La Pulquería: un viaje surrealista en la pulquería más auténtica de México (VIDEO)

En Xochimilco, La Pulquería es quizá el establecimiento de pulque más especial de todo el país: las personas hablan entre sí en una casa casi derruida y las paredes tienen auténticos vestigios prehispánicos.

Erase una vez… una búsqueda de piezas arqueológicas que me llevaron hasta una pulquería con aires surrealistas. Esta es la historia de ese singular viaje…  

Hace unos días me desplazaba en transporte público rumbo a una cita con uno de mis clientes. Delante de mí, unos adolescentes se iban “de pinta”, tal y como se delataban por sus uniformes de secundaria. Esos púberes alegraban el transporte con su clásico barullo inocente, con sus comentarios atropellados, con sus risas estridentes… Pero un par de ellos iban atentos a sus celulares, ensimismados en los contenidos que resplandecían en las pantallas. No tardé mucho en darme cuenta que jugaban el popular “Pokémon Go”; cosa que descubrí porque de repente y de modo intempestivo, se bajaron todos en tropel al grito de “¡Ahí hay uno!”.  

Los vi correr por la calle mientras mi transporte arrancaba en sentido contrario. Al verlos alejarse, una sonrisa de complicidad se dibujó en mi rostro pues por un momento me identifiqué con esos casi extasiados jóvenes que se dirigían en bandada a cazar extraños seres virtuales… Y no digo esto porque yo también sea un jugador del Pokémon Go. ¡No; para nada! A lo más, mi interacción más profunda con la popular aplicación han sido las palabras que escribo para éste artículo.  

Pero entonces… ¿Porqué me sentí identificado con esos ávidos adolescentes, rastreadores incansables de personajes fantásticos? Pues por la simple razón de que yo, al igual que ellos, también “me escapo” eventualmente de la rutina diaria para irme a rastrear y localizar (¿”cazar”?) otra clase de seres… objetos del pasado. Personajes tangibles esculpidos en centenarias piedras. 

Así, de la misma manera que esos adolescentes se “desconectaban” del mundo ante las pantallas de sus celulares, varias veces yo me he quedado observando durante largos minutos las paredes de vetustas construcciones, o los muros de antiguos jardines atriales, o las paredes de viejas iglesias del siglo XVI…  

… Y más de una vez algún lugareño inquisitivo se me ha acercado a preguntar qué es lo que busco tan detenidamente con la vista clavada en los altos muros (y no los culpo ¡las iglesias también son blanco de los ladrones!). Así, para aliviar cualquier sospecha, siempre les explico pausadamente que me encuentro buscando “piezas sueltas de origen prehispánico”. Objetos arqueológicos que muy comúnmente fueron reutilizados para la construcción de diferentes edificaciones: al decir esto, siempre saco mi iPad y acompaño mis palabras con las fotos algunos de los “tesoros” de piedra que he localizado en recorridos anteriores: figuras abstractas, cráneos, deidades, motivos calendáricos… 

La mayoría de esas ocasiones las personas exclama un “Aaah!” meditativo y se marchan… Pero en otras tantas se convierten en mis “cómplices”, en mis “compañeros de caza” y me guían hacia otras calles del pueblo donde puedo encontrar más piezas reutilizadas; o bien me invitan a pasar al interior de las iglesias, a lugares “no abiertos al público”  (covachas, azoteas, coros, patios y torres) donde se encuentran otras piezas: “caritas”, “ídolos” o “figuritas” que es como ellos usualmente las llaman…   

Los arqueólogos se refieren a estas personas como “informantes”; término muy adecuado dada la situación, pero que sin embrago para mí, en mi imaginación, me lleva a pensar en personajes de una novela de misterio… 

Pero continuando con esta narración, fue justamente gracias a un informante, como llegué a una singular pulquería ubicada en el centro de Xochimilco… En este local, como parte de la mampostería de las paredes, pude localizar dos bellas rocas talladas de obvio origen prehispánico… Pero en este sitio mi “cacería arqueológica” -al igual que las novelas de misterio- también dio un giro inesperado atrapándome en una nueva “sub-trama”: ¡El ambiente sin igual de esta pulquería! 

La gente llega y se toma su pulque de la misma manera que cualquiera se toma un café en un establecimiento de franquicia: “Para beber aquí, ó para llevar”. 

El acto social de beber pulque en este sitio se convierte en una experiencia comunitaria: los clientes se sientan ocupando las pocas sillas del lugar, o bien, en las coloridas cajas de refresco acomodadas ahí para tal fin… ¡y las personas prefieren las cajas a las sillas!. No hay mesas ni barras… La gente se sienta de manera grupal, alineados contra las paredes de las habitaciones (¡si, es una casa!)… esto facilita la charla entre extraños… Los temas de conversación no se acaban, ¡evolucionan!: quien da inicio a la conversación llega, consume y se va… el tema sigue entre los restantes parroquianos quienes, a su vez y antes de retirase, lo transmiten a los recién llegados…  Y así por varias horas. ¡quizá hasta que el local cierra!  

Sin embargo, esto no es “ley” en este sitio. Respecto a las conversaciones, bien puedes participar de ella, ó solo escuchar; o platicar con tu acompañante. Nadie se ofende. Todos conviven a su manera, en silencio o dialogando, en grupos o en solitario 

Así, las paredes tan viejas como la tradición misma forman parte de este ambiente de ensueño. Habitaciones sin techo en donde ¡¿por que no?!, puedes sentarte protegido de las inclemencias del tiempo, bajo sombrillas playeras y beber tu jarrito de pulque mientras los gatos de las casas contiguas corretean entre tus piernas. 

Estudiantes, octogenarios, turistas australianos, gente de los barrios de Xochimilco, rockeros, ciclistas de fin de semana, antropólogos y diseñadores gráficos… Lo que bien pudiera ser una torre de babel temática se convierte en un oasis de personas degustando en conjunto una bebida ancestral. 

En lo que al pulque se refiere (¡de excelente sabor y suave consistencia!)… No abundaré en este  tema pues prefiero dejarlo netamente a la experiencia de ustedes mismos, queridos lectores, pues, ¡¿qué caso tiene narrar una experiencia de viaje si quienes la leen no la viven?!. Ustedes tienen que ir y probarlo por su cuenta… Sin embargo, reconozco que aquí nos encontramos con un pequeño problema: Los propietarios de la pulquería me pidieron no dar la dirección.  

Pero viéndolo bien, esto no tiene mayor inconveniente pues, ¡al contrario!, se trata de una experiencia más en la que, si son atentos a la información del video que acompaña este artículo, con él podrán seguir las piezas arqueológicas sueltas que yo mismo seguí en el centro de Xochimilco hasta llegara a la pulquería. 

Si no lo logran, de todos modos, con un poco de suerte podrán encontrar un informante que, al igual que me sucedió a mi, éste los podrá dirigir hasta su siguiente hallazgo en donde, lejos de encontrarse un Pokémon, podrán deleitarse con un delicioso pulque, ¡bebida ancestral de dioses y reyes!.

Eduardo Bonilla
Autor: Eduardo Bonilla
Diseñador gráfico de profesión. Apasionado de la historia del arte y la arqueología. Se desempeñó en la publicidad por casi 10 años y actualmente es productor independiente de video. Se considera a sí mismo como un “viajero poco tradicional”. Ha sido conductor de series del canal History y colaborador en Discovery Channel.

Paletas heladas de pulque: reinventando la bebida de los dioses

Estos ingeniosos productores de pulque cambiaron para siempre la forma de tomarlo. ¿Estás listo para un postre saludable y delicioso?

Las propiedades del pulque son bien conocidas. No en vano le llamamos “bebida de dioses”. Se trata de un fermento de aguamiel que, por su proceso de preparación y las cualidades de su ingrediente básico presume múltiples beneficios para la salud.

paletas-helado-pulque-curado-donde-comprar
Imagen: Gourmet de México

No solo está lleno de vitaminas, minerales y aminoácidos; el pulque también es una increíble fuente de probióticos y, por eso, una deliciosa forma de mantener la salud gastrointestinal. 

Pero al pulque no lo queremos nada más por ser sano; tampoco por ser una embriagante sustancia, asociada con la placidez, la calma y hasta el trance. El pulque lleva miles de años entre los mexicanos y el maguey —la planta de donde se extrae el aguamiel para fabricarlo— es poco menos que sagrado.

Por si fuera poco, el pulque es un ingrediente ultra versátil, del que los mexicanos obtenemos salsas, panes, merengues y, gracias al ingenio de estos productores mexicanos, hasta paletas heladas y helados.

También en Más de México: El pulque: la bebida de los dioses que nutre cuerpo y alma (VIDEO)

Pulcaletas: paletas heladas de pulque

paletas-helado-pulque-curado-donde-comprar
Imagen: Chilango

Las deliciosas “pulcaletas” llegaron a nosotros en 2015, cuando Carlos Barrón y Jesús Alegre del municipio de Coatepec en el Estado de México, ambos campesinos, tuvieron la brillante idea de congelar el pulque, buscando refrescarse con algo sabroso. 

Esto fue solo el principio de lo que pronto se convertiría en un proyecto a largo plazo, a cargo de la Asociación Xochicuahuitl, un grupo conformado por 35 productores mexiquenses. Y aunque se tardaron en dar con la fórmula perfecta para esta delicia, hoy la marca “Pulcaleta” ofrece 10 deliciosos sabores que varían con la temporada y que incluyen: xoconostle, tejocote, piñon, manzana con arándano y piña-coco.

paletas-helado-pulque-curado-donde-comprar

Sin duda este delicioso postre, naturalmente endulzado con el aguamiel que se extrae del maguey ayoteco, ya es un nuevo clásico que, encanta a mexicanos de todo el país y hasta viajeros de distintas partes del mundo. La popularidad de este rico producto es tal que, como sus creadores afirman, hay nuevo turismo en Coatepec solo para probarlo. Y, sin duda, el proyecto está generando empleos para la comunidad local.

También en Más de México: ¿El único postre contra el malestar estomacal? Inventan el merengue de pulque

Los amantes del pulque somos responsables de cuidarlo

paletas-helado-pulque-curado-donde-comprar

Desafortunadamente no todo son buenas noticias. La demanda desmedida de maguey ha puesto a algunas de sus especies en serio peligro. Claro que de esto son responsables, principalmente, la industria del tequila y el mezcal comercial; pero si la demanda de pulque crece y su producción se industrializa, podríamos tener un problema muy serio. 

El maguey enfrenta distintas amenazas, no solo el hecho de que se consume extensivamente y que, como cualquier recurso natural, podría simplemente agotarse; también la siembra de monocultivos y la tala de árboles (que afecta las cualidades de la tierra donde crece el maguey) son otros dos fenómenos a considerar.

Quienes somos amantes del pulque, tenemos la responsabilidad de cuidarlo: en primer lugar, debemos privilegiar el trabajo de los pequeños productores; además, hay que cuestionar siempre a quien nos vende cualquier alimento relacionado con el maguey, saber cómo obtiene su recurso y cómo asegura que su práctica sea sustentable y, finalmente, hay que medirse y recordar que “de lo bueno poco”. No podemos exigir a la tierra más de lo que nos puede dar.

También en Más de México: Mezcal artesanal, la sangre de la tierra oaxaqueña

El pulque: la bebida de los dioses que nutre cuerpo y alma (VIDEO)

Te decimos por qué el pulque, una bebida de origen prehispánico, es muy bueno para tu salud.

El pulque es un ingrediente básico de la gastronomía mexicana; particularmente por su importancia histórica y cultural. Aunque la llamada “bebida de los dioses” no solo nutre el alma con sus cualidades embriagantes —que, aprovechadas con sabiduría, pueden ser relajantes y simultáneamente estimulantes— también es muy saludable para el cuerpo.

Uno de sus máximos beneficios del pulque es su alto contenido de probióticos que regeneran la microbiota intestinal y que pueden ayudar a prevenir y hasta sanar enfermedades como la gastritis, entre otras. Además es sumamente rico en nutrientes; especialmente proteínas y vitaminas (como C y B2). No en vano dicen que “sólo le falta un grado para ser carne”. 

Aprende más sobre el pulque y sus propiedades medicinales y nutricionales 

Sus beneficios eran conocidos desde tiempos prehispánicos y, aunque después de la conquista el pulque perdió popularidad, cada vez más personas han aprendido a apreciar igual sus vértices “hedonistas” y sus propiedades medicinales. Lo mejor es que se trata de un ingrediente ultra versátil, que puede ser combinado con frutas, mieles y semillas para modificar su sabor al gusto o que puede servir como base para otras preparaciones (como diversos panes y típicos y estos saludables merengues de pulque).

Pulque bendito, dulce tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!

*Imagen destacada: Ronaldo Schemidt/AFP/Getty Images

Explora la exuberante ruta de los licores mexicanos

México es lugar de origen de algunas de las bebidas y licores más icónicos del mundo. Descubre los encantadores sitios donde son producidos.

Viajar por México siempre tiene algo de embriagante. Su exuberancia no se limita al paisaje, sino que se transfiere a las cosas magníficas que los mexicanos hacemos con la materia que nos regala —a veces por accidente y otras a fuerza de siglos de experimentación e ingenio. 

Por eso es vital dejarnos inundar por sus placeres y qué mejor forma que recorrerlo en busca de sus licores. Desde los clásicos mezcal y tequila —inmensamente populares en todo el mundo— hasta las joyas menos conocidas como la charanda y el xtabentún, México traza una incidental ruta de sus bebidas y tú tienes que visitar los encantadores destinos donde son producidas para probarlas todas. 

También en Más de México: El pulque, la bebida de los dioses

1: Bacanora

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Imagen: El Siglo de Torreón

También conocida como “bebida de los valientes” porque no cualquiera puede con ella. Esta delicia sonorense es un destilado similar al tequila, hecho con el agave espadín. No lo confundas, tiene denominación de origen y solo es bacanora el que se produce en la zona serrana de Sonora. 

Este intenso licor nació en el poblado del mismo nombre y se cree que una versión fermentada ha sido fabricada desde antes de la conquista. Fue con la llegada de los españoles que nació el destilado. 

Si quieres aprender sobre esta delicia y degustarla puedes visitar los ranchos y haciendas donde la producen; se encuentran al sur del estado, cerca de Ciudad Obregón.

2: Charanda

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Imagen: El Financiero

La charanda es un aguardiente típico de Michoacán. Se obtiene a través de la destilación y fermentación del jugo de caña y la melaza y es originaria de la zona azucarera en Uruapan. Se piensa que ha existido desde 1800 y su nombre purépecha refiere al cerro La Charanda. Su proceso de elaboración es parecido al del ron, pero su sabor es muy particular (similar a la cachaza brasileña) y por eso tiene denominación de origen.  

Por su parte, Uruapan también resguarda al Parque Nacional Barranca del Cupatitzio, un lugar precioso con mágicas cascadas donde se practica el senderismo y otras actividades de aventura.

3: Mezcal

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Imagen: Periódico Síntesis

El mexcalli o mezcal se hace con maguey y es uno de los más icónicos licores mexicanos. Su sabor varía de acuerdo al proceso de producción, pero puede ir de lo dulce a lo ahumado (y hasta un gusto salado). Se piensa que esta bebida se produce desde hace miles de años (en versiones, tal vez, menos refinadas) y sin duda es una de las más queridas para nosotros. Mientras que es mejor conocido el mezcal oaxaqueño —destino que francamente no necesita presentación— también se produce (con denominación de origen) en otros estados como en Guerrero y el Estado de México. 

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Imagen: Malinalco por Visit México

Si quieres seguir su ruta, nosotros te recomendamos ir, por supuesto a Oaxaca de Juárez, donde encontrarás algunos de los mejores mezcales del mundo. Acompáñalo de un mole impresionante, una vista espectacular y un recorrido cultural inolvidable. 

Además, puedes ir al hermoso Malinalco en el Estado de México: un pintoresco pueblo con una deliciosa gastronomía; un amor supremo por el pan dulce y los helados; una zona arqueológica pequeña, pero preciosa, y muy buen mezcal.

También en Más de México: Estos destinos son perfectos para mexicanos creativos

4: Sotol

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Crédito no especificado

El sotol es una bebida potente. Puede llegar a los 55 grados de alcohol. Es típica del norte de México; se produce en Chihuahua, Durango y Coahuila. Como otros de nuestros licores, también tiene denominación de origen. Este destilado no es de agave, sino de la piña del Dasylirion, conocido por el pueblo rarámuri como “sereque”, que crece en los desiertos.

El nombre “sotol” viene del náhuatl tzotollin, que significa “el dulce de la cabeza”. La bebida está muy ligada a los pueblos indígenas de la zona, aunque comenzó a producirse hasta después de la llegada de los españoles, cuando ellos trajeron a México instrumentos y técnicas para destilar. 

La planta de donde proviene, el dasylirion, es muy peculiar. Su nombre científico viene del griego y significa “lirio despeinado”. El sotol sin duda es un dulce de la cabeza que te hace perder la compostura y el chongo. Sin duda una motivación más para darte una vuelta por los enigmáticos desiertos mexicanos. 

5: Tequila

tequila-mexico-destinos-cultura-que-hacer-festivales-gastronomia-jose-cuervo

El tequila nació en Jalisco, en un precioso pueblo con el mismo nombre. Este delicioso destilado, tal vez el más popular hecho en México, se elabora con el hermoso agave azul, endémico de la región y también presente en estados como Aguascalientes y Guanajuato (donde también se hace tequila con denominación de origen). 

tequila-mexico-destinos-cultura-que-hacer-festivales-gastronomia-jose-cuervo
Para probarlo tienes que ir en busca de su origen. Tequila es un destino excitante, donde la cultura se desborda y la gastronomía, igual la más tradicional que la vanguardista, no dejará de sorprenderte. Aprende más aquí: ¿Por qué Tequila podría convertirse en uno de los destinos culturales más excitantes de México?

6: Licor de Zacualpan

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Fotografía: Ian Benet

Zacualpan es una pequeña y apacible comunidad en el estado de Morelos. Pero no te dejes engañar por su tamaño. Su encanto es infinito. Al centro de la vida social del pueblo, se encuentra el mercado de trueque, donde, entre vecinos y amigos se intercambian toda clase de bienes y delicias. 

Como en otras tantas regiones del estado, acá se cultiva la caña, pues es una antigua región de haciendas. Por eso, nació el delicioso aguardiente de la zona, conocido como licor o curadito de Zacualpan.

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Fotografía: Ian Benet

Se trata de una potente bebida de caña que los locales han transformado en un cremoso licor curado con frutas y hierbas de la región: menta, higos, tejocote y café, por ejemplo. La textura al paladar es ligera y sedosa. Deja una sensación muy refrescante. ¡Cuidado! se pasan fácil, pero igual te embriagan.

Te interesa: Conoce el hermoso mercado de trueque de Zacualpan de Amilpas

7: Xtabentún

licores-bebidas-mexicanos-ruta-destinos-tequila-mezcal-pulque
Imagen: Taste Buds

De origen maya, típico de Yucatán, este licor se produce con miel de las abejas que se alimentan de la flor del xtabentún, con un sabor muy similar al anís. Es un clásico digestivo que se acompaña bien con café y que sabe mejor con hielo. La planta del xtabentún o “Turbina corymbosa” es una especie de ololiuqui. 

Las semillas de esta planta contienen amina de ácido lisérgico, una sustancia que puede provocar trances y visiones. Se piensa que una versión más rústica de la bebida y las semillas de la planta de donde provienen eran utilizados antiguamente por distintas etnias mexicanas. Probar este licor es, en ese sentido, muy especial. 

cenotes-yucatan-sitios-sagrados-contaminacion-rituales-mayas
Imagen: Marc Moll/Flickr

Y si esto no es suficiente para que te apresures a visitar Yucatán, no te olvides de la riqueza natural, los cenotes, las zonas arqueológicas, la inmensa cultura maya viva y la deliciosa gastronomía de la región.