Considerado como uno de los platillos más emblemáticos de México, el tamal tiene más de 1 600 años de historia y 4 000 recetas con diferentes sabores, tamaños, envolturas y rellenos. Se trata de un alimento que representa a cada estado, municipio, comunidad y familia que no sólo lo consume, también lo prepara con rituales típicos de esos lugares.
Si bien los tamales se pueden clasificar según sus características o métodos de preparación, la realidad es que la diversidad tamalera trasciende la imaginación mexicana. De acuerdo con el investigador gastronómico y de tradiciones mexicanas, Edmundo Escamilla, "los tamales son un platillo que representa la identidad nacional y que no se pueden perder las recetas, porque perderlas sería como perder la memoria histórica de México."
Se cree que el tamal nació en la época prehispánica, aunque sufrió una alteración cuando los frailes franciscanos le agregaron a la receta manteca de cerdo –y así convertirlo en un platillo cristiano–. Inclusive se fomentó la tradición en que, quien sacara al niño Jesús de la rosca, tenía que invitar los tamales para el día de la Candelaria –o el día de la purificación de la virgen–.
Entre los tamales más populares están los de frijol, de dulce, verde, rojo de la ciudad de México, de mole negro de Oaxaca, de uchepo de Michoacán y hasta el zacahuil –de metro y medio– de la Huasteca. Sin embargo hay otros sabores que aprehende el conocimiento popular de siglos de antigüedad; como por ejemplo, los nacatamles y las corundas de Michoacán; el chipilín y el cambray de Chiapas; la guajolote de la ciudad de México; los vaporcitos, colados, brazo de reina, Pibipollo y chanchamitos de Yucatán; los tontos, barbones y de tortilla, de nejos, verdolagas y de frijol yorimuni de Sonora; los de piña con rompope, con biznaga, cacahuate, atún; de pera, membrillo y canela de Coahuila, de ceniza con frijoles de Colima; con chile puya de Durango; el de muerto con maíz azul de Guanajuato; con calabaza dulce y en cuajada de Bajío; de masa con anís de Hidalgo; aguados y cernidos en hoja de chaya de Morelos; la sopa de tamales de elote de Nayarit; de cabeza de cerdo y nuez con piloncillo de Nuevo León; con ayocote, frijol grande, morado o café de Puebla; los canarios con pasas de Querétaro; con carne de guajolote y el prediluviano pejelagarto de Tabasco; los camitles de Tuxcpan; el zacahuil aguado con pulacles –tamales de frijol con calabraza– de Papantla; de Bufa de Zacatecas.
Tal es la diversidad del tamal que tanto su preparación como sus sabores brindan un sentido de arraigo en la gente mexicana. Es una brújula cultural de donde surgen costumbres, tradiciones y algunas recetas antiguas. Pareciera que sólo basta dejarse fluir con el gusto gastronómico de lo que nuestras raíces nos hipnotizan.
*1) Garuyo, 2)Pulsoslp, 3)Diario de Morelos
