Los frijoles de olla son siempre afables. Guardan una esencia como de matrona; nos recuerdan siempre a este carácter femenino de la Tierra o del propio seno materno; algo tienen los frijoles de olla que nos remiten a lo más protector de la cultura mexicana.
Pueden comerse como botana y hasta como sopa. Tener en casa unos buenos frijoles de olla refuerza la noción de hogar. Pero te has preguntado ¿por qué si son preparados con los mismos ingredientes, a algunas personas les quedan exquisitos y a otras, muchas, no?
Existen algunas recomendaciones que hacen que queden con un sabor mucho más hogareño, entrañable, ancestral, y eso se siente… Hoy, puedo jactarme, creo, de hacer unos buenos frijoles de olla y comparto los que creo que pueden ser unos secretos para que queden en esa media exquisita, donde el caldo es semi transparente pero consistente –donde queda algo espeso pero siempre voluble.
1. Calcula muy bien el agua: por cada kilo de frijoles debes vaciar a la olla dos litros de agua. Jamás debe quedar el agua al nivel de los frijoles porque pueden quemarse (por ello debes abrir la olla para revisar cada media hora).
2. Siempre añade a la olla media cebolla y dos dientes de ajo desde que comiences a hervirlos.
3. Pon 3 puñitos de sal de grano al agua desde el inicio (muchas personas lo hacen ya que están hervidos, pero esto hace que el caldo, los frijoles, el ajo y la cebolla no chupen el sabor como sí lo hacen si colocas la sal desde un inicio).
4. 10 minutos antes de que queden listos, abre la olla con cuidado y añade una rama de epazote (solo hasta ese momento); vuelve a cerrar y deja que terminen de hervir.
5. Cuando hayan terminado, si han quedado algo duros, ten paciencia y dales otros de 10 a 15 minutos de fuego; recuerda que la consistencia suave de su contenido es de lo más importante (hazlo cuidando que el agua los tape).
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