Fue tan generoso el maíz con los pueblos mesoamericanos que este se convirtió en eje de su cultura. El maíz, gastronómicamente, es de los alimentos más polifacéticos que existen. Puede ser masa, grano hervido, tostada, tortilla, pastel….. además es una gran fuente proteínica. Entre sus modalidades de uso están las enchiladas, de las cuales se desconoce el número de sus variedades (seguramente día con día este se suma).
La siguiente es una receta que retomamos del interesantísimo libro de Patricia Quintana, Mulli: el Libro de los Moles. Las enchiladas de pulque son un acercamiento a dos de los más entrañables productos de la tierra mexicana, que maridados forman un sorprendente y armónico resultado.
Ingredientes
4 chiles anchos, sin rabito,limpios,desvenados
4 chiles mulatos, ,sin rabito,limpios,desvenados
4 chiles pasillas, sin rabitos, limpios, desvenados
1 cebolla mediana, cortada
4 dientes de ajo chicos, sin piel
10 tomates verdes, sin cascara
200 g de queso fresco o requesón, desmoronado
10 cucharadas de crema o nata
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de bicarbonato
2-3 razas de pulque blanco o cerveza sal y pimienta al gusto
1/3 taza de aceite de maíz
2 rebanadas de cebolla
Para la guarnición
1 taza de aceite de maíz
24 tortillas de maíz grandes, delgadas, fritas
250 g de queso de rancho o fresco, desmoronado
1 ½ tazas de lechuga romanita, finamente rebanada
1 cebolla mediana, rebanada en sesgos
Modo de preparación
Calienta un comal o sartén a fuego bajo durante cinco minutos; mientas, lava y desvena los chiles. Cuando esté listo el comal asa los chiles y aplánalos con una cuchara sin que se quemen, voltéalos una y otra vez; remójalos en agua caliente durante 30 minutos y escúrrelos. Ahora en la licuadora muele los chiles con la ½ taza de agua donde se remojaron, junto a la cebolla, el ajo, jitomates, clavos, queso y crema; sazona con sal, azúcar y pimienta. Ahora en una cacerola calienta el aceite y dora las dos rebanadas de cebolla; retíralas. Refríe la salsa molida; añade el bicarbonato y el pulque. Cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente.Vuelve a sazonar.
Presentación
Fríe las tortillas, escúrrelas en servilletas de papel, mételas en la salsa y retíralas. Rellénalas de queso o requesón, dóblalas a la mitad o en cuatro y ponlas en un platón caliente. Báñalas en la salsa, salpícalas de queso, lechuga y cebolla. Sirve; coloca en cada plato las tortillas rellenas de queso, a un lado la lechuga, la salsa, y al rededor la crema.
*Imagen: turimexico.com
