"Vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante".
– Juan Mari Arzak
¿Quién, en México, no ha percibido que más allá del picante, el tomate, las especias y la magia, la salsa mexicana viene a ser una aleación con propiedades estimulantes, más o menos parecidas a las de un alucinógeno? Muy parecida al enteógeno, aunque en menor grado, y muy sutil de apreciar si se tiene moderación con el picante.
Cuando uno está enchilado, alucinado por una buena salsa mexicana, suceden reacciones químicas en el cuerpo. La capsaicina o sustancia activa del chile produce endorfinas, es como un analgésico natural. Esta sustancia ha sido catalogada muchas veces como psicoactiva (de hecho su familia, la solanaceae, es una especie de “prima” de ciertos psicoactivos conocidos), debido a sus efectos enervantes que, si bien, a muchos en el mundo incomodará, no deja de provocar en el mexicano lo contrario: la enorme necesidad de que todo bocado debe ser picoso. De manera que lo que ocurre dentro de una salsa, no solo es una simbiosis sabrosa de chiles, cebolla, ajo y tomates, también ocurre un portentoso proceso químico (o tal vez alquímico), que culmina con la fundición de estos ingredientes dentro del cuerpo humano.
El chile
Se estima que la existencia del chile domesticado en Mesoamérica data de más de 8,000 años –muy probablemente el mismo tiempo desde que se elaboraron la primeras salsas–. En México existen más de cien especies de chile, y poco más de la mitad se cultivan en el país. Esencialmente, cuatro son las especies que a nuestro territorio agrada: Capsicum annuum (los chiles mexicanos), C. chinense (habanero), C. frutescens (Tabasco) y C. pubescens (manzano).
“El Capsicum ha agregado color, sabor, picor y variedad a la dieta mexicana desde hace milenios”, acierta la investigadora Janet Towell. Y es que si se piensa bien, prácticamente ninguna salsa que se proclame mexicana puede carecer del sabroso picor que nos comparte el chile.
Con un ingrediente tan mágico como este –y tomando en cuenta que el tomate y jitomate provienen de la misma familia, la solanaceae–, era imposible no conjurar tantos brebajes gastronómicos como fuese posible; un complejo de salsas de todos pigmentos, y por supuesto, de cientos de aleaciones químicas.
Para quienes estamos de acuerdo de que la gastronomía advierte una fuerte conexión con la alquimia, resulta interesante echar un ojo a la cantidad de procesos químicos que uno puede distinguir tan solo en la elaboración de una salsa. Que conociendo las formulas exactas, uno puede lograr ciertos condimentos picosos en su punto, o bien sabiéndose mexicano, el mero sazón –una suerte de intuición– ha de lograr el mismo resultado. A fin de cuentas se trata de entender la medida precisa de los ingredientes, de aquel universo gastronómico que invita a transmutar chiles en un sabroso platillo.
La elaboración de una salsa es sin duda una muestra artesanal mexicana. Su sabor viene a ser distinto cuando los ingredientes se mezclan en el clásico molcajete. Según sea el grado de picor o el color, es como se representan los atributos de calidad más llamativos de cada una. Y además en México le vienen bien a básicamente cualquier platillo o antojo. Algunas de ellas:
Salsa borracha
Si unos buenos jitomates rojos, abundante chile pasilla, ajo, cilantro y cebolla frescos y un toque de pulque tienen lugar en un molcajete, tendremos ante nosotros una deliciosa salsa borracha. No se olvide nunca de agregar sal al gusto.
Guacamole
Debido a que el ingrediente principal –el aguacate–, es muy mexicano, la aleación con chiles serranos o jalapeños (al gusto), cebolla, ajo, cilantro y un toque de limón (aunque bien se puede agregar también jitomate), le convierten probablemente en la salsa más mexicana de todas. Acompáñese con todo alimento salado.
De tomate o salsa de molcajete
No se sabe por qué a esta salsa se le llama “de molcajete”, sabiendo que todas las buenas salsas mexicanas se elaboran en uno hasta la fecha. Lo que sí se distingue es que esta aleación de tomates y jitomates cocidos, aunado a unos buenos chiles asados, cilantro, ajo y cebolla, hacen de esta salsa un icono gastronómico de la cultura mexicana. Resalta por sus varios colores, que a la hora de molerse bruscamente en un molcajete aguarda sabrosos trozos de tomate.
De chile morita
Chile morita, los ingredientes básicos (ajo, cebolla, cilantro y jitomate, sal) y una pizca de vinagre conforman a esta deliciosa aleación alquímica, un complejo que va muy bien con todo tipo de carnes, especialmente la costilla.
De chile de árbol
La salsa de chile de árbol es deliciosa prácticamente para todo. Incluso va muy bien con otros chiles; por ejemplo, se pueden crear fusiones de esta salsa con jalapeño, cascabel o guajillo, o agregar aceite de olivo y ajos grandes para realizar una deliciosa salsa Macha.
Cascabel
El cascabel es un chile seco caracterizado por sus cientos de semillas que aguarda en su interior. La salsa con este picante se prepara con los chiles bien asados en un comal; tomates, ajo y un poco de sal.
Verde cruda
Gran diferencia hace degustar alguna de las otras salsas cuyos ingredientes van cocidos o asados, a esta, una versión con ingredientes crudos que comparte un sabor fresco, caldoso, y más amable con los paladares sensibles al picante.
Habanera o tamulada
Por el contrario está la salsa habanero, una de las más picantes pues se trata de uno de los chiles más picosos del mundo. Inclusive si se quiere dar picor a otro tipo de salsas, solo hay que agregar habanero. Además de los ingredientes principales, para elaborar esta salsa se suele agregar vinagre, aceite de olivo y una pizca de orégano.
El Mole
Si bien no es una salsa que suela degustarse con otro platillo que no sea el pollo con arroz (o sí), el mole es tal vez la salsa mexicana más antigua de todas. La que por sí sola conforma un platillo alucinante que en nada se le parece a otra salsa. Se trata de una aleación que cuestiona toda la gastronomía salada y agrega un poco de dulce para demostrar que el resultado es increíblemente delicioso. Un poco de chocolate, canela y pimienta, aunado a los chiles principales: el mulato, el ancho y el pasilla, entre otros ingredientes imprecisos (varia según el sazón del mexicano) conforman a este gran platillo de la gastronomía alquímica mexicana.
*Fuentes de consulta:
Janet Long Towell, "Los senderos prehispánicos del capsicum ", históricas.unam.mx
Erowid.org
*Imágenes: 1) fymexicanfood; 2) Paul – flickr / Creative Commons; 3) Flavor and Friends
4) Bernardo R– flickr / Creative Commons; 5) Radio Mujer Mx; 6) Veronica; 7) pinaenlacocina.com; 8) mexicanplease; 9) Robin Grose
