. Finalmente,  la milpa es un “ecosistema donde se favorecen interacciones ecológicas benéficas (control biológico de insectos, fertilidad del suelo y polinización) brindando diferentes beneficios a las especies que en ella conviven”. 

La dieta de la milpa

Pasemos ahora a otro plano de la perfección milpera, el que refiere a los atributos nutricionales que proveen sus elementos en conjunto; lo que se produce en la milpa, además de delicioso, presume un asombroso equilibro nutricional.

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El maíz y el frijol aportan sustanciosamente vitaminas, aminoácidos, proteínas y  minerales –en el caso del primero, sus cualidades aumentan cuando se nixtamaliza; vale la pena mencionar que las bondades de estos dos alimentos se potencian cuando se consumen simultáneamente. La calabaza contribuye con nutrientes diversos y una buena cantidad de fibra, mientras que el chile aporta Vitamina A y C, además de proveer altas cantidades de magnesio, potasio, hierro y sodio. En pocas palabras en la milpa se conjuga una combinación de alimentos que responde plenamente a la demanda de nutrientes de una persona.  

“La fuerza de la milpa no está en la productividad del maíz o del frijol o de la calabaza o del chile o del tomatillo medidas por separado. Su virtud está en la sinérgica armonía del conjunto. Su eficacia no le viene de las partes sino de su entrevero, de su abigarrada simbiosis”, dice Armando Bartra.

Para profundizar en las virtudes nutricionales de la milpa puedes consultar  aquí “La dieta de la milpa”, publicado por la Secretaría de Salud.

La milpa como fertilizante cultural

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En torno a la milpa, a su cultivo y consumo, ha florecido una fascinante cartografía cultural, repleta de leyendas, de tradiciones y técnicas; la milpa figura en incontables mitos, a ella se le llevan ofrendas, se le viste con flores o se le canta; por ella se dialoga con las deidades de la naturaleza y se invoca su generosidad.

La milpa es un escenario donde mucho ocurre: exige colaboración, y propicia la colectividad, estimula la cohesión familiar y comunitaria; ofrece un rico sustento y es un ingrediente esencial en la economía familiar de los mexicanos, pues favorece la autonomía alimentaria; sus distintas etapas se asocian a festividades, combinando el calendario natural con fiestas religiosas y ritos sociales, genera encuentros y rituales, inspira danzas y, en síntesis, nutre la identidad cultural. Es decir, paralelamente a su función alimentaria, la milpa propicia el cultivo de un boyante tejido cultural.      

Hagamos milpa

Hacer milpa se refiere estrictamente al acto de sembrarla. Pero podríamos afirmar que también “se hace milpa” conociendo sobre ella, entendiendo lo mucho que enriquece nuestro patrimonio biocultural y, por supuesto, consumiendo los deliciosos productos que en ella se cultivan. Es decir, se hace milpa, también, valorándola.  

Imágenes: 1) Archivo +DeMX; 2) Sierra Norte de Oaxaca, por Andrés Ramírez; 
3) Secretaría de Salud; 4) Rafael Maldonado Estevez  
Javier Barros Del Villar
Autor: Javier Barros Del Villar
Editor digital con aspiraciones carpinteras. Mexicano.