5 exquisitas tortillerías para auténticos amantes del maíz

No podrás volver a comer tortillas que no estén deliciosamente nixtamalizadas…

Posiblemente lo que une a todos los mexicanos es el maíz, a pesar de las inmensas diferencias subjetivas entre ellos; especialmente en su forma más versátil: la tortilla.

La tortilla es el vehículo para las comidas de todo el país y así, se vuelve metáfora de esta tierra, una que envuelve cariñosamente todo lo que se pone en ella, desde lo más delicado y sutil (como una ínfima pizca de sal) hasta lo más picante, intenso a veces incluso violento.

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Pero qué lástima que esta delicia, nacida en México, por supuesto tierra donde también nació el maíz— está presente en nuestras mesas, en su forma más vulgar: la tortilla blanca, desabrida, hecha de harina de maíz transgénico. Mucho se puede hacer para combatir este triste fenómeno y, afortunadamente, las acciones concretas son muy placenteras.

Hay muy buenas razones para empezar a consumir mejores tortillas, la primera y posiblemente la más importante, es que si eres mexicano, te mereces una tortilla chingona. Con esto en mente, han surgido una serie de locales dedicados a experimentar con el maíz nativo para diseñar tortillas sanas, nixtamalizadas, absolutamente deliciosas y muy mexicanas.

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Estas son 5 exquisitas tortillerías, para auténticos amantes del maíz.

Molino “El pujol”

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Del mismísimo Enrique Olvera, uno de los mejores chefs de México, este molino ofrece tortillas fantásticas hechas con maíces criollos de familias productoras oaxaqueñas. Las tortillas de cada día son distintas, depende del maíz que esté disponible. Los precios no son mucho más altos que las docenas del mercado (entre $20-25 pesos la docena). Además de la tortillería, se podría decir que Molino “El pujol” es también una antojería. Puedes comer cosas como tamales, atole, café de olla y los míticos tacos de aguacate con hoja santa. ¿Dónde? Benjamín Hill 146, Condesa, CDMX.

Maizajo

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Para auténticos amantes del maíz. Maizajo fue fundada en 2016 como un espacio activo, que busca incentivar la difusión de información sobre la buena tortilla.  Sus deliciosas tortillas se hacen a mano y además imparten cursos de nixtamalización. Su proyecto está tocando un punto clave: quieren profesionalizar la industria local que produce maíz nativo. Encuéntralos en: Av Soledad 556, El Jaguey. Azcapotzalco, CDMX. Visita aquí su sitio web para comprar en línea.

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Cintli

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Con maíz nativo de Tlaxcala y Michoacán esta deliciosa antojería y tortillería es un auténtico agasajo. Las tortillas son creaciones muy innovadores, pues las masas se mezclan con distintos superalimentos (como kale, matcha, espirulina, coco, cacao). Hay 16 tipos de tortillas en Cintli. Otra cosa interesante es que todo el maíz que utilizan es excedente del que los agricultores con los que trabaja producen para autoconsumo, haciendo de su cadena productiva una realmente sustentable. Encuéntrala en: Manzanillo 33, Colonia Roma, CDMX.

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Para que te quedes con el antojo: esta es una pellizcada de cacao con helado de vainilla de papantla.

Mazorquero

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Para que los norteños no se queden con las ganas de comer buenas tortillas, nació Mazorquero, tortillería que se está haciendo cada vez más presente en distintos supermercados de monterrey, no solo con su producto central, de diferentes colores; también con ricas variaciones como los totopos condimentados con romero y otras especies poco convencionales. ¿Dónde está? Francisco I. Madero 3515, Monterrey, Nuevo León.

Itanoní

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En Oaxaca no es difìcil encontrar buenas tortillas, pero si te quieres acercar a su lado más elegante tienes que visitar Itanoní Hace 14 años empezó como la tortillería de amado Ramírez Leyva (agrónomo) y su esposa Gabriela Fernández (ingeniera bioquímica). Su intención: rescatar y difundir el valor de los maíces nativos. Ahora ya no son solo una tortillería, sino un espacio culinario para aprender a amar al maíz entre tacos, quesadillas, memelas, un fantástico pozole, atoles. ¿Dónde? Están en Belisario Domínguez 513, colonia Reforma en Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

*Imágenes: 1) Food and Pleasure; 2, 3, 4) Eater; 5) Maizajo; 6,7) Cintli; 8) Mazorquero; 9) Itanoní.

45 alimentos hechos de maíz

Con maíz, uno de los ingredientes más versátiles del planeta, se pueden preparar muchísimas delicias. ¿Cuántas de estas has probado?

El maíz es la más noble entre las plantas mexicanas. Y la relación que tenemos con este magnífico fragmento de naturaleza trasciende las fronteras culinarias, ecológicas y hasta místicas. 

Maíz, es probablemente el punto de encuentro entre todos los mexicanos. No solo porque, a pesar de la inmensa complejidad y variabilidad de nuestra tierra, la planta de maíz florece sin problema en prácticamente cada rincón de México. El maíz ha crecido con nosotros, es tan diverso como nuestra cultura y una forma de utilizarlo que a cada uno nos acomoda. 

Delicioso y versátil, este ingrediente es la base de una de las gastronomías más intrincadas y ricas del planeta, una que nunca deja de innovar sin dejar nunca de honrar su noble origen. Estos son 45 alimentos hechos de maíz:

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Tortillas

El ombligo de México: la tortilla. Un suave disco hecho de masa de maíz nixtamalizada. Un delicia sencilla; maíz, agua y cal, que desde tiempos ancestrales ha servido como vehículo para toda nuestra cocina.

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Imagen: Pujol

Sopa de tortilla

Deliciosa sopa picante, con base de caldillo de jitomate, cebolla y guajillo. El ingrediente estelar son las tortillas cortadas en juliana y fritas, aderezadas con un poco de crema, queso, aguacate y rodajas de chile.

Sopa tarasca

Muy parecida a la sopa de tortilla, excepto que el caldillo lleva frijol molido.

Quesadillas

Tortilla rellena de queso y/o (no hay discusión) guisados de carne o verduras, doblada y calentada en el comal.

Tlacoyos

Antojito hecho de masa mezclada con manteca y sal, relleno de frijol, haba, requesón o chicharrón prensado, típico del estado de Morelos.

Itacates

Antojito triangular hecho de masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de guisados como papa con rajas, picadillo y tinga; también tradicional en el estado de Morelos.

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Imagen: Más de Morelos

Tacos

Tortilla caliente, a veces aderezada con aceite, rellena de carne. En México hay más de 60 tipos de tacos. El más popular es el delicioso taco al pastor, relleno de carne de cerdo marinada con achiote y naranja, cocinada al carbón en un trompo, inspirados en el shawarma libanés. El menos querido, tristemente, es el de tripa.

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Imagen: Food and Wine

Tacos dorados

Tortilla rellena de queso, papa o pollo deshebrado, enrollada y frita. Se sirve con lechuga, crema, queso y salsa.

Cuachala

Típico de Jalisco y Colima, se trata de un guiso caldoso de gallina, con chile guajillo, chile ancho y espesado con masa de maíz. La carne y las menudencias se muelen para darle su particular consistencia al plato. Como el mole y el pozole, es un plato de fiesta. 

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Imagen: Cocina Delirante

Sopes

Antojito de masa, como una tortilla, pero más gordita, cubierto de frijoles refritos, crema, queso rallado, lechuga y salsa.

Chalupas

Como los sopes, pero alargados.

Huaraches

Como las chalupas, pero más grandes y cubiertos de guisados de carne, verduras o huevo.

Sopitos de Colima

Sopes redondos, pequeños y fritos. Como guarnición llevan papas, carne molida o deshebrada de cerdo y se cubren con lechuga y salsa dulce. Esta salsa lleva jitomate, orégano y ajo y en algunas ocasiones jengibre y frijoles molidos.

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Chilaquiles

Tortillas cortadas en triángulos, fritas y cubiertas de salsa verde o roja, queso, crema y alguna guarnición (como huevo, pollo o carne).

Enchiladas

Tortillas rellenas de guisado de carne, queso o verdura, ahogadas en salsa o mole. Hay muchos tipos de enchiladas y van cambiando de región en región.

Enfrijoladas

Como las enchiladas, pero bañadas en salsa de frijol.

Gorditas

Antojito de masa redondo y frito, relleno de carne, chicharrón, queso o guisados, cubierto con crema, queso y salsa.

Gordas veracruzanas

Negras y blancas, son, paradójicamente, unas gordas muy delgadas, que se fríen y aderezan con… ¡adivinaste!: crema, queso y salsa.

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Tamales

En náhuatl “tamalli”, significa “envuelto”. Este platillo con orígenes prehispánicos, también presume cientos de variables (algunas regionales, otras de temporada). Originalmente hecho con masa de maíz, rellena de fruta, miel o salsa, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocinada al vapor; desde la conquista, la receta incluye manteca y en muchas ocasiones los tamales se rellenan con carne de cerdo. 

Entre las variantes más raras del tamal, están las corundas michoacanas: tamalitos triangulares, rellenos de queso, frijoles y salsa de chile de árbol, servidos con salsa de jitomate y rajas de chilaca, crema y queso. 

Tlayuda

Típica de Oaxaca, se trata de una tortillota relativamente seca que se cubre con frijol refrito (sazonado con hoja de aguacate), queso oaxaca (o quesillo), tasajo (un tipo de cecina), salsa, crema y a veces molito.

Pozole

Otro clásico prehispánico. Un platillo con orígenes rituales. Se trata de una sopa de maíz nixtamalizado, cocinada con carne (originalmente humana), ahora de cerdo o pollo. Como guarnición puede llevar aguacate, orégano, chile seco, lechuga, cebollita, limón y rábano. El pozole también cambia entre regiones.

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Imagen: Animal Gourmet

Pozole frito y pozole seco

Típico de Colima. El pozole clásico se fríe en manteca, se come en tostadas, con carne deshebrada. O se cuece hasta que toda el agua se evapora y queda un potaje que se sirve sobre tostadas con la trinidad santa: queso, crema y salsa.

Pibipollo

Cocido en el pib (horno de tierra maya), es parecido al tamal. Piezas de pollo guisadas en un recado de achiote y otras especias se colocan en un recipiente que se recubre perfectamente con masa de maíz y hoja de plátano. Eso se cuece por horas en el horno y el resultado es casi místico. Servido normalmente en día de muertos, el pibpollo se acompaña con chocolate caliente.

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Imagen: Campeche Travel

Flan de elote

Es exactamente lo que crees y es delicioso. Un suculento flan, que en la mezcla, además de queso y huevo, lleva elote fresco. Una textura tersa y una dulzura inolvidable.

Panuchos

Antojito hecho con una tortillita de maíz, que se fríe en lugar de ponerse al comal. Al freirse se infla y esta “bolsita” de maíz se rellena con carne o algún guiso como cochinita pibil y frijoles. Típico de la penísula de Yucatán.

Pinole

Polvo hecho de maíz tostado con canela y azúcar. Se puede encontrar por todo el país, pero el pinole es uno de los ingredientes básicos en la comida de los rarámuris, quienes recorren largas distancias en la sierra Tarahumara a pie o corriendo.

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Tlaxcales

Postre de Tlaxcala, Puebla y Morelos. Es una gordita triangular hecha con masa de maíz martajado, piloncillo y canela que se cuece en el comal. En algunas regiones también puede llevar leche, huevo y alguna fruta, como guayaba. 

Elotes asados y hervidos

Un antojo humilde, concreto y perfecto.

Esquites

Granos de elote frescos, hervidos en agua, con un poco de epazote y sal. Versiones más extravagantes (como con camarón, tocino o hasta médula) han aparecido por todo el país. Se adereza con limón, mayonesa y queso.

Chileatole

Plato de milpa, típico de Puebla y Tlaxcala. Una sopa espesa de elote con chile y epazote.

Sopa de milpa

Un rico caldo vegetariano de elote, calabaza y chile.

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Imagen: Kiwilimón

Palomitas

Granos de maíz palomero inflados. Tal vez la forma más popular de comer maíz en todo el mundo.

Zacahuil

Un “tamal” tradicional huasteca, hecho de masa de maíz martajado relleno de cerdo, pollo o guajolote, con salsa de chiles, cubierto de hojas de plátano. Es muy especial porque se trata de un “tamalote” que puede pesar varios kilos.

Papadzul

Antojito típico de Yucatán, parecido a las enchiladas. Tortillitas rellenas de huevo cocido picado, enrolladas y bañadas en salsa de pepita de calabaza.

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Imagen: Cocina Fácil

Tostadas

Tortilla tostada, cubierta de guisado de carne o verduras, con crema, salsa, frijoles y queso. ¡Las tostadas son súper ricas!

Mole tlaxcalteca

Mole negro que se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Además, lleva chile ancho, pasilla y mulato; canela, clavo y ajonjolí. 

Gorditas de piloncillo

Unas ricas tortillas gruesas hechas con masa mezclada con trocitos de piloncillo que se derriten al cocerse. En algunas regiones, como en Veracruz, llevan queso fresco rallado. Y en Nuevo León llevan queso fresco, un poco de harina de trigo y manteca de cerdo.

Atole

Bebida caliente hecha con masa de maíz, diluida en agua y/o leche. Puede ir endulzada con azúcar o piloncillo, canela y se puede agregar puré de frutas o pinole, o chocolate. Hay cientos de atoles diferentes a lo largo del país.

Tejate

Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.

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Tejuino

Agua, piloncillo y masa de maíz forman un líquido espeso que se fermenta. Se sirve con limón, sal gruesa y una bola de helado de limón, también un poco de chile en polvo. Típica de Jalisco.

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Pozol

Masa de maíz fermentada, mezclada con cacao y azúcar diluida en agua. Se sirve helado. ¡Toma tu pozol! Se toma en Tabasco y Yucatán.

Tascalate

Bebida refrescante elaborada a base de maíz, cacao y tortillas tostadas y molidas. La mezcla se revuelve con achiote, canela y a veces azúcar. Es de Chiapas.

Agua de barranca

Bebida típica de Tlaxcala. Es una mezcla de maíz, haba, cacao, anís y canela, secos, tostados y molidos. Se bate la mezcla con agua, se cuela y se enfría. Puede llevar azúcar.  

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Imagen: Tamoa

Atole agrio

Se prepara con masa de maíz azul que se fermenta y se diluye en agua. Esta mezcla se hierve hasta que espesa. Se puede endulzar. Se toma en Tlaxcala.

Guarapo

El Guarapo es una bebida de maíz típica de la comunidad chontal en Tabasco. Se trata de maíz tostado y quebrado, mezclado con piloncillo que se diluye en agua y fermenta.

También en Más de México: ¿Qué es el maíz nativo y por qué todos deberíamos estarlo consumiendo?

Defender al maíz nativo como un modo de vida

La capacidad del maíz criollo para nutrir, y su enorme diversidad, enamoró a esta activista por la milpa y sus aportes a la salud y la biodiversidad.

Es una inspiradora guardiana del maíz y del patrimonio gastronómico mexicano. A la maestra en letras Cristina Barros, la vida y su amor por México la fueron llevando al campo de la gastronomía endémica de este país. Y en este mundo quedó deslumbrada por el maíz y ha luchado por su preservación desde hace 25 años.

Su trayectoria

El inicio de su carrera fue la docencia, ejerció como profesora de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM desde 1968 a 1980. Entre la investigación de la historia y el patrimonio cultural, ya para inicios de los noventa, en 1993, publica en coautoría con Mónica del Villar ‘El Santo Olor de la Panadería’. En 1996 saca a la luz con Marco Buenrostro ‘Itacate. La sorprendente cocina mexicana’ y su repertorio sobre la gastronomía mexicana se ha extendido en numerosas obras.

Sobre el  maíz, eje de la nutrición mexicana y de su cultura, ha quedado prendada de una manera que la sigue maravillando, y eso lo emana:

“Me di cuenta de la cantidad de maíces especializados que hay, que no hay planta tan diversa por la cantidad de ecosistemas en México en que fue domesticada. Me fui dando cuenta que la riqueza era infinita: el 70% de la proteína que consume el mexicano proviene del maíz”, me dice.

cristina barros valero

La milpa como sustento de la salud del mexicano

Barros cree que a través de las crisis económicas y sociales por las que ha pasado México, las personas con pocos recursos sobrevivieron (y aún hoy) gracias al maíz. Para ella, en gran parte gracias al método prehispánico de la nixtamalización, nos mantuvimos como una sociedad  de  una alimentación sana antes de  la industrialización y los alimentos chatarra:

“Gracias a la nixtamalización, el maíz se vuelve más digerible. La presencia de cal le añade calcio y si se junta con el frijol te da una calidad de proteína bastante buena. Un taco de frijol resulta muy buen alimento”, me cuenta.

 

Sobre su lucha por el maíz nativo

Involucrada desde hace décadas en luchas sociales y ecológicas, su aprendizaje ha sido vasto: “Cuando emprendes este tipo de luchas te encuentras en el camino personas que comparten tus creencias y generas fortalezas internas muy grandes, te da una esperanza y esto es muy importante para generar transformaciones”, reflexiona.

 

¿Y qué hacer para preservar el maíz nativo y la nixtamalización como sociedad?

Para ella, una referencia en la materia, la mejor manera de luchar por el maíz es hacerlo como consumidor:

“Pregunta por las tortillas que comes, que no sean chatarra, que sean nixtamalizadas, de productores que usan maíz criollo”, nos invita.

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto huenasnoticias.com Y pintora con bordadora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )

Este mapa te dice dónde encontrar las mejores tortillas en México (100% nixtamalizadas)

Las tortillas más ricas son las tortillas más nutritivas y más socialmente comprometidas. Aquí te decimos dónde encontrarlas.

Es identidad, nutrición y vida, la tortilla. Pero no cualquiera es auténtica. Y podría sonarle a algunos arriesgado, a otros casi grosero; pero es que el delicioso sabor que se guarda este alimento depende de la calidad del maíz que la conforma y del proceso que le dio vida. Por eso la tortilla nixtamalizada es, de verdad, mucho más rica. La nixtamalización es la práctica de suavizar el grano de maíz con agua caliente y cal; de tal forma que, al ser molido, resulte él mismo en una masa suave y flexible. La tortilla es así, maíz puro.

Para ayudarte a encontrar las mejores tortillas, se ha construido este mapa, que señala puntos de venta en México y Estados Unidos. No sólo puedes consultarlo, también, si sabes, te toca alimentarlo con información verificada que les muestre a los demás dónde comprar sus tortillas 100% nixtamalizadas.

Mapa colaborativo de la buena tortilla

Todo mexicano debe tener acceso a comer una buena y verdadera tortilla. Por eso celebramos esta iniciativa de ConsumidoresOrgánicos.org, para, entre todos, ubicar los lugares donde se pueden adquirir tortillas 100% nixtamalizadas. Participar es bastante simple, y todos lo vamos a agradecer…

Visita las tortillerías y puntos de venta de tu comunidad y sigue estos sencillos pasos:

1. Observa el establecimiento e identifica los 3 ingredientes esenciales de la Tortilla 100% Nixtamalizada: maíz, agua y cal.

2. De ser posible, dialoga con quien hace la tortilla sobre el proceso de elaboración para conocer si realizan el proceso de la nixtamalización.

3. Si cumple con estos criterios, comparte tu experiencia con el hashtag #puronixtamal en un video minuto, con una nota de voz y marca en el mapa (llena el formulario) ese lugar de Tortilla 100% Nixtamalizada.

La tortilla es deliciosa, nutritiva y versátil. No en vano sostiene gastronómicamente a los platillos mexicanos más icónicos. Se convierte así en signo fundamental de nuestra identidad, no sólo culinaria, también cultural. La tortilla también es muy saludable, ha quedado demostrado más de una vez, por investigadores de índoles diversas. Además, nos ha alimentado por miles de generaciones y no sería descabellado afirmar que no existe mexicano al cual no le deleite, como nada en este mundo, una rica tortilla, sola o acompañada.

La calidad del maíz, depende de su propia historia. Resulta que quien siembra maíz tradicionalmente se guarda los mejores granos de su cosecha para sembrarlos la próxima temporada y mejorar en cada generación el sabor de este mexicano fruto. Pero no sucede así con el maíz transgénico, sustituto del delicioso y colorido nativo. La variante modificada es estéril y su calidad cuestionable, encima se sabe que los pesticidas que se utilizan para protegerlo de plagas (porque no es resistente, como el nativo) están ligados a enfermedades como el cáncer. Y eso sin contar, aunque bien valdría hacerlo, que no sabemos con certeza las consecuencias negativas que podría traer su consumo en nosotros (mexicanos y no mexicanos); además del poco original sabor que deja en la boca.

La invitación es a comer tortilla “de la buena”; no nada más por todo lo que ya te dijimos. También porque la tortilla tradicional, nixtamalizada y de maíz nativo es el eje de una cadena de valor enorme, que alimenta en muchos sentidos. Detrás de ella se encuentra la milpa, la seguridad alimentaria, la vida en el campo, las tradiciones campesinas, la rica nutrición y una deliciosa identidad cultural.