3 tipos de enchiladas según recetas de distintos estados (Recetas)

Una de las mejores maneras de hacer uso del maíz, por ello existen tantas opciones de enchiladas en la totalidad del país según la zona.

Los orígenes de la enchiladas están ligados, naturalmente, al cultivo del maíz. Los pueblos mesoamericanos desde los mayas hasta los aztecas fueron incorporando el maíz a la mayoría de sus recetas; entre ellas las enchiladas. Estas son definidas como tortillas de maíz bañadas en salsa de tomate, que envuelven otros ingredientes, y aunque muy sencillas, han sido uno de los platillos más variados.

Los aztecas, por ejemplo, solían rellenar sus enchiladas con pescados del lago de Texcoco. Hoy, prácticamente todos los estados tienen sus propias enchiladas, y de hecho, podría decirse de cada región. Los recursos naturales con que se cuenta en cada área son los insumos de muchos tipos de los tipos de enchiladas.

Hoy te presentamos tres recetas retomadas del libro La Gran Riqueza de la Comida Mexicana de Patricia González.

 

Enchiladas coloradas de Chihuahua

Ingredientes:

24 tortillas

10 chiles anchos

2 cebollas picadas

2 papas medianas cocidas

2 huevos enteros batidos

2 chorizos o salchichas

140 g de queso añejo rayado

225 g de jitomate molido

250 gramos de chorizo

1 taza de leche

1 taza de manteca

Sal y pimienta en polvo al gusto

 

Modo de preparación:

 

Para el relleno

  1. Asa los jitomates, pélalos y muélelos. Ahora mézclalos con papas picadas, cebolla rayada, sal y pimienta.
  2. Fríe el chorizo en un sartén, ahora en el mismo sartén fríe el jiomate, las papas y la cebolla. Cuando estos se resequen agrega el chorizo y añade el queso rallado.

 

Para lo externo

  1. Desvena los chiles, ásalos y luego mójalos en agua caliente.
  2. Ahora, muélelos y agrega leche, sal y huevos.
  3. Calienta la manteca en un sartén; mete la tortilla en la salsa y fríe sin que se doren. Ahora rellénalas y espolvoréalas con queso rallado y cebolla picada.

 

 

Enchiladas de Nayarit

24 tortillas

250 gramos de lomo de puerco

230 gramos de manteca

115 g de queso fresco

2 chorizos

2 cebollas

6 chiles anchos

6 chiles jalapeños en vinagre

50 gramos de aceituna

50 gramos de alcaparras

2 cucharadas de perejil picado

¼ de cucharada de semilla de cilantro

Nuez moscada, clavo, canela, pimienta en polvo, tomillo y sal al gusto

 

Modo de preparación:

Asa los chiles y muélelos con las especias, las semillas de cilantro y las cebollas. Mete en esas salsa las tortillas y luego rellénalas con chorizo frito, el lomo de puerco cocido y deshebrado, la mitad del queso rallado, la mitad de las aceitunas y alcaparras, cebolla, perejil y chiles jalapeños, todo picado. Una vez rellenas las aceitunas espolvoréalas con queso y adórnalas con aceitunas y alcaparras.

 

Enchiladas rellenas de pato de San Luis Potosí

24 tortillas

1 pato

4 rabos de cebolla

2 cebollas

2 xoconoxtles

1 lechuga

2 dientes de ajo

5 chiles anchos

3 limones (jugo)

1 manojo de rábanos

¼ de cucharadita de orégano en polvo

2 cucharadas de pan molido

2 cucharadas de ceniza

175 g de manteca

Sal al gusto

 

Modo de preparación

Corta el pato y cuécelo en agua con sal, ceniza, rabos de cebolla y tunas. Una vez cocido deshebra y fríe para hacer el relleno. Haz la salsa friendo el pan con los chiles desvenados; muele el ajo y agrega el orégano y el jugo de limón. Ahora moja las tortillas en esa salsa, rellénalas con la carne, dóblalas y adórnalas con lechuga y flores de rábano.

 

 

 

Descoloniza tu dieta: comer mexicano es hacer una declaración política y cultural

Estas mujeres chicanas buscan recuperar la dieta mexicana tradicional y prehispánica para vivir más saludables, y de paso, hacer una noble declaración sobre su identidad.

Todo lo que hacemos es cultural. La alimentación no es la excepción, pues está emplazada en un contexto social, económico, político e histórico y responde a formas específicas de comprender el mundo.

Lo que comemos reivindica tradiciones, beneficia económicamente a algunos grupos en lugar de a otros y hasta promueve prácticas que pueden o no ser ecológicamente sustentables. Así, cuando elegimos con qué y cómo alimentarnos estamos asumiendo también una responsabilidad.

Esta es la idea de Luz Calvo y Catriona Rueda, investigadoras de la Universidad Estatal de California en Estados Unidos, ambas dedicadas a los estudios decoloniales. Lo decolonial, es una forma crítica de entender a la cultura y la sociedad, que nos invita a tomar distancia de la forma en que vivimos, e identificar cuáles de nuestras acciones están perpetuando colonialismos.

La vigencia de una conquista a través de la comida

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A raíz de la conquista de México, el intercambio cultural —a la fuerza o gustosamente, por igual— fue tan extenso que sería imposible no mantener fragmentos del México que se construyó después de aquél hecho histórico. A la par, el mundo globalizado al que nos estamos acostumbrando está acabando con las formas genuinas de hacer las cosas en los países, y a cambio, ofrece una vida cargada de información y tradiciones al estilo  fast food.

En México, nuestro sistema económico actual sigue beneficiando a pequeños grupos capitalistas transnacionales, en lugar de a las pequeñas empresas nacionales o a los productores locales. Pero, a pesar de todo el tiempo que ha pasado desde la conquista y lo que llevamos en constante transformación de nuestros hábitos, los pueblos indígenas de México han sabido mantenerse en pie, con todos sus tesoros de cultura. 

Preocupadas por estos asuntos –que son más evidentes en la población mexicana que vive en Estados Unidos–, Luz y Catriona han propuesto la descolonización de la dieta. Ellas piensan que muchos de los hábitos alimenticios cotidianos para los mexicanos y chicanos han sido impuestos por dinámicas coloniales. Esto conlleva muchos problemas y el principal es la salud. La dieta estadounidense que se ha vuelto muy popular en nuestro país, a través de la industrialización de los alimentos, es muy mala, incluso para el cuerpo. Por otro lado y paradójicamente, los alimentos mexicanos que estamos dejando de consumir son medicina por sí mismos, advierten las investigadoras.

 

Nuestra forma de comer reivindica una tradición

“Descolonizar la dieta es una postura política” explican, pues comer con base en el conocimiento ancestral y la alimentación prehispánica es una forma de reivindicar culturas oprimidas y rechazar la supremacía de culturas foráneas. Por otro lado, la colonización, en todas sus formas de ser, se ha encargado de romper nuestra relación directa con la tierra.

Ellas ya lo están poniendo en práctica y de su experiencia y extensa investigación ha resultado un libro de cocina. En este trabajo explican sus principios teóricos y regalan instrucciones para cocinar diversas adaptaciones contemporáneas de platillos típicos mexicanos. Los ingredientes principales son verduras y otras delicias que vienen directo del campo, probando que la comida mexicana es mucho más que garnachas y fritangas. Y, aunque, no tienes que dejar de disfrutar las propuestas que emanan de otras tradiciones, vale recordar que no sólo eres lo que comes: lo que comes está reivindicando una forma de vida específica, que puede o no beneficiarte a ti y a los que te rodean.

Revisa aquí más sobre el proyecto para descolonizar la dieta y algunas deliciosas recetas prehispánicas, en su versión vegetariana y muy contemporánea.

*Imágenes: 1) Melissa Renwick; 2) Miki Vargas; 3) thinkmexican.tumblr.com; 4) Luz Calvo y Catriona Rueda

Mermelada de tuna (Recetas exóticas)

Esta conserva dulce hace honor a las cualidades y sabor exquisito de la mexicanísima tuna.

La mermelada, a grandes rasgos, se trata de una conserva de fruta en azúcar. Su nombre viene del latín y los antiguos griegos cocían membrillos en miel, quizá su antecedente más antiguo. A México la mermelada llegó como un legado europeo y quizá su pariente más cercano sea el dulce de membrillo.

Ahora, con la globalización, en la casa propia pueden hacerse adecuaciones de platillos de todo el mundo y prácticamente con ingredientes de todos los países, un fenómeno gracias al cual nace la mermelada de tuna.

Compartimos la siguiente receta publicada por la PROFECO como resultado de la globalización antes apuntada. La tuna, además, contiene proteínas, carbohidratos, lípidos, fósforo, potasio, sodio; entre sus efectos están: es antoxidante, reduce el colesterol, antiinflamatorio

Acá esta deliciosa receta:

Ingredientes:

  • 1 kg de tunas sin cáscara (15 tunas aproximadamente)
  • 3 1/2 tazas de azúcar (840 g)
  • 1 cucharada sopera de pectina*
  • 1 cucharada sopera de jugo de limón

Procedimiento

  • Corte las tunas en trozos y licue sólo la mitad. Reserve el resto.
  • Vierta la fruta licuada en la cacerola, pasándola por el colador, y caliéntela a fuego medio; en cuanto empiece a hervir, añada la pectina, el azúcar y el jugo de limón. Revuelva la mezcla constantemente con la pala.
  • Una vez que suelte el hervor de nuevo, sin dejar de mover añada la fruta que reservó en el paso 1.

Retire la mermelada del fuego cuando adquiera una consistencia espesa y al revolverla se vea el fondo de la cacerola (más o menos después de una hora). Envásela de inmediato.

Envasado y Conservación

Sobre el paño seco coloque el frasco previamente esterilizado. Vacíe la mermelada aún caliente, con ayuda de la cuchara, dejando un espacio mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el contenido. Permita que escape un poco de vapor y cierre perfectamente.

Deje enfriar a temperatura ambiente y coloque una etiqueta en el frasco con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. La mermelada estará lista para su consumo después de 12 horas de haber sido preparada.

Este producto se conserva en óptimas condiciones hasta por un año en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase debe mantenerse en refrigeración y consumirse en un lapso no mayor de un mes.

Enchiladas de pulque (Recetas exóticas)

El sabor del pulque combina admirablemente con la salsa verde y los sabores más neutros como la crema: enchiladas de pulque.

Fue tan generoso el maíz con los pueblos mesoamericanos que este se convirtió en eje de su cultura. El maíz, gastronómicamente, es de los alimentos más polifacéticos que existen. Puede ser masa, grano hervido, tostada, tortilla, pastel….. además es una gran fuente proteínica. Entre sus modalidades de uso están las enchiladas, de las cuales se desconoce el número de sus variedades (seguramente día con día este se suma)

La siguiente es una receta que retomamos del interesantísimo libro de Patricia Quintana, Mulli: el Libro de los Moles. Las enchiladas de pulque son un acercamiento a dos de los más entrañables productos de la tierra mexicana, que maridados forman un sorprendente y armónico resultado.

 

Ingredientes

4 chiles anchos, sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles mulatos, ,sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles pasillas, sin rabitos, limpios, desvenados

1 cebolla mediana, cortada

4 dientes de ajo chicos, sin piel

10 tomates verdes, sin cascara

200 g de queso fresco o requesón, desmoronado

10 cucharadas de crema o nata

2 cucharadas de azúcar

1 pizca de bicarbonato

2-3 razas de pulque blanco o cerveza sal y pimienta al gusto

1/3 taza de aceite de maíz

2 rebanadas de cebolla

 

Para la guarnición

1 taza de aceite de maíz

24 tortillas de maíz grandes, delgadas, fritas

250 g de queso de rancho o fresco, desmoronado

1 ½ tazas de lechuga romanita, finamente rebanada

1 cebolla mediana, rebanada en sesgos

 

Modo de preparación

Calienta un comal o sartén a fuego bajo durante cinco minutos; mientas, lava y desvena los chiles. Cuando esté listo el comal asa los chiles y aplánalos con una cuchara sin que se quemen, voltéalos una y otra vez; remójalos en agua caliente durante 30 minutos y escúrrelos. Ahora en la licuadora muele los chiles con la ½ taza de agua donde se remojaron, junto a la cebolla, el ajo, jitomates, clavos, queso y crema; sazona con sal, azúcar y pimienta. Ahora en una cacerola calienta el aceite y dora las dos rebanadas de cebolla; retíralas. Refríe la salsa molida; añade el bicarbonato y el pulque. Cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente.Vuelve a sazonar.

 

Presentación

Fríe las tortillas, escúrrelas en servilletas de papel, mételas en la salsa y retíralas. Rellénalas de queso o requesón, dóblalas a la mitad o en cuatro y ponlas en un platón caliente. Báñalas en la salsa, salpícalas de queso, lechuga y cebolla. Sirve; coloca en cada plato las tortillas rellenas de queso, a un lado la lechuga, la salsa, y al rededor la crema.

 

*Imagen: turimexico.com