Sor Juana Inés y su cocina en el Siglo XVII

Sor Juana llamaba al disfrute de confeccionar platos exóticos “filosofías de cocina”; la gastronomía como otro de sus gustos intelectuales.

La comida mexicana hoy día, tan exquisita como diversa, es producto de varios siglos de encuentros entre diferentes continentes pero tiene su sello original: hecho en México. En ello, las culturas mesoamericanas son antecedente y respuesta en su toque e identidad. Es más, la comida prehispánica, hoy por hoy, es de los hilos conductores más palpables del pasado con el presente.

Desde el siglo XVI, cuando llegaron las órdenes religiosas junto con los conquistadores, el paisaje de nuestro país empezó a cambiar con plantas y animales venidos de Europa. Los indígenas aprendieron a cultivar y a criar esa nueva flora y fauna. A su vez, los españoles también aprendieron a valorar todo lo que México daría al mundo como el jitomate, el aguacate, el cacao, la vainilla, el chile y, por supuesto, el maíz, entre tantos otros productos que merecen un texto aparte por su riqueza.

Los Conventos

Los conventos de frailes y monjas establecidos en la Nueva España fueron un semillero de mezclas y platillos que hasta hoy en día seguimos disfrutando algunos de ellos y a su vez son muestran de un aspecto de la cultura novohispana.

En particular fueron los conventos de monjas, los que tenían a su cargo la formación de una buena mujer cristiana de la época, aunque no todas se dedicaron a la educación. Una de sus enseñanzas era el aprendizaje de las delicadezas de la cocina y repostería. Entre sus mujeres se encontraban españolas, criollas, mestizas e indígenas.

Los recintos conventuales desarrollaron nuevas técnicas de cocina (freír, hornear y destilar) y sus utensilios, espacios donde conviven metates, molcajetes y ollas de barro con los cazos de cobre para las frituras, los cucharones que baten y las mesas de madera para picar y palotear. Los tlecuiles (fogón de tres piedras) se sustituyen por hornos y braseros con hornillas. Los ingredientes y saberes de ambos continentes se encuentran y mezclan para brindar recetas originales que deleitaron los sentidos de la vista, el olfato, el tacto y el gusto.

cocina del convento santa mónica puebla

 Cocina del Convento de Santa Mónica, Puebla

Pocos testimonios hay de los recetarios conventuales y familiares del siglo XVII, mucho menos del XVI, que nos permitan reconstruir la cocina mexicana. Es para el siglo XVIII que tenemos mayores fuentes de información. Tal es el caso del recetario fechado en 1791 en el Archivo General de la Nación y otro en el Fondo reservado de la Biblioteca Nacional.

En este contexto y gracias a un cuadernillo de recetas reproducido y atribuido a sor Juana Inés de la Cruz, del convento de las jerónimas de la orden de San Agustín en la Ciudad de México, contamos con un testimonio culinario de aquel entonces. Data del siglo XVII, ya que ella murió en 1695 a los 46 años, y nos permite recrear parte del menú elaborado por las monjas del Convento de San Jerónimo y los platillos que tanto gustaron a los virreyes de la Nueva España, a su corte, a las autoridades de la Audiencia y el Cabildo, al arzobispo y a los familiares, lo que los priva de una base popular.

 

Juana Inés y el recetario
Esta mujer excepcional y mestiza del siglo XVII, tiempo en que se gesta nuestra identidad, fue un personaje complejo, docta en las artes y las ciencias, con la entrega de su vida a Dios y en ello reconoce y defiende los dones de sabiduría recibidos, fue valiente y rebelde en un mundo dominado por varones que se refleja en sus Redondillas:

“Hombres necios que acusáis
a la mujer, sin razón,
sin ver que sois la ocasión
de lo mismo que culpáis;…”

La intensidad y amor que caracterizaba a Sor Juana se refleja así mismo en las artes culinarias. Sus guisos le inspiraban desde reflexiones de la física experimental hasta el disfrute de confeccionar platos exóticos, que tenía por llamar “filosofías de cocina”, con tono irónico al circunscribirse únicamente en el ámbito femenino de aquella época..

Recuperar el recetario en cuestión se debe gracias al trabajo de la historiadora Josefina Muriel que introduce el Libro de Cocina, selección y transcripción por Sor Juana Inés de la Cruz (México, 1979), la versión paleográfica fue hecha por Guadalupe Pérez San Vicente, ambos textos basados en un manuscrito perteneciente a Joaquín Cortina, documento certificado del siglo XVIII. El recetario está escrito por Sor Juana, avalado tanto por un soneto que lo inicia como por su firma que lo concluye.

sor juana recetario cocina

Algunas Recetas

Dentro de la diversidad de platillos que encontramos en el manuscrito, 37 en total, existen platos de origen español como son los huevos reales y los diferentes “antes” (llamados así por ser platos de fruta u otras cosas que comenzaban para servir comidas o cenas, después cambiarían para el final), otros traídos de España pero con clara influencia mora (alfajores y hojaldrados), y platos con la predominancia mexicana como “el turco de maíz cacaguazintle” o “el clemole de Oaxaca”.

Veamos algunos ejemplos.

 

Alfajores

A una y media libra de azúcar, medio cuartillo de miel virgen, el vizcocho correspondiente. Clavo, canela, pimienta poquita, ajonjolí, piñones y nuez.

 

Bien Me Sabe

A un real de Leche claco de arroz remolido, id. de almidón, diez yema, todo junto se revuelve y endulza y luego que de este punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meniado sin cesar dede que se pone se hecha en un plato y canela por encima. Si quieren hacerlo antes, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canelas.

 

Turco de maíz cacaguazintle

Puesto el maíz como para niscomil (sic) después lavado, despuntado y molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y Iuego otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se Ie echa azúcar en polvo y aparta.

 

Huevos Reales

Se baten yemas de huevo hasta que estén muy duras, de modo que oreando tantito sobre el mismo huevo se quede parado, entonces se unta una cazuela y aro de cedazo con mantequilla, si el aro se te pega que te haga fondo es mejor que la cazuela, se echan ahí los huevos y se meten al horno bien caliente hasta que picados con un popote sale limpio, se saca y envuelve en una servilleta hasta el otro día. Se rellenan y echan en almíbar ya de punto, con vino y agua de azar se ponen en el platón, si son para postre; pero si son para cubrirlos, para fuentes de dulce, se dejan en la miel a que tome punto de quebrar, se sacan a escurrirlos en una vergera.

Si no hubiere hornos para cocerlos se echan los huevos batidos en una taza untada con mantequilla, se pone un cazo con agua en la lumbre, ya que está hirviendo se mete la taza en dicho cazo de modo que no entre el agua pero que le bañe bien.

 

Clemole de Oaxaca

Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.

 

Buñuelos al Viento

Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvoreando la harina, y se está maneando por que no se queme. Así que se hace pelota y despega del caso, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que reviente se aviva el fuego para que salgan dorados. 

 

Mónica del Villar K.
Autor: Mónica del Villar K.
Amante del México Antiguo, cuidadora del Bosque de Chapultepec y entregada a los oficios editoriales desde hace muchos años.

¿Por qué se dice que Elena Garro es la mejor escritora de México después de Sor Juana?

En los últimos años el trabajo de Elena Garro ha ido sumando aceleradamente seguidores; una de las escritoras más prolíficas de la historia de México.

A Elena Garro, el tiempo (el más sabio de todos nosotros) pareciera hacerle justicia. Garro es una de las escritoras más prolíficas de México, y quizá la marca que más la siguió de por vida fue el haber estado casada con Octavio Paz.

Hoy muchos consideran a Garro como la escritora mexicana más importante después de Sor Juana Inés de la Cruz. Aún cuando los reflectores los llevara Paz, grandísimos como Jorge Luis Borges, Silvina Ocampo y Adolfo Bioy Casares, publicaron Un Hogar Sólido, una breve obra de teatro de Elena Garro, en la segunda edición del enorme Antología de Literatura Fantástica.

Escritora de 11 novelas, 11 obras de teatro, 9 cuentos, y muchos más trabajos. En las últimas décadas, luego de un minucioso análisis de su obra, se ha inferido que Garro (aunque a ella no le gustaba el término) es precursora del Realismo Mágico en Latinoamérica, incluso antes de Gabriel García Marquez.

¿Qué es el realismo mágico?

Es un movimiento artístico, sobre todo de la primera mitad del siglo XX, donde los personajes toman como parte de su normalidad elementos que en realidad parecieran mágicos. México, un país calificado como el más surrealista del mundo por personajes (paradójicamente precursores del surrealismo a nivel mundial) como André Bretón o Salvador Dalí, formó, por su puesto, un lugar imprescindible en el Realismo Mágico literario del mundo.

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Autores como Juan Rulfo, Carlos Fuentes, Bruno Traven o Laura Esquivel son considerados como autores de Realismo Mágico. Cuando a Garro se le calificaba como autora de este género, ella consideraba que nada podía ser realismo mágico excepto el indigenismo puro.

Se considera que la manera en que Garro aborda sus personajes mexicanos es desde un ojo muy particular (quizá similar al de Rulfo) en el que pareciera que ambos entienden verdaderamente las “entrañas” del México profundo, del México “sin voz”, no como un objeto mero de estudio; más bien como parte de la comprensión y pertenencia a una complejidad social e incluso antropológica.

Quizá lo anterior se muestre en algunas de las frases de la obra de Elena Garro, que ahora tanto reconocimiento está sumando, como las siguientes:

Hay que ser pobre para entender al pobre.

Para nosotros, los indios, es el tiempo infinito de callar.

La desdicha, como el dolor físico, iguala los minutos. Los días se convierten en el mismo día, los actos en el mismo acto y las personas en un solo personaje inútil. El mundo pierde su variedad, la luz se aniquila y los milagros quedan abolidos.

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Editora en jefe de +DeMx. Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto ciudadano yanostoca.com. Y pintora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )

Ven a Comer: la iniciativa que comparte la cocina mexicana con el mundo

Este programa ha integrado un cuerpo diplomático de cocineros tradicionales y figuras internacionales; "Ven a Comer" compartirá con el mundo lo mejor de lo nuevo, y lo ancestral, de la gastronomía mexicana.

En el 2010 la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Siendo parte de una cultura madre, como lo fue la prehispánica, más el híbrido con la comida española a partir de la conquista (a su vez con influencia árabe) más la injerencia de la gastronomía francesa e italiana en el siglo XIX, la comida Mexicana formó una identidad de las más reconocidas e influyentes en el mundo.

Aunque la cocina mexicana tiene clásicos admirables como el chile en nogada o su inigualable versatilidad en el uso del maíz, la realidad es que continúa transformándose cada día, como resultado de la globalización y la creatividad. Hoy la gastronomía mexicana sigue sorprendiendo al planeta, primero porque están revaluándose milenarios ingredientes como los nutritivos quelites o el delicioso huitlacohe; también porque figuras específicas han puesto el nombre de la gastronomía Mexicana en boga como en el caso de Enrique Olvera o Jorge Vallejo y Alejandra Flores.

Por ello, para compartir y promover este suculento pilar cultural de México, siempre en evolución pero enraizada en lo más profundo de su cultura, recién nació una iniciativa llamada “Ven a Comer”.

Creado por la Secretaría de Relaciones Exteriores, este programa incluye, entre otros frentes, un cuerpo diplomático de cocineros integrado por cocineras tradicionales, como Abigail Mendoza y Juanita Bravo, y figuras internacionales como Olvera, Guillermo González Beristáin, Gerardo Vázquez Lugo y Pablo Salas.

Además, el programa contempla más de cien actividades de promoción culinaria como talleres, catas, cenas, degustaciones, muestras fotográficas; también becas para jóvenes talentos egresados de escuelas de gastronomía y la promoción del vino mexicano, una de las apuestas más importantes.

En la plataforma Ven a Comer encontrarás decenas de recetas, actuales y milenarias, e información sobre la cultura gastronómica mexicana como su historia, tradiciones y regiones gastronómicas. Una radiografía sobre los productos mexicanos y su localización geográfica, así como sus características.

La comida mexicana nunca será una moda porque en realidad se trata de una especie de vivo linaje. Su legado es admirable y su reapropación por parte de mentes creativas siempre arrojará resultados fascinantes.

Pudes conocer más de esta iniciativa en este enlace.

Conoce el primer libro de la historia sobre cocina mexicana: “El cocinero mexicano”

Este libro fue, y sigue siendo, un homenaje a siglos de sincretismo entre la comida prehispánica y española.

La cocina mexicana es deliciosa, en parte porque los habitantes prehispánicos valoraron el placer de la gastronomía como uno vital. También porque la diversidad de México facilitó el uso de numerosos insumos que, de hecho, solo existían en esta zona, como el aguacate.

La presencia del chile fue también determinante para que la tradición culinaria antes de la llegada de los españoles fuera singular, y sobre todo, atrevida. Los mexicanos antiguos imprimían a sus platillos colores, olores, sensaciones: una experiencia.

Por lo anterior no es extraño el hecho de que solo una década luego de la independencia fuese publicada la primera compilación de comida mexicana en la historia. La tradición prehispánica con la mescolanza española había llegado a un punto muy interesante y diverso luego de 500 años de conquista. Naturalmente, este híbrido era una nueva forma de conocimiento para el mundo.

El primer libro de comida con alusión a la mexicanidad se llamó El Cocinero Mexicano y  fue publicado en 1831. Su autor es anónimo, aunque no así su editor. Este último fue Mariano Galván Rivera, quien acopló algunos de los términos prehispánicos a palabras más europeas para que el libro tuviese un mejor entendimiento en el Viejo Mundo.

Cabe apuntar que antes de El Cocinero Mexicano habían sido publicados recetarios pero sin hacer alusión a la mexicanidad como tal; como ejemplo están el Libro de Cocina del Convento de San Gerónimo; de Sor Juana Inés de la Cruz su famoso recetario, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, publicado en 1725.  

Hasta ahora El Cocinero Mexicano ha tenido 12 ediciones y fue durante el siglo XIX un referente importantísimo tanto en la formación de nacionalismo en la totalidad del país como en el reconocimiento exterior de la riqueza culinaria en México. Este libro fue adquirido por extranjeros y nacionales.

Además de un recetario imprescindible, la publicación también fue el primer referente que explicaba la diversidad de la comida mexicana desde sus regiones, como por ejemplo de los moles de Puebla o de Oaxaca “ que deben su particular sabor a sus chiles empleados; en el caso de Puebla el conocido como mulato y en el de Oaxaca del chilohatle.” También por primera vez inmortalizó las famosas enchiladas en una publicación.

Cabe resaltar que este libro españolizó los términos usados por los indígenas para referirse a muchos ingredientes. Sin embargo, aunque ello supondría la pérdida palabras milenarias gastronómicas, estas se han mantenido gracias a la tradición prehispánica que aún está presente.

Puedes consultar en línea los tres tomos en el siguiente link.

primer libro cocina mexicana El Cocinero Mexicano

primer libro cocina mexicana El Cocinero Mexicano
primer libro cocina mexicana El Cocinero Mexicano

primer libro cocina mexicana El Cocinero Mexicano

primer libro cocina mexicana El Cocinero Mexicano

 

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Editora en jefe de +DeMx. Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto ciudadano yanostoca.com. Y pintora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )