La comida en la sociedad mexica

Una breve radiografía de los horarios de comida de los mexicas y los tipos de alimentos que consumían.

 

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta manera de guisados, hechos a su manera y usanza y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y cuando habían de comer salíase Montezuma algunas veces con sus principales y mayordomos y le señalaban cuál guisado era el mejor…

Bernal Díaz del Castillo

El pasaje anterior nos habla de la gran diversidad culinaria que tenían los mexicas en la época de contacto con los europeos. Me atrevo a decir que tenían más guisos y platillos de los que nosotros actualmente podemos disfrutar, debido a la gran cantidad de insumos (animales y vegetales) que utilizaban para alimentarse. Entre ellos destacaban ranas, renacuajos (atepocatl), camarones de agua dulce, moscas acuáticas (amoyotl), larvas acuáticas (aneneztli), gusanos blancos (ocuiliztac) e inclusive la hueva de moscas acuáticas que era depositada en las aguas del lago de Texcoco. Es evidente que la gran mayoría de estos insectos, reptiles y anfibios ya no los consumimos, sin embargo eran platillos suculentos disfrutados por los mexicas.

Debido a la ausencia de ganado, en el México prehispánico las principales fuentes de proteínas provenían de la caza de aves acuáticas que abundaban en la laguna, liebres, venados, puercos salvajes y de 2 animales domesticados: el totolin o guajolote y los perros xoloizcuintli. Existe una curiosa anécdota que comenta Sahagún que nos aporta pistas sobre qué carne era más apreciada de estos dos animalitos. Dice así:

“Iba entrepuesta con la carne de las gallinas; cuando daban la comida ponían debajo la carne de los perritos y encima la carne de las gallinas para hacer bulto”. Fray Bernardino de Sahagún

Seguramente la cantidad de ingredientes disponibles era inmensa, lo que significaba un gran reto para los cocineros mexicas de los palacios. Ellos lograron conquistar el paladar de muchos gobernantes y nobles con platillos como ranas en salsa verde, pescado blanco (iztac michi) traído desde la lejana Michoacán con salsas de chile y tomate o con frutas silvestres acidas semejantes a las moras actuales. A pesar del pasar del tiempo muchos de estos platillos los seguimos consumiendo en pleno siglo XXI como por ejemplo el quilitl, una planta silvestre comestible, el agua de chía, atolli, o el Cuitlacoche (Cuitlatl: excrecencia, Cochi: verbo dormir) un hongo que se origina en las mazorcas de maíz.

En el mundo mexica debido a la falta de aceite la mayoría de los platillos se comían asados o cocidos con sazonadores y bastante picante.

A pesar de la gran variedad de platillos disponibles en el México prehispánico, la alimentación de la mayoría de la población era sumamente frugal como lo sigue siendo en estos días. La dieta de un agricultor estaba basada en tortillas, frijoles, amaranto, algunos vegetales de la huerta familiar y chile. Cuando se tenía suerte en la caza se podía disfrutar un ave acuática, alguna iguana o una rana pero no más. En tiempos del imperio mexica no existían los horarios estructurados para comer como actualmente los conocemos, ya que en esa época se tomaba un bocadillo a media mañana, alrededor de las 10 am para consumir la comida más fuerte de la jornada, alrededor medio día. Finalmente las personas del pueblo no cenaban, sin embargo los grandes comerciantes, gobernantes o hasta los guerreros organizaban suntuosos banquetes a los cuales se tenía que llegar a media noche. Como digestivos se usaba el octli (pulque) y el cacao aderezado con miel, vainilla y chile.

Ya se me antojaron unos escamoles, ¿gustan?

 

Gusanos de maguey con guacamole

gusanos de maguey comida prehispánica

Sopes con chapulines

sopes con chapulines

Tacos de escamoles o hueva de hormiga

tacos escamoles o hueva de hormiga

 

www.el-espejo-humeante.blogspot.mx 

 

Enrique Ortiz
Autor: Enrique Ortiz
Escritor, conferencista y divulgador de la historia mesoamericana. En busca de las raíces de una nación llamada México. Mejor conocido en el mundo digital como Tlahtoani Cuauhtemoc

¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Un chef mexicano dice que “todo lo que saben en E.U. sobre comida mexicana es mentira”. ¿Tú qué crees?

Hay un problema con la identidad mexicana: nos morimos por ponerle límites, pero no se deja. ¿Y por qué limitarla? Tal vez porque necesitamos una explicación concreta sobre lo que somos. Por otro lado, nos aprovechamos, cuando es necesario, de esta confusión para inventarnos toda clase de remixes “a la mexicana”, sin tener claro lo que eso significa, tal vez que pique un poco, que suene a banda o que esté envuelto en tortilla. Es difícil ponernos de acuerdo.

Pero, hablando de tortillas, es curioso que precisamente en la comida mexicana hemos encontrado una especie de faro, que ilumina lo identitario, especialmente cuando esto se pierde entre las sombras de la globalización.

Taco-Bell prepara abstracciones de nuestra gastronomía

 

El principio básico es sencillo: maíz, frijol y chile, santísima trinidad que enmarca (como los tres colores primarios) las bases para un abanico inmenso y profundo de posibilidades culinarias. Sin embargo, a través de nuestra caótica historia de conquistas, esclavitud y migración, nos hemos permitido incorporar al panteón sagrado de nuestra gastronomía sabores icónicos de otros lados.

No hay, por ejemplo, quien diga que el “pan dulce” no es mexicanísimo, sin embargo, el trigo no es endémico y la madre de este tipo de cocina es Francia. ¡Ah pero allá no tienen puerquitos de piloncillo! Está claro: el pan es tan nuestro como los frijoles. Y también está claro, que cuando nos conviene, se nos quita lo conservadores. Por otro lado, si alguien se atreve a decir que Taco-Bell es comida mexicana o que los dorilocos son una forma de reapropiación cultural, algunos se vuelven locos.

Y puede que sea precisamente el tipo de “fusión” que se concibe en Taco-Bell, el que más nos… hace enojar, porque ciertamente (y como queda finamente explicado por el chef Saul Montiel) la cocina llamada Tex-Mex es una gastronomía consolidada a partir de la mezcla de muchas culturas culinarias diferentes, pero no es precisamente “mexicana”.

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De alguna manera, lo que hace Taco-Bell y lo que hacen quien cocina Tex-Mex son una serie de abstracciones del abanico de sabores de la gastronomía nacional. Algunas de sus propuestas son deliciosas, claro, pero tal vez lo sean porque son inmensamente sabrosas (o sea, saben mucho) y son relativamente vulgares, pues abusan de la sal y la grasa. No hay manera de no disfrutarlas.

Al mismo tiempo, hay algo de esta “vulgaridad” muy presente en nuestros múltiples platillos fritos, obscenamente atascados de crema o en la necedad (muy ecológica, por cierto y también riquísima) de comerse a los animales completos y hacerles taquitos a todas sus fracciones. Pero hay otras comidas, inmensamente complejas, que no son nada más picantes, como el irreal mole, que puede llegar a tener más de 100 ingredientes.

Las abstracciones de este tipo de cocina que se presume mexicana tienen el propósito de universalizar, de presentar en su forma más evidente lo que en realidad implicaría muchísima atención y cuidado. Se van por los prejuicios y terminan inventando otra cosa.   

También en Más de México: Los dorilocos: su origen, recetas y curiosas metáforas

No tengas miedo, come mexicano

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Sí, el chef Montiel tiene razón en decirlo: sobre la comida mexicana hay muy extraños prejuicios y, también muchísimo desconocimiento, sobre todo de parte de nuestros vecinos del norte. La comida mexicana es muy delicada y absurdamente variada. De los “platillos típicos” hay más de una versión por estado.

La verdad es que esta diversidad es inevitable y se la debemos, por supuesto a nuestra biodiversidad. ¿Cómo no hacer 100 variedades de tacos diferentes si solo de maíz tenemos a la mano más de 60 tipos? ¡Y chiles! Ni se diga. Los ingredientes convocan una enorme creatividad, para los creadores locales, pero también para quien quiera jugar con nuestros ingredientes en otros lados.

Así, nosotros decimos: amigo turista, no tenga miedo, coma mexicano. Y a los paisanos: no sea exagerado, compadre, atrévase a remixear lo propio. Variar es ensamblar posibilidades.  

¿Qué es lo mexicano, de todas formas?

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¿Será que después de esto el presidente de E.U. se volvió adicto a los tacos de cabeza?

No nos preocupemos por resolverlo en este momento. Lo que sí es importante es mantener esta definición (y casi la de cualquier cosa) abierta. Compartamos esta información con nuestros amigos del otro lado de la frontera: México inspiró al Tex-Mex, pero es mucho, mucho más que eso. Y, de verdad, no dejemos que esta búsqueda por fijar la identidad nos vuelva locos. El historiador de comida mexicana Gustavo Arellano dice que le gusta Taco-Bell porque es como una “droga de entrada” a una de las comidas más fabulosas (y sí, ricamente adictivas) del planeta.

Por otro lado, se sabe de sujetos mexico-americanos que han sido deportados y francamente matarían por un auténtico burrito Tex-Mex. ¿Dejan de ser paisanos? Pues claro que no. Lo mínimo que podemos hacer es reapropiarnos del burrito, compeljizarlo, volverlo a mezclar, Hacerlo Grande Otra Vez.

No seamos ese sujeto, ese que quiere tener la nacionalidad clara. Sobre lo mexicano no se debería cerrar la conversación. En pocas palabras: come lo que quieras, pero come chingón. No está de más darte unos dorilocos o un “hard-shell taco”, pero trata de comer lo que te mereces. Puede que lo que la gastronomía mexicana ofrece (en toda su indefinición) sea exactamente lo que necesitas.

También en Más de México: ¿Serán las conchas y sus extravagantes variaciones un nuevo ícono de nuestra identidad?

Crea un trompo al pastor casero para comer infinitamente tacos

Imposibilitados por el no saber cómo hacer un tronco, muchos se han quedado con las ganas de hacer unos taquitos al pastor caseros. Con estos pasos, esto no volverá a suceder.

A lo largo de la historia, ha habido diferentes tipos de tacos. Desde los de suadero, cecina natural, hasta los más excéntricos,  como los de cabeza o lengua.  Aunque, el taco al pastor hoy en día, continúa siendo el predilecto de muchos. Sea por su sabor, o la manera en que es preparado, esta comida se ha vuelto un distintivo en México. Tanto así, que existe en cada esquina un puesto en dónde poder comprarlos. 

El disfrutar de un buen taco es, sin duda alguna, una manera de perpetuar la tradición mexicana, mas  hacerlos también. Esta es una iniciativa que muchos han pesado, aunque el problema de dónde encontrar un trompo o cómo hacerlo es lo que ha detenido a varios. De allí que, nosotros te presentamos cómo hacer un trompo o, al menos, de qué manera construir su equivalente. 

Utiliza una charola

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Una bandeja es el plato ideal para cocinar nuestro taco al pastor.  De esta manera, la carne podrá ser cocinada a elevada temperatura sin el peligro de algún accidente. También se recomienda recubrirla con papel encerado

Una rodaja de piña como base

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El uso de una rodaja de piña es bastante importante, tanto para la sazón como el decoramiento de este alimento. Se debe cortar la piña acorde al diámetro con el cual se decida cortarse, debido a que ésta será la base del tronco al pastor. Se recomienda utilizar un diámetro de 13 centímetros

Dos palos de madera de brocheta 

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El siguiente paso, es adquirir dos palos de madera para brocheta. La longitud es opcional y acorde al gusto de cuán grande uno desea que sea el largo de su tronco. Al ya tener este material, lo siguiente, e indispensable, es clavar los palos de madera en la piña. Ensartarlos de una manera profunda es muy importante. De lo contrario, la estructura y firmeza del tronco resultará imposible. 

Colocar la carne

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Una vez que ya se tiene esta estructura, debe colocarse la carne en el palo. La carne ya deberá estar sazonada con el chile guajillo, jugo de piña y los otros condimentos necesarios. El tipo de carne que se recomienda utilizar es hombro de puerco y, sobre la cantidad, sugerimos un aproximado de 2 K. También es opcional poner rodabas de cebolla o piña entre la carne. Aunque, por tradición, se suele poner una rodaja de piña hasta la punta de lo que vendría ya ser el trompo.

Meter al horno

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Ya listo el tronco al pastor, debe meterse al horno a una temperatura de 180º C y esperar, aproximadamente, 1 y 1/2 horas

 

¡A disfrutar!

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El último paso y el más importante es disfrutar de los tacos al pastor. De esta manera, no sólo disfrutarás de los taquitos al pastor en la calle, sino que la oportunidad de ya hacerlos tú, en tu casa y de manera infinita ya es posible. 

 

Imágenes: 1)Adolfo Calsin, 3)Javier Lastras y 5)Megumi

Una delirante galería de tatuajes de comida mexicana

Marcas en la piel que son homenajes a ingredientes y platillos de una cultura culinaria sugerente.

Hay personas que no dudan en marcar su piel con un elemento de la cultura mexicana. Y en este sentido, tal vez no haya simbología de cultura más sugerente que la gastronomía –que, por cierto, siempre suele ser atractivamente colorida–.

La gastronomía es por sí sola un elemento que permea al mexicano. Y tal vez por ello sea que en numerosas ocasiones se viene a la mente la posibilidad de tatuarse un aperitivo tradicional; de llevarlo en la piel como una especie de culto a su sabor, o simplemente como una insignia del ingenio mexicano. Por otro lado, cientos de símbolos de la gastronomía mexicana son reconocidos a nivel mundial, acaso como una suerte de emblemas que exponen la mexicanidad como un estado de ser. Porque todo foráneo que haya probado alguna vez los singulares sazones del territorio, sin duda quedará hechizado por el espíritu de estos alimentos. 

Ya sean insignias de un delicioso guacamole –y su ingrediente clave, el aguacate–, o un ardiente tequila que recuerda ese sentimiento peculiar de la fiesta mexicana. Un pan dulce como la mítica “concha”, acompañada de una bebida aliente, tal vez un chocolate tradicional o un café de olla; la mítica planta que, según numerosos mitos antiguos, estamos hechos los mexicanos –el maíz–, y hasta la figura del chile, que sencillamente expone una increíble paleta de colores según su grado de picor.   

Son muchos los elementos de nuestra comida típica que se retoman para crear fascinantes y extravagantes diseños, algunos de los cuales son particularmente bellos y, otros, indudablemente ocurrentes. En breve te mostramos algunos ejemplos:

 

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El melón es una fruta que aparece incluso en muchas pinturas de principios mediados del siglo XX (Tatuaje: Think Tank)
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El maíz es base de nuestra nutrición y además es estéticamente bello (Tatuaje: Tomás García)

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Con chile, pimiento y carne se puede hacer un alambre; y con limón, que no puede faltar.
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Otro ejemplo de remix con estilo mexicano y de tatuaje clásico inspirado en el delicioso guacamole. (Tatuaje: Tattoos 20)

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Un pequeño nopal, del cual salen guisos e incluso frutas, como la tuna. (Tatuaje: Soltattoo)
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Ni más ni menos que un chile, símbolo representativo de nuestra predilección por la comida picante. (Tatuaje: mauricioardila13)
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Un café en una taza de peltre, material muy usado en México (Tatuaje: luanaxaviertattoo)
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Guacamole con totopos: nótese el detalle del cilantro. (Tatuaje: Guillermo Tavera)
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Un flameante y delicioso rombo de carne al pastor con una sagrada piña coronándolo.
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Un regalo divino: pan dulce mexicano. (Tatuaje: César Gutierrez)
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Un caballito de tequila y su correspondiente limón. (Tatuaje: 212)
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Un maíz en toda su natural y realista hermosura. (Tatuaje: Hudson Valley)

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*Imagen principal: Julia Rothman