Los usos secretos y preciosos del mezcal en la sierra mixe de Oaxaca

La lingüista y activista Yásnaya Aguilar narra algunos hermosos y sorprendentes usos del mezcal.

Cada uno de nosotros tiene una historia —personal y muy curiosa— con uno o múltiples ingredientes mexicanos. Entre supersticiones, remedios antiguos, recetas secretas y demás, en cada casa hay pequeñas costumbres que, cuando crecemos, a veces olvidamos, porque no las vemos en otros lados, pero que se guardan en un rincón muy íntimo de la memoria.

Algunos recordarán el dicho: “solo cuando se te infle la tortilla en el comal te podrás casar”, pues es signo de ser bueno en la cocina y recordarán igual la discreta sorpresa y autosatisfacción que sintieron cuando la tortilla que hicieron, en efecto, se infló.

Otros no olvidarán que, engripados, sus abuelas o mamás les pusieron tomates verdes hirvientes en la garganta para apaciguar la infección, en un acto igualmente amoroso y tortuoso, pero lleno de convicción y fe en antiguas tradiciones. En cada casa hay “ingredientes secretos”, ocultos en los platillos populares y la mamá, la tía o la abuelita de todos hace “la mejor”versión de cualquier receta mexicana.

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Sierra mixe/Fotografía: Reinaldo Jimenes

Invocar estos usos y memorias, secretos y preciosos, propios sólo de algunas casas o  de algunas comunidades siempre llama a la profunda nostalgia. Pero es realmente un placer recorrer estos recuerdos reservados, de uno mismo y los otros.

Recientemente y con este espíritu rondándola, la activista y lingüista mixe, Yásnaya Aguilar, compartió en un hilo de Twitter algunos usos hermosos y sorprendentes del mezcal; muchos de su familia, otros propios de su comunidad en la sierra oaxaqueña. Probablemente sus memorias sean paralelas a las tuyas, de una forma muy especial:

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Imagen: drnxmyth

Paletas heladas de pulque: reinventando la bebida de los dioses

Estos ingeniosos productores de pulque cambiaron para siempre la forma de tomarlo. ¿Estás listo para un postre saludable y delicioso?

Las propiedades del pulque son bien conocidas. No en vano le llamamos “bebida de dioses”. Se trata de un fermento de aguamiel que, por su proceso de preparación y las cualidades de su ingrediente básico presume múltiples beneficios para la salud.

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Imagen: Gourmet de México

No solo está lleno de vitaminas, minerales y aminoácidos; el pulque también es una increíble fuente de probióticos y, por eso, una deliciosa forma de mantener la salud gastrointestinal. 

Pero al pulque no lo queremos nada más por ser sano; tampoco por ser una embriagante sustancia, asociada con la placidez, la calma y hasta el trance. El pulque lleva miles de años entre los mexicanos y el maguey —la planta de donde se extrae el aguamiel para fabricarlo— es poco menos que sagrado.

Por si fuera poco, el pulque es un ingrediente ultra versátil, del que los mexicanos obtenemos salsas, panes, merengues y, gracias al ingenio de estos productores mexicanos, hasta paletas heladas y helados.

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Pulcaletas: paletas heladas de pulque

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Imagen: Chilango

Las deliciosas “pulcaletas” llegaron a nosotros en 2015, cuando Carlos Barrón y Jesús Alegre del municipio de Coatepec en el Estado de México, ambos campesinos, tuvieron la brillante idea de congelar el pulque, buscando refrescarse con algo sabroso. 

Esto fue solo el principio de lo que pronto se convertiría en un proyecto a largo plazo, a cargo de la Asociación Xochicuahuitl, un grupo conformado por 35 productores mexiquenses. Y aunque se tardaron en dar con la fórmula perfecta para esta delicia, hoy la marca “Pulcaleta” ofrece 10 deliciosos sabores que varían con la temporada y que incluyen: xoconostle, tejocote, piñon, manzana con arándano y piña-coco.

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Sin duda este delicioso postre, naturalmente endulzado con el aguamiel que se extrae del maguey ayoteco, ya es un nuevo clásico que, encanta a mexicanos de todo el país y hasta viajeros de distintas partes del mundo. La popularidad de este rico producto es tal que, como sus creadores afirman, hay nuevo turismo en Coatepec solo para probarlo. Y, sin duda, el proyecto está generando empleos para la comunidad local.

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Los amantes del pulque somos responsables de cuidarlo

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Desafortunadamente no todo son buenas noticias. La demanda desmedida de maguey ha puesto a algunas de sus especies en serio peligro. Claro que de esto son responsables, principalmente, la industria del tequila y el mezcal comercial; pero si la demanda de pulque crece y su producción se industrializa, podríamos tener un problema muy serio. 

El maguey enfrenta distintas amenazas, no solo el hecho de que se consume extensivamente y que, como cualquier recurso natural, podría simplemente agotarse; también la siembra de monocultivos y la tala de árboles (que afecta las cualidades de la tierra donde crece el maguey) son otros dos fenómenos a considerar.

Quienes somos amantes del pulque, tenemos la responsabilidad de cuidarlo: en primer lugar, debemos privilegiar el trabajo de los pequeños productores; además, hay que cuestionar siempre a quien nos vende cualquier alimento relacionado con el maguey, saber cómo obtiene su recurso y cómo asegura que su práctica sea sustentable y, finalmente, hay que medirse y recordar que “de lo bueno poco”. No podemos exigir a la tierra más de lo que nos puede dar.

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Mezcal artesanal, la sangre de la tierra oaxaqueña

Tenemos que aprender a valorar en serio el mezcal artesanal; si termina por industrializarse podríamos perderlo para siempre.

Es poco frecuente que en nuestro tiempo se aplique la sabia costumbre de tomar de lo bueno poco. Todo tiende a popularizarse, viralizarse y se abusa del consumo con unas ansias que simplemente no pueden ser frenadas.

Nada se salva: los paisajes se sobrepoblan y se llenan de turismo; las tradiciones artesanales son demandadas en masa y se transforman en baratijas industrializadas; los sabores regionales son sustituidos por versiones de fácil manufactura, transgénicas y poco sustentables.

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Imagen: Gourmet de México

Y el mezcal artesanal, una bebida absolutamente vital para nuestra cultura; plenamente simbólica y con una historia larga y profunda, podría ser la próxima víctima de este triste fenómeno contemporáneo. 

En los últimos años, el sustancial licor hecho de agave y originario de solo algunas regiones de México —destacando Oaxaca— se ha popularizado muchísimo y las masas a nivel internacional lo demandan. Pero el mezcal no es cualquier cosa; no se puede simplemente fabricar en enormes cantidades en una fábrica y venderlo por todos lados. 

El mezcal es el espíritu de una tierra

 

Como explica acertadamente Jude Webber —en una breve pero conmovedora cápsula documental del Financial Times—, el mezcal es mucho, mucho más que una bebida: es el espíritu de una tierra, la sangre que corre por sus rincones. 

Para el pueblo oaxaqueño, por ejemplo, el mezcal es un líquido esencial, asociado por algunas culturas con prácticas rituales, medicinales y celebratorias; también ingrediente básico de las cocinas caseras y punto de encuentro entre familiares, vecinos y amigos. Solo en este estado hay más de 2,000 destilerías manejadas por familias locales. Muchas de ellas aún lo producen de la forma más tradicional, imitando las técnicas que se han transmitido por muchísimas generaciones. 

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En más de un sentido, el mezcal es una forma de vida. Adentrarse en su proceso es mirar de cerca la intimidad de quienes lo producen. Cada detalle implica paciencia y fortaleza: desde cultivar los agaves, seleccionarlos, cortarlos, hornear, extraer el líquido, destilarlo, almacenarlo. Detrás de una botella de mezcal hay tiempo y energía invertidos por sujetos, plantas, tierras, Sol y Luna, máquinas, machetes, agua, animales. 

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Imagen: ViajaBonitoMx

Como explica Lalo Ángeles, mezcalero, hay que ser perseverantes con esta bebida. El mezcal, nos relata, “es una expresión de una persona”; refiriéndose a que en el sabor se puede dilucidar su proceso. Hay quienes son pacientes y fabrican mezcal como lo hacían sus antepasados: con las manos. Otros serán lo contrario: venderán lo que sea a quien guste tomárselo. “El mezcal es un premio al final de todo el trabajo; lo que valoramos; lo que vamos a morir haciendo.” 

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Pero el destino del mezcal podría ser terrible

Son pocos los que valoran estos procesos, estas inversiones subjetivas, este sacrificio de la tierra y los cuerpos. El mezcal es delicioso; cualquiera podría reconocerlo como una bebida refinada e irremplazable. Pero, como señala Silvia Philion Muñoz a Jude Webber, su consumo ha crecido 400% en los últimos años. Los lentos y delicados procesos tradicionales del mezcal no podrán sostener esta demanda. 

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Pronto, muchos prescindirán de su lado espiritual, sagrado, expresivo, identitario, en busca de un mezcal accesible y siempre presente. ¿Qué pasará entonces con los mezcaleros y mezcaleras artesanales? ¿Cómo sostendrán la existencia de esta maravilla? Y ¿cómo se sostendrán a sí mismos? Esto es lo que han hecho por cientos de años.

Habrá que aprender a ser pacientes. Recordar que de lo bueno poco. Valorar el enorme trabajo que cada gota de este elixir implica y defender, junto a los productores, la existencia del mezcal artesanal, familiar y mexicano.

Aquí puedes comprar delicioso mezcal artesanal y te urge considerar que hay otras razones por las que el mezcal podría desaparecer.

Una estudiante oaxaqueña creó una biblioteca comunitaria en la Sierra Mixe

Buscando abrir un espacio para que su comunidad conecte con otras formas de ver el mundo, esta joven ensambló un proyecto increíble que deberíamos replicar.

Recientemente, el interés general por comprender y conectar de forma genuinalibre de prejuicios y clichés— con las comunidades indígenas de México está creciendo. Finalmente, los mexicanos estamos entendiendo que estos grupos culturales no son nuestro pasado y mucho menos son una versión paralela (más sensible, mejor y muy romántica) de nosotros; sino sujetos con los que compartimos historia y territorio.

Así, los medios y espacios para aprender de estos grupos e intercambiar con ellos saberes sobre toda clase de cosas (medicina, formas de gobierno, lingüística, agricultura, arquitectura) se están ampliando. Sin duda, aún no son suficientes; pero los puentes de intercambio se están tendiendo.

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Imagen: FES Acatlán

Por otro lado, estas comunidades, en muchos casos aisladas (ya sea por su forma de vida, por decisión propia, por rezago de parte de los centros urbanos o hasta por falta de caminos), también están abriendo espacios para conectar con otras formas de ver el mundo. Un ejemplo increíble es la biblioteca comunitaria que creó Adriana Kupijy Vargas, joven mexicana de la sierra mixe de Oaxaca.

Intercambiar saberes es vital

A través de una convocatoria en Facebook, la estudiante de cuarto semestre de la licenciatura en Pedagogía de la UNAM, logró reunir más de 4000 libros y montó un espacio de lectura en la ranchería Tejas, en el municipio de Santa María Tlahuitoltepec.

Su intención es que cualquier sujeto en su comunidad pueda acceder a textos que, normalmente, no se encuentran a su alcance (en parte por falta de infraestructura, pero también porque pertenecen a una tradición muy distinta). Y sin duda, el suyo es un proyecto que hay que apoyar y empezar a replicar.

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Sierra Mixe de Oaxaca

No debería tratarse ya de que los saberes occidentales lleguen a las comunidades indígenas, sino de que sea posible que todos consumamos cualquier clase de saber y aprendamos a capitalizarlo en proyectos que beneficien a todos, sin importar de dónde venimos o dónde estamos parados.

El intercambio es vital: con los textos vienen formas de pensar distintas, propuestas sobre la comprensión del mundo y, sobre todo, narraciones sobre vivencias insospechadas. Y nunca está demás aproximarse a ellas, sobre todo porque a todos nos vuelven un poco más empáticos.

¿Cómo ayudar a este tipo de iniciativas?

Te proponemos tres cosas:

  1. Dona libros (y otros materiales) a este tipo de proyectos. Lo que a ti te sobra le puede servir muchísimo a otra persona.
  2. Ensambla tú una biblioteca comunitaria. Para tu barrio, para tus vecinos, para tu comunidad, para tus amigos.
  3. Elimina el prejuicio de que las comunidades indígenas deberían aprender saberes occidentales. Nadie debería aprender nada: el conocimiento es un flujo que nos conviene revitalizar e impulsar. Pero ese proceso debe ser una decisión personal. Aunque eso no implica dejar de apoyar proyectos como el de Adriana Kupijy Vargas.

Arma una biblioteca comunitaria de saberes indígenas. Si tienes ganas de acercarte a otras formas de mirar el mundo, ¿por qué no buscarlas aprendiendo de quienes te rodean?