Tzoalli, o los tamales prehispánicos para pedir la lluvia

Concebidos en forma de "angelitos" como los ayudantes de Tláloc, el tamal de "Tzoalli" es un peculiar platillo de la gastronomía prehispánica mexicana dedicado, sobre todo, a los ritos petitorios para las cosechas.

Los alimentos del día a día son sagrados en las mesas mexicanas desde hace milenios. Han figurado en ceremonias de toda clase, además de fungir como una especie de deleite u ofrenda en agradecimiento a los dioses.

La cocina mexicana, al igual que sus culturas, es una de las más variadas. Gracias a crónicas como la de Fray Bernardino de Sahagún (Historia general de las cosas de la Nueva España), hoy podemos deducir algunos de los platillos que se elaboraban en épocas prehispánicas y contrastarlos con las versiones que hasta hoy se siguen elaborando.

Uno de esos platillos antiguos –y ciertamente de los favoritos en la actualidad– es sin duda el tamal, cuya existencia data al año 100 a.C. y se trata de un importante método de cocción del maíz. Como se mencionó anteriormente, muchos de estos platillos honraban dioses; es el caso de los tamales, de donde conviene destacar al tamal de tzoalli de las regiones sureñas de México; un tamal que se elabora, sobre todo, para pedir la lluvia.

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Concebido a partir de una deliciosa masa de amaranto, maíz tostado y miel, el tzoalli fue un platillo peculiar cuya figura representaba a un tepictoton o ayudante de Tláloc. Luego de la conquista, la tradición fue disfrazada con insignias cristianas, por lo que hoy en día se acostumbran realizar en forma de ángel, esto porque hoy es una de las delicias rituales dedicadas al día de San Marcos (25 de abril), y los angelitos representan a los “auxiliares” de dicho santo (quien por cierto es una deidad agrícola). Los tamales se colocan en adoratorios rodeados de piedras, situados generalmente en la cima de alguna montaña. Aquí se llevan a cabo los ritos petitorios, aunque también los hay en los campos que se pretenden abundar o incluso en los hogares.

En la antigüedad también se comían como golosina de la cotidianidad, pues como advertía fray Diego Durán en sus crónicas, con el tzoalli no sólo se formaban tamales, sino “un pan que hacen estos naturales de semilla de bledos y maíz, amasado con miel negra, que hoy en día se come por golosina y cosa preciada entre ellos.”

Recordar la existencia de platillos como el tzoalli es recuperar lo que de alguna manera se ha perdido en México: la noble pero potentada creencia de los rituales petitorios, que más allá de fungir como letanías tradicionales de ciertas culturas, retoman esa capacidad inherente del mundo prehispánico de comunicarse con los dioses del clima; esto es, con la naturaleza.

 

*Imágenes: 1) Esmeralda Herrera para Arqueología Mexicana; 2) Samuel Villa para Arqueología Mexicana

Arqueología Mexicana

4 deliciosas cervezas artesanales mexicanas (pero con causa)

Además de ser deliciosas, estas cervezas mexicanas apoyan a algunas de las causas más entrañables (y urgentes).

Aunque la cerveza no es endémica de esta tierra, los mexicanos tenemos un romance intenso con ella. De hecho, la producción local tiene una tradición bastante amplia. La primera fábrica cervecera del país nació solo un par de décadas después de la conquista. Y algunas de nuestras cervezas nacionales tienen fama mundial.

Por otro lado, hay una creciente escena de cervezas artesanales, que promete volverse una industria sólida en los próximos años, sobre todo porque, no tan lentamente, los paladares de los mexicanos comienzan a agarrarle mucho cariño a los sabores y experiencias que solo se pueden recibir de una cerveza hecha artesanalmente; con buenos ingredientes, procesos experimentales y en una escala moderada.

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Otra buena razón para tomar cervezas artesanales es que, para poder portar el título tienen que cumplir con una serie de condiciones, entre ellas, haber sido producidas por una empresa independiente, de capital familiar, y, sobre todo, no pertenecer a una transnacional. Así que cuando bebes de estas botellas, estás apoyando las pequeñas economías locales y comunitarias.  

Por si fuera poco, hay en México una serie de cervezas artesanales que, además de sostener economías pequeñas, ser productos sustentables, en muchos casos orgánicos y estar deliciosas, apoyan a algunas de las causas más entrañables y urgentes, volviendo su existencia muy relevante en todos los sentidos.

Te presentamos a cuatro de nuestras favoritas. Vale mucho la pena tomarse una o dos.

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Vaquita marina de Wendlandt

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La cervecería artesanal Wendlandt, de Ensenada, dedicó a la vaquita marina la american pale ale de la casa; una cerveza de color dorado intenso, con 5.2 grados de alcohol. Aliados con Lorenzo Rojas, un biólogo y activista ambiental, los dueño de la cervecería, realizan fiestas para recaudar fondos que otorgan a distintas organizaciones y fundaciones involucradas en la conservación de la vaquita.

Tomarla es apoyar el esfuerzo de la cervecera y también es una forma de hacer conciencia sobre esta especie en peligro de extinción. Aunque, tendremos que hacer mucho más que echarnos unas chelas para rescatarla.

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La Brü Maíz Azul

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El maíz es sin duda el ingrediente clave de la gastronomía mexicana. Tristemente, nuestro maíz nativo está en peligro de extinción. Una de sus variaciones icónicas es el precioso y dulce maíz azul.

Para honrarlo y ampliar su consumo y también la economía de los pequeños agricultores que lo producen, Cerveza La Brü presentó Maíz Azul, una Cream Ale clara, de cuerpo ligero, hecha con maltas mexicanas y maíz azul orgánico, originario de Michoacán.

Además de apoyar la milpa, un porcentaje de la compra de esta fresca joya se destina a los proyectos de Slow Food México, organización dedicada a la preservación de la biodiversidad alimentaria. Es maridaje perfecto de un chilito en nogada.

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Cervezas Sanadoras del Círculo de mujeres cerveceras de Tepito

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Veneranda Pérez es artista visual y mujer cervecera. Junto a su familia tiene un negocio de cerveza artesanal en el barrio de Tepito en la CDMX, uno de los sitios más socialmente complejos de la capital. Después de vivir un episodio muy violento en su calle, decidió empezar a construir soluciones. Así nació el colectivo Tenoch 40, de donde deviene el Círculo de mujeres cerveceras del barrio de Tepito.

Estas mujeres pretenden transformarse en una cooperativa, construyendo así un espacio productivo, pacífico, de aprendizaje, intercambio y economía comunitaria. Actualmente están trabajando en una línea llamada Cervezas Sanadoras, donde combinan en sus recetas distintas plantas medicinales. Los envases los decoran ellas mismas. Así, este delicioso proyecto lucha por diferentes frentes de manera simultánea. Quedemos atentos a sus producciones para probarlas y apoyarlas.

Cerveza Apolo

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Apolo and Friends es un colectivo que se define como un “grupo interesado en visibilizar y dignificar al perro mestizo y en adopción.” Así se dedican a rescatar y rehabilitar y fomentar la adopción de perros en situación de calle y abandono. Y una de sus formas de financiamiento es la Cerveza Apolo, clara, con notas cítricas y un poco amarga (como cáscara de naranja). De las ventas de esta delicia, un porcentaje se va a los proyectos del colectivo. ¿Quieres apoyarlos? Visita aquí su página de Facebook para preguntar dónde puedes comprar Cerveza Apolo cerca de ti.

*Imágenes: 1) Wendlandt; 2) Creative Commons; 3) La Bru; 4) mexico.com; 5) Apolo and Friends.

Mapa del paraíso: guía de la comida callejera mexicana (INFOGRAFÍA)

Para que no te pierdas en el delicioso laberinto de nuestra gastronomía más honesta, espontánea y deliciosa.

No es de extrañarse: damos por sentado lo cotidiano. Pero no deberíamos pues en las expresiones más ínfimas se encuentra el secreto de nuestras identidades. Por eso hay que amar las cosas más comunes, como la comida y, particularmente, la comida callejera. Sí: las garnachas, los meros changarros y puestitos, las delicias que por unos cuantos pesos alimentan deliciosamente a millones de transeúntes a todas horas del día.

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La comida callejera mexicana significa mucho más de lo que parece y es ampliamente concurrida por sujetos de todas las filiaciones y de todas las clases sociales. Algunos platos callejeros, implican tanto para nuestra identidad que ya se transformaron en la carta de presentación de nuestro país en el mundo, hasta en los circuitos más “refinados”.  

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Por otro lado, comer lo que ofrecen en la calle es una forma bastante fácil de apoyar la economía local y hasta consumir ingredientes de la zona. Además, hay algo precioso en el hecho de visitar una y otra vez el mismo puesto, hacerte amigo y confidente de los taqueros, las señoras de las quesadillas o el chico de las frutas y más lindo aún, hacer comunidad en  torno a una comida: como llegar a los tacos de noche, a refugiarte de la lluvia bajo una lona, saludar a todos con un “buenas” y despedirte con cariñoso “provechito”.

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La comida callejera está ligada a toda clase de memorias personales, como ir con tu mamá por unos esquites a la esquina, o que tu abuelita llegue a la casa con una enorme bolsa de churros o compartir un helado en las callecitas de tu colonia, mientras “echas el novio o la novia”. Estas son cosas que mantenemos vivas a través del paladar, revelando lo vital que es la calle como espacio público para cada uno de nosotros.

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Por otro lado, dado que los alimentos de muchos, especialmente de los sujetos trabajadores, se sostienen gracias al enorme sistema de comida callejera que es buena, bonita y barata hemos prácticamente naturalizado la cantidad de basura que nos permitimos producir durante el día. Sí, los desechables son un tema del que urge hablar y que hay que, eventualmente, desechar a través de acciones simples y realistas.  

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El asunto es que la comida callejera es un fenómeno masivo y tal vez por eso, poco valorado. Así, si quieres reencontrarte con estas delicias, estas memorias o conocer a profundidad nuestra gastronomía más honesta, espontánea y deliciosa, te compartimos una guía de la comida mexicana callejera, en otras palabras: un mapa del paraíso.

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*Imágenes: 1, 3, 5) Munchies/Vice; 2 y 6) Eater; 4)  Food and Travel; 7) Más de México

El zacahuil: el tamal gigante de un lúgubre origen (FOTOS)

El zacahuil es el tamal más grande del mundo, mide más de metro y medio y puede alimentar hasta 70 personas. Es originario de la Huasteca.

Inicialmente el mega tamal conocido como zacahuil era sinónimo de fiesta. Este puede alimentar hasta 70 personas y llega a medir más de un metro y medio de largo y pesar hasta 20 kilos. En la increíble región de la huasteca en México es común este platillo que es además en sí un acto comunitario: para prepararlo se reúnen decenas de personas en un convivio que resulta en unión social.

Para todo tipo de festividades: bautizos, carnavales, pero sobre todo en el tradicional Xantolo (fiesta de todos los santos celebrada el 1 y 2 de noviembre) este mega tamal es hecho como ofrenda para los difuntos. Su nombre viene del náhuatl y significa “bocado grande”.

En tiempos prehispánicos solía prepararse relleno de jabalí, venado, faisán, cordorniz, armadillo y vívora. Hoy se prepara generalmente relleno de pollo o puerco.

Leyenda

Se cuenta que el primer zacahuil se hizo con la carne de un líder mexica llamado Huehutli que había sometido a los huastecos y causado infinidad de atrocidades. Las mujeres comieron de este tamal, sobre todo las que habían sido ultrajadas por él, como medio para recuperar su honra. 

Modo de preparación

Se cuece en un horno horizontal de barro, o bien, en un hoyo en la tierra. Su masa de maíz es martajada con chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada, ajo, manteca, diversas especias, polvos para hornear y piezas de carne de cerdo o guajolote. En esta masa deben quedar trozos sin moler (a diferencia del resto de los tamales). Su cocción puede tardar entre siete y doce horas.

Disponibilidad

Hoy, más allá de en las fiestas propias del área de la huasteca puede encontrarse en los mercados de los pueblos de esta zona. Suele servirse en grandes cantidades en un plato hondo; el tamal va arriba de un pedazo de hoja de plátano (con la que va envuelta el zacahuali).