El machucado es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía oaxaqueña y hoy te vamos a compartir su significado –cargado de entrañable sabiduría–.
Quizá no haya algo más humano que la cocina. Ahí se activan precisamente algunas de las cualidades que nos definen: la colectividad, la sensorialidad, el rito, la atención, y el disfrute. También, ahí se hace evidente que todo comienza en la tierra, así de sencillo.
Rufina Gutierrez Martínez y Catalina Vazquez Díaz son cocineras ayuujk, de Santa María Tlahuiltotepec, en Oaxaca. Ellas, junto con la antropóloga mixe Raquel Diego, nos comparten la receta del Mä´ätsy (machucado), uno de los platillos más entrañables de la cocina tradicional de la región. Mientras escuchas y ves a estas mujeres navegar los varios ingredientes y procesos que involucra la preparación del machucado, notarás que más allá de una fascinante receta, lo que estas mujeres están convidando es su cultura y su sentir.
Pervivimos y nos sentimos dignos de compartir nuestra palabra, nuestro modo de vida y nuestro sentido de identidad a base de la milpa.
Mä´ätsy (machucado)
El machucado es un platillo repleto de energía vital. Su preparación, ritual como lo es todo en la cocina, es un ejercicio de conocimiento heredado e intuición: “Nuestras madres, padres, abuelas, abuelos nos han enseñado de generación en generación estos saberes. Y nosotros aprendemos en la práctica cotidiana y vivencial. Y en nuestra memoria viven estos saberes. […] Este platillo es flexible, pues permite que la creatividad impere en la cocina y en las manos y corazón de quien lo prepara”.
Cualquier atisbo de lo ritual parte de lo simbólico; aquello que evoca o representa una realidad oculta en objetos, procesos, y en este caso, un platillo. Al colocar el machucado sobre la olla de barro, se modela en forma de montaña. Sobre ella se vierte la salsa que simboliza "la naturaleza viva que habitamos en la tierra". Ahí, en la delicada y elaborada receta, gravitan hilos con los que se tejen formas de vida, pensar y hacer.
Simplificando un proceso complejo, el maíz nixtamalizado se muele con el metate. Después, con la masa se hacen memelas y se ponen a cocinar sobre el comal. Una vez listas, se "machucan" con el metate hasta obtener una esfera y se colocan en el plato simulando la topografía que esculpe a la sierra mixe. Dependiendo el tipo de maíz, la salsa: cuando se usa blanco, amarillo y papa, la salsa es de pepita de calabaza; cuando es azul, se acompaña de salsa de tomatillo, y cuando es rojo, se usa la de pasilla. Mä´ätsy.
Esta comida sagrada y ancestral se cocina a manera de ofrenda. Se trata de agradecer la culminación de compromisos festivos, tanto familiares como comunitarios. El platillo se come con la gratitud compartida que aflora de la colaboración.
Naturaleza, cultura y colectividad
Los ingredientes del machucado “denotan un mapa complejo en el paladar”. De eso no hay duda. Pero quizá lo más bello de todo reside en las indelebles lecciones que se desbordan en cada bocado y cada etapa de preparación de este platillo; un modo de ser y vivir donde cultura es natura, donde el ser humano es indisociable de su entorno: es parte de él.
La tierra horma y moldea cada alimento, y el trabajo que hombres y mujeres damos en lo cotidiano, es lo que permite mantener esta diversidad de cultivos. Y de eso se compone nuestro modo de ser y vivir en esta tierra mixe.
Y cuando nos permitimos leer al individuo desde esta perspectiva, su unidad se diluye. Se revelan vínculos invisibles que sostienen un origen invicto, un hecho que persiste aunque lo ignoremos: la identidad se define en función a la relación que tengamos con lo otro –persona, animal, planta, ecosistema–. Saberse desde esta enunciación cambia por completo el plano de realidad, es decir, la existencia.
En la comida constantemente reafirmamos que un individuo no se hace solo, y que vivimos y coexistimos en colectividad.
Cuando la vida gira en torno al compromiso compartido, el principio del equilibro se traduce en armonía; en un despertar de los sentidos atentos a lo que ocurre en cada momento. Pero ese compromiso que parte del gesto más básico y profundo –reconocer, valorar y respetar a cada cosa que habita este planeta–, no está dado, se cultiva. Recae en cada persona la posibilidad de entrar en sincronía, y sentirse con y para lo otro. El machucado, así, es un platillo que transciende su dimensión gastronómica y nos recuerda que, aún en un mundo que rinde culto al individuo y a la personalidad, es posible pensarnos en plural y articular la vida desde ese lugar.
Comer mä´ätsy es reafirmarnos en ese tejido colectivo, es traer a nuestra memoria que la vida nuestra gira en ciclos… Ciclos de llegada, de partida y encuentros.
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