La comida mexicana hoy día, tan exquisita como diversa, es producto de varios siglos de encuentros entre diferentes continentes pero tiene su sello original: hecho en México. En ello, las culturas mesoamericanas son antecedente y respuesta en su toque e identidad. Es más, la comida prehispánica, hoy por hoy, es de los hilos conductores más palpables del pasado con el presente.
Desde el siglo XVI, cuando llegaron las órdenes religiosas junto con los conquistadores, el paisaje de nuestro país empezó a cambiar con plantas y animales venidos de Europa. Los indígenas aprendieron a cultivar y a criar esa nueva flora y fauna. A su vez, los españoles también aprendieron a valorar todo lo que México daría al mundo como el jitomate, el aguacate, el cacao, la vainilla, el chile y, por supuesto, el maíz, entre tantos otros productos que merecen un texto aparte por su riqueza.
Los Conventos
Los conventos de frailes y monjas establecidos en la Nueva España fueron un semillero de mezclas y platillos que hasta hoy en día seguimos disfrutando algunos de ellos y a su vez son muestran de un aspecto de la cultura novohispana.
En particular fueron los conventos de monjas, los que tenían a su cargo la formación de una buena mujer cristiana de la época, aunque no todas se dedicaron a la educación. Una de sus enseñanzas era el aprendizaje de las delicadezas de la cocina y repostería. Entre sus mujeres se encontraban españolas, criollas, mestizas e indígenas.
Los recintos conventuales desarrollaron nuevas técnicas de cocina (freír, hornear y destilar) y sus utensilios, espacios donde conviven metates, molcajetes y ollas de barro con los cazos de cobre para las frituras, los cucharones que baten y las mesas de madera para picar y palotear. Los tlecuiles (fogón de tres piedras) se sustituyen por hornos y braseros con hornillas. Los ingredientes y saberes de ambos continentes se encuentran y mezclan para brindar recetas originales que deleitaron los sentidos de la vista, el olfato, el tacto y el gusto.
Cocina del Convento de Santa Mónica, Puebla
Pocos testimonios hay de los recetarios conventuales y familiares del siglo XVII, mucho menos del XVI, que nos permitan reconstruir la cocina mexicana. Es para el siglo XVIII que tenemos mayores fuentes de información. Tal es el caso del recetario fechado en 1791 en el Archivo General de la Nación y otro en el Fondo reservado de la Biblioteca Nacional.
En este contexto y gracias a un cuadernillo de recetas reproducido y atribuido a sor Juana Inés de la Cruz, del convento de las jerónimas de la orden de San Agustín en la Ciudad de México, contamos con un testimonio culinario de aquel entonces. Data del siglo XVII, ya que ella murió en 1695 a los 46 años, y nos permite recrear parte del menú elaborado por las monjas del Convento de San Jerónimo y los platillos que tanto gustaron a los virreyes de la Nueva España, a su corte, a las autoridades de la Audiencia y el Cabildo, al arzobispo y a los familiares, lo que los priva de una base popular.
Juana Inés y el recetario
Esta mujer excepcional y mestiza del siglo XVII, tiempo en que se gesta nuestra identidad, fue un personaje complejo, docta en las artes y las ciencias, con la entrega de su vida a Dios y en ello reconoce y defiende los dones de sabiduría recibidos, fue valiente y rebelde en un mundo dominado por varones que se refleja en sus Redondillas:
"Hombres necios que acusáis
a la mujer, sin razón,
sin ver que sois la ocasión
de lo mismo que culpáis;…"
La intensidad y amor que caracterizaba a Sor Juana se refleja así mismo en las artes culinarias. Sus guisos le inspiraban desde reflexiones de la física experimental hasta el disfrute de confeccionar platos exóticos, que tenía por llamar "filosofías de cocina", con tono irónico al circunscribirse únicamente en el ámbito femenino de aquella época..
Recuperar el recetario en cuestión se debe gracias al trabajo de la historiadora Josefina Muriel que introduce el Libro de Cocina, selección y transcripción por Sor Juana Inés de la Cruz (México, 1979), la versión paleográfica fue hecha por Guadalupe Pérez San Vicente, ambos textos basados en un manuscrito perteneciente a Joaquín Cortina, documento certificado del siglo XVIII. El recetario está escrito por Sor Juana, avalado tanto por un soneto que lo inicia como por su firma que lo concluye.
Algunas Recetas
Dentro de la diversidad de platillos que encontramos en el manuscrito, 37 en total, existen platos de origen español como son los huevos reales y los diferentes "antes" (llamados así por ser platos de fruta u otras cosas que comenzaban para servir comidas o cenas, después cambiarían para el final), otros traídos de España pero con clara influencia mora (alfajores y hojaldrados), y platos con la predominancia mexicana como "el turco de maíz cacaguazintle" o "el clemole de Oaxaca".
Veamos algunos ejemplos.
Alfajores
A una y media libra de azúcar, medio cuartillo de miel virgen, el vizcocho correspondiente. Clavo, canela, pimienta poquita, ajonjolí, piñones y nuez.
Bien Me Sabe
A un real de Leche claco de arroz remolido, id. de almidón, diez yema, todo junto se revuelve y endulza y luego que de este punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meniado sin cesar dede que se pone se hecha en un plato y canela por encima. Si quieren hacerlo antes, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canelas.
Turco de maíz cacaguazintle
Puesto el maíz como para niscomil (sic) después lavado, despuntado y molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y Iuego otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se Ie echa azúcar en polvo y aparta.
Huevos Reales
Se baten yemas de huevo hasta que estén muy duras, de modo que oreando tantito sobre el mismo huevo se quede parado, entonces se unta una cazuela y aro de cedazo con mantequilla, si el aro se te pega que te haga fondo es mejor que la cazuela, se echan ahí los huevos y se meten al horno bien caliente hasta que picados con un popote sale limpio, se saca y envuelve en una servilleta hasta el otro día. Se rellenan y echan en almíbar ya de punto, con vino y agua de azar se ponen en el platón, si son para postre; pero si son para cubrirlos, para fuentes de dulce, se dejan en la miel a que tome punto de quebrar, se sacan a escurrirlos en una vergera.
Si no hubiere hornos para cocerlos se echan los huevos batidos en una taza untada con mantequilla, se pone un cazo con agua en la lumbre, ya que está hirviendo se mete la taza en dicho cazo de modo que no entre el agua pero que le bañe bien.
Clemole de Oaxaca
Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.
Buñuelos al Viento
Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvoreando la harina, y se está maneando por que no se queme. Así que se hace pelota y despega del caso, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que reviente se aviva el fuego para que salgan dorados.
