5 exquisitas tortillerías para auténticos amantes del maíz

No podrás volver a comer tortillas que no estén deliciosamente nixtamalizadas…

Posiblemente lo que une a todos los mexicanos es el maíz, a pesar de las inmensas diferencias subjetivas entre ellos; especialmente en su forma más versátil: la tortilla.

La tortilla es el vehículo para las comidas de todo el país y así, se vuelve metáfora de esta tierra, una que envuelve cariñosamente todo lo que se pone en ella, desde lo más delicado y sutil (como una ínfima pizca de sal) hasta lo más picante, intenso a veces incluso violento.

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Pero qué lástima que esta delicia, nacida en México, por supuesto tierra donde también nació el maíz— está presente en nuestras mesas, en su forma más vulgar: la tortilla blanca, desabrida, hecha de harina de maíz transgénico. Mucho se puede hacer para combatir este triste fenómeno y, afortunadamente, las acciones concretas son muy placenteras.

Hay muy buenas razones para empezar a consumir mejores tortillas, la primera y posiblemente la más importante, es que si eres mexicano, te mereces una tortilla chingona. Con esto en mente, han surgido una serie de locales dedicados a experimentar con el maíz nativo para diseñar tortillas sanas, nixtamalizadas, absolutamente deliciosas y muy mexicanas.

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Estas son 5 exquisitas tortillerías, para auténticos amantes del maíz.

Molino “El pujol”

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Del mismísimo Enrique Olvera, uno de los mejores chefs de México, este molino ofrece tortillas fantásticas hechas con maíces criollos de familias productoras oaxaqueñas. Las tortillas de cada día son distintas, depende del maíz que esté disponible. Los precios no son mucho más altos que las docenas del mercado (entre $20-25 pesos la docena). Además de la tortillería, se podría decir que Molino “El pujol” es también una antojería. Puedes comer cosas como tamales, atole, café de olla y los míticos tacos de aguacate con hoja santa. ¿Dónde? Benjamín Hill 146, Condesa, CDMX.

Maizajo

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Para auténticos amantes del maíz. Maizajo fue fundada en 2016 como un espacio activo, que busca incentivar la difusión de información sobre la buena tortilla.  Sus deliciosas tortillas se hacen a mano y además imparten cursos de nixtamalización. Su proyecto está tocando un punto clave: quieren profesionalizar la industria local que produce maíz nativo. Encuéntralos en: Av Soledad 556, El Jaguey. Azcapotzalco, CDMX. Visita aquí su sitio web para comprar en línea.

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Cintli

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Con maíz nativo de Tlaxcala y Michoacán esta deliciosa antojería y tortillería es un auténtico agasajo. Las tortillas son creaciones muy innovadores, pues las masas se mezclan con distintos superalimentos (como kale, matcha, espirulina, coco, cacao). Hay 16 tipos de tortillas en Cintli. Otra cosa interesante es que todo el maíz que utilizan es excedente del que los agricultores con los que trabaja producen para autoconsumo, haciendo de su cadena productiva una realmente sustentable. Encuéntrala en: Manzanillo 33, Colonia Roma, CDMX.

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Para que te quedes con el antojo: esta es una pellizcada de cacao con helado de vainilla de papantla.

Mazorquero

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Para que los norteños no se queden con las ganas de comer buenas tortillas, nació Mazorquero, tortillería que se está haciendo cada vez más presente en distintos supermercados de monterrey, no solo con su producto central, de diferentes colores; también con ricas variaciones como los totopos condimentados con romero y otras especies poco convencionales. ¿Dónde está? Francisco I. Madero 3515, Monterrey, Nuevo León.

Itanoní

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En Oaxaca no es difìcil encontrar buenas tortillas, pero si te quieres acercar a su lado más elegante tienes que visitar Itanoní Hace 14 años empezó como la tortillería de amado Ramírez Leyva (agrónomo) y su esposa Gabriela Fernández (ingeniera bioquímica). Su intención: rescatar y difundir el valor de los maíces nativos. Ahora ya no son solo una tortillería, sino un espacio culinario para aprender a amar al maíz entre tacos, quesadillas, memelas, un fantástico pozole, atoles. ¿Dónde? Están en Belisario Domínguez 513, colonia Reforma en Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

*Imágenes: 1) Food and Pleasure; 2, 3, 4) Eater; 5) Maizajo; 6,7) Cintli; 8) Mazorquero; 9) Itanoní.

4 deliciosas cervezas artesanales mexicanas (pero con causa)

Además de ser deliciosas, estas cervezas mexicanas apoyan a algunas de las causas más entrañables (y urgentes).

Aunque la cerveza no es endémica de esta tierra, los mexicanos tenemos un romance intenso con ella. De hecho, la producción local tiene una tradición bastante amplia. La primera fábrica cervecera del país nació solo un par de décadas después de la conquista. Y algunas de nuestras cervezas nacionales tienen fama mundial.

Por otro lado, hay una creciente escena de cervezas artesanales, que promete volverse una industria sólida en los próximos años, sobre todo porque, no tan lentamente, los paladares de los mexicanos comienzan a agarrarle mucho cariño a los sabores y experiencias que solo se pueden recibir de una cerveza hecha artesanalmente; con buenos ingredientes, procesos experimentales y en una escala moderada.

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Otra buena razón para tomar cervezas artesanales es que, para poder portar el título tienen que cumplir con una serie de condiciones, entre ellas, haber sido producidas por una empresa independiente, de capital familiar, y, sobre todo, no pertenecer a una transnacional. Así que cuando bebes de estas botellas, estás apoyando las pequeñas economías locales y comunitarias.  

Por si fuera poco, hay en México una serie de cervezas artesanales que, además de sostener economías pequeñas, ser productos sustentables, en muchos casos orgánicos y estar deliciosas, apoyan a algunas de las causas más entrañables y urgentes, volviendo su existencia muy relevante en todos los sentidos.

Te presentamos a cuatro de nuestras favoritas. Vale mucho la pena tomarse una o dos.

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Vaquita marina de Wendlandt

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La cervecería artesanal Wendlandt, de Ensenada, dedicó a la vaquita marina la american pale ale de la casa; una cerveza de color dorado intenso, con 5.2 grados de alcohol. Aliados con Lorenzo Rojas, un biólogo y activista ambiental, los dueño de la cervecería, realizan fiestas para recaudar fondos que otorgan a distintas organizaciones y fundaciones involucradas en la conservación de la vaquita.

Tomarla es apoyar el esfuerzo de la cervecera y también es una forma de hacer conciencia sobre esta especie en peligro de extinción. Aunque, tendremos que hacer mucho más que echarnos unas chelas para rescatarla.

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La Brü Maíz Azul

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El maíz es sin duda el ingrediente clave de la gastronomía mexicana. Tristemente, nuestro maíz nativo está en peligro de extinción. Una de sus variaciones icónicas es el precioso y dulce maíz azul.

Para honrarlo y ampliar su consumo y también la economía de los pequeños agricultores que lo producen, Cerveza La Brü presentó Maíz Azul, una Cream Ale clara, de cuerpo ligero, hecha con maltas mexicanas y maíz azul orgánico, originario de Michoacán.

Además de apoyar la milpa, un porcentaje de la compra de esta fresca joya se destina a los proyectos de Slow Food México, organización dedicada a la preservación de la biodiversidad alimentaria. Es maridaje perfecto de un chilito en nogada.

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Cervezas Sanadoras del Círculo de mujeres cerveceras de Tepito

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Veneranda Pérez es artista visual y mujer cervecera. Junto a su familia tiene un negocio de cerveza artesanal en el barrio de Tepito en la CDMX, uno de los sitios más socialmente complejos de la capital. Después de vivir un episodio muy violento en su calle, decidió empezar a construir soluciones. Así nació el colectivo Tenoch 40, de donde deviene el Círculo de mujeres cerveceras del barrio de Tepito.

Estas mujeres pretenden transformarse en una cooperativa, construyendo así un espacio productivo, pacífico, de aprendizaje, intercambio y economía comunitaria. Actualmente están trabajando en una línea llamada Cervezas Sanadoras, donde combinan en sus recetas distintas plantas medicinales. Los envases los decoran ellas mismas. Así, este delicioso proyecto lucha por diferentes frentes de manera simultánea. Quedemos atentos a sus producciones para probarlas y apoyarlas.

Cerveza Apolo

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Apolo and Friends es un colectivo que se define como un “grupo interesado en visibilizar y dignificar al perro mestizo y en adopción.” Así se dedican a rescatar y rehabilitar y fomentar la adopción de perros en situación de calle y abandono. Y una de sus formas de financiamiento es la Cerveza Apolo, clara, con notas cítricas y un poco amarga (como cáscara de naranja). De las ventas de esta delicia, un porcentaje se va a los proyectos del colectivo. ¿Quieres apoyarlos? Visita aquí su página de Facebook para preguntar dónde puedes comprar Cerveza Apolo cerca de ti.

*Imágenes: 1) Wendlandt; 2) Creative Commons; 3) La Bru; 4) mexico.com; 5) Apolo and Friends.

Mapa del paraíso: guía de la comida callejera mexicana (INFOGRAFÍA)

Para que no te pierdas en el delicioso laberinto de nuestra gastronomía más honesta, espontánea y deliciosa.

No es de extrañarse: damos por sentado lo cotidiano. Pero no deberíamos pues en las expresiones más ínfimas se encuentra el secreto de nuestras identidades. Por eso hay que amar las cosas más comunes, como la comida y, particularmente, la comida callejera. Sí: las garnachas, los meros changarros y puestitos, las delicias que por unos cuantos pesos alimentan deliciosamente a millones de transeúntes a todas horas del día.

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La comida callejera mexicana significa mucho más de lo que parece y es ampliamente concurrida por sujetos de todas las filiaciones y de todas las clases sociales. Algunos platos callejeros, implican tanto para nuestra identidad que ya se transformaron en la carta de presentación de nuestro país en el mundo, hasta en los circuitos más “refinados”.  

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Por otro lado, comer lo que ofrecen en la calle es una forma bastante fácil de apoyar la economía local y hasta consumir ingredientes de la zona. Además, hay algo precioso en el hecho de visitar una y otra vez el mismo puesto, hacerte amigo y confidente de los taqueros, las señoras de las quesadillas o el chico de las frutas y más lindo aún, hacer comunidad en  torno a una comida: como llegar a los tacos de noche, a refugiarte de la lluvia bajo una lona, saludar a todos con un “buenas” y despedirte con cariñoso “provechito”.

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La comida callejera está ligada a toda clase de memorias personales, como ir con tu mamá por unos esquites a la esquina, o que tu abuelita llegue a la casa con una enorme bolsa de churros o compartir un helado en las callecitas de tu colonia, mientras “echas el novio o la novia”. Estas son cosas que mantenemos vivas a través del paladar, revelando lo vital que es la calle como espacio público para cada uno de nosotros.

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Por otro lado, dado que los alimentos de muchos, especialmente de los sujetos trabajadores, se sostienen gracias al enorme sistema de comida callejera que es buena, bonita y barata hemos prácticamente naturalizado la cantidad de basura que nos permitimos producir durante el día. Sí, los desechables son un tema del que urge hablar y que hay que, eventualmente, desechar a través de acciones simples y realistas.  

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El asunto es que la comida callejera es un fenómeno masivo y tal vez por eso, poco valorado. Así, si quieres reencontrarte con estas delicias, estas memorias o conocer a profundidad nuestra gastronomía más honesta, espontánea y deliciosa, te compartimos una guía de la comida mexicana callejera, en otras palabras: un mapa del paraíso.

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*Imágenes: 1, 3, 5) Munchies/Vice; 2 y 6) Eater; 4)  Food and Travel; 7) Más de México

Este mapa te dice dónde encontrar las mejores tortillas en México (100% nixtamalizadas)

Las tortillas más ricas son las tortillas más nutritivas y más socialmente comprometidas. Aquí te decimos dónde encontrarlas.

Es identidad, nutrición y vida, la tortilla. Pero no cualquiera es auténtica. Y podría sonarle a algunos arriesgado, a otros casi grosero; pero es que el delicioso sabor que se guarda este alimento depende de la calidad del maíz que la conforma y del proceso que le dio vida. Por eso la tortilla nixtamalizada es, de verdad, mucho más rica. La nixtamalización es la práctica de suavizar el grano de maíz con agua caliente y cal; de tal forma que, al ser molido, resulte él mismo en una masa suave y flexible. La tortilla es así, maíz puro.

Para ayudarte a encontrar las mejores tortillas, se ha construido este mapa, que señala puntos de venta en México y Estados Unidos. No sólo puedes consultarlo, también, si sabes, te toca alimentarlo con información verificada que les muestre a los demás dónde comprar sus tortillas 100% nixtamalizadas.

Mapa colaborativo de la buena tortilla

Todo mexicano debe tener acceso a comer una buena y verdadera tortilla. Por eso celebramos esta iniciativa de ConsumidoresOrgánicos.org, para, entre todos, ubicar los lugares donde se pueden adquirir tortillas 100% nixtamalizadas. Participar es bastante simple, y todos lo vamos a agradecer…

Visita las tortillerías y puntos de venta de tu comunidad y sigue estos sencillos pasos:

1. Observa el establecimiento e identifica los 3 ingredientes esenciales de la Tortilla 100% Nixtamalizada: maíz, agua y cal.

2. De ser posible, dialoga con quien hace la tortilla sobre el proceso de elaboración para conocer si realizan el proceso de la nixtamalización.

3. Si cumple con estos criterios, comparte tu experiencia con el hashtag #puronixtamal en un video minuto, con una nota de voz y marca en el mapa (llena el formulario) ese lugar de Tortilla 100% Nixtamalizada.

La tortilla es deliciosa, nutritiva y versátil. No en vano sostiene gastronómicamente a los platillos mexicanos más icónicos. Se convierte así en signo fundamental de nuestra identidad, no sólo culinaria, también cultural. La tortilla también es muy saludable, ha quedado demostrado más de una vez, por investigadores de índoles diversas. Además, nos ha alimentado por miles de generaciones y no sería descabellado afirmar que no existe mexicano al cual no le deleite, como nada en este mundo, una rica tortilla, sola o acompañada.

La calidad del maíz, depende de su propia historia. Resulta que quien siembra maíz tradicionalmente se guarda los mejores granos de su cosecha para sembrarlos la próxima temporada y mejorar en cada generación el sabor de este mexicano fruto. Pero no sucede así con el maíz transgénico, sustituto del delicioso y colorido nativo. La variante modificada es estéril y su calidad cuestionable, encima se sabe que los pesticidas que se utilizan para protegerlo de plagas (porque no es resistente, como el nativo) están ligados a enfermedades como el cáncer. Y eso sin contar, aunque bien valdría hacerlo, que no sabemos con certeza las consecuencias negativas que podría traer su consumo en nosotros (mexicanos y no mexicanos); además del poco original sabor que deja en la boca.

La invitación es a comer tortilla “de la buena”; no nada más por todo lo que ya te dijimos. También porque la tortilla tradicional, nixtamalizada y de maíz nativo es el eje de una cadena de valor enorme, que alimenta en muchos sentidos. Detrás de ella se encuentra la milpa, la seguridad alimentaria, la vida en el campo, las tradiciones campesinas, la rica nutrición y una deliciosa identidad cultural.