En todo el territorio mexicano se desdoblan cientos de plantas antiguas con numerosas propiedades y funciones. Es el caso del maíz, el nopal y el maguey –las plantas “madre”–. El maguey o agave es bien conocido por los refrescantes bebidas que proporciona su “corazón”. Una de las favoritas es el mezcal, un elixir en México y en cualquier rincón del mundo.
Se sabe que en épocas prehispánicas, los antiguos mexicanos calentaban los corazones o piñas de esta planta, sobre hoyos en los que yacían candentes piedras volcánicas. Posteriormente eran cocidas y el vapor que se obtenía era el mezcal destilado. Siglos después el choque con la cultura española haría más popular la producción del mezcal como una bebida embriagante y sin duda irresistible. Los foráneos trajeron a México tecnologías para la producción de bebidas destiladas a las que ellos estaban acostumbrados, pero éstas se terminaron usando para la producción de mezcal.
Actualmente el mezcal es elaborado en casi todo el país, habiendo 155 tipos de maguey que conforman su materia prima. La forma artesanal de producción que se conserva aún hasta hoy implica el uso de la tecnología española y consiste en el asado de las pencas y la raíz del agave en hornos de leña o de gas. El sabor de este mezcal artesanal depende de las distintas clases de maguey, así como del clima, de la técnica de destilación y del recipiente en donde repose.
Las clases de mezcal varían según lo anterior, pero a grandes rasgos se clasifican en mezcal joven o blanco, mezcal reposado y mezcal añejo. A continuación te presentamos algunos datos que te ayudarán a distinguir este suculenta bebida según sus tipos, procesos y por supuesto sabor.
Existen tres clases de mezcal según su producción
Ya sabes cómo se produce el mezcal artesanal, pero también debes saber que existen otras dos variedades: el industrial y el ancestral. Los mezcales industriales se elaboran con tecnología de última generación, con autoclaves en lugar de hornos, tinas de acero inoxidable que sustituyen la madera y destiladores de plato. Esto no necesariamente es malo, pero sólo probando entre mezcales artesanales e industriales podrás ir notando la diferencia. Por su parte, el ancestral ocupa sólo la técnica de enterrado, está hecho sin ninguna tecnología eléctrica, utiliza barro y es hecho por maestros mezcaleros hasta de cuarta generación.
En las mezcalerías suelen tener variedades sobre todo del industrial y del artesanal. Pregunta de dónde son los artesanales que manejen y si saben cómo se hacen, y pide dos caballitos para ir cateando. Todos los que tengan otros ingredientes exclúyelos (como hierbabuena, jamaica o naranja), pues aunque sean artesanales el ingrediente añadido modifica su sabor.
Ten referencias básicas
Para poder diferenciar necesitas una referencia, y que mejor si te familiarizas con uno de los tipos de maguey más común: el espadín, que recibe su nombre del tipo de agave angustifolia, que se distingue por sus pencas largas y delgadas, y que tiene una amplia distribución a todo lo largo y ancho del territorio.
También debes familiarizarte con el mezcal joven y el añejado, cuya diferencia radica en el tiempo que se deja en las barricas. El espadín suele venir joven, y es mejor para empezar a distinguir cualidades ya que casi no tiene procesos que alteren su sabor, mientras que el añejado suele absorber sabores y aromas de las barricas.
Ya después puedes familiarizarte también con los llamados mezcales "abocados", que son aquellos a los cuales se les añaden ingredientes particulares para suavizar su sabor o darle ciertas notas, como al que se le agrega la pechuga del maguey, la pechuga de guajolote, así como frutas y hasta el famoso gusano que vive debajo del agave.
Después de esto, y catando varios mezcales, podrás distinguir sabores y notas características. En Oaxaca los hay hasta con sabor a tierra, como el mezcal Madrecuixe, y hay también los llamados "ensambles", que juntan diversos tipos de agave en su preparación, así como otros "ahumados", que obtienen un sabor a ahumado por la cocción.
¿Cómo saber si estás tomando un mal mezcal?
La sensación en la boca de un mal mezcal será de un picor desagradable, en vez de procurar ese calor propio del buen mezcal. Pero además de por el gusto, otra forma de comprobar la calidad del mezcal es por el olor, pues ahí puede percibirse si usaron las puntas y la cola del maguey, lo que provoca una mayor concentración de metanol y etanol que sabe y huele distinto al mezcal bien producido. Por su parte, los expertos mezcaleros detrás del Mezcal Buen Viaje nos sugieren fijarnos en si burbujea el mezcal, pues de no ser así es señal de mala calidad.
Ya que conozcas más el mundo de esta enigmática bebida, lo último que te quedará por probar serán sus efectos. Y es que si bien no hay estudios al respecto, todos hemos sentido la peculiar embriaguez que proporciona el mezcal, la cual es particularmente placentera. Si no es así, y además te produce cruda al día siguiente, quiere decir que bebiste un mal mezcal.
Y por último: siempre un mezcal certificado será garantía de calidad. Si es artesanal o ancestral, sólo asegúrate de que sí lo sea y de paso checa si apoya alguna causa social de forma directa, como las economías locales.
Llevando estas claves a la práctica podrás hacer de tus mezcalerías favoritas una escuela de sabores, pero, sobre todo, te convertirás en un mezcalero con conciencia.
*Bibliografía: Hemeroteca virtual de Mezcología
*Imágenes: 2) Noticias Voz e imagen de Oaxaca; 3) Proceso; 4) Mezcología; 5) Flickr Mezcal Buen Viaje; 6) Gustavo Andrade – flickr / Creative Commons
