Chiles secos y su variedad: ¿cuántos de estos has probado ya?

El chile en México forma prácticamente parte de los símbolos patrios.

Nadie come el chile como un mexicano. Es como si se trajera hasta la raíz una marca “d.c.” –“después del chile”– que facilita disfrutar realmente un platillo; pues, sin él, “la comida simplemente no sabe”, es insípida y hasta “aburrida”. Por esta razón, quizá, la diversidad de la gastronomía mexicana use el chile como ingrediente base para casi todos sus platillos.

Entre los usos más comunes y populares que del chile –en sus diferentes presentaciones– son las salsas y los moles. De hecho, según un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares, existen más de 40 salsas que se preparan únicamente con chiles; mientras que los moles, típicos de los estados de Puebla, Oaxaca y Yucatán, brindan una variedad de gustos, sabores e ingredientes como de los chiles: amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole, entre otros…

Como vemos, el chile en México forma prácticamente parte de los símbolos patrios, e inclusive de los atributos esenciales de la virilidad mexicana en donde uno tiene que aguantarse aunque pique el platillo. Al grado de considerar que el “ponerse una buena enchilada” es un marcador del “saber comer” según los estándares de los mexicanos.

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Si bien existen más de 40 chiles mexicanos, el chile seco tiene la particularidad, según la Sagarpa, de “someterse a un proceso de deshidratación; presenta numerosas variedades, las más conocidas son ancho, guajillo, chipotle, pasilla, de árbol, puya y costeño.” A continuación te presentaremos los diferentes tipos de chiles secos según la definición de la Sagarpa:

– Chile Apaxtleco

– Chile árbol

Gracias a su sutil sabor ahumado natural, este chile es uno de los favoritos para las salsas, sopas y algunos alimentos. Posee un intenso sabor ligeramente menor que el de los pimientos de cayena.

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– Chile chawa

Típico chile maya, el cual se utiliza principalmente para el platillo boom k’óol –o relleno negro–. Se trata de comida tradicional de fiestas y ceremonias religiosas –como bodas–, el cual consiste en hacer una paila quemando alrededor de 2 kg de chile chawa’iik. Después se dejan en agua, la que se cambia diario durante ocho días. A continuación se muele el chile. Mientras tanto, el k’óol se prepara con 2 kg de nixtamal y el chile molido. Se pone el k’bol dentro de la paila y se agrega una cebolla, tomates, achiote y carne de puerco. Se sancocha alrededor de 6 horas en píib.

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– Chile chocolate

Largo, delgado, verde o rojo. En los mercados mayas, el chile chocolate tiende a usarse principalmente en platillos con cacao.

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– Chile copi

Originario de Puebla, el chile copi es utilizado principalmente para salsas y platillos tradicionales locales.

– Chile de onza

De origen oaxaqueño, este tipo de chile se usa principalmente para moles y salsas de la región. Es grande y de color rejo transparente.

Chile de onza

– Chile guajillo

Es de piel gruesa, dura y de color rojizo oscuro. Su picor puede ser utilizado en diferentes comidas y en numerosas regiones del país.

Chile guajillo, chile seco, chile mexicano 

– Chile manzano o “loco”

Oriundo de Xochimilco y Milpa Alta, este chile es el protagonista de la receta del pico de gallo creada por la taquería El Pastorcito, en la ciudad de México, con pedazos de piña.

– Chile mulato

En estado fresco, se le conoce como chile poblano. Ya una vez seco, es de color verde oscuro y tiene un aspecto principalmente arrugado. El aroma es similar a humo picosamente aromático. 

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– Chile pasilla

Su cuerpo negruzco y arrugado suele darle un sabor único a las salsas y algunos guisos. Aunque no se trata de un chile particularmente picante, le da un sabor especial a los caldos.

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– Chile zacapaleño

Es particularmente famosos en la región de Zacapala, al suroeste de Puebla. Se usa en un platillo de adobo de conejo.

– Chile chipotle

Con un aspecto marrón rojizo, aroma muy picante y sabor distintivo, el chipotle es uno de los chiles más comunes en la gastronomía mexicana. Para hacerlo en escabeche, se requieren cebollitas, chile, ajo y pimienta en aceite; una vez sofritos los ingredientes, se agrega el vinagre. Después de freír todos los ingredientes, se dejan en reposo durante unos días y listo.

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– Chile costeño

Es un chile criollo con una amplia variedad de forma, tamaño y color. Una vez que se deshidrata, el chile costeño se vuelve rojo pálido y sus paredes, delgadas y traslúcidas. Su sabor es picante, por lo que se usa principalmente en salsas de Oaxaca. 

 

chile costeño


 

 * Imágenes: 1)viajejet.com; 2) Sagarpa; 3,4,5,6, 7, 8, 9 y 10) Pinterest

Maria Jose Castañeda
Autor: Maria Jose Castañeda
Psicóloga, educadora sexual, bailarina, lectora, persona. Ha colaborado en Algarabía, Pijama Surf, Petite Mort, entre otros.

Retratos de mexicanos comiendo chile (FOTOS)

Gestos de sufrimiento y a la vez placer resaltan en esta fascinante serie fotográfica.

Más que una simple especia para sazonar, el chile es símbolo cultural de México, y con cierto sentido metafórico, también puede serlo genético, pues ha estado con nosotros desde tiempos inmemoriales. 

Para Jozef Ibarr, el fotógrafo detrás de la serie Los enchilados, hay una fascinación del mexicano en torno al chile. Comerlo es como una metáfora del riesgo: el mexicano busca satisfacer, comiendo chile, una necesidad por la emoción fuerte, mediante el reto de ver cuánto se aguanta la enchilada.

Pero ¿de dónde nos viene ese extraño placer por el sufrimiento que produce el acto de comer chile? Esa necesidad que nos conduce a querer experimentar el picor (e incluso se nos haga agua a la boca al pensarle) tiene que ver con lo que algunos investigadores llaman reverso hedonista. Además, el chile ha estado presente desde hace siglos en nuestra cultura, pues está comprobado que esta colorida hortaliza fue cultivada desde el año 7000 al 2555 a. C. en las regiones que hoy corresponden a Puebla y Tamaulipas.

Para este peculiar alimento, en el México antiguo se tenían los términos en náhuatl de cococ, cocopatic y cocopalatic, mismos que ayudaban a definir la gran variedad de chiles según su picor, habiendo los picantes, los muy picantes y los picantísimos. Los hay tan picantes que, según consta en los códices Florentino y Mendocino, había chiles que se usaban militarmente a manera de granadas, valiéndose los guerreros del humo de los chiles secos arrojados al fuego para ahuyentar al enemigo.

Precisamente, para la serie fotográfica que aquí te mostramos, Jozef Ibarr se valió de un tipo de chile que los antiguos mexicanos seguro etiquetarían como cocopalatic: el famoso chile habanero, o capsicum chinense, cuyo pequeño tamaño y bella gama de colores anaranjados esconden una intensidad de picor que pocos aguantan.

Sin duda Ibarr logró captar, en toda su riqueza, lo que permanece como un misterio rodeado de distintas hipótesis: el porqué al mexicano le encanta enchilarse. Indiscutiblemente, el acto de enchilarse constituye un gran y mágico rasgo de nuestra identidad (que es posible ejemplificar en cientos de hilarantes muecas).

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*Imágenes: Jozef Ibarr

Conoce cuáles son los chiles endémicos de México (Infográfico)

En México se han domesticado más de 100 morfotipos de chile; la variedad endémica de este país es francamente impresionante.

 

En México crecen hasta 64 tipos de chiles, aunque no todos son endémicos. Muchos de ellos son también de centro y sudamérica. Aún así, la diversidad endémica de esta especie en este país es impresionante.

Más allá de una folclórica experiencia, comer chile te proporciona vitaminas, tiene efectos anticancerosos, analgésicos, antiooxidantes, antiinflamatorios, y antimicrobianos y está comprobado  que existe un motivo neuronal sobre por qué nos gusta tanto.

Hoy te compartimos un infográfico de la Conabio que muestra los chiles endémicos de México (aquellos oriundos solo de este lugar). La gran mayoría son los nativos domesticados, es decir, los que el hombre mesoamericano fue obteniendo a partir de la experimentación con especies. Recordemos que los habitantes de esta zona tuvieron una larga tradición de experimentación biotecnológica, como muestra el maíz, que surgió a partir de la domesticación del teocintle.

Los nativos silvestres suelen ser los más pequeños (muchos de ellos secos), como chile pulga, shigundu, max iik, amashito, chocolate shuladi, chile de monte, piquín de Coahuila, canica, chiltepín de Sonora, bolita de Veracruz, chilpaya, quimiche, totochili, timpinchile.

Por su parte, de chiles introducidos solo hay dos; la variedad de los domesticados te sorprenderá.

Puedes vel el cartel con más detalle, aquí.

chiles endemicos de mexico

 

 

 

Salsa de chile piquín (Receta)

Esta receta de salsa de chile piquín es típica del pueblo Pame, en San Luis Potosí.

El chile piquín figura entre los 3 chiles más picosos de México. Es muy pequeño y sabroso y suele conocérsele más en su versión de chile piquín en polvo para acompañar, sobre todo, botanas.

Hoy te presentamos una receta de salsa de chile piquín oriunda de San Luis Potosí, misma que la etnia indígena de los Pames acompañanan casi todas sus comidas.

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Ingredientes

 

12 chiles piquín

2 jitomates

5 tomates verdes

Cilantro

Agua

Sal

 

Modo de Preparación

Asa los jitomates y tomates

Ahora pela los jitomates y cuécelos

Muele todo lo anterior, más el cilantro, sal y un poco de agua

Puedes servir así la salsa, o bien, guisarla con un poco de aceite

 

*Imagen: Aromas y Sabores del Sureste Mexicano (ASSM)