Es una inspiradora guardiana del maíz y del patrimonio gastronómico mexicano. A la maestra en letras Cristina Barros, la vida y su amor por México la fueron llevando al campo de la gastronomía endémica de este país. Y en este mundo quedó deslumbrada por el maíz y ha luchado por su preservación desde hace 25 años.
Su trayectoria
El inicio de su carrera fue la docencia, ejerció como profesora de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM desde 1968 a 1980. Entre la investigación de la historia y el patrimonio cultural, ya para inicios de los noventa, en 1993, publica en coautoría con Mónica del Villar ‘El Santo Olor de la Panadería’. En 1996 saca a la luz con Marco Buenrostro ‘Itacate. La sorprendente cocina mexicana’ y su repertorio sobre la gastronomía mexicana se ha extendido en numerosas obras.
Sobre el maíz, eje de la nutrición mexicana y de su cultura, ha quedado prendada de una manera que la sigue maravillando, y eso lo emana:
"Me di cuenta de la cantidad de maíces especializados que hay, que no hay planta tan diversa por la cantidad de ecosistemas en México en que fue domesticada. Me fui dando cuenta que la riqueza era infinita: el 70% de la proteína que consume el mexicano proviene del maíz", me dice.
La milpa como sustento de la salud del mexicano
Barros cree que a través de las crisis económicas y sociales por las que ha pasado México, las personas con pocos recursos sobrevivieron (y aún hoy) gracias al maíz. Para ella, en gran parte gracias al método prehispánico de la nixtamalización, nos mantuvimos como una sociedad de una alimentación sana antes de la industrialización y los alimentos chatarra:
"Gracias a la nixtamalización, el maíz se vuelve más digerible. La presencia de cal le añade calcio y si se junta con el frijol te da una calidad de proteína bastante buena. Un taco de frijol resulta muy buen alimento", me cuenta.
Sobre su lucha por el maíz nativo
Involucrada desde hace décadas en luchas sociales y ecológicas, su aprendizaje ha sido vasto: "Cuando emprendes este tipo de luchas te encuentras en el camino personas que comparten tus creencias y generas fortalezas internas muy grandes, te da una esperanza y esto es muy importante para generar transformaciones", reflexiona.
¿Y qué hacer para preservar el maíz nativo y la nixtamalización como sociedad?
Para ella, una referencia en la materia, la mejor manera de luchar por el maíz es hacerlo como consumidor:
"Pregunta por las tortillas que comes, que no sean chatarra, que sean nixtamalizadas, de productores que usan maíz criollo", nos invita.
