Estas son las 64 razas de maíz en México

La mayor diversidad del maíz es mexicana, con 64 razas en el país, de las 220 existentes en América Latina.

Ningún país del mundo está tan social, económica y culturalmente ligado al maíz como México. Prácticamente toda cultura prehispánica tiene mitos asociados al maíz. Los antiguos mexicanos le estaban muy agradecidos, conocían la importancia de este cereal para su sustento y nutrición, y lo honraban de múltiples maneras. Este agradecimiento era más que merecido por el maíz: ¿sabías que la simple mezcla de maíz, frijol y calabaza te otorga los elementos necesarios para llevar una vida sana? ¿o que hasta 250 mil habitantes de Tenochtitlán se mantenían sanos básicamente a partir de maíz y nopal?

Para clasificar las variaciones del maíz que fueron sumándose luego de la domesticación del teocintle (recordemos que el maíz no existe como tal en la naturaleza, pues procede de la domesticación de esta gramínea) se han nombrado grupos conocidos como razas (cada raza se nombra a partir de distintas características fenotípicas).

En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz (Goodman y McK. Bird. 1977), de las cuales 64 (29%) se han identificado como mexicanas (Anderson 1946, Welhausen et. Al. 1952, Hernández y Alanís 1970, Ortega 1986, Sánchez 1989, Sánchez et. Al. 2000). 

En ningún otro país es tan grande la variedad de maíces como en México; en un estudio realizado aquí, en 1943, por la Fundación Rockefeller, se encontró, por ejemplo, que existen razas primitivas en otros países como Perú. Sin embargo, ahí estas son una especie de reliquia, mientras que en México continúan usándose en la cotidianidad.

La gran diversidad de razas según este estudio se debe principalmente a estos tres motivos:

  • En México continúan existiendo razas primitivas.
  • En diversos momentos de la historia se han registrados variedades exóticas de países del sur.
  • El teocintle, del cual viene el maíz, se ha mezclado también de forma natural (mediante polinización).

Cabe referir que cada raza puede abarcar numerosas variantes diferenciadas en formas de mazorca, color y textura de grano, adaptaciones y diversidad genética.

Según un estudio de la CONABIO “De las 64 razas que se reportan para México, 59 se pueden considerar nativas y 5 que fueron descritas inicialmente en otras regiones (Cubano Amarillo, del Caribe, y cuatro razas de Guatemala -Nal Tel de Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheño), pero que también se han colectado o reportado en el país.”

Cada día la variedad de maíz aumenta, primero por la polinización natural, y también porque es una usanza milenaria el que los agricultores año con año mantengan, intercambien y experimenten con semilla propia o de otros vecinos de la misma localidad o de regiones distantes. 

El mexicano desde tiempos milenarios ha experimentado con el maíz. De algún modo ha hecho biotecnología desde siempre aunque no podría hablarse de transgenia como la que actualmente se busca por grandes corporaciones, pues jamás fueron inyectados genes de especies ajenas a estas familias.

El siguiente cartel de la CONABIO se ha vuelto muy popular por su capacidad de síntesis y sus cualidades estéticas: es una manera de honrar la diversidad del maíz, ilustrándola y evidenciando un motivo de orgullo para todos los mexicanos. 

*Haz clic en la imagen para agrandarla.

variedades del maíz

 

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Editora en jefe de +DeMx. Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto ciudadano yanostoca.com. Y pintora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )

¿Y tú comes la tortilla que crees que te mereces?

No cabe duda: no todas las tortillas son iguales y nos toca asegurar que los mexicanos comamos las que verdaderamente nos merecemos.

La tortilla es vital para los mexicanos. Casi podríamos afirmar que no hay paisano que no haya comido una rica tortilla; por lo menos una vez en su vida. Además de ser un acompañamiento obligado para muchas comidas, es la base e ingrediente principal de varios platillos esenciales para nuestra gastronomía. Y es que el disco de masa de maíz tiene miles de años en boca de los habitantes de esta tierra.

Sin duda la tortilla es signo inequívoco de la identidad nacional; habrá incluso quien afirme que, posiblemente, este alimento es lo único que verdaderamente nos une como mexicanos, en nuestra desbordante diversidad. Pero el asunto con la tortilla está cambiando y no precisamente para bien. En un descuido nos podríamos quedar sin ella o con una versión muy desagradable.

El panorama actual de las tortillas…

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Fotografía: Rodolfo Angulo/Cuartoscuro.

Tal vez sin quererlo, muchos mexicanos ya no saben distinguir entre una buena y una mala tortilla. Así, se conforman con eso que se ha llamado “tortillas chatarra”, con versiones industrializadas y poco apetitosas. Al mismo tiempo, el consumo ha disminuido en el país (aunque parezca increíble), entre el 30 y 40%, en los últimos años.

La tortilla ha cambiado. Pero hay que saber que esos cambios responden a nuestros nuevos estilos de vida y necesidades cotidianas. Los mercados y los grandes productores de alimentos se las han adueñado y las han vuelto “convenientes”: baratas (porque están hechas con ingredientes de mala calidad), empaquetadas (con conservadores que les dan larga vida) y al alcance (puedes comprar tortillas en cualquier supermercado).

Así como los ingredientes son distintos, los procesos para prepararlas, el sabor, las propiedades nutritivas y hasta los grupos que se benefician de su venta, también son otros. Basta con decir que cada vez se siembra menos maíz nativo, porque, la verdad es que ya no es negocio. El maíz que tenemos, en general, “a la mano” es híbrido, foráneo o de plano ya viene convertido en harina blanqueada, en un costal.

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Por otro lado, según Rafael Mier, de Tortilla de Maíz Mexicana, la tortilla es cada vez más popular en Estados Unidos. Lo cierto es que el suyo es un producto muy distinto a la delicia de maíz nixtamalizado y hecha a mano, a la que solíamos estar acostumbrados. Así, no solo el alimento está cambiando, también la imagen general que tenemos que él.

Al mismo tiempo, la tortilla hecha con los procesos e ingredientes tradicionales sigue viva. El problema es que le hemos delegado casi toda la responsabilidad cultural de mantenerla a la población rural. Sin embargo, todos amamos la tortilla. ¿No sería natural que también nos involucráramos y defendiéramos su conservación?

La tortilla que comes es la tortilla que te mereces

No cabe duda: no todas las tortillas son iguales. Hay de tortillas a tortillas y para que quede más claro, te dejamos esta comparación:

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Lo que nos toca pensar a los mexicanos es qué clase de tortilla queremos tener en nuestras mesas. Sabemos que en la última década se ha vuelto complicado conseguir buenas tortillas y que hasta en nuestras taquerías preferidas las tortillas son malas; especialmente cuando se vive en las ciudades. Pero ¿estamos dispuestos a renunciar a la rica tortilla tradicional, a cambio de un poco de comodidad? A eso nos referimos cuando decimos que la tortilla que comes es la tortilla que mereces: a cada uno de nosotros le toca hacer el esfuerzo.

Me merezco una buena tortilla. ¿Qué puedo hacer?

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Las soluciones no son definitivas y, sin duda hay muchos caminos, posibles; pero aquí te dejamos algunas recomendaciones que podrían hacer la diferencia para tu paladar, para tu salud, para tu identidad y la de quienes te rodean.

  1. Te toca entrenar nuevamente a tus papilas gustativas, no solo para aprender a reconocer la diferencia entre una buena y una mala tortilla. También porque es importante que los mexicanos nos volvamos a enamorar de la tortilla nixtamalizada (y del maíz nativo).
  2. En general, como recomienda Julieta Ponce, especialista en nutrición y luchadora en defensa de las buenas tortillas, hay que limpiar los paisajes de lo que hay para comer. Hagamos un esfuerzo por comer mexicano, saludable y realmente delicioso. Y por qué no: apoyemos su propuesta de poner el chiquihuite con ricas tortillas en la mesa, para cada comida.
  3. Hay que abrir paso a los canales de distribución de buenas tortillas. Tal vez tú podrías poner tu propia tortillería o tal vez sólo se trata de buscar una que te quede cerca y en la que confíes. Aquí puedes encontrar un mapa para ubicar algunas.
  4. Habla sobre las tortillas. Nuestra hipótesis es que se comen menos, porque cada vez están más feas; pero no hay que olvidarnos de ellas, todavía existen y podemos regresarlas con más fuerza que nunca a nuestro imaginario.
  5. Trabajar el campo es increíblemente pesado. Vivir del maíz y comprometerse con hacer buenas tortillas es una promesa inmensa. Cada vez que te comas una tortilla deliciosa, piensa en lo que representa, recuerda su historia (no sólo cultural, también la que está detrás de su producción).
  6. Practica una mínima dosis de consumo responsable: antes de comprar tortillas pregunta de dónde vienen, cómo están hechas, por quién, qué ingredientes llevan, quién se beneficia con tu compra.
  7. Aprende a hacer tortillas. ¿Lo has hecho alguna vez? Aunque no lo hagas regularmente, ponte en contacto con este proceso ancestral, lo vas a disfrutar, lo vas a valorar y te va a reconectar con ese fragmento de sabrosa identidad.
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¿Qué es el maíz nativo y por qué todos deberíamos estarlo consumiendo?

El maíz es resultado de miles de años de cuidadoso cultivo, si no lo consumimos, podríamos perderlo. ¿Te imaginas un México sin maíz?

Aunque el maíz forma parte de la dieta e identidad de muchas sociedades mesoamericanas, éste nació en tierras mexicanas. Está unido permanentemente a nuestra cultura e historia. Pero, lo más importante, es que es responsabilidad de los mexicanos protegerlo y conservarlo.

El maíz nativo es resultado de un cuidadoso proceso de cultivo, que surgió a partir de la selección de las mejores semillas del antiguo teocintle. Miles de años y mucha experimentación dieron como resultado las más de 60 variedades de maíz que conocemos hoy.

Es claro que este alimento es signo de identidad y prácticamente todos los mexicanos comemos tortillas y otros productos derivados. Por ello, es urgente hacer lo posible por mantenerlo entre nosotros. Y la verdad es que el maíz está en peligro.

Consumir maíz nativo es la mejor manera de protegerlo. Si su demanda aumenta, también lo hará su producción. Pero tienes que asegurarte de que sea nativo.

¿Por qué preferir maíz nativo?

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El maíz nativo no es el único en el mercado. De hecho, un estudio reciente de la UNAM ha demostrado que más del 90% de las tortillas que consumimos son de maíz transgénico. Este último tiene muchas desventajas, pero la principal es que, a diferencia del nativo, no tiene variedades.

Sin variabilidad nos arriesgamos a que el maíz no sobreviva a nuevas plagas y contingencias ambientales; las especies nativas varían para adaptarse a los cambios en su entorno. Otra desventaja es que el maíz transgénico está contaminando al nativo y podría hacerlo desaparecer. Sin nativo, tampoco tenemos transgénico. Este último depende de la existencia del primero para seguirse produciendo pero, paradójicamente, también lo está haciendo desaparecer. Por otro lado, los pesticidas usados en las siembras transgénicas son muy cuestionables. Si de patrimonio biocultural se trata, es mejor consumir nativo que transgénico.

¿Por qué el maíz nativo significa alimento para todos?

El maíz nativo se cultiva en la milpa, sistema de siembra que, en pocas palabras, es una verdadera maravilla. En primer lugar, porque es perfectamente sustentable. Al alternar entre distintos cultivos, el campesino se asegura de no sobreexplotar la tierra; de cuidar sus cualidades fértiles.

Por otro lado, milpa no es motivo central de deforestación. El maíz transgénico, en cambio, se suele sembrar de forma extensiva, poniendo en riesgo a los ecosistemas mexicanos. Además la milpa —compuesta también de frijol, calabaza y chile— provee todo lo que uno necesita para vivir. En sentido, apoyar la milpa, también es contribuir a la seguridad alimentaria de muchas personas.

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Finalmente, cuando consumes maíz nativo, lo que estás apoyando son las economías locales. Esto, simultáneamente, es una manera de reivindicar formas de vida ligadas al campo. El maíz es mucho más que un alimento, es una conexión directa con la tierra, de la que —aunque cada vez la pongamos más lejos en nuestro imaginario— dependemos para estar vivos. Por eso  sigue siendo tan sagrado.

Pero no es necesario irse tan lejos. Podrás decir que no le tienes tanto cariño al maíz nativo, pero ¿te imaginas una vida sin tortillas?

Aprende más sobre comunidades que están luchando para conservar el maíz nativo.

*Imágenes: 1) George Bosela; 2) Óscar Ramón Canul; 3) y 4) AM Querétaro

Exposición: La Milpa. Espacio y Tiempo Sagrado en el Museo Nacional de Culturas Populares

La exposición: La Milpa. Espacio y Tiempo Sagrado inició el pasado 24 de noviembre y estará presente hasta el 5 de noviembre del siguiente año, equivalente a la duración de un ciclo agrícola.

El Museo Nacional de Culturas Populares, por los festejos de su 35 aniversario, que cumplirá el próximo año, rinde homenaje a todos aquellos que trabajan la milpa a través de la exposición: La Milpa. Espacio y Tiempo Sagrado.

La exposición reúne una serie de reflexiones en torno a la milpa como una práctica comunitaria imprescindible para la conservación de la diversidad biológica, alimentaria y cultural de México. Invitando a la reflexión de estos temas, reforzando la visión, el conocimiento y el valor, para motivar el impulso de acciones para su salvaguarda.

Con la exposición: La Milpa. Espacio y Tiempo Sagrado se puede apreciar  el patrimonio biocultural de la milpa en México como un aporte a su conservación a través de representaciones culturales, simbólicas y de identidad, al presentarla como una materialización de interacciones entre el ser humano y la naturaleza.

La exposición: La Milpa. Espacio y Tiempo Sagrado ofrece una rica selección de 150 piezas de arte popular y prehispánico, así como imágenes, fotografías y videos procedentes de la colección del museo, y otros acervos particulares e institucionales como el INAH, la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, la Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad; la Secretaría de Cultura de Guerrero, la Casa de las Artesanías de Yucatán, los museos del Barro Casa de Cultura del ayuntamiento de Metepec y el Estanquillo Colecciones Carlos Monsiváis.

Por si fuera poco, de forma simultánea a la exposición: La Milpa. Espacio y Tiempo Sagrado, durante todo el año se realizará un ciclo de cine en la Cineteca Nacional, que incluirá documentales y cintas de ficción relacionados con la milpa, que se proyectarán en museos y  pantallas de cines comunitarios de todo el país, así como el proyecto del colectivo de Cocina Tradicional de Costa Grande que construirá en el museo una cocina, para lo cual se contará con la participación de cocineras mostrando sus recetas.

Para más información consulta aquí o en la página de facebook.

Museo Nacional de Culturas Populares

Dirección: Av. Hidalgo No.289, esquina con Allende, Col. Del Carmen, Coyoacán.

Teléfono: 41550920

Horarios: De martes a jueves, 10:00 a 18:00 horas y de viernes a domingo, 10:00 a 20:00 horas.

Costo de entrada: $13 pesos.