5 exquisitas tortillerías para auténticos amantes del maíz

No podrás volver a comer tortillas que no estén deliciosamente nixtamalizadas…

Posiblemente lo que une a todos los mexicanos es el maíz, a pesar de las inmensas diferencias subjetivas entre ellos; especialmente en su forma más versátil: la tortilla.

La tortilla es el vehículo para las comidas de todo el país y así, se vuelve metáfora de esta tierra, una que envuelve cariñosamente todo lo que se pone en ella, desde lo más delicado y sutil (como una ínfima pizca de sal) hasta lo más picante, intenso a veces incluso violento.

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Pero qué lástima que esta delicia, nacida en México, por supuesto tierra donde también nació el maíz— está presente en nuestras mesas, en su forma más vulgar: la tortilla blanca, desabrida, hecha de harina de maíz transgénico. Mucho se puede hacer para combatir este triste fenómeno y, afortunadamente, las acciones concretas son muy placenteras.

Hay muy buenas razones para empezar a consumir mejores tortillas, la primera y posiblemente la más importante, es que si eres mexicano, te mereces una tortilla chingona. Con esto en mente, han surgido una serie de locales dedicados a experimentar con el maíz nativo para diseñar tortillas sanas, nixtamalizadas, absolutamente deliciosas y muy mexicanas.

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Estas son 5 exquisitas tortillerías, para auténticos amantes del maíz.

Molino “El pujol”

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Del mismísimo Enrique Olvera, uno de los mejores chefs de México, este molino ofrece tortillas fantásticas hechas con maíces criollos de familias productoras oaxaqueñas. Las tortillas de cada día son distintas, depende del maíz que esté disponible. Los precios no son mucho más altos que las docenas del mercado (entre $20-25 pesos la docena). Además de la tortillería, se podría decir que Molino “El pujol” es también una antojería. Puedes comer cosas como tamales, atole, café de olla y los míticos tacos de aguacate con hoja santa. ¿Dónde? Benjamín Hill 146, Condesa, CDMX.

Maizajo

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Para auténticos amantes del maíz. Maizajo fue fundada en 2016 como un espacio activo, que busca incentivar la difusión de información sobre la buena tortilla.  Sus deliciosas tortillas se hacen a mano y además imparten cursos de nixtamalización. Su proyecto está tocando un punto clave: quieren profesionalizar la industria local que produce maíz nativo. Encuéntralos en: Av Soledad 556, El Jaguey. Azcapotzalco, CDMX. Visita aquí su sitio web para comprar en línea.

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Cintli

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Con maíz nativo de Tlaxcala y Michoacán esta deliciosa antojería y tortillería es un auténtico agasajo. Las tortillas son creaciones muy innovadores, pues las masas se mezclan con distintos superalimentos (como kale, matcha, espirulina, coco, cacao). Hay 16 tipos de tortillas en Cintli. Otra cosa interesante es que todo el maíz que utilizan es excedente del que los agricultores con los que trabaja producen para autoconsumo, haciendo de su cadena productiva una realmente sustentable. Encuéntrala en: Manzanillo 33, Colonia Roma, CDMX.

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Para que te quedes con el antojo: esta es una pellizcada de cacao con helado de vainilla de papantla.

Mazorquero

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Para que los norteños no se queden con las ganas de comer buenas tortillas, nació Mazorquero, tortillería que se está haciendo cada vez más presente en distintos supermercados de monterrey, no solo con su producto central, de diferentes colores; también con ricas variaciones como los totopos condimentados con romero y otras especies poco convencionales. ¿Dónde está? Francisco I. Madero 3515, Monterrey, Nuevo León.

Itanoní

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En Oaxaca no es difìcil encontrar buenas tortillas, pero si te quieres acercar a su lado más elegante tienes que visitar Itanoní Hace 14 años empezó como la tortillería de amado Ramírez Leyva (agrónomo) y su esposa Gabriela Fernández (ingeniera bioquímica). Su intención: rescatar y difundir el valor de los maíces nativos. Ahora ya no son solo una tortillería, sino un espacio culinario para aprender a amar al maíz entre tacos, quesadillas, memelas, un fantástico pozole, atoles. ¿Dónde? Están en Belisario Domínguez 513, colonia Reforma en Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

*Imágenes: 1) Food and Pleasure; 2, 3, 4) Eater; 5) Maizajo; 6,7) Cintli; 8) Mazorquero; 9) Itanoní.

Con chile del que pica y del que cura: los increíbles beneficios de comer habanero

El habanero resultó ser mucho más que un chile, sus propiedades medicinales son infinitas, deliciosas y, por supuesto, muy picantes.

En México hay muchas maneras de tener una auténtica experiencia mística de forma espontánea. Especialmente porque hay una inmensa cantidad de estímulos que se prestan a hacer reventar tus sentidos y están al alcance de la mano: las increíbles y explosivas paletas de color de nuestros paisajes rurales, urbanos y naturales; las texturas insólitas de nuestra geografía; las orgías sonoras de nuestras calles; los olores que distinguen cada rincón, y, claro los intensos sabores de nuestra cocina.

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De estos últimos, nada como los chiles, miembros ineludibles de la santísima trinidad de nuestra tradición gastronómica (maíz, chile y frijol) y sin duda el componente más sabroso y estimulante en el abanico nacional de sabores. Y de entre los chiles, el habanero es rey, por ser el más picante del país y el único con denominación de origen.

Quien se ha atrevido a probarlo sabe, que como el habanero no hay dos (aunque vienen en muchas presentaciones, formas, colores e intensidades). Pero lo que tal vez no sabías, es que este chile inmenso es un auténtico superalimento y que sirve para aliviar toda clase de malestares.

¿De qué te cura este chile? (sin albur)

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El habanero tiene muchísimas propiedades medicinales, gracias especialmente a la capsaicina, sustancia antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana:

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  1. Para la gastritis: aunque no lo creas, las sustancias que contiene el chile habanero solucionan tus problemas digestivos, reduces gases intestinales, curan la diarrea, son un remedio para cólicos estomacales y al hacerte salivar, estimulan la producción de jugos gástricos.
  2. Para tener el corazón contento: porque estimula el sistema circulatorio, dilatando los vasos sanguíneos y ayuda a reducir el colesterol en la sangre.
  3. Te quita la migraña y en general ayuda a tratar el dolor, particularmente de las articulaciones, por sus propiedades desinflamatorias. Es ideal para pacientes con fibromialgia y otros padecimientos crónicos.
  4. Para mejorar el metabolismo, porque en la enchilada, te ayuda a quemar calorías.
  5. Reduce el riesgo de cáncer.
  6. Ayuda a que te cures de la gripa y las infecciones por hongos, porque estimula tu sistema inmunológico.
  7. ¿Quieres curar el mal aliento? Este chile es la solución (y va de nuevo sin albur).

¿Ya te quedaste con el antojo… de este chile?

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Sin albur, caray. Para que no te quedes con las ganas, estas son dos deliciosas recetas de salsa de habanero:

Salsa verde: Asa 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 tomates y 14 habaneros (si te da miedo, quítales las venas). Licua todo con pimienta, sal y orégano al gusto, más un chorrito de aceite de oliva y un poquito de vinagre de caña. ¡Listo!

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Salsa roja: Fríe en un sartén con aceite de oliva 10 chiles, 1 cebolla, 2 jitomates. Cuando todo se caramelice y suavice un poco agrega sal al gusto y media taza de agua. Deja cocer por 10 minutos y licúa bien. ¡Éntrale!

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*Imágenes: 1) Feeding The Famished/modificada; 2) Nastia Clouthier; 3) JollyJack; 4) Carrie Megan; 5) Bob May; 6) ChilliPepperMadness

11 finos restaurantes mexicanos están entre los mejores de Latinoamérica

La prestigiosa lista “Latin America’s 50 Best Restaurants” reconoció a estas catedrales del sabor mexicano contemporáneo…

Probablemente la única cualidad que reúne a la gigantesca gastronomía mexicana es su capacidad de reinventarse. En ese sentido, aunque no hay absolutamente nada como comer un rico plato de mole tradicional, con tortillas de comal y frijoles de la olla caseros (o cualquier otro platillo típico), es igualmente especial la visita a las grandes catedrales del sabor mexicano contemporáneo.

A algunos no les fascina cuando se remezcla nuestra gastronomía, pero no tenemos otra forma de mantenerla realmente viva, que continuar experimentando con ella y, por qué no, invitándola a presentarse como una experiencia elegante, compleja y, en muchos sentidos, rica. Así, celebramos que 11 finos restaurantes mexicanos se encuentren entre los mejores de Latinoamérica.

Por lo menos así lo dicta la prestigiosa lista “Latin America’s 50 Best Restaurants” que reconoce a los más grandes recintos culinarios de la gastronomía latinoamericana en 2018. Publicada anualmente, la lista nos regala el veredicto de más de 1,000 expertos en la industria restaurantera a nivel mundial.

Conoce a los restaurantes mexicanos que fueron reconocidos y, si puedes, visítalos cuanto antes, la experiencia que prometen sin duda es remover tu paladar combinando memorias, tradiciones, técnicas, innovación y deliciosa creatividad.

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Pujol, no. 3

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Sin duda el restaurante del Chef Enrique Olvera es el más famoso del país. Según los creadores de la lista, lo que lo hace especial es la recuperación elegante de lo mejor de nuestra gastronomía tradicional, rústica e incluso de los sabores indígenas de México. Lo que tienes que probar es el famoso plato: Modre Madre, Mole Nuevo, una degustación de un mole añejado por más de 1000 días, combinado con uno fresco, acompañados por deliciosas tortillas hechas a mano.  

¿Dónde? Tennyson 133, Polanco, 11550, CDMX.

Quintonil, no. 9

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El quintonil es un quelite fresco y delicioso. Según los creadores de la lista, esta descripción concuerda perfectamente con lo que se hace en este fantástico restaurante, dirigido por el Chef Jorge Vallejo. Los platillos preferidos son las tostadas de cangrejo con rábanos, mayonesa de habanero y el tartare de aguacate asado con escamoles.

¿Dónde? Newton 55, Polanco, Mexico City

Sud 777, no. 14

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En el sur de la CDMX, se encuentra la joya del Chef Egar Nuñez, que presenta una visión muy peculiar y fresca de nuestra cocina, sobre todo porque Edgar se entrenó en dos de los mejores restaurantes del mundo (El Bulli y Noma). Lo mejor de todo es la incomparable frescura de los ingredientes. El platillo que no te puedes perder: la gelatina de jerez, cebolla y jugo de mejillón.

¿Dónde? Boulevard de la Luz 777, entre Camino Santa Teresa y Paseo del Pedregal, Mexico City

Máximo Bistrot, no. 20

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El Chef de esta maravilla es Eduardo García, un migrante deportado de Estados Unidos, con una visión preciosa de México y su comida, reflejada deliciosamente en platillos como sopa de cangrejo con maíz criollo, atún braseado con puré de alcachofas y vinagreta de chile o cochinillo confitado.

¿Dónde? Tonalá 133, Colonia Roma, Mexico City

Pangea, no. 30

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Si pensabas que la comida norteña no podía ser elegante, Guillermo González Beristáin, demuestra lo contrario. ¿Qué tienes que probar? Pechuga de pato asado y pierna estofada con raviolis de Castilla y colmenillas, o pulpo a la plancha con guiso de garbanzos, chorizo ​​y piquillo.

¿Dónde? Bosques del Valle 110-b, San Pedro Garza García, Monterrey

Alcalde, no. 31

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La cocina de Paco Ruano te cambiará la vida. Sus técnicas europeas reinventan perfectamente lo mejor de nuestros ingredientes locales. ¿Qué hay en el menú? aguachile verde con langostinos y manzana, pulpo con salsa negra recado y cochinillo con salsa de mole negro.

¿Dónde? Av. México 2903, Vallarta Nte., 44690 Guadalajara

Le Chique, no. 34

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Esta es auténtica gastronomía mexicana contemporánea, además de multisensorial. En el hermoso y lujoso Cancún se encuentra este restaurante dirigido por el Chef Jonatan Gómez Luna. La experiencia es muy especial, con un menú ensamblado para confundir, divertir y sorprender a los comensales, utilizando innovadoras técnicas de gastronomía molecular. ¿Qué tienes que probar? La lengua de res con mole negro.

¿Dónde? Azul Beach Resort Riviera Maya, Carretera Cancun-Puerto Morelos km 27.5, Riviera Maya, Cancún

Corazón de Tierra, no. 35

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En el Valle de Guadalupe, se encuentra este restaurante dirigido por el Chef Diego Hernández, que toma su experiencia internacional y la mezcla con los mejores ingredientes mexicanos. ¿Cómo se manifiesta? En deliciosas e innovadoras versiones del tamal, la sopa de frijoles, helado de nopal, almejas con chocolate, tostadas de atún y abulón de Ensenada con mole de almendra.

¿Dónde? La Villa del Valle, S / N Km. 88, Valle de Guadalupe, Baja California

Nicos, no. 37

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Aunque es irremediablemente contemporáneo, Nicos tienen más de 60 años de historia. Con Gerardo Vázquez Lugo a cargo, lo que ofrecen es un delicioso viaje por la cocina del país. Vázquez Lugo le ha apostado siempre a los ingredientes producidos localmente y busca explotarlos platillos que celebran los sabores y técnicas tradicionales de la gastronomía mexicana. ¿Qué comer? el cerdo orgánico de origen local, marinado con chile, azúcar morena y chocolate, acompañado de tamalitos y brotes de maíz. También se recomiendan las enchiladas del chef, con salsa verde, pimientos poblano y verduras a la parrilla.

¿Dónde? Av. Cuitláhuac 3102 Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México

La Docena, no. 40

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Si te gustan los mariscos tienes que probar este restaurante inspirado en Nueva Orleáns.
¿Qué comer? ostras a la parrilla con mantequilla clarificada, chalotes y perejil, tostadas de pulpo, aguachile de langostinos y carne wagyu de Durango. Además, cerveza artesanal, vino mexicano y bebidas fermentadas localmente conforman el menú de bebidas.

¿Dónde? Av. Américas 1491, Col. Providencia, 44630 Guadalajara

Rosetta, no. 41

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Un favorito, sin duda es este romántico restaurante de la Ciudad de México y dirigido por la chef Elena Reygadas. El restaurante empezó con una inspiración y sabores italianos, pero recientemente ha dirigido la mirada a experimentar con nuestra gastronomía, reinterpretando moles, tamales, licores y panes. ¿Qué probar? Mole blanco con zanahorias fermentadas.

¿Dónde? Colima 166, Roma Norte, Mexico City

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*Imágenes: 1) Collage Más de México; 2) Pujol; 3, 8) Fernando Gómez Carbajal; 4) Trendsetera; 5) Máximo Bistrot; 6) Pangea; 7) Alcalde; 9) Luis Meza and Alejandro Alarcón; 10) Beto Lanz and Carlos Soto; 11, 12) Ana Lorenzana.

Este mapa te dice dónde encontrar las mejores tortillas en México (100% nixtamalizadas)

Las tortillas más ricas son las tortillas más nutritivas y más socialmente comprometidas. Aquí te decimos dónde encontrarlas.

Es identidad, nutrición y vida, la tortilla. Pero no cualquiera es auténtica. Y podría sonarle a algunos arriesgado, a otros casi grosero; pero es que el delicioso sabor que se guarda este alimento depende de la calidad del maíz que la conforma y del proceso que le dio vida. Por eso la tortilla nixtamalizada es, de verdad, mucho más rica. La nixtamalización es la práctica de suavizar el grano de maíz con agua caliente y cal; de tal forma que, al ser molido, resulte él mismo en una masa suave y flexible. La tortilla es así, maíz puro.

Para ayudarte a encontrar las mejores tortillas, se ha construido este mapa, que señala puntos de venta en México y Estados Unidos. No sólo puedes consultarlo, también, si sabes, te toca alimentarlo con información verificada que les muestre a los demás dónde comprar sus tortillas 100% nixtamalizadas.

Mapa colaborativo de la buena tortilla

Todo mexicano debe tener acceso a comer una buena y verdadera tortilla. Por eso celebramos esta iniciativa de ConsumidoresOrgánicos.org, para, entre todos, ubicar los lugares donde se pueden adquirir tortillas 100% nixtamalizadas. Participar es bastante simple, y todos lo vamos a agradecer…

Visita las tortillerías y puntos de venta de tu comunidad y sigue estos sencillos pasos:

1. Observa el establecimiento e identifica los 3 ingredientes esenciales de la Tortilla 100% Nixtamalizada: maíz, agua y cal.

2. De ser posible, dialoga con quien hace la tortilla sobre el proceso de elaboración para conocer si realizan el proceso de la nixtamalización.

3. Si cumple con estos criterios, comparte tu experiencia con el hashtag #puronixtamal en un video minuto, con una nota de voz y marca en el mapa (llena el formulario) ese lugar de Tortilla 100% Nixtamalizada.

La tortilla es deliciosa, nutritiva y versátil. No en vano sostiene gastronómicamente a los platillos mexicanos más icónicos. Se convierte así en signo fundamental de nuestra identidad, no sólo culinaria, también cultural. La tortilla también es muy saludable, ha quedado demostrado más de una vez, por investigadores de índoles diversas. Además, nos ha alimentado por miles de generaciones y no sería descabellado afirmar que no existe mexicano al cual no le deleite, como nada en este mundo, una rica tortilla, sola o acompañada.

La calidad del maíz, depende de su propia historia. Resulta que quien siembra maíz tradicionalmente se guarda los mejores granos de su cosecha para sembrarlos la próxima temporada y mejorar en cada generación el sabor de este mexicano fruto. Pero no sucede así con el maíz transgénico, sustituto del delicioso y colorido nativo. La variante modificada es estéril y su calidad cuestionable, encima se sabe que los pesticidas que se utilizan para protegerlo de plagas (porque no es resistente, como el nativo) están ligados a enfermedades como el cáncer. Y eso sin contar, aunque bien valdría hacerlo, que no sabemos con certeza las consecuencias negativas que podría traer su consumo en nosotros (mexicanos y no mexicanos); además del poco original sabor que deja en la boca.

La invitación es a comer tortilla “de la buena”; no nada más por todo lo que ya te dijimos. También porque la tortilla tradicional, nixtamalizada y de maíz nativo es el eje de una cadena de valor enorme, que alimenta en muchos sentidos. Detrás de ella se encuentra la milpa, la seguridad alimentaria, la vida en el campo, las tradiciones campesinas, la rica nutrición y una deliciosa identidad cultural.