La tortilla es vital para los mexicanos. Casi podríamos afirmar que no hay paisano que no haya comido una rica tortilla; por lo menos una vez en su vida. Además de ser un acompañamiento obligado para muchas comidas, es la base e ingrediente principal de varios platillos esenciales para nuestra gastronomía. Y es que el disco de masa de maíz tiene miles de años en boca de los habitantes de esta tierra.
Sin duda la tortilla es signo inequívoco de la identidad nacional; habrá incluso quien afirme que, posiblemente, este alimento es lo único que verdaderamente nos une como mexicanos, en nuestra desbordante diversidad. Pero el asunto con la tortilla está cambiando y no precisamente para bien. En un descuido nos podríamos quedar sin ella o con una versión muy desagradable.
El panorama actual de las tortillas…
Tal vez sin quererlo, muchos mexicanos ya no saben distinguir entre una buena y una mala tortilla. Así, se conforman con eso que se ha llamado "tortillas chatarra", con versiones industrializadas y poco apetitosas. Al mismo tiempo, el consumo ha disminuido en el país (aunque parezca increíble), entre el 30 y 40%, en los últimos años.
La tortilla ha cambiado. Pero hay que saber que esos cambios responden a nuestros nuevos estilos de vida y necesidades cotidianas. Los mercados y los grandes productores de alimentos se las han adueñado y las han vuelto "convenientes": baratas (porque están hechas con ingredientes de mala calidad), empaquetadas (con conservadores que les dan larga vida) y al alcance (puedes comprar tortillas en cualquier supermercado).
Así como los ingredientes son distintos, los procesos para prepararlas, el sabor, las propiedades nutritivas y hasta los grupos que se benefician de su venta, también son otros. Basta con decir que cada vez se siembra menos maíz nativo, porque, la verdad es que ya no es negocio. El maíz que tenemos, en general, “a la mano” es híbrido, foráneo o de plano ya viene convertido en harina blanqueada, en un costal.
Por otro lado, según Rafael Mier, de Tortilla de Maíz Mexicana, la tortilla es cada vez más popular en Estados Unidos. Lo cierto es que el suyo es un producto muy distinto a la delicia de maíz nixtamalizado y hecha a mano, a la que solíamos estar acostumbrados. Así, no solo el alimento está cambiando, también la imagen general que tenemos que él.
Al mismo tiempo, la tortilla hecha con los procesos e ingredientes tradicionales sigue viva. El problema es que le hemos delegado casi toda la responsabilidad cultural de mantenerla a la población rural. Sin embargo, todos amamos la tortilla. ¿No sería natural que también nos involucráramos y defendiéramos su conservación?
La tortilla que comes es la tortilla que te mereces
No cabe duda: no todas las tortillas son iguales. Hay de tortillas a tortillas y para que quede más claro, te dejamos esta comparación:
Lo que nos toca pensar a los mexicanos es qué clase de tortilla queremos tener en nuestras mesas. Sabemos que en la última década se ha vuelto complicado conseguir buenas tortillas y que hasta en nuestras taquerías preferidas las tortillas son malas; especialmente cuando se vive en las ciudades. Pero ¿estamos dispuestos a renunciar a la rica tortilla tradicional, a cambio de un poco de comodidad? A eso nos referimos cuando decimos que la tortilla que comes es la tortilla que mereces: a cada uno de nosotros le toca hacer el esfuerzo.
Me merezco una buena tortilla. ¿Qué puedo hacer?
Las soluciones no son definitivas y, sin duda hay muchos caminos, posibles; pero aquí te dejamos algunas recomendaciones que podrían hacer la diferencia para tu paladar, para tu salud, para tu identidad y la de quienes te rodean.
- Te toca entrenar nuevamente a tus papilas gustativas, no solo para aprender a reconocer la diferencia entre una buena y una mala tortilla. También porque es importante que los mexicanos nos volvamos a enamorar de la tortilla nixtamalizada (y del maíz nativo).
- En general, como recomienda Julieta Ponce, especialista en nutrición y luchadora en defensa de las buenas tortillas, hay que limpiar los paisajes de lo que hay para comer. Hagamos un esfuerzo por comer mexicano, saludable y realmente delicioso. Y por qué no: apoyemos su propuesta de poner el chiquihuite con ricas tortillas en la mesa, para cada comida.
- Hay que abrir paso a los canales de distribución de buenas tortillas. Tal vez tú podrías poner tu propia tortillería o tal vez sólo se trata de buscar una que te quede cerca y en la que confíes. Aquí puedes encontrar un mapa para ubicar algunas.
- Habla sobre las tortillas. Nuestra hipótesis es que se comen menos, porque cada vez están más feas; pero no hay que olvidarnos de ellas, todavía existen y podemos regresarlas con más fuerza que nunca a nuestro imaginario.
- Trabajar el campo es increíblemente pesado. Vivir del maíz y comprometerse con hacer buenas tortillas es una promesa inmensa. Cada vez que te comas una tortilla deliciosa, piensa en lo que representa, recuerda su historia (no sólo cultural, también la que está detrás de su producción).
- Practica una mínima dosis de consumo responsable: antes de comprar tortillas pregunta de dónde vienen, cómo están hechas, por quién, qué ingredientes llevan, quién se beneficia con tu compra.
- Aprende a hacer tortillas. ¿Lo has hecho alguna vez? Aunque no lo hagas regularmente, ponte en contacto con este proceso ancestral, lo vas a disfrutar, lo vas a valorar y te va a reconectar con ese fragmento de sabrosa identidad.
