Hazte una deliciosa sopa prehispánica de quelites

Hecha con una hierba silvestre consumida desde hace milenios y que es bastante nutritiva.

El quelite eran tan valorado en la época prehispánica que Fray Bernardino de Sahagún en la “Historia general de las cosas de la Nueva España” lo coloca entre la categoría de árbol, hierba, planta medicinal, pasto y flor.

En náhuatl es llamado quintil (es una especie de espinaca mesoamericana) y era reconocido por las antiguas culturas por sus propiedades nutricionales y  por su generosidad pues es muy fácil crecerlo en una diversidad de ecosistemas. Era uno de los consentidos tanto como ingrediente como alimento en sí mismo.

En México existen 244, especies de 121 géneros, pertenecientes a 46 familias botánicas; los quelites en sopa o cocidos con especias son una de las recetas aztecas más arcaicas.

Hoy te presentamos una receta de sopa de quelite, muy parecida  a la más clásica receta azteca:

 

Ingredientes:

2 kg de jitomate

1 trozo de cebolla blanca

1 diente de ajo pelado

3 piezas de chile de árbol seco

1 kg de quelites

1 cucharadita de aceite de olivo

Sal y pimienta al gusto

 

Instrucciones:

1.Juntos, fríe la cebolla, el ajo y el chile.

2.Asa los tomates en otro comal

3.En otra olla fríe levemente los quelites con pimienta y sal al agusto.

4.Licúa los jitomates asados con  la cebolla, los ajos y los chiles fritos.

5.Ahora vierte en una olla los quelites y lo licuado y deja hervir por 20 minutos.

*Imagen:Joe´s dining

Muestrario básico de especias mexicanas

Saborizantes inigualables que México ha dado al mundo, y que aún son parte fundamental del sazón único del país.

Una especia es una sustancia vegetal aromática que sirve como condimento (saborizante) para la comida. En México, por su biodiversidad, además de los imprescindibles alimentos que ha dado al mundo, los condimentos endémicos también forman parte de este acervo.

Y de hecho, dos de ellos tienen denominación de origen: la vainilla de Papantla, Veracruz, y la pimienta gorda de Tabasco. Hoy te presentamos un muestrario de condimentos endémicos de estas tierras, usados desde tiempos prehispánicos, nutritivos e imprescindibles para la gastronomía mexicana, por cierto, declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad:

Pimienta tabasca (Pimenta dioica)

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También conocida como pimienta gorda de Tabasco, se genera en el árbol Pimenta dioica, y su nombre en náhuatl es xocosuchil . Es considerada endémica de México, aunque también crece en Guatemala, Cuba y Jamaica. Como condimento, es empleada en la elaboración de salsas de mole, guisos y caldos. Se trata de una baya parda, que se deja secar al sol y se hornea. Crece desde el norte del estado de Veracruz hasta la península de Yucatán.

Vainilla (Vanilla planifolia)

vainilla de papantla especias mexicanas

Se extrae de la Vanilla planifolia. Su saborizante conocido como vainilla fue llamado así por los españoles por su similitud a la vaina de espada. Es uno de los condimentos y aromatizantes más conocidos del mundo; su aroma es espectacular, hoy, como condimento es aplicado en diversidad de platillos como cremas, pudines, helados, bizcochos, pasteles, galletas y chocolates.

Chaya (Cnidoscolus chayamansa o Cnidoscolus aconitifolius)

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Las hoja de chaya es originaria de la Península de Yucatán. Su uso por parte de los mayas fue ampliamente extendido, y hasta hoy forma parte medular de la gastronomía yucateca. Su sabor es muy parecido a la espinaca, y suele usársele aplicada en sopas, aguas, jugos, o bien, para condimentar arroz, carnes, salsas, guisos, etc.

Pápalo (Porophyllum ruderale)

Papalo especias mexicanas

Del náhuatl papaloquilitl, de una traducción parecida a “hierba comestible mariposa”, ya que sus hojas hacen la forma de las alas de esta última. Su sabor suele comparase al del cilantro y la arúgula. Son muy aromáticas y le otorgan un sabor muy especial a platillos tan disímiles como carnitas, quesadillas, guacamole, chicharrón, tacos al pastor, etc.

Epazote (Dysphania Ambrosioides)

Epazote especias mexicanas saborizante

Es quizá el saborizante mexicano por excelencia, del náhuatl epazotl. Estas hojas tiene un sabor muy especial, como aceitoso y ahumado, que da un toque indescriptible a los frijoles, adobos, quesadillas, huitlacoche, esquites, y muchísimos platillos de origen prehispánico. Además, es muy efectiva para combatir los parásitos estomacales.

 

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Hoja de aguacate (Persea Americana)

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La hoja de aguacate es de un ligero sabor dulce, incluso “anuezado”, su olor suele compararse al del anís. Es un condimento muy usado en la gastronomía oaxaqueña, chiapaneca y poblana. También suele usársele como envoltorio para tamales, o trozos de carne, y asadas, incluso se les usa como sustituto de la tortilla.

Achiote ( Bixa orellana)

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Además de ser uno de los colorantes prehispánicos por excelencia, esta semilla que nace del arbusto Bixa orellana, de color rojizo-amarillo, fue también utilizada, sobre todo por los mayas, como condimento en guisos y diversidad de salsas. Hoy, en su versión más famosa, se usa como condimento-colorante para la deliciosa cochinita pibil.

Hoja Santa (Piper auritum)

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De una deliciosa fragancia, conocida científicamente como Piper auritum. Un condimento prehispánico, sobre todo en guisos. También se usa como envoltorio en tamales, carnes, y pescados. Su sabor es entre anís con pimienta y menta. También se aplica en sopas, licores, y en delicioso mole verde; en la barbacoa y frijoles.

Imágenes: 1 y 8) astrosofia.net; 2) gob.mx; 3)marcobeteta.com; 4) elvibrero.blogspot.mx; 5) foodandtravel.mx; 6)yoamomisalud.com; 7)aplicaciones2.colombiaaprende.edu.co; 9) zoom50.wordpress.com

Enchiladas de pulque (Recetas exóticas)

El sabor del pulque combina admirablemente con la salsa verde y los sabores más neutros como la crema: enchiladas de pulque.

Fue tan generoso el maíz con los pueblos mesoamericanos que este se convirtió en eje de su cultura. El maíz, gastronómicamente, es de los alimentos más polifacéticos que existen. Puede ser masa, grano hervido, tostada, tortilla, pastel….. además es una gran fuente proteínica. Entre sus modalidades de uso están las enchiladas, de las cuales se desconoce el número de sus variedades (seguramente día con día este se suma)

La siguiente es una receta que retomamos del interesantísimo libro de Patricia Quintana, Mulli: el Libro de los Moles. Las enchiladas de pulque son un acercamiento a dos de los más entrañables productos de la tierra mexicana, que maridados forman un sorprendente y armónico resultado.

 

Ingredientes

4 chiles anchos, sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles mulatos, ,sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles pasillas, sin rabitos, limpios, desvenados

1 cebolla mediana, cortada

4 dientes de ajo chicos, sin piel

10 tomates verdes, sin cascara

200 g de queso fresco o requesón, desmoronado

10 cucharadas de crema o nata

2 cucharadas de azúcar

1 pizca de bicarbonato

2-3 razas de pulque blanco o cerveza sal y pimienta al gusto

1/3 taza de aceite de maíz

2 rebanadas de cebolla

 

Para la guarnición

1 taza de aceite de maíz

24 tortillas de maíz grandes, delgadas, fritas

250 g de queso de rancho o fresco, desmoronado

1 ½ tazas de lechuga romanita, finamente rebanada

1 cebolla mediana, rebanada en sesgos

 

Modo de preparación

Calienta un comal o sartén a fuego bajo durante cinco minutos; mientas, lava y desvena los chiles. Cuando esté listo el comal asa los chiles y aplánalos con una cuchara sin que se quemen, voltéalos una y otra vez; remójalos en agua caliente durante 30 minutos y escúrrelos. Ahora en la licuadora muele los chiles con la ½ taza de agua donde se remojaron, junto a la cebolla, el ajo, jitomates, clavos, queso y crema; sazona con sal, azúcar y pimienta. Ahora en una cacerola calienta el aceite y dora las dos rebanadas de cebolla; retíralas. Refríe la salsa molida; añade el bicarbonato y el pulque. Cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente.Vuelve a sazonar.

 

Presentación

Fríe las tortillas, escúrrelas en servilletas de papel, mételas en la salsa y retíralas. Rellénalas de queso o requesón, dóblalas a la mitad o en cuatro y ponlas en un platón caliente. Báñalas en la salsa, salpícalas de queso, lechuga y cebolla. Sirve; coloca en cada plato las tortillas rellenas de queso, a un lado la lechuga, la salsa, y al rededor la crema.

 

*Imagen: turimexico.com

Sopa azteca de tortilla (Receta)

Esta herencia prehispánica de los tlaxcaltecas es perfecta para muchas ocasiones, incluso para eventos formales.

El origen de la sopa de tortilla se remonta a tiempos prehispánicos, a la época de los tlaxcaltecas. Su nacimiento se dio como un efecto natural en la búsqueda por hacer más blandos los alimentos para un consumo más fácil y una mejor digestión, y seguramente también como una herramienta contra los días fríos. Los residentes del Valle de Tehuacán comenzaron a usar recipientes hechos de piedra para hervir el maíz que crecía a sus alrededores y luego incluyeron como ingrediente principal la tortilla.

Como también la creatividad gastronómica era natural para los antiguos mexicanos, gracias a la gran diversidad de naturaleza que les rodeaba, a este caldo con tortilla de maíz rebanada, fueron agregándose deliciosos ingredientes como aguacate, epazote, tomates, jitomates, etc.

La sopa azteca de tortilla es un básico que debes aprender. Sus ingredientes, casi por ende, le dan un delicioso sabor que irás perfeccionando con el tiempo.

Nota: generalmente la sopa de tortilla va sazonada con caldo de pollo, aunque en este caso la presentamos con caldo verduras o de maíz en un receta más saludable de dimensionvegana.

 

Ingredientes

(Para 6)

15 Tortillas de maíz mexicanas

2 pimientos rojos secos (chile pasilla o ají panca)

4 tomates medianos maduros

½ cebolla mediana (preferentemente blanca)

2 dientes de ajo

½ taza de agua

2 cdas de aceite de maíz o girasol

2 ramas de epazote (se puede sustituir por un manojo pequeño de cilantro o albahaca)

6 tazas de caldo (de maíz o verduras)

½ cdta de sal

½ cdta de pimienta(que me olvidé de echar en el video)

1 aguacate en cubitos

chorrito de aceite de oliva

Pizca de sal

Pizca de pimienta blanca

Tomate troceado

cilantro fresco picado

 

Modo de preparación

1.Corta las tortillas en tiras y un chile en rodajas

2.Fríe la anterior mezcla en aceite de maíz.

3.Tuesta el otro chile seco en un sartén a fuego lento. Cuando esté listo remueve las semillas y ponlo en remojo en agua tibia durante 15 minutos.

4.Licúa con 1/2 taza de agua el tomate, pimiento remojado, ajo y cebolla, hasta hacer un puré.

5.Pasa ese puré por un coladora para deshacerte de los trozos grandes.

6.En una olla pon aceite y espera a que esté caliente, ahora coloca el puré, agrega el epazote y cocina por 10 minutos.

7.Cuando el tomate cambie de color, agregar el caldo de maíz, sal y pimienta y cocinar 5 minutos más. Apagar el fuego, servir junto con tiras de tortillas frita, cubitos de aguacate y queso rayado, cilantro, tomate…

 

*Imagen: pinaenlacocina.com