La gastronomía prehispánica es amplísima y deliciosa, lo anterior es aún más sorprendente si tomamos en cuenta que antes de la llegada de los españoles era inexistente la técnica de cocción conocida como freír.
Los habitantes mesoamericanos preparaban su alimentos a partir del asado directo a las brazas o en el comal (como en el caso de las tortillas); la cocción en un recipiente con agua o al vapor (envolviendo los alimentos en hojas comestibles), o bien, en ceniza caliente o en hornos bajo tierra o de piso .
Los hornos bajo tierra eran empleados prácticamente en toda mesoamérica. A los alimentos asados debajo de la tierra, en maya se les conoce como pi bil, mientras a los hornos se le conoce simplemente como pib.
Los hornos de tierra en mesoamérica han estado asociados milenariamente al preparado conocido como barbacoa, que puede ser de diversas carnes (antes de la llegada de los españoles, sobre todo de conejo, pollo, pescado, iguana, venado) ya que esta se cuece al vapor al interior de la tierra. En el altiplano mexicano: Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y Estado de México es donde surge este método.
En la Huasteca, por su parte, el famoso mega tamal conocido como zacahuil (el cual puede alimentar hasta 70 personas),y que desde tiempos prehispánicos solía prepararse relleno de jabalí, venado, faisán, cordorniz, armadillo y vívora (hoy se prepara generalmente relleno de pollo o puerco) era cocido envuelto en enormes hojas de plátano en hornos en el suelo o bien en hornos horizontales de barro.
Por su parte, los hornos de tierra o de suelo, son también empleados en el proceso de elaboración de bebidas de provenientes del maguey, para la cocción de este. En un amplio orificio en el suelo son calentadas piedras con leña y luego se ingresan las piñas de maguey.
Cómo son los hornos en el suelo
También conocidos como hornos de tierra, han sido muy populares en diversas culturas del mundo. Se cava un hoyo en el suelo al que se le prende fuego, luego se apaga y se colocan los alimentos en el suelo caliente que es cubierto generalmente con tierra (los alimentos suelen ir envueltos en algún material como hojas). Puede usarse también al vapor; prendiendo fuego y luego empleando rocas calientes que son colocadas en el orificio y luego tapadas, generalmente con vegetación.
Los hornos de suelo remiten a la misma Madre Tierra, que además de darnos sus frutos, ofrece la oportunidad de preparar los alimentos en su propio seno. Esta práctica, por ello, es una especie de arquetipo que ha acompañado a numerosas culturas. Su significado, además de su practicidad, es hermoso y profundo.
*Imágenes: 1)cazandoberzas.blogspot.mx; 2) lagarnacheria.wordpress.com
