El zacahuil: el tamal gigante de un lúgubre origen (FOTOS)

El zacahuil es el tamal más grande del mundo, mide más de metro y medio y puede alimentar hasta 70 personas. Es originario de la Huasteca.

Inicialmente el mega tamal conocido como zacahuil era sinónimo de fiesta. Este puede alimentar hasta 70 personas y llega a medir más de un metro y medio de largo y pesar hasta 20 kilos. En la increíble región de la huasteca en México es común este platillo que es además en sí un acto comunitario: para prepararlo se reúnen decenas de personas en un convivio que resulta en unión social.

Para todo tipo de festividades: bautizos, carnavales, pero sobre todo en el tradicional Xantolo (fiesta de todos los santos celebrada el 1 y 2 de noviembre) este mega tamal es hecho como ofrenda para los difuntos. Su nombre viene del náhuatl y significa “bocado grande”.

En tiempos prehispánicos solía prepararse relleno de jabalí, venado, faisán, cordorniz, armadillo y vívora. Hoy se prepara generalmente relleno de pollo o puerco.

Leyenda

Se cuenta que el primer zacahuil se hizo con la carne de un líder mexica llamado Huehutli que había sometido a los huastecos y causado infinidad de atrocidades. Las mujeres comieron de este tamal, sobre todo las que habían sido ultrajadas por él, como medio para recuperar su honra. 

Modo de preparación

Se cuece en un horno horizontal de barro, o bien, en un hoyo en la tierra. Su masa de maíz es martajada con chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada, ajo, manteca, diversas especias, polvos para hornear y piezas de carne de cerdo o guajolote. En esta masa deben quedar trozos sin moler (a diferencia del resto de los tamales). Su cocción puede tardar entre siete y doce horas.

Disponibilidad

Hoy, más allá de en las fiestas propias del área de la huasteca puede encontrarse en los mercados de los pueblos de esta zona. Suele servirse en grandes cantidades en un plato hondo; el tamal va arriba de un pedazo de hoja de plátano (con la que va envuelta el zacahuali).

 

 

 

 

 

 

Porros con forma de tamal: cultura mexicana presente en el mercado de marihuana en California

Uno de los máximos representantes de la cocina mexicana es aludido por unos emprendedores canábicos en California: Tamales de Cana.

“Tamales de Cana” es la marca que esta comercializando en California cigarrillos de marihuana envueltos en hoja natural de maíz. Curiosamente, cuando ves uno de estos porros es difícil no pensar en la figura de ese elemento icónico de la gastronomía mexicana: el tamal

Pero en el caso de esta simpática iniciativa no solo se trata de celebrar la cultura mexicana, ya que también responde a otros fines, particularmente de calidad. Un artículo de la revista especializada The Smokers Club enlista las múltiples bondades de la hoja de maíz como envoltorio para cigarrillos, entre ellos: quema lento y parejo, es completamente natural, su uso genera un ingreso complementario a los agricultores y tiene un sabor muy agradable. 

En México, los campesinos que acostumbran fumar, tradicionalmente forjan sus tabacos con hoja de maíz, un insumo que jamás falta en el campo de este país. Así, luego de una jornada en la milpa, y cuando comienza a atardecer, suelen recompensar su labor del día disfrutando de un cigarro, fumándolo lenta y plácidamente para comenzar a cerrar el día. Suponemos que es este el antecedente directo que inspiró a los emprendedores canábicos a lanzar “Tamales de Cana”, producto que se suma a los miles de elementos que alimentan la presencia de la cultura mexicana en California y el resto de Estados Unidos. 

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Aquí el Instagram de Tamales de Cana para ver más imágenes

El origen del Pozole

Los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec.

Después casi un año se nos vuelve a presentar la fecha del 15-16 de septiembre, para la alegría del pueblo mexicano que tiene la oportunidad de planear algún viaje recreativo o simplemente descansar de la monotonía laboral. Durante las fiestas patrias, muchos de nosotros tenemos la oportunidad de disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que degustamos en estos días se encuentra la birria, los pambazos, las enchiladas, las carnitas. Pero seguramente me podrán secundar cuando digo que sobre todo estos, destaca el pozole.

 

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La antropofagia ritual entre los mexicas. Códice Magliabecchiano

 

Este platillo fue documentado por varios de los frailes (algunos peninsulares, otros criollos o incluso mestizos) que llegaron a la Nueva España años después de la caída de Tenochtitlán. Entre ellos destaca Fray Bernardino de Sahagún, quien escribió sobre el singular platillo en su monumental obra: Historia general de las cosas de la Nueva España. Podemos afirmar que lo escribió con repugnancia, ya que los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec. En dicho festejo, que llevaba el nombre de Tlacaxipehualiztli, se realizaban los famosos sacrificios de rayamiento o gladiatorios, donde un guerrero cautivo era amarrado a un temalacatl (una gran piedra cilíndrica, ej. Piedra de Tizoc, del antiguo Palacio del Arzobispado o la Piedra del Sol) de la cintura para enfrentar a los grandes combatientes mexicas (cuauhpilli y ocelopilli) armados hasta los dientes. Después de ser muerto, el cautivo era desollado y desmembrado para su consumo. El muslo derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar agradecimiento y respeto. Según comentaban los cronistas de Sahagún, los muslos era la parte donde se encontraba la carne con mejor sabor y textura. El muslo izquierdo y ambos brazos eran propiedad del guerrero que había capturado a su enemigo en batalla. Aunque él no los podía consumir, ya que desde la cosmovisión mexica el capturador se volvía su padre y el capturado su hijo. Sus familiares, compañeros de armas, los líderes del calpulli se disponían a comerlo en un gran banquete. Es importante aclarar que entre los mexicas existía la antropofagia ritual, en otras palabras, el consumo de carne humana con fines religiosos. Dicho privilegio estaba segmentado a grupo selecto de la gran población de Tenochtitlán, los nobles, los gobernantes, los guerreros y los teteuctin (señores). Cuando se llevaban a cabo estos rituales Sahagún comenta que la carne humada para consumo nunca era asada, sino hervida.

 

pozole hecho con carne humana

La antropofagia ritual humana. Códice Florentino

Una de las formas más comunes de consumir la carne humana era en el pozolli, palabra que en náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se dice apotzontli, potzonalli). Desde tiempos de la Excan Tlatolloyan (Triple Alianza) se usaba una variedad de maíz que en la actualidad le llamamos cacahuacintle, cuya principal característica es el gran tamaño de sus granos.

Para la preparación del pozole, primero se precocen los granos de maíz en agua con cal (50 mgs de cal, 5 litros de agua y un kilo de maíz). Cuando suelta el primer hervor es retirado del fuego para dejar reposar toda la noche. Este proceso tiene la finalidad de retirar más fácilmente la dura cobertura de los granos del maíz. Al día siguiente se frotan los granos de maíz para literal “despellejarlos”. Luego se quita la cabecita de cada grano. Posteriormente se coloca en una gran vasija/olla la carne, ya fuera humana, de cerdo de guajolote o pollo junto con los granos precocidos para que hierva por varias horas hasta que el maíz estalle. Los antiguos mexicas decían que se transformaban en flores blancas.

Este platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada, aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. En la zona de Guerrero es típico que se le agregue chicharrón. Para resaltar su sabor se le agrega chile piquín molido y el famoso orégano. Me tomo el atrevimiento de mencionar que se han encontrado restos de este condimento en los complejos habitacionales teotihuacanos (Escalante Gonzalbo, Pablo et al., Historia de la Vida Cotidiana de México tomo I, Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España), de la misma forma que el epazote.

 

maíz siendo vertido para cocerse

El maíz siendo vertido en un recipiente para ser cocido. Se ven las 3 piedras ceremoniales. Códice Florentino

En la actualidad el pozole ha sufrido cambios y diferencias asociadas con la región donde se prepara y consume. En el estado de Guerrero se prepara el blanco y el verde, mientras que en la Ciudad de México, Sinaloa, Nayarit y Jalisco se consume la variante roja.

pozole

El pozole actual

Debido a la aberración que le causó a lo europeos la antropofagia ritual que se practicaba entre los nahuas, decidieron importar gran cantidad de cerdos ya que los indígenas decían que su carne era muy parecida en sabor, textura y cantidad de grasa que la del humano. Este es una de las principales razones por las que México es uno de los países a nivel global donde se consumen más cerdos.

Dato Arqueológico: En la zona arqueológica de Tecoaque Sultepec ubicada cerca de Calpulalpan en el actual estado de Tlaxcala hay muchas evidencias de antropofagia ritual, incluso de los europeos liderados por Juan Yuste no se salvaron de dicho destino. Sus osamentas nos narran el horrible final que tuvieron, ya que fueron sacrificados y posteriormente hervidos para ser consumidos. ¿Cómo sabemos esto? Porque en ellos hay marcas de navajillas de obsidiana que fueron usadas para retirar su carne. También fueron alterados por las altas temperaturas a los que fueron expuestos al ser hervidos. Finalmente sucede algo similar con una niña otomí, la cual fue desmembrada viva para después ser devorada (imagen). Sus huesos los reunieron posteriormente para ser enterrados junto con ofrendas votivas relacionadas con las deidades del pulque como Ome Tochtli y Tepoztecatl. Curiosas son las vasijas en forma de maguey que la acompañaron en su entierro. Esto no se realizaba por motivos de crueldad, sino para emular el mito relacionado con las bondades del pulque relacionado con la deidad Mayahuel y Quetzalcoatl.

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Restos de una niña otomí sacrificada, desmembrada y devorada. Museo de sitio de Tecoaque-Sultepec. Foto: Enrique Ortiz

 

No me queda más que decirles que disfruten este puente patrio.

 

Visita el blog del autor en:

www.el-espejo-humeante.blogspot.mx  

 

*Fuentes:

Graulich, Michel. El sacrificio humano entre los aztecas. FCE. México 2016

González, Yollotl. El sacrificio humano entre los mexicas. FCE, CONACULTA, INAH. México 2012

González, Carlos Javier. Xipe Totéc. FCE, INAH. México, 2011.

Escalante, Pablo y Gonzalbo Pilar et al.  Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España en Historia de la vida cotidiana en México. FCE. México. 2009

 

 

Enrique Ortiz
Autor: Enrique Ortiz
Escritor, conferencista y divulgador de la historia mesoamericana. En busca de las raíces de una nación llamada México. Mejor conocido en el mundo digital como Tlahtoani Cuauhtemoc

Tzoalli, o los tamales prehispánicos para pedir la lluvia

Concebidos en forma de "angelitos" como los ayudantes de Tláloc, el tamal de "Tzoalli" es un peculiar platillo de la gastronomía prehispánica mexicana dedicado, sobre todo, a los ritos petitorios para las cosechas.

Los alimentos del día a día son sagrados en las mesas mexicanas desde hace milenios. Han figurado en ceremonias de toda clase, además de fungir como una especie de deleite u ofrenda en agradecimiento a los dioses.

La cocina mexicana, al igual que sus culturas, es una de las más variadas. Gracias a crónicas como la de Fray Bernardino de Sahagún (Historia general de las cosas de la Nueva España), hoy podemos deducir algunos de los platillos que se elaboraban en épocas prehispánicas y contrastarlos con las versiones que hasta hoy se siguen elaborando.

Uno de esos platillos antiguos –y ciertamente de los favoritos en la actualidad– es sin duda el tamal, cuya existencia data al año 100 a.C. y se trata de un importante método de cocción del maíz. Como se mencionó anteriormente, muchos de estos platillos honraban dioses; es el caso de los tamales, de donde conviene destacar al tamal de tzoalli de las regiones sureñas de México; un tamal que se elabora, sobre todo, para pedir la lluvia.

tamales para pedir la lluvia-1

Concebido a partir de una deliciosa masa de amaranto, maíz tostado y miel, el tzoalli fue un platillo peculiar cuya figura representaba a un tepictoton o ayudante de Tláloc. Luego de la conquista, la tradición fue disfrazada con insignias cristianas, por lo que hoy en día se acostumbran realizar en forma de ángel, esto porque hoy es una de las delicias rituales dedicadas al día de San Marcos (25 de abril), y los angelitos representan a los “auxiliares” de dicho santo (quien por cierto es una deidad agrícola). Los tamales se colocan en adoratorios rodeados de piedras, situados generalmente en la cima de alguna montaña. Aquí se llevan a cabo los ritos petitorios, aunque también los hay en los campos que se pretenden abundar o incluso en los hogares.

En la antigüedad también se comían como golosina de la cotidianidad, pues como advertía fray Diego Durán en sus crónicas, con el tzoalli no sólo se formaban tamales, sino “un pan que hacen estos naturales de semilla de bledos y maíz, amasado con miel negra, que hoy en día se come por golosina y cosa preciada entre ellos.”

Recordar la existencia de platillos como el tzoalli es recuperar lo que de alguna manera se ha perdido en México: la noble pero potentada creencia de los rituales petitorios, que más allá de fungir como letanías tradicionales de ciertas culturas, retoman esa capacidad inherente del mundo prehispánico de comunicarse con los dioses del clima; esto es, con la naturaleza.

 

*Imágenes: 1) Esmeralda Herrera para Arqueología Mexicana; 2) Samuel Villa para Arqueología Mexicana

Arqueología Mexicana