Cocinar te enseña a que no siempre tienes el control.
A manera de un pequeño homenaje a su enorme labor, presentamos dos textos de otros dos personajes que acompañaron a Diana y compartieron con ella causas y vivencias. Son Cristina Barros, una de nuestras más serias investigadoras, defensoras y divulgadoras de la cocina mexicana y Michael Calderwood, paisano y colaborador de la británica, y quien ha hecho lo propio con sus fotografías de México. Suyas son las imágenes que acompañan esta nota.
Por qué celebrar la vida de Diana Kennedy
El 24 de julio murió en su casa en Zitácuaro, Diana Kennedy. Con estas líneas celebramos su vida a manera de reconocimiento.
El legado más importante que nos ha dejado esta investigadora inglesa, es un retrato de la más auténtica cocina mexicana presente en México entre la década de 1970 y nuestros días; su último libro, Oaxaca al gusto, apareció en 2009.
La obra de Diana, que es en varios sentidos un homenaje a las y los creadores de nuestras cocinas, está contenida en una decena de libros y en diversos artículos y entrevistas. Su originalidad radica en que vio hacer, probó y luego reprodujo ya en su cocina, cada una de las recetas que publicó; por ello son precisas y están claramente explicadas. En todos los casos da el crédito correspondiente a las personas que le compartieron sus recetas.
Su método de trabajo fue excepcional. Imaginemos a esta mujer viajando muchas veces sola por todo el país en su traqueteada camioneta, impulsada por el interés de entrevistarse con una cocinera en especial, con un panadero, con los más diversos personajes involucrados en la alimentación tradicional, que habitan en alguna de las poblaciones de las distintas regiones del territorio nacional. Nada la detenía.
Pero sus libros son mucho más que recetarios, ya que están acompañados de sus observaciones y reflexiones. Un ejemplo claro de esto es el libro que se editó en este país como México: una odisea culinaria.
Sus textos se publicaron tanto en su lengua natal, el inglés, como en español, Diana llevó a la cocina mexicana más allá de nuestras fronteras y se convirtió en un referente obligado para quienes nos interesamos en la cultura alimentaria de México.
Pero Diana no sólo fue pionera en este ámbito. Como toda persona que se dedica en serio a la cocina, vio con claridad que muchos de los ingredientes provienen de los entornos naturales y que si éstos se alteran o desaparecen, las cocinas pierden su esencia. Es así que fue además de investigadora y cocinera, una activa defensora del medio ambiente.
En su casa de las orillas de Zitácuaro, Michoacán, el agua se calentaba con luz solar y los trastes se lavaban en palanganas. Diana cultivaba personalmente muchas de las plantas que utilizaba en la cocina, varias de ellas traídas de los lugares que visitaba. Ella misma elaboraba composta a partir de los desechos orgánicos de la cocina, y conservaba una parte del terreno con la vegetación original, para que creciera libremente toda clase de plantas y animales. Decía que si los pájaros le regalaban su canto cada día, lo menos que ella podía hacer era respetar su casa.
No cabe duda, Diana fue una gran persona, congruente hasta las últimas consecuencias que contribuyó a la valoración de la cocina mexicana en México y en otros países. Nos ha dejado un gran legado que estará entre nosotros siempre.
Cristina Barros
25 de agosto de 2022
Un encuentro inglés en Michoacán
Hace más de 25 años me dirigí a San Pancho, afueras de Zitácuaro, Michoacán, buscando el camino que me llevaría a la Quinta Diana. La "doña" me esperaba en su patio; sus ojos agudos e inteligentes, brillaban bajo la sombra del sombrero de ala ancha que la protege del sol. Una sonrisa ilumina su cara bronceada y un tanto curtida. Se ve una mujer mayor de edad pero emite una fuerte energía como los cables de alta tensión. Me extiende su mano de bienvenida y exclama: "¡Bueno en verdad eres inglés, te dije a las 9:00 am y llegaste! Pero, por Dios, que delgado eres! ¿No tienes esposa que te de, de comer? Ven a la cocina y te hago de desayunar." En este instante, a pesar de su reputación ríspida, supe que íbamos a llevarnos de maravilla.
20 años de trabajo
¡De maravilla!, así lo pasamos durante dos décadas de trabajo. Siempre iniciamos el día con un desayuno de huevos de su granja, salsa de su hortaliza y café de granos cultivados y recién tostados en la finca misma. Luego, sin más rodeo procedimos al trabajo de fotografiar los ingredientes, técnicas y platos terminados para varias de sus publicaciones.
Diana planeó cada día con una precisión casi militar: las frutas, verduras, harinas, granos y grasas ya enfilados. Me explicó con claridad lo que quería enseñar pero nunca intentó decirme cómo fotografiarlo, era mi trabajo. Nada más solicitó el mismo profesionalismo que ella dedicaba a su arte culinario. Casi todas las recetas se sometieron al orden del día para ser fotografiadas.
De repente salió un ingrediente subversivo, o una levadura que no se activó bien, o un mole que le faltó la textura correcta. Ya con su paciencia, no flexible y extendida más allá del punto de quiebre, Diana descarga al aire una bola de groserías anglosajones, acompañadas de estrategia ofensiva. Luego, la tensión ya alivianada, se disculpa y con calma se soluciona el problema y procedemos a la siguiente receta. Como dice Diana, "sin pasión no hay cocina buena".
Sin saberlo, fue mi despedida
Hace 5 años volví de nuevo a la Quinta Diana para sacar un retrato de la dueña que acompañaría la publicación de otro libro. Ahí estaba Diana con su sonrisa, esperándome en el patio. Se mueve con mayor dificultad debido a un remplazo de cadera. Me dice: "Híjoles, ¿no han logrado engordarte? ¡Intenté todos estos años y fracasé! Vamos a tomar un cafecito, ¡ándele!"
Estaba relajada y de buen humor después de dar una semana de clases en su cocina con chefs de renombre mundial. Hacemos su fotografía y me invita a comer. De repente, en medio de una plática sobre el medioambiente y el cómo lo hemos menospreciado los humanos, baja su voz: "¿Sabes?, voy a cumplir 93 este año, pero no pienso parar de trabajar. Entre otras cosas, mi camioneta necesita llantas y no quiero tocar nada de mi fondo de retiro." Suelto una carcajada y al verlo, perpleja digo lo cómico que es tener una amiga que no quiere tocar un peso de su pensión, cuando todos los ancianos de su edad están a punto de despedir sus últimos centavos. "Pero un día lo podré necesitar", dice ella. "Imagínate", le respondo, y los dos nos doblamos de risa.
Michael Calderwood
Agosto 2022
* Este pequeño homenaje fue ideado y compilado por Monica del Villar Kretchmar.
