¿Por qué comer hongo de maíz o “caviar azteca”? 5 beneficios del huitlacoche

Es considerado una exquisitez, ha sido ingerido milenariamente y sus propiedades nutricionales son sorprendentes.

Quizá la característica más notable de los alimentos reconocidos como una exquisitez es su rareza, lo anterior pues suelen estar ligadas a la escacez o lo inusual. Como sabrás el maíz es uno de los alimentos más multifacéticos del mundo, y una de sus vetas más inusuales es el uso de su hongo, uno infeccioso, llamado huitlacoche.

Desde tiempos prehispánicos el huitlacoche era consumido y hoy es empleado en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”.

El huitlacoche prolifera en el grano del maíz; es un hongo parásito. La parte más abundante se conoce como las agallas y estas crecen en la mazorca. Así, se genera una mezcla entre el hongo y el grano de maíz que consumimos. La infección nace normalmente a partir de los granos de elote.

Sobre todo en los últimos años han sido encontrados múltiples beneficios y de hecho el huitlacoche ha sido reconocido como un alimento nútracético, concepto que se refiere a los alimentos con propiedades nutricionales pero también farmacéuticas.

 

Sus propiedades nutricionales son:

Tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina (de la cual el maíz es deficiente), ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmonoestimulantes, antioxidantes y bajo contenido en grasas.

También lleva una alta fibra dietaria soluble según el investigador Fidel Guevara Lara del departamento de química del Centro de Ciencias Básicas de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), quien lleva 20 años estudiando el huitlacoche.

 

5 beneficios para tu salud cortesía del huitlacoche:

  • A largo plazo el teocintle ayuda a mitigar la diabetes y disminuir los niveles de colesterol.
  • Mantiene los niveles de glucosa en la sangre.
  • Por su fibra es un buen laxante y ayuda a mejorar la labor digestiva.
  • Por su contenido de lisina ayuda a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
  • También es un antioxidante por lo que retrasa los efectos de la vejez.

*Imagen: marcobeteta.com

El caldo de piedra: el platillo ancestral que honra a la mujer y es preparado solo por hombres

Las piedras de río, en solo 3 minutos, cuecen el pescado, camarones, verduras, y demás ingredientes de este platillo preshipánico, un regalo para la mujer chinanteca.

Solo en Oaxaca se hablan más de 15 lenguas originarias. En su hermosa orografía, arrugada por sus montañas interminables, y siempre con una esencia matronesca, guarda en sus entrañas historia y diversísimas maneras de entender el mundo

Al norte de este magnético estado, donde nace el río Papaloapan, en San Felipe Usila, Tuxtepec, vive una comunidad milenaria, los chinantecos. Es otro de los pueblos, de los que se dice, que jamás fueron conquistados, como los mixes. Aquí no se encuentran prácticamente edificaciones coloniales. Y en su zona, como habitantes del río, las piedras que lo circundan son vastas, y perfectas para una de sus tradiciones más arraigas y hermosas, el platillo llamado Caldo de Piedra.

Historia

Antes de la llegada de los españoles, y según César Gachupín de Dios, uno de los integrantes de la familia que maneja el restaurante más auténtico que cocina este platillo, llamado Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en Usila, este manjar solía consumirse únicamente por los gobernadores. Con el tiempo, comenzó a preparase exclusivamente por los hombres, como una manera de hacer un regalo a las mujeres de la comunidad, y honrarlas.

Preparación

Se dice que las grandes ollas de piedra a las orillas del río en tiempos prehispánicos se hacían con diamantes que habían en la zona. Su más clásica preparación se hace en un orificio de piedra hecho a las orillas del río y los abuelos chinantecos son los que seleccionan las piedras circulares que serán calentadas y harán la cocción. Se hace de manera colectiva, y los hombres se dividen las tareas de pescar, buscar la leña, hacer la fogata, calentar las piedras.

La forma del cuenco de piedra donde se coloca el caldo tiene un tamaño de entre 50 y 70 cm de diámetro, y  una profundidad de unos 40 cm. El caldo que se hace en estos enormes cuencos, alcanza para alrededor de 20 personas, quienes comen conjuntamente alrededor de esta olla natural. En este tipo de comidas, se fomenta la unidad, lazos afectivos, y el trabajo colectivo de los chinantecos.

Hoy

En el famoso restaurante de la familia Gachupín, el caldo se prepara al interior de las típicas jícaras. Se colocan primero los ingredientes juntos, y luego las piedras, que en solo 3 minutos han cocido, con su delicioso sazón que otorgan, el delicioso platillo completo.

Los ingredientes

Cebolla

Epazote

Cilantro

Chile

Agua

Pescado

Camarón

Piedras de río hirviendo

El primer video que presentamos es un minidocumental de Sarah Borealis en el que se muestra el restaurante Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en Usila, y la manera en que continúan con esta memorable tradición. Conoce más de este lugar, aquí.

El segundo muestra el proceso de cocción a las orillas del río, como parte de la canción llamada Caldo en el Río, del grupo Los Estelares de Oaxaca.

Imagen: redaccioncmc.com.mx

Un recorrido por la historia del teocintle, el antepasado del maíz

El teocintle es una antigua gramínea silvestre a partir de la cuál el hombre mesoamericano creó el eje de su cultura, el maíz.

Hace unos 10 mil años, el hombre mesoamericano encontró que podía hacer híbridos con una gramínea de forma cónica, conformada por diversos granos, y que nacía de manera silvestre: el teocintle (que en náhuatl significa grano de Dios).

Desde entonces, comenzó a cultivar esta semilla, eligiendo los mejores granos y generando híbridos, y así, a partir de una de las biotécnicas más antiguas y exitosas, el maíz nació. Los vestigios más antiguos del maíz ya domesticado se encontraron en la localidad de Tlaxmalac, Iguala, Guerrero, y tienen una antigüedad de 8,700 A.C.(Ranere et al., 2009, Piperno et al., 2009).

Hoy, el teocintle continúa viviendo en México de manera silvestre a lo largo de arroyos y laderas. Existen muchos tipos, se cree que del que proviene directamente el maíz es del Z. mays ssp. Parviglumis, el cual crece en los valles del suroeste del país y es el más similar en estructura genética al maíz.

teocintle

 

Similitudes entre el teocintle y el maíz

Genéticamente son muy similares, pueden hibridarse y producir  híbridos viables totalmente fértiles.

El teocintle como el maíz son únicos entre las gramíneas porque tienen las flores masculinas y femeninas en la misma planta pero en lugares separados.

                            teocintle comparativo                         

   teocintle maiz comparativo

En el siguiente video, aunque casero, se hace un comparativo visual de teocintle actual con maíz.

 

Acá otro material sobre la historia de la convergencia del teocintle hacia el maíz:

 

También, conoce más sobre el teocintle, acá. 

 

*Imágenes: 1 y 2) biodiversidad.gob.mx; 2 y 4) infoaserca.gob.mx

*Fuente:

El Teocintle: El Ancestro del Maíz

Revalorizando el amaranto: inicia el Segundo Congreso Nacional del Amaranto

El amaranto, endémico de México y antiguo en la alimentación, debe cultivarse estratégicamente para la economía y salud de los habitantes; este Congreso pugna por ello, asiste.

En el marco del fortalecimiento de la Soberanía Alimentaria de México, el Grupo de Enlace para la promoción del Amaranto en México y la Cámara de Diputados invitan a productores, transformadores y consumidores de Amaranto, funcionarios públicos, instituciones académicas, estudiantes y público en general interesado en el tema a la celebración del “Segundo Congreso Nacional del Amaranto” el viernes 10 de febrero, de las 8:30 a las 18:00 horas, en el Palacio Legislativo de San Lázaro en la CDMX, Auditorio “Aurora Jimenez de Palacios”.

El Congreso tiene como objetivo analizar y evaluar la situación actual, las perspectivas y retos de la cadena productiva del Amaranto para generar políticas públicas para su desarrollo y fortalecimiento sustentable, logrando al mismo tiempo su reconocimiento e importancia como elemento fundamental de la seguridad y la soberanía alimentaria.

Este evento se lleva a cabo un contexto complicado que enfrentamos como país:

  • Más de 28 millones de mexicanos tienen algún nivel de inseguridad alimentaria de acuerdo a cifras de la Secretaria de Desarrollo Social
  • La Secretaría de Salud de gobierno mexicano declaró una Pandemia de Diabetes en octubre del año pasado, enfatizando que en 2014 fallecieron 121 mil mexicanos a causa de hipertensión, infarto y otras enfermedades cardiovasculares y si a esta cifra le sumamos las 96 mil por la diabetes el número haciende a 220 mil. A su vez se manifestó la necesidad de luchar contra la obesidad y el sobrepeso ya que un 70% de los mexicanos adultos tienen alguna de esas condiciones, y una tercera parte de los niños. Esta situación pone en riesgo el sistema de salud en términos de los recursos que se requieren para tratar las enfermedades.
  • Se requiere fortalecer el papel del pequeño productor tomando en consideración que en la actualidad producen el 40% de los alimentos en el país. De acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), en el 2014, 61.1% de la población rural vivía en condición de pobreza y 20.6% en pobreza extrema. En el mismo año, 32% de la población rural tenía carencias de acceso a la alimentación. 

amaranto mexico

Tomando en consideración estos aspectos el amaranto debe impulsarse en materia de política pública por las siguientes razones:

  • El amaranto es un cultivo originario de nuestro país con alto valor nutricional por la extraordinaria calidad y cantidad de proteína, por su contenido de compuestos bioactivos funcionales necesarios para enfrentar los problemas de desnutrición y mal nutrición en nuestro país.
  • El valor económico del cultivo impacta decisivamente en la vida y el desarrollo de las comunidades campesinas que lo producen y existe un potencial para ampliar la frontera agrícola.
  • El Amaranto fue designado por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos como “El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano” el cual podría aportar a una solución sobre el riesgo en la caída de sistema de salud pública.

amaranto mexico

Es urgente trabajar en políticas públicas agrícolas, alimentarias, nutricionales y de desarrollo económico para impulsarlo un cultivo estratégico.

Durante el Congreso se contara con la participación de más de 10 especialistas en diversos temas como:

  • El Dr. Fernando Soto Baquero, representante de la de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en México (FAO)
  • El Dr. Sergio Barrales Dominguez, Rector de la Universidad Autónoma Chapingo
  • La Dra. Julieta Ponce Sánchez, Directora de Nutrición en el Centro de Orientación Alimentaria.

 

Congreso Nacional Amaranto 2017 cartel

 

 

La entrada es libre, anexamos el cartel y el programa además de la siguiente información:

 

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