Tepache de piña: recetas prehispánicas

La fermentación del azúcar ha sido una de las prácticas gastronómicas prehispánicas más empleadas; el tepache de piña es una de sus manifestaciones.

El tepache, en su receta original prehispánica, es una bebida fermentada a base de maíz. En la actualidad el tepache es mayormente preparado a partir de la fermentación del azúcar de frutas como piña, guayaba, manzana, tuna o naranja; el más popular es el de piña, su preparación es muy sencilla y su grado de alcohol muy leve, con solo 1%.

Compartimos la receta de tepache de piña; su preparado milenario te tomará solo 5 días:

 

Ingredientes

1 piña

3 piloncillos

1 recipiente de barro

Agua

 

Modo de preparación

Llena en ¾ el recipiente con agua, añade la piña partida y también el piloncillo. Tapa durante 5 días.

Cuela y sirve con hielo

 

*Imagen: Jauja Cocina Mexicana

 

 

 

Consejos prácticos para aprender a distinguir tipos de mezcales

Llevando estas claves a la práctica podrás hacer de tus mezcalerías favoritas una escuela de sabores, pero, sobre todo, te convertirás en un catador de mezcal con conciencia.

En todo el territorio mexicano se desdoblan cientos de plantas antiguas con numerosas propiedades y funciones. Es el caso del maíz, el nopal y el maguey –las plantas “madre”–. El maguey o agave es bien conocido por los refrescantes bebidas que proporciona su “corazón”. Una de las favoritas es el mezcal, un elixir en México y en cualquier rincón del mundo.

Se sabe que en épocas prehispánicas, los antiguos mexicanos calentaban los corazones o piñas de esta planta, sobre hoyos en los que yacían candentes piedras volcánicas. Posteriormente eran cocidas y el vapor que se obtenía era el mezcal destilado. Siglos después el choque con la cultura española haría más popular la producción del mezcal como una bebida embriagante y sin duda irresistible. Los foráneos trajeron a México tecnologías para la producción de bebidas destiladas a las que ellos estaban acostumbrados, pero éstas se terminaron usando para la producción de mezcal. 

Actualmente el mezcal es elaborado en casi todo el país, habiendo 155 tipos de maguey que conforman su materia prima. La forma artesanal de producción que se conserva aún hasta hoy implica el uso de la tecnología española y consiste en el asado de las pencas y la raíz del agave en hornos de leña o de gas.  El sabor de este mezcal artesanal depende de las distintas clases de maguey, así como del clima, de la técnica de destilación y del recipiente en donde repose.  

Las clases de mezcal varían según lo anterior, pero a grandes rasgos se clasifican en mezcal joven o blanco, mezcal reposado y mezcal añejo. A continuación te presentamos algunos datos que te ayudarán a distinguir este suculenta bebida según sus tipos, procesos y por supuesto sabor.

Existen tres clases de mezcal según su producción

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Ya sabes cómo se produce el mezcal artesanal, pero también debes saber que existen otras dos variedades: el industrial y el ancestral. Los mezcales industriales  se elaboran con tecnología de última generación, con autoclaves en lugar de hornos, tinas de acero inoxidable que sustituyen la madera y destiladores de plato. Esto no necesariamente es malo, pero sólo probando entre mezcales artesanales e industriales podrás ir notando la diferencia. Por su parte, el ancestral ocupa sólo la técnica de enterrado, está hecho sin ninguna tecnología eléctrica, utiliza barro y es hecho por maestros mezcaleros hasta de cuarta generación.

En las mezcalerías suelen tener variedades sobre todo del industrial y del artesanal. Pregunta de dónde son los artesanales que manejen y si saben cómo se hacen, y pide dos caballitos para ir cateando. Todos los que tengan otros ingredientes exclúyelos (como hierbabuena, jamaica o naranja), pues aunque sean artesanales el ingrediente añadido modifica su sabor.

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Ten referencias básicas

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Para poder diferenciar necesitas una referencia, y que mejor si te familiarizas con uno de los tipos de maguey más común: el espadín, que recibe su nombre del tipo de agave angustifolia, que se distingue por sus pencas largas y delgadas, y que tiene una amplia distribución a todo lo largo y ancho del territorio.

También debes familiarizarte con el mezcal joven y el añejado, cuya diferencia radica en el tiempo que se deja en las barricas. El espadín suele venir joven, y es mejor para empezar a distinguir cualidades ya que casi no tiene procesos que alteren su sabor, mientras que el añejado suele absorber sabores y aromas de las barricas.

Ya después puedes familiarizarte también con los llamados mezcales “abocados”, que son aquellos a los cuales se les añaden ingredientes particulares para suavizar su sabor o darle ciertas notas, como al que se le agrega la pechuga del maguey, la pechuga de guajolote, así como frutas y hasta el famoso gusano que vive debajo del agave.

Después de esto, y catando varios mezcales, podrás distinguir sabores y notas características. En Oaxaca los hay hasta con sabor a tierra, como el mezcal Madrecuixe, y hay también los llamados “ensambles”, que juntan diversos tipos de agave en su preparación, así como otros “ahumados”, que obtienen un sabor a ahumado por la cocción.

¿Cómo saber si estás tomando un mal mezcal?

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La sensación en la boca de un mal mezcal será de un picor desagradable, en vez de procurar ese calor propio del buen mezcal. Pero además de por el gusto, otra forma de comprobar la calidad del mezcal es por el olor, pues ahí puede percibirse si usaron las puntas y la cola del maguey, lo que provoca una mayor concentración de metanol y etanol que sabe y huele distinto al mezcal bien producido. Por su parte, los expertos mezcaleros detrás del Mezcal Buen Viaje nos sugieren fijarnos en si burbujea el mezcal, pues de no ser así es señal de mala calidad.

Ya que conozcas más el mundo de esta enigmática bebida, lo último que te quedará por probar serán sus efectos.  Y es que si bien no hay estudios al respecto, todos hemos sentido la peculiar embriaguez  que proporciona el mezcal, la cual es particularmente placentera. Si no es así, y además te produce cruda al día siguiente, quiere decir que bebiste un mal mezcal.

mezcal tipos de mezcal como aprender a distinguir buen mezcal

Y por último: siempre un mezcal certificado será garantía de calidad. Si es artesanal o ancestral, sólo asegúrate de que sí lo sea y de paso checa si apoya alguna causa social de forma directa, como las economías locales.

Llevando estas claves a la práctica podrás hacer de tus mezcalerías favoritas una escuela de sabores, pero, sobre todo, te convertirás en un mezcalero con conciencia.

 

*Bibliografía: Hemeroteca  virtual de Mezcología
*Imágenes: 2) Noticias Voz e imagen de Oaxaca; 3) Proceso; 4) Mezcología; 5) Flickr Mezcal Buen Viaje; 6) Gustavo Andrade – flickr / Creative Commons

Recetas Prehispánicas: pozol blanco

El pozol blanco de Tabasco es uno de los tipos del pozol, quizá la bebida prehispánica más refrescante.

El pozol, una de las bebidas prehispánicas más refrescantes y nutritivas (considerada también de algún modo como alimento) está hecho a base de maíz y existen hasta 5 tipos diferentes.

Una de sus propiedades más importantes, además de saciar la sed, es el ser  un perfecto energético para la fatiga, por ello en grandes viajes a pie, este era empleado por los antiguos habitantes mesoamericanos como un básico.

Quizá el pozol más conocido es el que lleva cacao, delicioso… Te presentamos hoy una receta de pozol blanco, originario de Tabasco. Es quizá el más sencillo de entre los tipos de pozol, aunque igualmente fresco y exquisito.

 

Ingredientes

 

1 kilo de maíz blanco

25 gramos de cal viva

 

 

Modo de preparación

Pon a cocer el maíz en agua con cal (esta última deberá estar bien disuelta). Una vez que el agua esté hirviendo, espera un par de minutos, luego cerciórate de que el grano está listo extrayendo uno y frotándolo (si su cáscara cae con facilidad, entonces está listo). De estar listo, extrae los granos y pélalos, luego vuelve a poner al fuego hasta que los granos revienten; ahora muélelos. Revuelve con agua fría y tómalo de preferencia en jícara.

Si prefieres tomarlo agrio, déjalo fermentar con el calor natural de la bebida; agrega sal, pimienta de Tabasco o chile.

Si prefieres hacer una bebida dulce, en lugar de la sal y los condimentos mencionados anteriormente, agrega azúcar o piloncillo.

 

 

 

 

Fuente: Arqueología Mexicana, Cocina Prehispánica Recetario, Edición Especial 12.

 

*Imagen: mexikatekatl.mx

Confirman por primera vez que el mezcal sí es una bebida prehispánica

El hallazgo de arqueólogos de la UNAM muestra que los habitantes mesoamericanos conocían el proceso de destilación mucho antes que los europeos.

En los últimos años, sobre el mezcal y el tequila, mucho se hablado de si su origen fue o no prehispánico. Sobre todo sobre si el proceso de destilación a partir del cual se hacen era ya conocido por los habitantes antes de la colonia.

Lo que se conocía con seguridad era que el amdmirabilísimo pulque era enteramente prehispánico, presente como la bebida de los dioses, pero, ¿el mezcal y el tequila?. En la Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún narra cómo escuchó entre los españoles el término mezcal, refiriendo que se trataba de un aguardiente fuerte. Sin embargo, jamás se especifica si su nacimiento se hizo clandestinamente y como consecuencia de la Colonia, como se cree ocurrió con el tequila, aplicando las técnicas de destilación de herencia árabe y la tradición indígena.

La pregunta ha sido cabalmente resuelta. Investigadores del UNAM en el 2004 habían encontrado un horno olmeca xicalanca que conservaba restos de maguey sancochado, cerámica y tubos de carrizo y quiote (el corazón seco del agave), presumiblemente utilizados en la destilación del jugo vaporizado.

Luego del hallazgo decidieron investigar más a fondo, en una investigación de 10 años y que ha resultado en el libro El mezcal es una bebida prehispánica por parte de los arqueólogos Jesús Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra Puche.

Se encontró que los hornos datan del año 400 a.C., la edad aproximada del alambique prehispánico, aunque otras fuentes presumen la consuma de mezcal en México desde el año 1500 a.C.

En su libro los arqueólogos detallan que previamente el arqueólogo estadounidense Charles Di Peso había advertido que en Chihuahua fueron encontrados hornos cuyo uso había sido aplicado para producir mezcal, aunque a su investigación no se le dio seguimiento alguno.

Este descubrimiento es importantísimo pues desvela que en Mesoamérica los antiguos habitantes conocían ya la refinada destilación, mucho antes, incluso, que los europeos. No nos sorprendamos que investigaciones futuras apunten a que, quizá, el tequila haya sido también de origen prehispánico.

 

 *Fuente: Fundación UNAM

*Imagen: 7boom.mx