La Pulquería: un viaje surrealista en la pulquería más auténtica de México (VIDEO)

En Xochimilco, La Pulquería es quizá el establecimiento de pulque más especial de todo el país: las personas hablan entre sí en una casa casi derruida y las paredes tienen auténticos vestigios prehispánicos.

Erase una vez… una búsqueda de piezas arqueológicas que me llevaron hasta una pulquería con aires surrealistas. Esta es la historia de ese singular viaje…  

Hace unos días me desplazaba en transporte público rumbo a una cita con uno de mis clientes. Delante de mí, unos adolescentes se iban “de pinta”, tal y como se delataban por sus uniformes de secundaria. Esos púberes alegraban el transporte con su clásico barullo inocente, con sus comentarios atropellados, con sus risas estridentes… Pero un par de ellos iban atentos a sus celulares, ensimismados en los contenidos que resplandecían en las pantallas. No tardé mucho en darme cuenta que jugaban el popular “Pokémon Go”; cosa que descubrí porque de repente y de modo intempestivo, se bajaron todos en tropel al grito de “¡Ahí hay uno!”.  

Los vi correr por la calle mientras mi transporte arrancaba en sentido contrario. Al verlos alejarse, una sonrisa de complicidad se dibujó en mi rostro pues por un momento me identifiqué con esos casi extasiados jóvenes que se dirigían en bandada a cazar extraños seres virtuales… Y no digo esto porque yo también sea un jugador del Pokémon Go. ¡No; para nada! A lo más, mi interacción más profunda con la popular aplicación han sido las palabras que escribo para éste artículo.  

Pero entonces… ¿Porqué me sentí identificado con esos ávidos adolescentes, rastreadores incansables de personajes fantásticos? Pues por la simple razón de que yo, al igual que ellos, también “me escapo” eventualmente de la rutina diaria para irme a rastrear y localizar (¿”cazar”?) otra clase de seres… objetos del pasado. Personajes tangibles esculpidos en centenarias piedras. 

Así, de la misma manera que esos adolescentes se “desconectaban” del mundo ante las pantallas de sus celulares, varias veces yo me he quedado observando durante largos minutos las paredes de vetustas construcciones, o los muros de antiguos jardines atriales, o las paredes de viejas iglesias del siglo XVI…  

… Y más de una vez algún lugareño inquisitivo se me ha acercado a preguntar qué es lo que busco tan detenidamente con la vista clavada en los altos muros (y no los culpo ¡las iglesias también son blanco de los ladrones!). Así, para aliviar cualquier sospecha, siempre les explico pausadamente que me encuentro buscando “piezas sueltas de origen prehispánico”. Objetos arqueológicos que muy comúnmente fueron reutilizados para la construcción de diferentes edificaciones: al decir esto, siempre saco mi iPad y acompaño mis palabras con las fotos algunos de los “tesoros” de piedra que he localizado en recorridos anteriores: figuras abstractas, cráneos, deidades, motivos calendáricos… 

La mayoría de esas ocasiones las personas exclama un “Aaah!” meditativo y se marchan… Pero en otras tantas se convierten en mis “cómplices”, en mis “compañeros de caza” y me guían hacia otras calles del pueblo donde puedo encontrar más piezas reutilizadas; o bien me invitan a pasar al interior de las iglesias, a lugares “no abiertos al público”  (covachas, azoteas, coros, patios y torres) donde se encuentran otras piezas: “caritas”, “ídolos” o “figuritas” que es como ellos usualmente las llaman…   

Los arqueólogos se refieren a estas personas como “informantes”; término muy adecuado dada la situación, pero que sin embrago para mí, en mi imaginación, me lleva a pensar en personajes de una novela de misterio… 

Pero continuando con esta narración, fue justamente gracias a un informante, como llegué a una singular pulquería ubicada en el centro de Xochimilco… En este local, como parte de la mampostería de las paredes, pude localizar dos bellas rocas talladas de obvio origen prehispánico… Pero en este sitio mi “cacería arqueológica” -al igual que las novelas de misterio- también dio un giro inesperado atrapándome en una nueva “sub-trama”: ¡El ambiente sin igual de esta pulquería! 

La gente llega y se toma su pulque de la misma manera que cualquiera se toma un café en un establecimiento de franquicia: “Para beber aquí, ó para llevar”. 

El acto social de beber pulque en este sitio se convierte en una experiencia comunitaria: los clientes se sientan ocupando las pocas sillas del lugar, o bien, en las coloridas cajas de refresco acomodadas ahí para tal fin… ¡y las personas prefieren las cajas a las sillas!. No hay mesas ni barras… La gente se sienta de manera grupal, alineados contra las paredes de las habitaciones (¡si, es una casa!)… esto facilita la charla entre extraños… Los temas de conversación no se acaban, ¡evolucionan!: quien da inicio a la conversación llega, consume y se va… el tema sigue entre los restantes parroquianos quienes, a su vez y antes de retirase, lo transmiten a los recién llegados…  Y así por varias horas. ¡quizá hasta que el local cierra!  

Sin embargo, esto no es “ley” en este sitio. Respecto a las conversaciones, bien puedes participar de ella, ó solo escuchar; o platicar con tu acompañante. Nadie se ofende. Todos conviven a su manera, en silencio o dialogando, en grupos o en solitario 

Así, las paredes tan viejas como la tradición misma forman parte de este ambiente de ensueño. Habitaciones sin techo en donde ¡¿por que no?!, puedes sentarte protegido de las inclemencias del tiempo, bajo sombrillas playeras y beber tu jarrito de pulque mientras los gatos de las casas contiguas corretean entre tus piernas. 

Estudiantes, octogenarios, turistas australianos, gente de los barrios de Xochimilco, rockeros, ciclistas de fin de semana, antropólogos y diseñadores gráficos… Lo que bien pudiera ser una torre de babel temática se convierte en un oasis de personas degustando en conjunto una bebida ancestral. 

En lo que al pulque se refiere (¡de excelente sabor y suave consistencia!)… No abundaré en este  tema pues prefiero dejarlo netamente a la experiencia de ustedes mismos, queridos lectores, pues, ¡¿qué caso tiene narrar una experiencia de viaje si quienes la leen no la viven?!. Ustedes tienen que ir y probarlo por su cuenta… Sin embargo, reconozco que aquí nos encontramos con un pequeño problema: Los propietarios de la pulquería me pidieron no dar la dirección.  

Pero viéndolo bien, esto no tiene mayor inconveniente pues, ¡al contrario!, se trata de una experiencia más en la que, si son atentos a la información del video que acompaña este artículo, con él podrán seguir las piezas arqueológicas sueltas que yo mismo seguí en el centro de Xochimilco hasta llegara a la pulquería. 

Si no lo logran, de todos modos, con un poco de suerte podrán encontrar un informante que, al igual que me sucedió a mi, éste los podrá dirigir hasta su siguiente hallazgo en donde, lejos de encontrarse un Pokémon, podrán deleitarse con un delicioso pulque, ¡bebida ancestral de dioses y reyes!.

Eduardo Bonilla
Autor: Eduardo Bonilla
Diseñador gráfico de profesión. Apasionado de la historia del arte y la arqueología. Se desempeñó en la publicidad por casi 10 años y actualmente es productor independiente de video. Se considera a sí mismo como un “viajero poco tradicional”. Ha sido conductor de series del canal History y colaborador en Discovery Channel.

¿El único postre contra el malestar estomacal? Inventan el merengue de pulque

Alumnos del Instituto Politécnico nacional han inventado el merengue de pulque, un postre sanísimo para el sistema gastrointestinal.

Lo más probable es que jamás, aunque la sociedad sea cada vez más sana en su alimentación, serán eliminados los postres de la faz de la Tierra mientras los humanos la pueblen. La necesidad del sabor dulce luego de comer, o bien, el impulso a conseguirlo en algún momento del día, sin embargo, parece no estar peleado con la posibilidad de que estos deliciosos insumos puedan ser sanos.

Las nuevas tendencias así lo demuestran y de algún modo México es uno de los protagonistas en dotar al mundo de delicias sanísimas conocidas como superalimentos por sus enormes propiedades como el caso del amaranto y la chía (de los alimentos más importantes en la dieta de los astronautas), entre otros.

El milenario pulque ha entrado a esta tendencia como una de las bebidas más sanas por sus propiedades probióticas. Es conocido como una deliciosa medicina: por su alta presencia de lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal, se considera particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis, es rico en bacterias con características probióticas que inhiben microorganismos patógenos, ayuda a reducir el colesterol, activa el metabolismo, etc. Es además rico en o rico en minerales, aminoácidos, enzimas y vitamina C.

Por todo lo anterior ha sido elegido como el candidato perfecto para ser un postre sano y alumnos del Instituto Politécnico Nacional lo han incorporado para ser el ingrediente de un postre muy saludable, capaz de combatir el malestar estomacal.

Rodrigo Emmanuel Arroyo González, Daniel Dorado Guido, Juan Carlos González Díaz y Fernando González Ramírez, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), son los autores del postre que ayuda a eliminar microorganismos como escherichia coli y del tipo enterobacterias que causan infecciones diarreicas.

Para hacer este postre los estudiantes investigaron el dulce de preferencia de los mexicanos y encontraron que este es el merengue, así eligieron este producto para hacer el primer merengue de pulque de la historia.

Como el pulque contiene azúcares que le dan cierta viscocidad fue además una mezcla muy práctica para mejorar la estabilidad del producto: este no contiene grasas no colesterol pues únicamente es elaborado a partir de clara de huevo batida y azúcar. Su consumo además, una vez que salga al mercado, será para niños y adultos pues en el proceso de elaboración es evaporado el etanol, por lo que no contiene alcohol.

 

 

 

 

 

 

 

El pulque, la bebida de los dioses

El pulque, su historia, sus rituales, dioses y el consumo de esta bebida entre los antiguos mexicas.

El pulque se produce por la fermentación del aguamiel. Una fermentación ligera de 2 ó 4 grados G.L. produce el tlachique o bebida suave y dulce; pero si se alcanzan los 5 ó 7 grados, obtenemos el pulque fuerte. En la etapa precolombina, el pulque se elaboraba en las regiones centrales de Mesoamérica, las más adecuadas para el crecimiento del Agave Atrovirens, una de las seis variedades, y la mejor, capaces de producir aguamiel de calidad suficiente para hacer el octli, pues los restantes ciento noventa y cuatro no cuentan con las características requeridas para tal efecto. No se sabe con exactitud cuándo empezó a cultivarse el Agave Atrovirens, pero ya en la etapa del apogeo tolteca se le cultivaba y de él los indígenas obtenían productos tales como el pulque, levaduras, mieles, vinagres, papel, fibras de mixiote, combustible, y pencas para la alimentación.

Las deidades del pulque

Los antiguos mexicanos, sumergidos en su perpetua mitología, contaban con una deidad del maguey a la que llamaban Mayahuel, quien había sido raptada por Quetzalcóatl, la Serpiente Emplumada, en las llanuras que rodeaban la ciudad de Tollan, hoy Tula, para hacer que de sus huesos brotaran los iniciales magueyes, después de que la mujer había sido destruida por los demonios de la oscuridad llamados tzitzimime. A Mayahuel se la consideraba diosa de la Fecundidad y Madre de los Centzon Totochtin, los Cuatrocientos Conejos, diosecillos del Pulque y de la Embriaguez. La diosa poseía cuatrocientos senos, símbolos de la fertilidad, y a ella correspondía la gloria de haber descubierto la manera de raspar y succionar el maguey para obtener el sagrado líquido; así como a Pantécatl, su esposo, se le reconocía el haber descubierto cierta raíz con la que se fermentaba el aguamiel.

Los hijos de Mayahuel eran dioses-conejo cuya efigie se encontraba grabada en la Luna. Llevaban en la nariz una media luna de hueso y el rostro pintado de rojo y negro como símbolo de las partes clara y oscura del satélite. Portaban un escudo y su emblema era una jarra de pulque; además, llevaban un capacete de plumas de garza, orejeras de papel, una insignia de plumas rojas de guacamaya y un collar de cuentas, de sus caderas colgaban figuras de alacranes y ostentaban en las piernas cascabeles sujetos a una tira de piel de venado. Sus dos manos apresaban un bastón con una obsidiana en la punta. Los Centzon Totochtin representaban la muerte y el renacimiento de la naturaleza, por lo que su fiesta ceremonial tenía lugar una vez realizada la cosecha. De la multitud de dioses pulqueros, destacaban Tezcatzóncatl, “el de la casa de los espejos en el tejado”, Yiauhtécatl, Acolhoa, Tlilhoa, Pantécatl, Izquitécatl, Toltécatl, Papaztac, Tlaltecaioa, Ometochtli, Tepoztécatl, Chimalpanécatl y Colhoatzíncatl.

 

mayahuel deidad de maguey

Mayahuel, deidad del maguey/ Códice Borgia

Octecómatl, olla del pulque, y el conejo, símbolos de los dioses del pulque. Códice Borgia, lám. 23.

Octecómatl, olla del pulque, y el conejo, símbolos de los dioses del pulque. Códice Borgia, lám. 23.

Consumo ceremonial del pulque

En la sociedad mexica o azteca el pulque poseía un carácter meramente ritual, por lo no podía consumirse sino en determinadas fiestas y en algunas de manera restringida; por ejemplo, en el caso de los ancianos y ancianas que habían alcanzado cierta edad, quienes también podían hacerlo cotidianamente, ya que se pensaba que complementaba su alimentación. Aquellos que transgredían las normas establecidas eran sentenciados a muerte por los petlacalcos o jueces de la audiencia. Si los jóvenes macehuales que asistían como alumnos al Tepochcalli se atrevían a emborracharse y a escandalizar, se les daban de palos hasta matarlos o se les aplicaba garrote delante de otros mancebos, a fin de que su muerte sirviese de ejemplo. Pero si el joven borracho era de sangre noble, el castigo del garrote se le aplicaba secretamente en consideración a su rango. Los castigos no solamente alcanzaban a los que llegaban a beber pulque movidos por la curiosidad, sino también a aquellos que se atrevían a hablar mal de él, o tan solo a murmurar malos pensamientos, pues inmediatamente eran acreedores a las más terribles y espantosas desgracias, y si sucedía que algún borracho insultase al octli, los dioses-conejo lo castigaban severamente.

En el signo ce-amatl, en la segunda casa denominada Ome-Tochtli del calendario azteca, se llevaba a cabo la fiesta al segundo dios del pulque, el famoso Izquitécatl. Este día colocaban su imagen en el templo, le ponían ofrendas de comida, danzaban para él y le tocaban música de flauta. En el centro del patio se encontraba una gran tinaja, la ometochtecómatl, llena de pulque de la cual podían beber los ancianos, las ancianas y los guerreros hasta hartarse, utilizando un popote para succionar el líquido. La razón de tan amplio permiso, se debía a que se consideraba que estas personas eras susceptibles a morir en cualquier momento; los viejos por su edad y los soldados por lo arriesgado de su profesión. La primera aguamiel que se obtenía para elaborar el pulque de esta celebración a Izquitécatl, se le ofrecía como las primicias sagradas.

Para las celebraciones dedicadas a los múltiples dioses del pulque había sacerdotes encargados específicamente de vigilar que todo se realizase adecuada y debidamente. Todos ellos dependían y estaban bajo las órdenes del Mexica Teohuatzin, gran patriarca de los sacerdotes, sumo pontífice de la religión. Entre los ministros del pulque estaba el Ome Tochtli, encargado de la fiesta dedicada al dios homónimo, realizada en el mes Tepeihuitl, maestro de todos los cantores de los templos y quien mandaba sobre el Pachtécatl, personaje a cuyo cargo estaba el cuidado de los vasos en que bebían los cantores y de mantenerlos siempre llenos de macuioctli. Él debía colocar los doscientos tres popotes, de los que sólo uno estaba agujerado. El cantor que acertaba a escogerlo, podía beber todo el pulque que quisiera. El Ometochtli Tomiyauh, otro sacerdote del pulque, se encargaba de preparar lo requerido para la celebración al dios Tomiyauh que tenía lugar en el mismo mes Tepeihuitl. El Acaloa Ometchtli preparaba la fiesta de Acaloa, otro diosecito del vino. A su vez, el Quatlapanqui Ometochtli tenía a su cargo las fiestas dedicadas a este dios de igual nombre; así como el Tlilhoa Ometochtli vigilaba la festividad de Tlilhoa del mes Tepeilhuitl, de la misma manera que el Ometochtli Nappatecuhtli y el Ometochtli Pantécatl servían el octli en la fiesta del mes Panquetzaliztli. Por su parte, el Ometochtli Papaztac preparaba el teoctli para las festividades de Tezoztli y Atlcaualco donde estaba permitido que bebiesen pulque los hombres, las mujeres, los niños y las niñas.

el mural de los bebedores de pulque cholula

“El mural de los bebedores de Pulque” ubicado al sur de la gran Pirámide de Cholula.

Variedades de pulque

Aparte de la utilización ritual que se hacía del pulque durante las celebraciones a los dioses del pulque y a Mayahuel, también solíase emplear en las fiestas dedicadas a otros dioses del panteón mexica. Para todas estas ceremonias los aztecas contaban con varias clases de pulque. Tenían el iztac octli, pulque blanco, que nosotros conocemos ahora como aguamiel; el ayoctli, hecho con aguamiel reposada por varios días; estos dos tipos se bebían en la Fiesta de los Bateos.

El pulque azul, matlaoctli, lo bebían los ancianos, los casados y los señores principales en sus casas, después del sacrificio de los esclavos en la fiesta Panquetzaliztli del quinto mes.

El pulque llamado texcalceuilo, lo bebían los ancianos frente a la estatua de Milintoc, en su templo de Tlatelolco, durante la fiesta del mes Izcalli. El denominado uiztli era el pulque nuevo, y el teometl se ofrecía a los guerreros valientes y a los hombres sabios; y el teoctli, vino de los dioses, lo consumía el sacerdote Ome Tochtli durante sus oficios religiosos.

Blog de la autora: Komoni

 

*Imágenes: 1) Códice Magliabecchiano, lámina 85; 2) Códice Borgia; 3) Jay Galvin/flickr

 

Sonia Iglesias
Autor: Sonia Iglesias
La antropóloga y periodista Sonia Iglesias y Cabrera nació en la Ciudad de México. Por más de treinta años se dedicó a la investigación de las tradiciones y el folklore de México en la Dirección General de Culturas Populares. Actualmente sigue investigando y publica artículos en diferentes sitios web.

El pulque: propiedades medicinales y nutricionales de esta bebida

El pulque es una bebida no solo sabrosa, también es muy saludable y alimenticia; aquí te decimos por que beber es bueno para la salud.

El pulque es una bebida simplemente maravillosa. Esto se debe no solo a su delicioso sabor, a su flexibilidad para “curarse” con múltiples frutas y otros ingredientes o a su larga historia y tradición; esta bebida de origen prehispánico, que se obtiene al fermentar el aguamiel extraído del maguey, tiene además cuantiosas propiedades medicinales y es nutricionalmente muy recomendable.  

Si bien el pulque pasó de ser quizá la bebida más popular del país hasta mediados del siglo XX, su consumo disminuyó significativamente con el auge de la industria cervecera –la cual, por cierto, se dice hizo todo lo posible por desalentar el consumo de pulque para aumentar su mercado–. Por fortuna en la última década el maravilloso pulque está siendo revalorado por las nuevas generaciones y su consumo va en aumento.

Pero más allá de las bondades hedónicas que el pulque ofrece a quien lo bebe, ya que induce un estado bastante placentero, la faceta medicinal y nutritiva de la “bebida de los dioses” es un aliciente más para procurar encuentros periódicos con ella.pulque_propiedades_medicinales A continuación te compartimos algunas de las principales propiedades medicinales y nutricionales del pulque.

Deliciosa medicina

Por alta presencia de lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal, se considera particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis (Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Medicina Tradicional Mexicana).

Entre diferentes grupos se utiliza para tratar malestares gastrointestinales y pérdida del apetito, así como ciertos padecimientos renales (Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Medicina Tradicional Mexicana).

El pulque es rico en bacterias con características probióticas que inhiben microorganismos patógenos (Fuente: IPN). 

Se contempla la posibilidad de que ayude a reducir el colesterol por lo que podría ayudar a combatir problemas cardiovasculares (Fuente: IPN). 

Altamente diurético. 

Las enzimas que contiene son muy eficientes en la activación del metabolismo (Fuente: Luis Raúl Tovar Gálvez / IPN)

Divino alimento

Diversos estudios sugieren que las poblaciones entre las que se habitúa el consumo de pulque registran niveles más bajos de desnutrición. Por sus cualidades alimenticias, popularmente se dice que “sólo le falta un grado para ser carne”.

La riqueza nutricional del pulque se debe, entre otras cualidades, a que incluye  proteínas (1.99 mg. / 100 grs), vitamina C (4.60 mg. /100 grs) y  vitamina B2 (0.29mg. / 100 grs).

El pulque actúa como suplemento alimenticio ya que contiene nitrógeno amínico y puede reemplazar la falta de aminoácidos como el triptófano y la tirosina (Fuente: Libro Bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México)