El maíz fue creado por antiguos mexicanos a partir del teocintle (VIDEO)

Pocos lo saben pero el maíz como tal nunca ha existido en la naturaleza.

Quetzalcóatl hizo que lloviera fuego del cielo y quitó a Tlacotecutli y puso por sol a su mujer Chalchitlicue, quien fue sol por 312 años. Durante el tiempo que Chalchitlicue fue sol, la gente comía de una simiente como maíz que le dicen “cincocopi” [teocintle].

Leyenda de los Soles (Ángel Ma-Garibay 1973 y Primo Feliciano Vázquez 1975)

La cultura mexicana desde tiempos prehispánicos en gran medida fue formándose a partir de la relación de los habitantes con el maíz. Este cultivo ayudó importantemente a la supervivencia de sus civilizaciones y la construcción de su identidad. El maíz y México, sin duda, han estado ligados milenariamente; lo que pocos conocen es que el maíz es una domesticación de otra gramínea llamada teocintle.

El teocintle es un pariente silvestre del maíz, y el perenne, que viven por varios años, ha sido solo encontrado en su estado natural en México.  El maíz, en realidad, hace unos 7.8 mil años fue domesticado a partir de este grupo de gramíneas, los teocintles, que significan “maíz del dios” o “grano de los dioses”.

La estructura genética del teocintle es muy parecida a la del maíz, y ha sido elemental en el mejoramiento genético de este último.

teocintle

*Imagen:biodiversidad.gob.mx

El caldo de piedra: el platillo ancestral que honra a la mujer y es preparado solo por hombres

Las piedras de río, en solo 3 minutos, cuecen el pescado, camarones, verduras, y demás ingredientes de este platillo preshipánico, un regalo para la mujer chinanteca.

Solo en Oaxaca se hablan más de 15 lenguas originarias. En su hermosa orografía, arrugada por sus montañas interminables, y siempre con una esencia matronesca, guarda en sus entrañas historia y diversísimas maneras de entender el mundo

Al norte de este magnético estado, donde nace el río Papaloapan, en San Felipe Usila, Tuxtepec, vive una comunidad milenaria, los chinantecos. Es otro de los pueblos, de los que se dice, que jamás fueron conquistados, como los mixes. Aquí no se encuentran prácticamente edificaciones coloniales. Y en su zona, como habitantes del río, las piedras que lo circundan son vastas, y perfectas para una de sus tradiciones más arraigas y hermosas, el platillo llamado Caldo de Piedra.

Historia

Antes de la llegada de los españoles, y según César Gachupín de Dios, uno de los integrantes de la familia que maneja el restaurante más auténtico que cocina este platillo, llamado Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en Usila, este manjar solía consumirse únicamente por los gobernadores. Con el tiempo, comenzó a preparase exclusivamente por los hombres, como una manera de hacer un regalo a las mujeres de la comunidad, y honrarlas.

Preparación

Se dice que las grandes ollas de piedra a las orillas del río en tiempos prehispánicos se hacían con diamantes que habían en la zona. Su más clásica preparación se hace en un orificio de piedra hecho a las orillas del río y los abuelos chinantecos son los que seleccionan las piedras circulares que serán calentadas y harán la cocción. Se hace de manera colectiva, y los hombres se dividen las tareas de pescar, buscar la leña, hacer la fogata, calentar las piedras.

La forma del cuenco de piedra donde se coloca el caldo tiene un tamaño de entre 50 y 70 cm de diámetro, y  una profundidad de unos 40 cm. El caldo que se hace en estos enormes cuencos, alcanza para alrededor de 20 personas, quienes comen conjuntamente alrededor de esta olla natural. En este tipo de comidas, se fomenta la unidad, lazos afectivos, y el trabajo colectivo de los chinantecos.

Hoy

En el famoso restaurante de la familia Gachupín, el caldo se prepara al interior de las típicas jícaras. Se colocan primero los ingredientes juntos, y luego las piedras, que en solo 3 minutos han cocido, con su delicioso sazón que otorgan, el delicioso platillo completo.

Los ingredientes

Cebolla

Epazote

Cilantro

Chile

Agua

Pescado

Camarón

Piedras de río hirviendo

El primer video que presentamos es un minidocumental de Sarah Borealis en el que se muestra el restaurante Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en Usila, y la manera en que continúan con esta memorable tradición. Conoce más de este lugar, aquí.

El segundo muestra el proceso de cocción a las orillas del río, como parte de la canción llamada Caldo en el Río, del grupo Los Estelares de Oaxaca.

Imagen: redaccioncmc.com.mx

La milpa, el generoso microcosmos que sostiene a México

La milpa es un ecosistema perfecto, que aporta el sustento alimentario y nutre, también, un riquísimo lienzo cultural... hagamos milpa.

Más allá de ser un cultivo históricamente popular en los campos mexicanos, la milpa es una suerte de microcosmos confeccionado en Mesoamérica, que ha servido desde hace siglos como sustento alimenticio y lienzo cultural para los grupos de la región.

Cuando pienso en milpa pienso en un modelo “perfecto”, creado por el ser humano en colaboración con la naturaleza. Por perfecto me refiero a un sistema en equilibrio pleno, que cumple sus funciones de manera inmejorable y que es auto-sostenible.

Pero la milpa no solo es perfecta, sino que su perfección es tridimensional. Sus atributos los manifiesta no solo exteriormente, en la sinergia de los cultivos que incluye, también se replica en el interior del organismo, en un plano nutricional y, finalmente, en su capacidad para hacer germinar riqueza cultural.

La milpa como ecosistema inmejorable

Equilibrio y abundancia son las cualidad que resumen lo que ocurre al interior de una milpa, la interacción entre sus elementos:

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El tallo del maíz se alza, hasta tres metros, y sirve como eje para que el frijol, planta trepadora, se sostenga; a cambio, el frijol amplía el suministro de nitrógeno al maíz, uno de los nutrientes que más necesita este último para desarrollarse. La calabaza es rastrera, crece en la base de la mata de maíz; así ayuda a conservar la humedad en el piso y, por la estructura de sus hojas y una sustancia que libera, a proteger al resto de ciertos animales e insectos.

A lo largo de la milpa crece una gran variedad de hierbas silvestres, los quelites, cuyo sabor y valor nutricional complementan admirablemente al resto. Cuando se incluye el chile, que generalmente se siembra en los márgenes de la parcela, la planta funge como como escudo al resto del cultivo, ya que ahuyenta diversas plagas. En muchos lugares de México los campesinos separan sus parcelas, donde se siembra la milpa, por hileras de nopales o magueyes, plantas que también aportan insumos importantes a la tradición alimenticia del país.

Al ser un policultivo, no desgasta la tierra tanto como los cultivos únicos, lo cual facilita el no utilizar fertilizantes químicos –pues además el rastrojo, aquello que queda después de cosechar, sirve como abono natural para el siguiente ciclo de siembra. Pero la generosidad milpera no termina ahí, ya que este policultivo atrae diversos animales, lo cual facilita la caza y, en general, actúa como imán de abundancia. Finalmente,  la milpa es un “ecosistema donde se favorecen interacciones ecológicas benéficas (control biológico de insectos, fertilidad del suelo y polinización) brindando diferentes beneficios a las especies que en ella conviven”. 

La dieta de la milpa

Pasemos ahora a otro plano de la perfección milpera, el que refiere a los atributos nutricionales que proveen sus elementos en conjunto; lo que se produce en la milpa, además de delicioso, presume un asombroso equilibro nutricional.

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El maíz y el frijol aportan sustanciosamente vitaminas, aminoácidos, proteínas y  minerales –en el caso del primero, sus cualidades aumentan cuando se nixtamaliza; vale la pena mencionar que las bondades de estos dos alimentos se potencian cuando se consumen simultáneamente. La calabaza contribuye con nutrientes diversos y una buena cantidad de fibra, mientras que el chile aporta Vitamina A y C, además de proveer altas cantidades de magnesio, potasio, hierro y sodio. En pocas palabras en la milpa se conjuga una combinación de alimentos que responde plenamente a la demanda de nutrientes de una persona.  

“La fuerza de la milpa no está en la productividad del maíz o del frijol o de la calabaza o del chile o del tomatillo medidas por separado. Su virtud está en la sinérgica armonía del conjunto. Su eficacia no le viene de las partes sino de su entrevero, de su abigarrada simbiosis”, dice Armando Bartra.

Para profundizar en las virtudes nutricionales de la milpa puedes consultar  aquí “La dieta de la milpa”, publicado por la Secretaría de Salud.

La milpa como fertilizante cultural

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En torno a la milpa, a su cultivo y consumo, ha florecido una fascinante cartografía cultural, repleta de leyendas, de tradiciones y técnicas; la milpa figura en incontables mitos, a ella se le llevan ofrendas, se le viste con flores o se le canta; por ella se dialoga con las deidades de la naturaleza y se invoca su generosidad.

La milpa es un escenario donde mucho ocurre: exige colaboración, y propicia la colectividad, estimula la cohesión familiar y comunitaria; ofrece un rico sustento y es un ingrediente esencial en la economía familiar de los mexicanos, pues favorece la autonomía alimentaria; sus distintas etapas se asocian a festividades, combinando el calendario natural con fiestas religiosas y ritos sociales, genera encuentros y rituales, inspira danzas y, en síntesis, nutre la identidad cultural. Es decir, paralelamente a su función alimentaria, la milpa propicia el cultivo de un boyante tejido cultural.      

Hagamos milpa

Hacer milpa se refiere estrictamente al acto de sembrarla. Pero podríamos afirmar que también “se hace milpa” conociendo sobre ella, entendiendo lo mucho que enriquece nuestro patrimonio biocultural y, por supuesto, consumiendo los deliciosos productos que en ella se cultivan. Es decir, se hace milpa, también, valorándola.  

Imágenes: 1) Archivo +DeMX; 2) Sierra Norte de Oaxaca, por Andrés Ramírez; 
3) Secretaría de Salud; 4) Rafael Maldonado Estevez  
Javier Barros Del Villar
Autor: Javier Barros Del Villar
Editor digital con aspiraciones carpinteras. Mexicano.

Un recorrido por la historia del teocintle, el antepasado del maíz

El teocintle es una antigua gramínea silvestre a partir de la cuál el hombre mesoamericano creó el eje de su cultura, el maíz.

Hace unos 10 mil años, el hombre mesoamericano encontró que podía hacer híbridos con una gramínea de forma cónica, conformada por diversos granos, y que nacía de manera silvestre: el teocintle (que en náhuatl significa grano de Dios).

Desde entonces, comenzó a cultivar esta semilla, eligiendo los mejores granos y generando híbridos, y así, a partir de una de las biotécnicas más antiguas y exitosas, el maíz nació. Los vestigios más antiguos del maíz ya domesticado se encontraron en la localidad de Tlaxmalac, Iguala, Guerrero, y tienen una antigüedad de 8,700 A.C.(Ranere et al., 2009, Piperno et al., 2009).

Hoy, el teocintle continúa viviendo en México de manera silvestre a lo largo de arroyos y laderas. Existen muchos tipos, se cree que del que proviene directamente el maíz es del Z. mays ssp. Parviglumis, el cual crece en los valles del suroeste del país y es el más similar en estructura genética al maíz.

teocintle

 

Similitudes entre el teocintle y el maíz

Genéticamente son muy similares, pueden hibridarse y producir  híbridos viables totalmente fértiles.

El teocintle como el maíz son únicos entre las gramíneas porque tienen las flores masculinas y femeninas en la misma planta pero en lugares separados.

                            teocintle comparativo                         

   teocintle maiz comparativo

En el siguiente video, aunque casero, se hace un comparativo visual de teocintle actual con maíz.

 

Acá otro material sobre la historia de la convergencia del teocintle hacia el maíz:

 

También, conoce más sobre el teocintle, acá. 

 

*Imágenes: 1 y 2) biodiversidad.gob.mx; 2 y 4) infoaserca.gob.mx

*Fuente:

El Teocintle: El Ancestro del Maíz