Los tamales mexicanos más extraños y suculentos

Variedades de tamales hay cientos. Estas son las más extravagantes.

La belleza de la comida mexicana recae en su inmensa diversidad. Por otro lado, hay algunos platillos centrales que se repiten en casi todos lados. Aunque sus desdoblamientos y variaciones son complejísimos y rescatan de formas insospechadas lo mejor de cada región. El tamal (el delicioso envuelto al vapor hecho con masa, generalmente de maíz, y relleno de distintas delicias dulces y saladas) es el mejor ejemplo.

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No solamente hay cientos de tamales en México, también compartimos esta joya culinaria con otras partes de Lationamérica. Y lo mejor: aquí mismo, el tamal no termina de reinventarse, encontrarse al centro de “la fiesta” y de reformarse al estilo más millennial.

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Además, el tamal (como la tortilla) es una celebración del maíz nativo, por un lado, porque son infinitamente más ricos los tamales hechos con masa nixtamalizada; por otro lado, porque desde tiempos prehispánicos los tamales se usaban de ofrenda, para pedir por un la siembra. No en vano, aún los comemos el 2 de febrero, Día de la Candelaria, pero (y esto no es un accidente) también el día en que comienza el calendario mexica.

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En muchos sentidos el tamal es una ofrenda a nuestra diversidad. Por eso, te compartimos los nombres y formas de algunos de los tamales mexicanos más extraños y suculentos.

También en Más de México: ¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Tamal de charales

Este es muy peculiar, porque no lleva masa, pero califica como tamal, porque el relleno va envuelto en una hoja de maíz seca. El relleno suena delicioso, aunque tiene una pinta muy rara. Lleva charales (los pequeños pescados), cilantro, jitomate, tomate, chile manzano, fruta de xoconostle, cilantro y hierbabuena. Va asado al comal y es originario de Michoacán.

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Tamal canario

Originario de Veracruz. Es dulce, hecho con masa de harina, bañado con crema pastelera.

Tamales barbones

La especialidad de Sinaloa. son muy particulares porque van rellenos de un camarón completo y la cabeza asoma por fuera de la masa. Esta, por cierto, va infusionada con caldo de camarón, chile ancho y jitomate.

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Tamales asturianos

Una oda al mestizaje: van rellenos de jamón serrano, tocino, queso manchego y frijoles.

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Uchepos

También michoacanos y super especiales. Una mezcla muy dulce de elote, leche, azúcar y canela se cuece hasta espesar. Esa masilla se rellena de calabaza, piña o queso (para equilibrar el sabor). Son increíblemente tersos y ricos. También se puede hacer con elote morado.

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Tamales de zarzamora

Estos son preciosos, porque son del color de las zarzamoras. La textura es muy suave, porque la masa es muy tersa y bastante líquida. Se hacen en Michoacán, pero también en el Edomex. En algunos pueblos de Morelos hay unos muy similares, pero hechos con ciruelas.

Corundas

Michoacanos, también. Son triangulares y pequeños. Se rellenan de verduras y queso y el sabor particular viene del tequesquite. Se sirven con crema y salsa.

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Zacahuil

¡Llegó el zacahuil! Esta delicia se cuece tradicionalmente en horno de adobe. En lugar de masa, se mezcla la carne de cerdo, con salsa de achiote y cebollas con maíz martajado. Esta masa se envuelve en hojas de plátano. Es un tamal enorme, puede pesar varios kilos. Es típico en San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, pero es común también encontrarlo en las calles de la CDMX.

Canarios

Son originarios de Querétaro, pero también se hacen en Michoacán. Son peculiares, porque se hacen con harina de arroz, lo que los vuelve muy esponjosos. Tradicionalmente llevan pasitas.

Tamal de Muerto

Típicos de Guanajuato. Se hacen para la ofrenda del Día de muertos. Son preciosos porque la masa es de maíz azul. Van rellenos de salsa de chile. El sabor de la masa es muy peculiar, porque cada tipo de maíz tiene cualidades distintas.

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Brazo de reina

Este tamal es enorme, se rellena de huevo duro y salsa de jitomate. Es típico de Yucatán. Se sirve en rebanadas con verduras crujientes frescas y semillas de calabaza.

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Mucbilpollo

También Yucateco, este enorme tamal se hornea tradicionalmente en pozo de barbacoa.

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Tamal perdido

Típico de San Luis Potosí, es muy particular porque va relleno de cecina y chiles anchos.

Tamal de cambray

Una delicia de Juchitán, Oaxaca. Otra oda al mestizaje, pues va relleno de aceitunas, alcaparras, plátano macho, almendras y huevo cocido.

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Tamal de tichindas

Clásico de Guerrero, pero difícil de encontrar. Las tichindas son pequeños mejillones. Sí, es una promesa delicioso.

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Tamal de mojarra

Los encuentras en los lagos del municipio de Morelos. Como los de charal, no llevan masa. Dentro de la hoja de totomoxtle va una mojarra con salsa verde o roja que se cuece al comal.

¿Quieres ayudar a México en serio? Necesitas empezar a comer estas 4 cosas ya

Comer es delicioso, pero también se puede transformar en un acto para ayudar al país.

En muchos sentidos, los humanos hemos subestimado la importancia vital de la naturaleza. Igual que en el resto del mundo, en México eso se manifiesta en una enorme falta de conciencia ambiental, pero también en la depreciación (simbólica y económica) del campo y de la agricultura. El campo mexicano debería ser un asunto respetado y protegido por todos nosotros.

¿Y por qué? cuidar de nuestra tradición campesina es apostar por la seguridad alimentaria, definida como la capacidad de que todos los mexicanos tengamos acceso fácil a una alimentación nutritiva. Además, luchar por el campo (siempre y cuando se trate de agricultura sostenible) es luchar en contra del cambio climático y a favor de la flora nativa.

Esquemas tradicionales de siembra, como la milpa, están ligados a una gestión sostenible del territorio, pues los campesinos que los practican entienden que, así como es necesaria la tierra para sembrar, es necesario el equilibrio, la vida en los bosques, la fauna, la gestión adecuada del agua, los procesos que no dañan a otros y que no terminan por cobrársela a la misma tierra.

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Si esos argumentos no son suficientes, hay que recordar que las plantas endémicas son pieza clave del enorme rompecabezas de nuestra diversidad, que, además, se manifiesta no solo en la naturaleza, también en nuestra cultura. ¿Te imaginas un México sin maíz? ¿Sin aguacate?

En muchos sentidos, entonces, no se trata solo de revalorar al campo y a los campesinos, sino de encontrar estrategias para tener alimentos muy nutritivos y que no dañen el medio ambiente (aquí una lectura interesante sobre ese asunto). Piensa que si no comemos bien todos, es prácticamente imposible estar sanos y satisfechos. ¿Cómo resolver entonces nuestros problemas sociales? Primero, lo primero. Bien se dice que panza llena, corazón contento.

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No podemos saber aún en qué medida y dirección avanzarán las políticas públicas para incentivar una producción agrícola consciente. Las propuestas de las nuevas administraciones a penas se están presentando. Aún no podríamos calificarlas de auténticamente realistas y sustentables.

Así, empecemos nosotros haciendo algunos cambios. Comer es delicioso, claro, pero también se puede transformar en un acto para ayudar al país, pues, lo que decidimos o no consumir afecta la oferta y, eventualmente, las formas de producir. Exijamos con nuestro consumo una producción más sustentable.  

Incluyendo estos cuatro alimentos en tu dieta podrías hacer una auténtica diferencia:

Café sustentable

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El café es profundamente querido. Así, pedirte que lo incluyas en tu dieta tal vez sea repetitivo. Pero no estamos hablando de cualquier café. Si quieres echar una mano a los campesinos mexicanos, urge que cambies tu clásico soluble por un buen café orgánico, tal vez de Veracruz o Oaxaca y comercializado directamente por los productores o sus cooperativas. Es muy grave hacer lo contrario.

En las fincas cafetaleras utilizadas para la siembra extensiva de café, con vistas a su venta masiva, es común cultivar el grano “robusta” que según este artículo de El País, es más barato, de menor calidad y mucho menos amigable con el medio ambiente, porque necesita sembrarse a cielo abierto y no junto a otros árboles frutales o maderables, lo que lo vuelve un problema cuando se trata de gestionar de manera equilibrada la siembra.  

Miel maya

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Si te encanta la miel, asegúrate de comprar la que producen las abejas mayas. En general, las abejas están en peligro de extinción debido a la deforestación, los pesticidas, el crecimiento de las ciudades, entre otras cosas. Esto puede convertirse en un problema enorme.

En este interesante artículo de Reporte Índigo sobre el asunto se cita un dato crucial de la FAO: hay 100 tipos de cultivos agrícolas que proporcionan el 90% de los alimentos de todo el mundo y 71 de ellos son polinizados por las abejas. Es muy sencillo: sin abejas habría una enorme crisis agrícola.

Si queremos mantener la diversidad de cultivos, debemos mantener a las abejas. Quienes hacen miel de manera correcta, informada y sustentable (como las mujeres del proyecto Soy Abeja Maya), son responsables de mantener vivas a múltiples colonias de abejas y, con ellas, la tradición de comer miel y usarla como sustancia medicinal.

Maíz nativo

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En la forma de elote, gordita, esquite, tamal, tortilla o itacate. Como sea. Como quieras. Salado o dulce. Tienes que empezar a comer maíz y no cualquier maíz. Tienes que empezar a comer maíz nativo. Por un lado, porque el maíz nativo y los mexicanos estamos completamente conectados: sin un cuidadoso proceso de cultivo y selección que empezó hace miles de años esta planta no existiría. Y hay que decirlo: sin maíz ¿habría país?

Pero nuestra planta está desapareciendo, en gran medida porque los consumidores no la estamos exigiendo. Y deberíamos, porque es nutritiva deliciosa y sus diversas cualidades le permiten sobrevivir a los cambios en el clima y a las plagas sin necesidad de pesticidas o fertilizantes. Por último, consumir maíz nativo es apoyar la milpa y hacerlo es apostarle a las economías locales y comunitarias. ¿Necesitas más buenas razones?

Aguacate criollo

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Se afirma en este artículo de Animal Político:  “durante las tres semanas previas al Super Bowl 2019, la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM) estimó que se enviaron unas 120 mil toneladas de aguacate a Estados Unidos. O sea, el equivalente a la mitad del peso de la Estatua de la Libertad de Nueva York.”

¿Deberíamos celebrar la noticia? Sí y no. Desde el sentido estrictamente económico esta fiebre por el “oro verde” mexicano es algo muy bueno. Pero en el sentido ecológico y social, no tanto. La siembra extensiva del aguacate nos ha costado, como se explica en este brillante artículo de Raúl Benet, la pérdida de medio millón de hectáreas de bosque (y eso solo en Michoacán).

Además, cita Benet, según el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria y Forestal (INIFAP), cultivar aguacates implica “altas concentraciones de pesticidas y fertilizantes, que contaminan los mantos freáticos, los arroyos y todos los cuerpos de agua”, sin mencionar los efectos en personas y animales.  

Por otro lado, este no es un llamado a no comer aguacate. Al contrario: es una invitación a comer variedades de esta fruta, que podrían no ser tan populares. El “aguacate Hass” es el más común, pero el aguacate criollo, aunque sabe un poco distinto es igualmente delicioso y es mucho más fácil comprarlo directo de quien lo cosecha, en los mercados, sobre todo.

Así puedes asegurarte de que su siembra es sustentable, libre de pesticidas y que al comprarlo apoyas la economía local y no un sistema extensivo y explosivo, de orígenes dudosos.

El amaranto fue reivindicado en México: ahora forma parte de la canasta básica

400 años de olvido terminan hoy: el grano ancestral fue incluido en la canasta básica y esto es muy buena noticia.

El pasado martes 29 de enero, en medio de una tolvanera de polvo, el presidente de la República Mexicana, Andrés Manuel López Obrador, presentó los productos que integrarán la canasta básica que impulsará el nuevo organismo descentralizado llamado Seguridad Alimentaria Mexicana (Segalmex).

Dentro de los 17 productos nuevos se incluyó el amaranto, lo cual representa algo muy importante para la alimentación de la población de nuestro país. Reconocemos la voluntad política de las actuales autoridades federales para que esto fuera posible, como resultado de un proceso de diálogo donde diversos actores a nivel nacional tejieron propuestas para considerar este grano ancestral como un alimento estratégico. En el proceso participó de manera activa el Grupo de Enlace para la Promoción del Amaranto en México.

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En dicho evento el Lic. Ignacio Ovalle, director de Segalmex, enfatizó que la incorporación del amaranto se debe a que es “un producto de gran riqueza nutrimental, que es además originario de México y que se produce en 8 estados del país”.

Continuó señalando que “cuando se habla de alimentos básicos mexicanos, generalmente se mencionan nuestros sagrados maíz y frijol, pero hay que recordar que los originarios mexicanos que poblaron nuestro territorio tenían también como alimento diario el amaranto, como ingrediente saludable de su dieta”… por lo tanto “hoy en el sistema Diconsa por instrucciones presidenciales reivindican y fortalecen esa antigua tradición de nuestro pueblo, 400 años de olvido terminan hoy…”

También en Más de México: Científicos advierten que el maíz, frijol y amaranto son la base de la dieta ideal

Hacia una soberanía alimentaria

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Ante este anuncio es fundamental referirnos al concepto de “soberanía alimentaria” que de acuerdo a la Vía Campesina se define como el “derecho de los Pueblos a producir sus propios alimentos, organizar su producción, intercambio y consumo, de acuerdo con sus necesidades, prácticas, valores, saberes, creencias y rituales, libres de cualquier tipo de obstáculo o presión política o económica”.

En las últimas décadas las políticas públicas mexicanas entorno a la alimentación han debilitado nuestra soberanía partiendo de la desarticulación de los procesos de producción local de los campesinos y la desvalorización de las culturas milenarias en materia de alimentación que día con día se ven debilitadas ante las leyes que están permitiendo homogeneizar los hábitos de alimentación basados en el consumismo y en la mercadotecnia.

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Es importante reconocer que México se encuentra ante una verdadera crisis alimentaria, tenemos  un abandono en el campo, cuando más del 50% de los alimentos en México son importados y cuando vemos el incremento exponencial de las enfermedades derivadas de la mala alimentación.

Rescato lo que mencionamos en el Manifiesto a la Nación por un Sistema Alimentario, Nutricional Justo y Sustentable que suscribimos 32 organizaciones a principios del 2018:

México vive una profunda crisis social, sanitaria y ambiental, evidenciada por las estadísticas oficiales en salud, nutrición, medio ambiente, por la ausencia de un sistema alimentario que garantice el abasto de una alimentación saludable basada en formas de producción sustentables que permitan combatir la pobreza económica en el medio rural al tiempo que se revalorice la cultura agrícola y culinaria del país. La pobreza en el campo se ha vuelto caldo de cultivo para el narcotráfico, el cambio en la dieta de los mexicanos se ha convertido en la principal causa de enfermedad y muerte de la población y las tierras cultivables han perdido su fertilidad por la contaminación generada por el uso intensivo de agroquímicos y la sobreexplotación basada en monocultivos.

También en Más de México: El amaranto: tejiendo palabras y corazones del mundo

Las palabras se las lleva el viento

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Para muchos es muy conocida la fraselas palabras se las lleva el viento y haciendo referencia que el día del evento había un fuerte ventarrón, quisiera retomar las frases que cada uno de los funcionarios públicos mencionó en sus participación, dichas palabras serán fundamentales para construir el proceso de inclusión del amaranto en la canasta básica de nuestro país y seguir fortaleciendo la Soberanía Alimentaria de México.

Para que esto sea posible no solo se requiere de las acciones gubernamentales, sino también de las acciones cotidianas de las personas que habitamos las comunidades y ciudades a lo largo del país.

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Palabras de Andrés Manuel López Obrador, presidente de la República Mexicana:

“El programa de Segalmex es muy humano para combatir el hambre, la desnutrición y no se padezca de la injusticia de no tener lo más elemental, lo básico, que es la comida.”

“Los 40 alimentos de la canasta básica van ayudar mucho a la gente que vive en los pueblos, las comunidades y las colonias.”

“Segalmex es una empresa con dimensión social.”

“Parte del problema de la crisis que se padece en México es que se decidió comprar lo que consumimos en el extranjero”, por lo tanto “Vamos a producir en México todo lo que consumimos, para eso se necesita apoyar al campo.”

Palabras de Ignacio Ovalle Fernández, director de Segalmex

Los productos de la canasta básica son “aquellos que de ninguna manera deben faltar” en las tiendas Diconsa.

“En todos los casos se preferirán los productos que se produzcan en cada región en lugar de traerlos empacados de zonas distantes, con lo que se favorece la economía de las localidades y se reduce el costo de traslado.”

“Hay que comer de manera correcta y saludable, actualmente el gobierno invierte enormes cantidades de dinero para atender enfermedades cardiovasculares y la diabetes, las cuales representan el 30% del gasto de salud que derivan de erróneos hábitos alimenticios.”

“Segalmex a través de Diconsa apoyará a la secretaría de salud siguiendo sus consejos y directrices en algo que no es medicina en algo que no es medicina curativa sino preventiva.”

“En los productos de Segalmex se pondrán etiquetados de advertencia sobre los riesgos de consumo inmoderado como es básicamente el azúcar o los productos que los llevan adicionados.”

“En México tenemos dos extremos aparentemente contradictorios, de una parte una clara desnutrición que afecta a 10 millones de mexicanos y por el otro lado uno de los índices más altos del mundo en sobrepeso y obesidad, habrá una cooperación en materia educativa.”

Palabras de María Luisa Albores, Secretaría de Bienestar

“México es un país mega diverso y muy rico donde exporta millones de toneladas y a pesar de ello no pueden comer dignamente.”

“En el pasado se privilegió a los grandes productores agropecuarios mientras el México campesino fue abandonado, millones de mexicanos emigraron.”

“La gente no tiene por qué dejar sus comunidades, donde está su cultura, sus tradiciones, sus seres queridos… El trabajo del campo debe ser digno y debe brindarle a la gente una opción para vivir con libertad y autosuficiencia.”

“Vamos hacer de la inclusión productiva la vía para la justicia social en el campo mexicano y para la recuperación de la Soberanía Alimentaria… En el campo están nuestras raíces como nación, ahí se gestó la revolución por la tierra y la libertad. Trabajar en el campo debe ser motivo de orgullo, de identidad, de felicidad, de tomar y renovar nuestros valores, el bienestar del campo será siempre el bienestar de México.”

Palabras de Víctor Villalobos Arámbula, Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural

“El derecho a la alimentación es un derecho humano universal, por lo tanto corresponde al estado tutelarlo. El artículo 4 cuarto de la constitución lo consagra así toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad, y el estado tiene la responsabilidad de garantizarlo. Además en el artículo 27 de la constitución define que el desarrollo rural integral y sustentable también tendrá sus fines que el estado garantice el abasto suficiente y oportuno de los alimentos básicos que la ley le obliga

“La agricultura es la base para proveer los alimentos, para quien se dedica a ella, en especial los muy pequeños productores debe ser una actividad que les retribuya justamente por su esfuerzo”

Para mayores informes sobre los temas que mencionamos en este texto consultar los siguientes sitios:

Red Social del Grupo de Enlace para la Promoción del Amaranto en México.

Video de la presentación de la canasta básica.

Alianza por la Salud Alimentaria.

Mauricio del Villar
Autor: Mauricio del Villar
Mauricio lleva más de una década compartiendo y construyendo la vida con comunidades indígenas y rurales de México.

4 deliciosas cervezas artesanales mexicanas (pero con causa)

Además de ser deliciosas, estas cervezas mexicanas apoyan a algunas de las causas más entrañables (y urgentes).

Aunque la cerveza no es endémica de esta tierra, los mexicanos tenemos un romance intenso con ella. De hecho, la producción local tiene una tradición bastante amplia. La primera fábrica cervecera del país nació solo un par de décadas después de la conquista. Y algunas de nuestras cervezas nacionales tienen fama mundial.

Por otro lado, hay una creciente escena de cervezas artesanales, que promete volverse una industria sólida en los próximos años, sobre todo porque, no tan lentamente, los paladares de los mexicanos comienzan a agarrarle mucho cariño a los sabores y experiencias que solo se pueden recibir de una cerveza hecha artesanalmente; con buenos ingredientes, procesos experimentales y en una escala moderada.

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Otra buena razón para tomar cervezas artesanales es que, para poder portar el título tienen que cumplir con una serie de condiciones, entre ellas, haber sido producidas por una empresa independiente, de capital familiar, y, sobre todo, no pertenecer a una transnacional. Así que cuando bebes de estas botellas, estás apoyando las pequeñas economías locales y comunitarias.  

Por si fuera poco, hay en México una serie de cervezas artesanales que, además de sostener economías pequeñas, ser productos sustentables, en muchos casos orgánicos y estar deliciosas, apoyan a algunas de las causas más entrañables y urgentes, volviendo su existencia muy relevante en todos los sentidos.

Te presentamos a cuatro de nuestras favoritas. Vale mucho la pena tomarse una o dos.

También en Más de México: 10 de las mejores cervezas artesanales de México

Vaquita marina de Wendlandt

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La cervecería artesanal Wendlandt, de Ensenada, dedicó a la vaquita marina la american pale ale de la casa; una cerveza de color dorado intenso, con 5.2 grados de alcohol. Aliados con Lorenzo Rojas, un biólogo y activista ambiental, los dueño de la cervecería, realizan fiestas para recaudar fondos que otorgan a distintas organizaciones y fundaciones involucradas en la conservación de la vaquita.

Tomarla es apoyar el esfuerzo de la cervecera y también es una forma de hacer conciencia sobre esta especie en peligro de extinción. Aunque, tendremos que hacer mucho más que echarnos unas chelas para rescatarla.

También en Más de México: Descubre qué animal mexicano eres, según tu maravillosa personalidad (TEST)

La Brü Maíz Azul

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El maíz es sin duda el ingrediente clave de la gastronomía mexicana. Tristemente, nuestro maíz nativo está en peligro de extinción. Una de sus variaciones icónicas es el precioso y dulce maíz azul.

Para honrarlo y ampliar su consumo y también la economía de los pequeños agricultores que lo producen, Cerveza La Brü presentó Maíz Azul, una Cream Ale clara, de cuerpo ligero, hecha con maltas mexicanas y maíz azul orgánico, originario de Michoacán.

Además de apoyar la milpa, un porcentaje de la compra de esta fresca joya se destina a los proyectos de Slow Food México, organización dedicada a la preservación de la biodiversidad alimentaria. Es maridaje perfecto de un chilito en nogada.

También en Más de México: ¿Qué es el maíz nativo y por qué todos deberíamos estarlo consumiendo?

Cervezas Sanadoras del Círculo de mujeres cerveceras de Tepito

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Veneranda Pérez es artista visual y mujer cervecera. Junto a su familia tiene un negocio de cerveza artesanal en el barrio de Tepito en la CDMX, uno de los sitios más socialmente complejos de la capital. Después de vivir un episodio muy violento en su calle, decidió empezar a construir soluciones. Así nació el colectivo Tenoch 40, de donde deviene el Círculo de mujeres cerveceras del barrio de Tepito.

Estas mujeres pretenden transformarse en una cooperativa, construyendo así un espacio productivo, pacífico, de aprendizaje, intercambio y economía comunitaria. Actualmente están trabajando en una línea llamada Cervezas Sanadoras, donde combinan en sus recetas distintas plantas medicinales. Los envases los decoran ellas mismas. Así, este delicioso proyecto lucha por diferentes frentes de manera simultánea. Quedemos atentos a sus producciones para probarlas y apoyarlas.

Cerveza Apolo

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Apolo and Friends es un colectivo que se define como un “grupo interesado en visibilizar y dignificar al perro mestizo y en adopción.” Así se dedican a rescatar y rehabilitar y fomentar la adopción de perros en situación de calle y abandono. Y una de sus formas de financiamiento es la Cerveza Apolo, clara, con notas cítricas y un poco amarga (como cáscara de naranja). De las ventas de esta delicia, un porcentaje se va a los proyectos del colectivo. ¿Quieres apoyarlos? Visita aquí su página de Facebook para preguntar dónde puedes comprar Cerveza Apolo cerca de ti.

*Imágenes: 1) Wendlandt; 2) Creative Commons; 3) La Bru; 4) mexico.com; 5) Apolo and Friends.