Tzoalli, o los tamales prehispánicos para pedir la lluvia

Concebidos en forma de "angelitos" como los ayudantes de Tláloc, el tamal de "Tzoalli" es un peculiar platillo de la gastronomía prehispánica mexicana dedicado, sobre todo, a los ritos petitorios para las cosechas.

Los alimentos del día a día son sagrados en las mesas mexicanas desde hace milenios. Han figurado en ceremonias de toda clase, además de fungir como una especie de deleite u ofrenda en agradecimiento a los dioses.

La cocina mexicana, al igual que sus culturas, es una de las más variadas. Gracias a crónicas como la de Fray Bernardino de Sahagún (Historia general de las cosas de la Nueva España), hoy podemos deducir algunos de los platillos que se elaboraban en épocas prehispánicas y contrastarlos con las versiones que hasta hoy se siguen elaborando.

Uno de esos platillos antiguos –y ciertamente de los favoritos en la actualidad– es sin duda el tamal, cuya existencia data al año 100 a.C. y se trata de un importante método de cocción del maíz. Como se mencionó anteriormente, muchos de estos platillos honraban dioses; es el caso de los tamales, de donde conviene destacar al tamal de tzoalli de las regiones sureñas de México; un tamal que se elabora, sobre todo, para pedir la lluvia.

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Concebido a partir de una deliciosa masa de amaranto, maíz tostado y miel, el tzoalli fue un platillo peculiar cuya figura representaba a un tepictoton o ayudante de Tláloc. Luego de la conquista, la tradición fue disfrazada con insignias cristianas, por lo que hoy en día se acostumbran realizar en forma de ángel, esto porque hoy es una de las delicias rituales dedicadas al día de San Marcos (25 de abril), y los angelitos representan a los “auxiliares” de dicho santo (quien por cierto es una deidad agrícola). Los tamales se colocan en adoratorios rodeados de piedras, situados generalmente en la cima de alguna montaña. Aquí se llevan a cabo los ritos petitorios, aunque también los hay en los campos que se pretenden abundar o incluso en los hogares.

En la antigüedad también se comían como golosina de la cotidianidad, pues como advertía fray Diego Durán en sus crónicas, con el tzoalli no sólo se formaban tamales, sino “un pan que hacen estos naturales de semilla de bledos y maíz, amasado con miel negra, que hoy en día se come por golosina y cosa preciada entre ellos.”

Recordar la existencia de platillos como el tzoalli es recuperar lo que de alguna manera se ha perdido en México: la noble pero potentada creencia de los rituales petitorios, que más allá de fungir como letanías tradicionales de ciertas culturas, retoman esa capacidad inherente del mundo prehispánico de comunicarse con los dioses del clima; esto es, con la naturaleza.

 

*Imágenes: 1) Esmeralda Herrera para Arqueología Mexicana; 2) Samuel Villa para Arqueología Mexicana

Arqueología Mexicana

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto huenasnoticias.com Y pintora con bordadora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )

Más de 2,000 libros de cocina mexicana disponibles en este increíble repositorio

Entre los miles de títulos que podrás explorar hay preciosos e íntimos recetarios colectivos y cuadernos de cocina muy personales...

La gastronomía y, más precisamente, el acto de cocinar, resguarda un aspecto muy íntimo. Las recetas son preciosos secretos colectivos, que distinguen la vida común de familias, comunidades, culturas, países. Cada uno de nosotros tiene un receta, esa que nos heredaron nuestras madres, padres, abuelos y abuelas o la tía que no vemos mucho, pero cocina delicioso. 

En México, muchas personas se dedican a recopilar las recetas que van encontrando por el camino. Lo hacen meticulosamente, como si fueran investigadores en el campo, pero, la única intención que los guía es una potente mezcla entre amor y nostalgia. Y el resultado es casi un diario de vida, que retrata cómo comían y por qué lo hacían, qué les gustaba. 

Algunos afortunados, seremos herederos de estas suculentas y enternecedoras colecciones de garabatos y recortes; pero a quien le haga falta, puede explorar en un invaluable catálogo virtual y de acceso gratuito más de 2,000 títulos en inglés y en español que documentan con lujo de detalle la intimidad de la cocina mexicana desde 1789 hasta el presente. 

La enorme colección de libros de cocina mexicanos

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Imagen: UTSA SPECIAL COLLECTIONS/Atlas Obscura.

Se trata de la Colección de Libros de cocina mexicanos de la UTSA. Entre los miles de recetarios, hay algunos antiquísimos hechos a mano, con lindas caligrafías, plagados de dibujos y comentarios personales; pero también hay de esos “recetarios corporativos” que algunas marcas regalaban para publicitarse y que marcaron tendencia en su momento con recetas que forzaban ingredientes como “La Lechera” y “Pan Bimbo” hacia el interior del imaginario nacional (y lo lograron).

La colección arrancó en 2001 con más de 500 libros donados por Laurie Grunbeck, coleccionista que reside en San Antonio y se hizo de los volúmenes viajando por México y Texas a lo largo de 30 años. Pero ha crecido muchísimo gracias a las donaciones de diversos investigadores. De hecho, todos los títulos pueden ser consultados en la Universidad de Texas en San Antonio, aunque el catálogo virtual está completo y lo puedes admirar desde donde sea. 

¿Cómo era la cocina casera mexicana?

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“Libro de cocina de mi mamá Margarita”

Los investigadores a cargo de la colección, han descubierto que, a lo largo de la historia mexicana, la cocina casera cambia a la par de diversas tendencias culturales. Por ejemplo, hubo un momento antes de la Revolución en el que la cocina europea estaba “idealizada” y muchos platillos mexicanos (que ahora son verdaderos clásicos nacionales) trataron de imitarla. Post Revolución esto cambió: ahora el orgullo estaba en recuperar los platillos e ingredientes nativos. 

Otro descubrimiento es que algunos de los platillos más típicos son, evidentemente, intentos por fusionar las culturas mexicanas con la española. El mole, por ejemplo (que lleva canela, almendras, piñones, clavo, entre otros ingredientes de lujo) era una oda al mestizaje. Hoy para muchos sería difícil reconocer que, aunque nuestro mole podría tener “orígenes prehispánicos” se inventó como tal después de la conquista. 

Pero lo más interesante son los recetarios personales, esos que no necesariamente estaban pensados para ser vistos por miles de personas; esos que se hicieron para heredarse a las hijas e hijos o nietos. 

Los encargados de la colección declaran que algunos estudiantes e investigadores que tienen contacto con estos documentos se conmueven hasta las lágrimas al encontrar el origen de algunas de sus recetas preferidas, concebidas por una mujer, en su cocina, que tuvo la delicadeza de pasar su descubrimiento, para hacer más rica la posteridad.

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Cuaderno de Doña Ignacia

El más antiguo de los libros, que data de 1789 (y es posiblemente el más antiguo libro de cocina mexicana existente), perteneció a una señora, Doña Ignacia (que incidentalmente comparte el nombre con “Nacha”, la entrañable cocinera de “Como agua para chocolate”). Se piensa que Ignacia fue la encargada de alimentar a una familia adinerada. El documento escrito a mano es una auténtica joya, que suma dimensiones por las manchas de líquidos que le cayeron encima y algunos garabatos que tal vez hizo en sus ratos libres.

Es claro que la historia de la comida mexicana es más compleja y más hermosa de lo que imaginábamos, pero al explorar este repositorio podemos, por lo menos, sentirmos más cerca, más conectados con su esencia.

Ingresa al catálogo aquí y piérdete en este rico y nostálgico laberinto.

45 alimentos hechos de maíz

Con maíz, uno de los ingredientes más versátiles del planeta, se pueden preparar muchísimas delicias. ¿Cuántas de estas has probado?

El maíz es la más noble entre las plantas mexicanas. Y la relación que tenemos con este magnífico fragmento de naturaleza trasciende las fronteras culinarias, ecológicas y hasta místicas. 

Maíz, es probablemente el punto de encuentro entre todos los mexicanos. No solo porque, a pesar de la inmensa complejidad y variabilidad de nuestra tierra, la planta de maíz florece sin problema en prácticamente cada rincón de México. El maíz ha crecido con nosotros, es tan diverso como nuestra cultura y una forma de utilizarlo que a cada uno nos acomoda. 

Delicioso y versátil, este ingrediente es la base de una de las gastronomías más intrincadas y ricas del planeta, una que nunca deja de innovar sin dejar nunca de honrar su noble origen. Estos son 45 alimentos hechos de maíz:

También en Más de México: El maíz mexicano te necesita: firma aquí para apoyar la Ley Federal de Protección del Maíz Nativo

Tortillas

El ombligo de México: la tortilla. Un suave disco hecho de masa de maíz nixtamalizada. Un delicia sencilla; maíz, agua y cal, que desde tiempos ancestrales ha servido como vehículo para toda nuestra cocina.

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Imagen: Pujol

Sopa de tortilla

Deliciosa sopa picante, con base de caldillo de jitomate, cebolla y guajillo. El ingrediente estelar son las tortillas cortadas en juliana y fritas, aderezadas con un poco de crema, queso, aguacate y rodajas de chile.

Sopa tarasca

Muy parecida a la sopa de tortilla, excepto que el caldillo lleva frijol molido.

Quesadillas

Tortilla rellena de queso y/o (no hay discusión) guisados de carne o verduras, doblada y calentada en el comal.

Tlacoyos

Antojito hecho de masa mezclada con manteca y sal, relleno de frijol, haba, requesón o chicharrón prensado, típico del estado de Morelos.

Itacates

Antojito triangular hecho de masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de guisados como papa con rajas, picadillo y tinga; también tradicional en el estado de Morelos.

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Imagen: Más de Morelos

Tacos

Tortilla caliente, a veces aderezada con aceite, rellena de carne. En México hay más de 60 tipos de tacos. El más popular es el delicioso taco al pastor, relleno de carne de cerdo marinada con achiote y naranja, cocinada al carbón en un trompo, inspirados en el shawarma libanés. El menos querido, tristemente, es el de tripa.

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Imagen: Food and Wine

Tacos dorados

Tortilla rellena de queso, papa o pollo deshebrado, enrollada y frita. Se sirve con lechuga, crema, queso y salsa.

Cuachala

Típico de Jalisco y Colima, se trata de un guiso caldoso de gallina, con chile guajillo, chile ancho y espesado con masa de maíz. La carne y las menudencias se muelen para darle su particular consistencia al plato. Como el mole y el pozole, es un plato de fiesta. 

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Imagen: Cocina Delirante

Sopes

Antojito de masa, como una tortilla, pero más gordita, cubierto de frijoles refritos, crema, queso rallado, lechuga y salsa.

Chalupas

Como los sopes, pero alargados.

Huaraches

Como las chalupas, pero más grandes y cubiertos de guisados de carne, verduras o huevo.

Sopitos de Colima

Sopes redondos, pequeños y fritos. Como guarnición llevan papas, carne molida o deshebrada de cerdo y se cubren con lechuga y salsa dulce. Esta salsa lleva jitomate, orégano y ajo y en algunas ocasiones jengibre y frijoles molidos.

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Chilaquiles

Tortillas cortadas en triángulos, fritas y cubiertas de salsa verde o roja, queso, crema y alguna guarnición (como huevo, pollo o carne).

Enchiladas

Tortillas rellenas de guisado de carne, queso o verdura, ahogadas en salsa o mole. Hay muchos tipos de enchiladas y van cambiando de región en región.

Enfrijoladas

Como las enchiladas, pero bañadas en salsa de frijol.

Gorditas

Antojito de masa redondo y frito, relleno de carne, chicharrón, queso o guisados, cubierto con crema, queso y salsa.

Gordas veracruzanas

Negras y blancas, son, paradójicamente, unas gordas muy delgadas, que se fríen y aderezan con… ¡adivinaste!: crema, queso y salsa.

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Tamales

En náhuatl “tamalli”, significa “envuelto”. Este platillo con orígenes prehispánicos, también presume cientos de variables (algunas regionales, otras de temporada). Originalmente hecho con masa de maíz, rellena de fruta, miel o salsa, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocinada al vapor; desde la conquista, la receta incluye manteca y en muchas ocasiones los tamales se rellenan con carne de cerdo. 

Entre las variantes más raras del tamal, están las corundas michoacanas: tamalitos triangulares, rellenos de queso, frijoles y salsa de chile de árbol, servidos con salsa de jitomate y rajas de chilaca, crema y queso. 

Tlayuda

Típica de Oaxaca, se trata de una tortillota relativamente seca que se cubre con frijol refrito (sazonado con hoja de aguacate), queso oaxaca (o quesillo), tasajo (un tipo de cecina), salsa, crema y a veces molito.

Pozole

Otro clásico prehispánico. Un platillo con orígenes rituales. Se trata de una sopa de maíz nixtamalizado, cocinada con carne (originalmente humana), ahora de cerdo o pollo. Como guarnición puede llevar aguacate, orégano, chile seco, lechuga, cebollita, limón y rábano. El pozole también cambia entre regiones.

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Imagen: Animal Gourmet

Pozole frito y pozole seco

Típico de Colima. El pozole clásico se fríe en manteca, se come en tostadas, con carne deshebrada. O se cuece hasta que toda el agua se evapora y queda un potaje que se sirve sobre tostadas con la trinidad santa: queso, crema y salsa.

Pibipollo

Cocido en el pib (horno de tierra maya), es parecido al tamal. Piezas de pollo guisadas en un recado de achiote y otras especias se colocan en un recipiente que se recubre perfectamente con masa de maíz y hoja de plátano. Eso se cuece por horas en el horno y el resultado es casi místico. Servido normalmente en día de muertos, el pibpollo se acompaña con chocolate caliente.

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Imagen: Campeche Travel

Flan de elote

Es exactamente lo que crees y es delicioso. Un suculento flan, que en la mezcla, además de queso y huevo, lleva elote fresco. Una textura tersa y una dulzura inolvidable.

Panuchos

Antojito hecho con una tortillita de maíz, que se fríe en lugar de ponerse al comal. Al freirse se infla y esta “bolsita” de maíz se rellena con carne o algún guiso como cochinita pibil y frijoles. Típico de la penísula de Yucatán.

Pinole

Polvo hecho de maíz tostado con canela y azúcar. Se puede encontrar por todo el país, pero el pinole es uno de los ingredientes básicos en la comida de los rarámuris, quienes recorren largas distancias en la sierra Tarahumara a pie o corriendo.

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Tlaxcales

Postre de Tlaxcala, Puebla y Morelos. Es una gordita triangular hecha con masa de maíz martajado, piloncillo y canela que se cuece en el comal. En algunas regiones también puede llevar leche, huevo y alguna fruta, como guayaba. 

Elotes asados y hervidos

Un antojo humilde, concreto y perfecto.

Esquites

Granos de elote frescos, hervidos en agua, con un poco de epazote y sal. Versiones más extravagantes (como con camarón, tocino o hasta médula) han aparecido por todo el país. Se adereza con limón, mayonesa y queso.

Chileatole

Plato de milpa, típico de Puebla y Tlaxcala. Una sopa espesa de elote con chile y epazote.

Sopa de milpa

Un rico caldo vegetariano de elote, calabaza y chile.

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Imagen: Kiwilimón

Palomitas

Granos de maíz palomero inflados. Tal vez la forma más popular de comer maíz en todo el mundo.

Zacahuil

Un “tamal” tradicional huasteca, hecho de masa de maíz martajado relleno de cerdo, pollo o guajolote, con salsa de chiles, cubierto de hojas de plátano. Es muy especial porque se trata de un “tamalote” que puede pesar varios kilos.

Papadzul

Antojito típico de Yucatán, parecido a las enchiladas. Tortillitas rellenas de huevo cocido picado, enrolladas y bañadas en salsa de pepita de calabaza.

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Imagen: Cocina Fácil

Tostadas

Tortilla tostada, cubierta de guisado de carne o verduras, con crema, salsa, frijoles y queso. ¡Las tostadas son súper ricas!

Mole tlaxcalteca

Mole negro que se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Además, lleva chile ancho, pasilla y mulato; canela, clavo y ajonjolí. 

Gorditas de piloncillo

Unas ricas tortillas gruesas hechas con masa mezclada con trocitos de piloncillo que se derriten al cocerse. En algunas regiones, como en Veracruz, llevan queso fresco rallado. Y en Nuevo León llevan queso fresco, un poco de harina de trigo y manteca de cerdo.

Atole

Bebida caliente hecha con masa de maíz, diluida en agua y/o leche. Puede ir endulzada con azúcar o piloncillo, canela y se puede agregar puré de frutas o pinole, o chocolate. Hay cientos de atoles diferentes a lo largo del país.

Tejate

Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.

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Tejuino

Agua, piloncillo y masa de maíz forman un líquido espeso que se fermenta. Se sirve con limón, sal gruesa y una bola de helado de limón, también un poco de chile en polvo. Típica de Jalisco.

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Pozol

Masa de maíz fermentada, mezclada con cacao y azúcar diluida en agua. Se sirve helado. ¡Toma tu pozol! Se toma en Tabasco y Yucatán.

Tascalate

Bebida refrescante elaborada a base de maíz, cacao y tortillas tostadas y molidas. La mezcla se revuelve con achiote, canela y a veces azúcar. Es de Chiapas.

Agua de barranca

Bebida típica de Tlaxcala. Es una mezcla de maíz, haba, cacao, anís y canela, secos, tostados y molidos. Se bate la mezcla con agua, se cuela y se enfría. Puede llevar azúcar.  

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Imagen: Tamoa

Atole agrio

Se prepara con masa de maíz azul que se fermenta y se diluye en agua. Esta mezcla se hierve hasta que espesa. Se puede endulzar. Se toma en Tlaxcala.

Guarapo

El Guarapo es una bebida de maíz típica de la comunidad chontal en Tabasco. Se trata de maíz tostado y quebrado, mezclado con piloncillo que se diluye en agua y fermenta.

También en Más de México: ¿Qué es el maíz nativo y por qué todos deberíamos estarlo consumiendo?

El zacahuil: el tamal gigante de un lúgubre origen (FOTOS)

El zacahuil es el tamal más grande del mundo, mide más de metro y medio y puede alimentar hasta 70 personas. Es originario de la Huasteca.

Inicialmente el mega tamal conocido como zacahuil era sinónimo de fiesta. Este puede alimentar hasta 70 personas y llega a medir más de un metro y medio de largo y pesar hasta 20 kilos. En la increíble región de la huasteca en México es común este platillo que es además en sí un acto comunitario: para prepararlo se reúnen decenas de personas en un convivio que resulta en unión social.

Para todo tipo de festividades: bautizos, carnavales, pero sobre todo en el tradicional Xantolo (fiesta de todos los santos celebrada el 1 y 2 de noviembre) este mega tamal es hecho como ofrenda para los difuntos. Su nombre viene del náhuatl y significa “bocado grande”.

En tiempos prehispánicos solía prepararse relleno de jabalí, venado, faisán, cordorniz, armadillo y vívora. Hoy se prepara generalmente relleno de pollo o puerco.

Leyenda

Se cuenta que el primer zacahuil se hizo con la carne de un líder mexica llamado Huehutli que había sometido a los huastecos y causado infinidad de atrocidades. Las mujeres comieron de este tamal, sobre todo las que habían sido ultrajadas por él, como medio para recuperar su honra. 

Modo de preparación

Se cuece en un horno horizontal de barro, o bien, en un hoyo en la tierra. Su masa de maíz es martajada con chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada, ajo, manteca, diversas especias, polvos para hornear y piezas de carne de cerdo o guajolote. En esta masa deben quedar trozos sin moler (a diferencia del resto de los tamales). Su cocción puede tardar entre siete y doce horas.

Disponibilidad

Hoy, más allá de en las fiestas propias del área de la huasteca puede encontrarse en los mercados de los pueblos de esta zona. Suele servirse en grandes cantidades en un plato hondo; el tamal va arriba de un pedazo de hoja de plátano (con la que va envuelta el zacahuali).