El mole o más bien los moles, platillos de identidad regional, son de origen prehispánico y se fueron transformando, como todo proceso cultural, en una variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes colores, sabores y regiones. Existe para toda ocasión, los días festivos, rituales o cotidianos. Esto significa que el mole, primero, no es un platillo único y, segundo, que ha sido un desarrollo de maridajes culinarios y no un invento surgido por accidente, de un día para otro. Aclaro que también hay recetas originarias de tiempos antiguos que siguen vivas.
Hablemos un poco de su historia, la cual recopilé gracias a varios escritos de los investigadores y promotores de la comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro, así como de otras fuentes.
Época Prehispánica
Las primeras menciones escritas que conocemos del mole se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI). Por ejemplo se describe un mole o pipián: como "cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana".
La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar "salsa". Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o "mole hecho con chiltecpitl y tomates"; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con "chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza" o el izmiquilmolli con chile verde.
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
La Nueva España
Durante los tres siglos que conformaron el periodo de la Colonia, a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
Entre los testimonios escritos que avalan los usos y transformaciones de los moles, se encuentran los del dominico Francisco de Burgoa (siglo XVII) en Oaxaca, que se refiere a las ceremonias de los indios que ofrendaban a sus difuntos un guisado que en mexicano llaman totolmole [mole de guajolote].
Existen otros documentos más tardíos, son recetarios de familias novohispanas y de los conventos de monjas. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata, en todos los casos, de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o con maíz tostado y molido, también con pan.
Dos Leyendas del Mole
Es en esta época cuando surgen los mitos del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la extraordinaria chef y autora mexicana, Patricia Quintana, Mulli, el libro de los moles (México, 2004).
La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
San Pascual, San Pascualito,
atiza mi fogón,
yo te pongo en mi guisito
y tu le das la sazón.
El segundo relato es más conocido y cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla "¡mulli, molli!", al escuchar esto sor Andrea repitió "¿mole?".
En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.
Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra "mole" se originó por "moler", cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir "aquí muele y muele", exclamó "aquí mole y mole".
Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen.
Siglo XIX
A partir de la Independencia, la cocina prehispánica y sus nuevas mezclas siguieron con múltiples expresiones, entre ellos por supuesto se encontraban los moles. En el libro, El cocinero mexicano de 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados. Igual sucede con recetarios posteriores de donde se derivan que "el señor de los moles", era el de guajolote, ave originaria de México y, desde antaño, el ingrediente por excelencia.
Otra punto de importancia a señalar es que hay muchos otros moles en el resto del país, algunos semejantes al poblano y otros totalmente distintos.
Por ejemplo, en un recetario michoacano de 1896, se encontró en el capítulo "Mole, clemole, pipián y manchamanteles", un mole aldeano, otro amarillo; el chichilo, el chilposo, el de chile piquín, un mole del día con carne de cerdo, dos moles de guajolote y un mole michoacano, que por sus ingredientes y la manera de preparación, se igualan al mole poblano en complejidad. Lo mismo ocurre con el amarillito y el mole negro de Oaxaca, o con el mole de "Contra" en Tlaxcala, alrededor del cual se reúne toda la población para celebrar la fiesta patronal.
Siglo XX y XXI
En la actualidad tenemos un gran número de moles. Para muestra se encuentra el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita donde hay una lista de cerca de 40 moles distintos por ingrediente y por lugar de origen. Los estados que más destacan son Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz.
Aún más, es impresionante el número de moles encontrados en una revisión hecha por Barros y Buenrostro de los Recetarios indígenas y populares, más de 100 moles y varios de ellos son prácticamente iguales a los descritos por Sahagún en el siglo XVI. Entre estos tenemos moles rojos o colorados, moles negros, moles verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, moles de olla, pipianes. Los hay con diversas carnes, verduras, raíces, frutas, hongos; participan distintos chiles secos y frescos, algunos de ellos regionales y locales. Van desde los muy sencillos hasta los muy elaborados; ¡todos sabrosos, de raíz prehispánica y para chuparse los dedos! No hay pierde.
* Imágenes: 1) El Claustro de Sor Juana / mole poblano; 2) Códice Florentino Libro IV, 69v 4) Cortesía de Michael Calderwood.
