De acuerdo con la UNESCO, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural que incluye desde rituales, conocimientos, prácticas antiguas, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Tanto los conocimientos y técnicas de la cocina mexicanas son una expresión de la identidad mexicana; una consolidación de los vínculos afectivos; un integrador del tiempo y la naturaleza. Por lo que la preservación de la cocina tradicional es una invitación a retornar a nuestros orígenes como parte de lo nativo, consustancial, ancestral.
Conoce algunos platillos tradicionales que retornan, de alguna manera, a la esencia de lo mexicano y natural. Son sabores con las flores y pétalos del territorio de México puestos en los siguientes platillos:
Enchiladas de flor de jamaica
Ingredientes: 1 taza de flor de jamaica, 2 tazas de agua, ¼ de aceite de oliva, 1 cebolla mediana y picada, 2 zanahorias ralladas, ½ taza de jícama, rallada, ¼ taza de azúcar, ¼ de cucharada de hojas de tomillo, ½ cucharada de orégano, sal al gusto, pimienta al gusto, aceite, tortillas las necesarias, crema, queso. Para la salsa: 1 kilo de jitomate, ½ cebolla, 3 dientes de ajo, 1 lata de chiles chipotles chica, 2 cucharadas de aceite, 3 hojas de laurel
Instrucciones: Hierve dos tazas de agua, agregando la flor de jamaica. Cuela el agua y guarda las flores. A continuación pon en un sartén el aceite y la cebolla; y una vez que esta última esté dorada, agrega las flores de jamaica, jícama, zanahoria, azúcar, hojas de tomillo y orégano. Añade sal al gusto. En cuanto a la salsa, coloca en una cacerola dos tazas de agua para hervirla a fuego medio. Añade jitomates, cebolla, ajos y chiles chipotles. Y una vez que los jitomates estén cocidos, échalos a la licuadora para hacerlos puré. Después, pon el puré en una olla a fuego medio, añadiendo las hojas de laurel y sal hasta que se vuelva un líquido espeso. Teniendo esto listo, fríe las tortillas en un poco de aceite. A cada tortilla ponle un poco de relleno de jamaica, báñala con la salsa y, para finalizar, con crema y queso.
Pechugas rellenas con flor de calabaza
Ingredientes: 6 pechugas de pollo aplanadas y deshuesadas, 1 kilo de flor de calabaza limpia y lavada, 3 cucharadas de aceite, media cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 3 jitomates picados y colados, 2 y media cucharadas de caldo de pollo en polvo, 40 gr de queso tipo Oaxaca, 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 2 tazas de agua
Instrucciones: Mientras se precalienta el horno a 200°C, pon a calentar el aceite en una cacerola para freír la cebolla, ajo y jitomate. Incorpora el caldo de pollo en caldo hasta que sazone, añadiendo la flor de calabaza hasta que se seque. En un plato a parte, extiende las pechugas aplanadas y sin hueso, colocando el queso Oaxaca y parte de la flor de calabaza; enrolla y acomoda en un refractario para horno previamente enmatequillado.
En un sartén coloca un poco de mantequilla, sofríe la harina; y una vez que se haya tornado color paja, agrega la leche, el agua y medio vaso de caldo de pollo. Remueve bien hasta lograr una consistencia espesa. Después licúa el resto del queso, la flor de calabaza y un poco de leche. Baña las pechugas con esta mezcla y posteriormente mete al horno durante aproximadamente 45 minutos. Finalmente, para adornar coloca las ramas de perejil y acompaña con lechuga.
Flor de calabaza rellenas de queso
Ingredientes: 15 flores de calabaza, 2 huevos, 1/4 taza de agua, 1/2 taza de harina de trigo o de arroz, 1/3 de kilo de queso panela, 1/2 aceite para freír.
Instrucciones: Enjuaga las flores, cortando los tallos y el pistilo. Extiéndelas sobre papel toalla, y encima de ellas otro papel; enróllalas suavemente para que se sequen las flores. Desenrolla y vuelve a extenderlas. Mientras secan, combina en un plato hondo el huevo y agua; en otro, coloca la harina. Corta el queso para rellenar la cavidad de la flor sin que se salga. Coloca el queso dentro de cada flor. Ahora vierte aceite en una cacerola hasta que alcance la profundidad de un centímetro y medio. Déjalo calentar a fuego medio. Toma la flor rellena de queso, rebózala en la harina dándole vueltas hasta que quede cubierta. A continuación pasa la flor por el huevo y sacúdela ligeramente para quitar el exceso de huevo. Finalmente coloca la flor en aceite caliente, y fríela hasta que esté dorada por completo.
Codornices con pétalos de rosas
Ingredientes: 7 rosas, de preferencia rojas., 3-4 castañas, 2 cucharaditas de mantequilla, 1 cucharadas de fécula de maíz, 1 cucharadas de anís, 1 cucharadas de miel, 1 ajo, 3 codornices, 1 pitahaya, 3 cucharaditas de infusión de rosas, sal y pimienta roja.
Instrucciones: Prepara la infusión de rosas con los pétalos de una rosa y 250 ml de agua, colócalos en una cacerola para llevarlos a ebullición a fuego lento. Después deja reposar la infusión durante 10 minutos; licúa, cuela y reserva. A continuación salpimenta y dora las codornices en una cucharada de mantequilla. Desprende con cuidado los pétalos de las seis rosas que quedan. Después muele en el molcajete o mortero con el anís, dora las castañas –tostadas– en un comal o sartén a fuego medio, y quítalas la cáscara para cocerlas un par de minutos en agua. Hazlas puré y déjalas reposar. Pica el ajo finamente y dora en la mantequilla a fuego bajo; acitrona y agrega el puré de castañas, la piel, la pitaya molida, los pétalos de rosa, sal y pimienta roja. Espesa la salsa usando una cucharada de fécula de maíz diluida en infusión de rosas. Cuando tome el espesor deseado, pásala por un tamiz. Introduce las codornices en la salsa caliente –fuera del fuego– durante cinco o diez minutos.
Pollo en salsa de flor de cempasúchil
Ingredientes: 1 pollo en piezas, 6 flores de cempasúchil (sólo los pétalos lavados y desinfectados), 1 taza de leche, 1 taza de crema, 100 gramos de almendras, mantequilla la necesaria, sal y pimienta al gusto, ajonjolí tostado para acompañar
Instrucciones: Hierve las piezas de pollo hasta que estén cocinadas. Licúa la leche, crema, almendras y pétalos de cinco flores hasta obtener una mezcla homogénea. Lleva la salsa a una cacerola con un poco de mantequilla. Agrega las piezas de pollo, salpiméntalas y cocínalas durante cinco minutos. A la hora de servir, decora el platillo con el resto de los pétalos, ajonjolí y arroz blanco.
La concepción de la muerte en México se ha convertido en un reflejo de tradiciones, costumbres y prácticas de la vida cotidiana; en una referencia de herencia prehispánica que la sociedad mexicana aprehendió a través de su historia; en un culto, religión y adoración que juegan con la visión de la vida en el más allá.
