El mole es mujer: una delicada y sensual fantasía de Enrique Olvera (VIDEO)

El mole es una fantasía explosiva, que invita a jugar con los sentidos. Por lo menos así lo sueña uno de los mejores chefs mexicanos…

La magia de nuestra comida no es ninguna fantasía, aunque deviene absolutamente de su sensualidad. Pocas cosas apelan a nuestros sentidos de forma tan intensa como nuestros complejos platillos. Entre suspiros de picante, gemidos de deleite, manos manchadas de salsa, es inevitable involucrarse completamente en el acto tan evidentemente físico. Y tal vez, entre todas las muestras de nuestro ingenio culinario, el mole bien podría ser considerado, la máxima expresión.

Su historia, sus cualidades físicas, su composición química, su inmensa complejidad lo transforman en una perfecta analogía de nuestra tierra. Dice Enrique Olvera, hombre que fantasea y juega delicadamente con nuestra comida, que el mole es caos. Que cada uno de los ingredientes que componen su complejo entramado está dispuesto a renunciar a sí mismo para convertirse en mucho más que la suma de sus partes. Que el mole es una fiesta en la boca (aunque bien pudo decir orgía y nos tendría igualmente convencidos).

Su oda al mole fue finamente retratada en un episodio de “Chapters of Food”, brillante proyecto audiovisual de Nowness que explora y celebra de manera polisémica la existencia de algunos de los alimentos más queridos del planeta. Al mole le dedica un sueño de Enrique Olvera, narrado en sus propias palabras y deliciosamente ilustrado por Barbara Anastacio, a la manera de Luis Buñuel (haciéndole también un pequeño homenaje).

En la representación ofrecida, vemos un precioso ensayo que argumenta que el mole es una metonimia perfecta de la diversidad que articula a México. Mole no hay solo uno, aunque el ”mole madre” de Enrique Olvera, un mole negro que se renueva en un extraño proceso de fermentación y es alimentado constantemente con mole fresco se quiere perfilar como el mole de moles o “mero mole”.

La cosa es que moles hay de dulce, chile y pozole, no literalmente, claro, pero sí es absurda la cantidad de versiones del platillo y, al interior del mole como concepto, es aún más impresionante la cantidad de ingredientes que pueden llegar a componerlo (a veces hasta 100).

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Este entretejido de sabores, termina en una textura terrosa, como de un sensual y aromático lodo, que alimenta cada rincón del cuerpo. Por eso el mole es una fiesta, una eterna celebración. Y por eso el mole es mujer: un sujeto que te envuelve de calores, de placeres, pero con una insistencia maternal y absolutamente irreprochable.

El mole es complejo, no tiene solo una cara, es flexible, es migrante, es fértil, es tierra de nuevos moles y la única manera de disfrutarlo es embarrándose, dejándose seducir hasta el final. Aunque pique. Aunque manche. El mole es México.

11 finos restaurantes mexicanos están entre los mejores de Latinoamérica

La prestigiosa lista “Latin America’s 50 Best Restaurants” reconoció a estas catedrales del sabor mexicano contemporáneo…

Probablemente la única cualidad que reúne a la gigantesca gastronomía mexicana es su capacidad de reinventarse. En ese sentido, aunque no hay absolutamente nada como comer un rico plato de mole tradicional, con tortillas de comal y frijoles de la olla caseros (o cualquier otro platillo típico), es igualmente especial la visita a las grandes catedrales del sabor mexicano contemporáneo.

A algunos no les fascina cuando se remezcla nuestra gastronomía, pero no tenemos otra forma de mantenerla realmente viva, que continuar experimentando con ella y, por qué no, invitándola a presentarse como una experiencia elegante, compleja y, en muchos sentidos, rica. Así, celebramos que 11 finos restaurantes mexicanos se encuentren entre los mejores de Latinoamérica.

Por lo menos así lo dicta la prestigiosa lista “Latin America’s 50 Best Restaurants” que reconoce a los más grandes recintos culinarios de la gastronomía latinoamericana en 2018. Publicada anualmente, la lista nos regala el veredicto de más de 1,000 expertos en la industria restaurantera a nivel mundial.

Conoce a los restaurantes mexicanos que fueron reconocidos y, si puedes, visítalos cuanto antes, la experiencia que prometen sin duda es remover tu paladar combinando memorias, tradiciones, técnicas, innovación y deliciosa creatividad.

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Pujol, no. 3

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Sin duda el restaurante del Chef Enrique Olvera es el más famoso del país. Según los creadores de la lista, lo que lo hace especial es la recuperación elegante de lo mejor de nuestra gastronomía tradicional, rústica e incluso de los sabores indígenas de México. Lo que tienes que probar es el famoso plato: Modre Madre, Mole Nuevo, una degustación de un mole añejado por más de 1000 días, combinado con uno fresco, acompañados por deliciosas tortillas hechas a mano.  

¿Dónde? Tennyson 133, Polanco, 11550, CDMX.

Quintonil, no. 9

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El quintonil es un quelite fresco y delicioso. Según los creadores de la lista, esta descripción concuerda perfectamente con lo que se hace en este fantástico restaurante, dirigido por el Chef Jorge Vallejo. Los platillos preferidos son las tostadas de cangrejo con rábanos, mayonesa de habanero y el tartare de aguacate asado con escamoles.

¿Dónde? Newton 55, Polanco, Mexico City

Sud 777, no. 14

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En el sur de la CDMX, se encuentra la joya del Chef Egar Nuñez, que presenta una visión muy peculiar y fresca de nuestra cocina, sobre todo porque Edgar se entrenó en dos de los mejores restaurantes del mundo (El Bulli y Noma). Lo mejor de todo es la incomparable frescura de los ingredientes. El platillo que no te puedes perder: la gelatina de jerez, cebolla y jugo de mejillón.

¿Dónde? Boulevard de la Luz 777, entre Camino Santa Teresa y Paseo del Pedregal, Mexico City

Máximo Bistrot, no. 20

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El Chef de esta maravilla es Eduardo García, un migrante deportado de Estados Unidos, con una visión preciosa de México y su comida, reflejada deliciosamente en platillos como sopa de cangrejo con maíz criollo, atún braseado con puré de alcachofas y vinagreta de chile o cochinillo confitado.

¿Dónde? Tonalá 133, Colonia Roma, Mexico City

Pangea, no. 30

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Si pensabas que la comida norteña no podía ser elegante, Guillermo González Beristáin, demuestra lo contrario. ¿Qué tienes que probar? Pechuga de pato asado y pierna estofada con raviolis de Castilla y colmenillas, o pulpo a la plancha con guiso de garbanzos, chorizo ​​y piquillo.

¿Dónde? Bosques del Valle 110-b, San Pedro Garza García, Monterrey

Alcalde, no. 31

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La cocina de Paco Ruano te cambiará la vida. Sus técnicas europeas reinventan perfectamente lo mejor de nuestros ingredientes locales. ¿Qué hay en el menú? aguachile verde con langostinos y manzana, pulpo con salsa negra recado y cochinillo con salsa de mole negro.

¿Dónde? Av. México 2903, Vallarta Nte., 44690 Guadalajara

Le Chique, no. 34

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Esta es auténtica gastronomía mexicana contemporánea, además de multisensorial. En el hermoso y lujoso Cancún se encuentra este restaurante dirigido por el Chef Jonatan Gómez Luna. La experiencia es muy especial, con un menú ensamblado para confundir, divertir y sorprender a los comensales, utilizando innovadoras técnicas de gastronomía molecular. ¿Qué tienes que probar? La lengua de res con mole negro.

¿Dónde? Azul Beach Resort Riviera Maya, Carretera Cancun-Puerto Morelos km 27.5, Riviera Maya, Cancún

Corazón de Tierra, no. 35

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En el Valle de Guadalupe, se encuentra este restaurante dirigido por el Chef Diego Hernández, que toma su experiencia internacional y la mezcla con los mejores ingredientes mexicanos. ¿Cómo se manifiesta? En deliciosas e innovadoras versiones del tamal, la sopa de frijoles, helado de nopal, almejas con chocolate, tostadas de atún y abulón de Ensenada con mole de almendra.

¿Dónde? La Villa del Valle, S / N Km. 88, Valle de Guadalupe, Baja California

Nicos, no. 37

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Aunque es irremediablemente contemporáneo, Nicos tienen más de 60 años de historia. Con Gerardo Vázquez Lugo a cargo, lo que ofrecen es un delicioso viaje por la cocina del país. Vázquez Lugo le ha apostado siempre a los ingredientes producidos localmente y busca explotarlos platillos que celebran los sabores y técnicas tradicionales de la gastronomía mexicana. ¿Qué comer? el cerdo orgánico de origen local, marinado con chile, azúcar morena y chocolate, acompañado de tamalitos y brotes de maíz. También se recomiendan las enchiladas del chef, con salsa verde, pimientos poblano y verduras a la parrilla.

¿Dónde? Av. Cuitláhuac 3102 Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México

La Docena, no. 40

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Si te gustan los mariscos tienes que probar este restaurante inspirado en Nueva Orleáns.
¿Qué comer? ostras a la parrilla con mantequilla clarificada, chalotes y perejil, tostadas de pulpo, aguachile de langostinos y carne wagyu de Durango. Además, cerveza artesanal, vino mexicano y bebidas fermentadas localmente conforman el menú de bebidas.

¿Dónde? Av. Américas 1491, Col. Providencia, 44630 Guadalajara

Rosetta, no. 41

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Un favorito, sin duda es este romántico restaurante de la Ciudad de México y dirigido por la chef Elena Reygadas. El restaurante empezó con una inspiración y sabores italianos, pero recientemente ha dirigido la mirada a experimentar con nuestra gastronomía, reinterpretando moles, tamales, licores y panes. ¿Qué probar? Mole blanco con zanahorias fermentadas.

¿Dónde? Colima 166, Roma Norte, Mexico City

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*Imágenes: 1) Collage Más de México; 2) Pujol; 3, 8) Fernando Gómez Carbajal; 4) Trendsetera; 5) Máximo Bistrot; 6) Pangea; 7) Alcalde; 9) Luis Meza and Alejandro Alarcón; 10) Beto Lanz and Carlos Soto; 11, 12) Ana Lorenzana.

¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Un chef mexicano dice que “todo lo que saben en E.U. sobre comida mexicana es mentira”. ¿Tú qué crees?

Hay un problema con la identidad mexicana: nos morimos por ponerle límites, pero no se deja. ¿Y por qué limitarla? Tal vez porque necesitamos una explicación concreta sobre lo que somos. Por otro lado, nos aprovechamos, cuando es necesario, de esta confusión para inventarnos toda clase de remixes “a la mexicana”, sin tener claro lo que eso significa, tal vez que pique un poco, que suene a banda o que esté envuelto en tortilla. Es difícil ponernos de acuerdo.

Pero, hablando de tortillas, es curioso que precisamente en la comida mexicana hemos encontrado una especie de faro, que ilumina lo identitario, especialmente cuando esto se pierde entre las sombras de la globalización.

Taco-Bell prepara abstracciones de nuestra gastronomía

 

El principio básico es sencillo: maíz, frijol y chile, santísima trinidad que enmarca (como los tres colores primarios) las bases para un abanico inmenso y profundo de posibilidades culinarias. Sin embargo, a través de nuestra caótica historia de conquistas, esclavitud y migración, nos hemos permitido incorporar al panteón sagrado de nuestra gastronomía sabores icónicos de otros lados.

No hay, por ejemplo, quien diga que el “pan dulce” no es mexicanísimo, sin embargo, el trigo no es endémico y la madre de este tipo de cocina es Francia. ¡Ah pero allá no tienen puerquitos de piloncillo! Está claro: el pan es tan nuestro como los frijoles. Y también está claro, que cuando nos conviene, se nos quita lo conservadores. Por otro lado, si alguien se atreve a decir que Taco-Bell es comida mexicana o que los dorilocos son una forma de reapropiación cultural, algunos se vuelven locos.

Y puede que sea precisamente el tipo de “fusión” que se concibe en Taco-Bell, el que más nos… hace enojar, porque ciertamente (y como queda finamente explicado por el chef Saul Montiel) la cocina llamada Tex-Mex es una gastronomía consolidada a partir de la mezcla de muchas culturas culinarias diferentes, pero no es precisamente “mexicana”.

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De alguna manera, lo que hace Taco-Bell y lo que hacen quien cocina Tex-Mex son una serie de abstracciones del abanico de sabores de la gastronomía nacional. Algunas de sus propuestas son deliciosas, claro, pero tal vez lo sean porque son inmensamente sabrosas (o sea, saben mucho) y son relativamente vulgares, pues abusan de la sal y la grasa. No hay manera de no disfrutarlas.

Al mismo tiempo, hay algo de esta “vulgaridad” muy presente en nuestros múltiples platillos fritos, obscenamente atascados de crema o en la necedad (muy ecológica, por cierto y también riquísima) de comerse a los animales completos y hacerles taquitos a todas sus fracciones. Pero hay otras comidas, inmensamente complejas, que no son nada más picantes, como el irreal mole, que puede llegar a tener más de 100 ingredientes.

Las abstracciones de este tipo de cocina que se presume mexicana tienen el propósito de universalizar, de presentar en su forma más evidente lo que en realidad implicaría muchísima atención y cuidado. Se van por los prejuicios y terminan inventando otra cosa.   

También en Más de México: Los dorilocos: su origen, recetas y curiosas metáforas

No tengas miedo, come mexicano

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Sí, el chef Montiel tiene razón en decirlo: sobre la comida mexicana hay muy extraños prejuicios y, también muchísimo desconocimiento, sobre todo de parte de nuestros vecinos del norte. La comida mexicana es muy delicada y absurdamente variada. De los “platillos típicos” hay más de una versión por estado.

La verdad es que esta diversidad es inevitable y se la debemos, por supuesto a nuestra biodiversidad. ¿Cómo no hacer 100 variedades de tacos diferentes si solo de maíz tenemos a la mano más de 60 tipos? ¡Y chiles! Ni se diga. Los ingredientes convocan una enorme creatividad, para los creadores locales, pero también para quien quiera jugar con nuestros ingredientes en otros lados.

Así, nosotros decimos: amigo turista, no tenga miedo, coma mexicano. Y a los paisanos: no sea exagerado, compadre, atrévase a remixear lo propio. Variar es ensamblar posibilidades.  

¿Qué es lo mexicano, de todas formas?

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¿Será que después de esto el presidente de E.U. se volvió adicto a los tacos de cabeza?

No nos preocupemos por resolverlo en este momento. Lo que sí es importante es mantener esta definición (y casi la de cualquier cosa) abierta. Compartamos esta información con nuestros amigos del otro lado de la frontera: México inspiró al Tex-Mex, pero es mucho, mucho más que eso. Y, de verdad, no dejemos que esta búsqueda por fijar la identidad nos vuelva locos. El historiador de comida mexicana Gustavo Arellano dice que le gusta Taco-Bell porque es como una “droga de entrada” a una de las comidas más fabulosas (y sí, ricamente adictivas) del planeta.

Por otro lado, se sabe de sujetos mexico-americanos que han sido deportados y francamente matarían por un auténtico burrito Tex-Mex. ¿Dejan de ser paisanos? Pues claro que no. Lo mínimo que podemos hacer es reapropiarnos del burrito, compeljizarlo, volverlo a mezclar, Hacerlo Grande Otra Vez.

No seamos ese sujeto, ese que quiere tener la nacionalidad clara. Sobre lo mexicano no se debería cerrar la conversación. En pocas palabras: come lo que quieras, pero come chingón. No está de más darte unos dorilocos o un “hard-shell taco”, pero trata de comer lo que te mereces. Puede que lo que la gastronomía mexicana ofrece (en toda su indefinición) sea exactamente lo que necesitas.

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Este programa de Netflix le escribió una carta de amor a México

Un capítulo sobre los icónicos tacos dejó para el postre preciosas reflexiones sobre mexicanidad.

“Un taco no es solo un taco. Un taco es cultura. Es historia. Un taco es inmigración. Un taco es resistencia. Es política.”

Gustavo Arellano, historiador de comida mexicana

Cada cosa cuenta una historia, solo hay que hacerla hablar. Los tacos tienen mucho que decir. Especialmente porque como “cosa” son particularmente fragmentarios. Tipos de tacos hay cientos y se están reinventando todo el tiempo. Tal vez por eso el chef David Chang y los demás creadores del programa “Ugly Delicious” de Netflix, eligieron a esta “cosa” como tema de reflexión y, posiblemente sin planearlo, la volvieron excusa para escribirle una carta de amor a México.

La idea de esta serie es examinar lo cultural y sociológico detrás de distintas grandes comidas. Pero a Chang no le interesa hablar desde un solo lugar. Lo que quiere es hacer grandes saltos, entre distintos lugares, conceptos y formas de hacer. Lo que nos quiere probar es que no tenemos que ser ordenados; que, como las mejores comidas, podemos ser desastrosos, manchar, obligar a que los demás metan las manos al plato.

Un taco no es solo un taco

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Imagen: Pujol.

Decir que en México se comen tacos, no es un cliché. Pero los tacos sí son el elemento icónico de nuestra gastronomía; especialmente fuera de este país. Los tacos son mexicanos, no hay de otra y, felizmente, son el gancho que ha vuelto adictos a nuestra cocina a miles de extranjeros (especialmente a los estadounidenses).

Entre ellos está David Chang, un tipo que ama la comida y que se pregunta si puede cambiar el mundo desde la cocina. En los tacos se encontró un montón de reflexiones fantásticas, que lo acercan a una respuesta positiva y nos dejan, para el postre, una idea preciosa sobre lo que significa ser mexicano.

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El episodio dedicado a los tacos de “Ugly Delicious” explora la manera en que esta comida muta sin parar y cómo toca la vida de muchísimas personas, no solo porque se ha vuelto un signo de mexicanidad en países como Estados Unidos, también porque es el vehículo que engloba historias de migración, intercambio y mestizaje al interior del país.

Como dijimos, variedades de tacos hay cientos y, curiosamente, todas son resultado de influencias externas. En el episodio de esta serie, David Chang; el historiador de comida mexicana Gustavo Arellano; el crítico Jonathan Gold, y el periodista Peter Meehan se dedican a buscar variaciones increíbles del taco, probando que sin remezcla, algunas recetas nunca se habrían consolidado. El taco al pastor, por ejemplo, se lo debemos a la migración libanesa; también los “tacos arabes” de Puebla. Ni hablar de las fantásticas variaciones de tacos que existen en Estados Unidos. Llevado por migrantes mexicanos, el taco se ha combinado con cocinas de todo el mundo.

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México es diverso (y no puede evitarlo)

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“Creo que ser mexicano es estar abierto a otras ideas”

Enrique Olvera

Un taco revela influencias de la migración, pero lo que siempre lleva es tortilla. De trigo, de maíz y hasta de doritos, el disco de masa no puede no estar presente. Sin embargo, este fundamento se transforma en un vehículo para la experimentación.

El ejercicio no podría ocurrir en cualquier lado, ni a cualquier sociedad. Hay algo mexicano que se permite estas aperturas, estas reinterpretaciones y, al mismo tiempo la necesidad de mantener un no-negociable: si quiere ser taco, tiene que tener tortilla (aunque hay hasta tacos de lechuga, pero esto lo discutimos luego), pero el relleno va variando…

Los mexicanos no podemos evitar ser diversos. Cada uno de nosotros está culturalmente codificado con respecto a variables tan distintas que los resultados son impredecibles. Pero eso compartimos, la inevitable diversidad. Y es rico (para la subjetividad y el paladar), como lo descubren los personajes de este programa, romper los prejuicios, echarle al taco algo nuevo, probar lo que juraste que nunca comerías (¿como tripas y ojos, tal vez?) y, al mismo tiempo, encontrarte con que cambiar, permitirte cambiar, es una forma de resistencia. Como dicen Arellano y Olvera, México siempre se adapta y al mismo tiempo, siempre se llama a sí mismo. Se expande, pero vuelve en sí mismo, en un acto de dulce nostalgia.

Lo diverso no quita lo comunitario…

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Cristina Martínez y David Chang.

Al contrario, de alguna forma lo amplifica. “La diversidad es fortaleza” le dice Ben, esposo de Cristina Martínez a David Chang. Esta mujer es una inmigrante indocumentada, que puso un restaurante de barbacoa en Philadelphia y lo volvió uno de los sitios más reconocidos en Estados Unidos. ¿Cuál será su secreto?

Para un mexicano la respuesta es evidente: la barbacoa es deliciosa. Seguro que Cristina la hace perfecta, pero, ese no es el punto. Seguro su receta es muy especial, pero en México hay miles de recetas “especiales”. Todos conocemos “el mejor puesto”, todos tenemos una abuela que “hace la mejor”. El secreto es otro: la comida mexicana es deliciosa porque tiene un propósito; una determinación y no es sólo nutrirse, es mostrar algo, es transmitir un mensaje.

Si los “no negociables” de nuestra comida han sobrevivido por tanto tiempo (tortillas hay desde antes de la conquista) es por eso. Nuestra comida es compleja; hacer barbacoa, por ejemplo, es una friega. Pero la buscamos, la queremos, la compramos o la hacemos. Hacer tortillas también es un proceso tremendo. Pero no van a desaparecer. Amamos las buenas tortillas, porque además de deliciosas (y nutritivas) tienen un propósito, están ligadas a una forma de vivir.

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Imagen: Taco Bell.

Y el propósito de esa comida sabe. Por eso no importan las transformaciones: lo diverso no quita lo comunitario. El ejemplo de Taco Bell (otro restaurante querido tanto por Chang, como por Arellano, aunque no lo creas), es fantástico. Como dice Arellano: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.”

Dice Cristina Martínez que en Estados Unidos “hay una necesidad por esta comida”, la comida con propósito, la comida que, si sigues la historia que te cuenta, darás, eventualmente, con un acto, francamente de cariño; tal vez a la tierra, tal vez a quien te enseñó la receta, a quien se la sirves o para quien buscas ganarte un dinerito vendiendo tacos. En México no podría no ser así, aquí también nos hacen falta momentos para estar juntos.

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El taco es una carta de amor en sí mismo…

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“Nadie odia los tacos. Es este recipiente portátil de amor, en cierto modo. Entonces, cuando entregamos este taco a personas en el medio de la noche, todas esas cosas que conducen a ese momento, ya sea que nos llamen un “chink”, un  espalda mojada o un frijolero, todas estas cosas que nos separaron, de pronto desaparecen “.

Roy Choi

Anochece. Las taquerías de toda la ciudad llevan abiertas desde muy temprano; sin embargo, este es un momento particular. Cansados se arrastran los pies de miles de sujetos que han pasado el día en oficinas y en las calles, en los gimnasios, escuelas, transporte público. 

La lluvia deja un olor efervescente a un quién sabe qué que no vale la pena descifrar. Pero el aire está fresco, pega delicioso en la cara y se aprecia extrañamente limpio. Hambriento, un sujeto encuentra un par de puestos de tacos. Parecen pertenecer a dos hombres distintos, pero son compadres y les da igual dónde te sientes. Uno vende pastor, suadero y tripas a 10 varos. El otro, el elegante, tiene arrachera, bistec y chorizo en una pequeña parrilla de carbón. Huele a gloria.

No faltan, por lo menos, 5 tipos de salsas distintas, frijoles, nopales, rábano y pepino. Muy equilibrado, por supuesto. Las tortillas están buenas, aguantan el relleno. La televisión está prendida, se escuchan las noticias, vagas, muchas malas. De pronto: “la candidata tal decidió declinar a favor de la candidata tal”. Todos, conocidos y desconocidos, ríen, taco en mano: “Obvio, maldita corrupción”. Prosigue la periodista en el noticiero: “Tantos millones de pesos encontrados en la camioneta de tal tipo, iban de camino a la sede de los políticos del…” Abucheos, risas.

Pareciera que somos de la misma familia. Se anima uno a pedir la sal a quien no conoce y otra voltea a ver a todos y pregunta: “¿Alguien sabe a qué hora es el partido de México?” “¡A las 9!” contestan los demás. “¿Otro?” pregunta cariñosamente el taquero y, con una sonrisa apenada el sujeto pide “Otros dos.” Alguien comenta en voz baja: “Qué rico cenar aquí con todos…”

No te pierdas “Ugly Delicious” en Netflix.