El pulque: propiedades medicinales y nutricionales de esta bebida

El pulque es una bebida no solo sabrosa, también es muy saludable y alimenticia; aquí te decimos por que beber es bueno para la salud.

El pulque es una bebida simplemente maravillosa. Esto se debe no solo a su delicioso sabor, a su flexibilidad para “curarse” con múltiples frutas y otros ingredientes o a su larga historia y tradición; esta bebida de origen prehispánico, que se obtiene al fermentar el aguamiel extraído del maguey, tiene además cuantiosas propiedades medicinales y es nutricionalmente muy recomendable.  

Si bien el pulque pasó de ser quizá la bebida más popular del país hasta mediados del siglo XX, su consumo disminuyó significativamente con el auge de la industria cervecera –la cual, por cierto, se dice hizo todo lo posible por desalentar el consumo de pulque para aumentar su mercado–. Por fortuna en la última década el maravilloso pulque está siendo revalorado por las nuevas generaciones y su consumo va en aumento.

Pero más allá de las bondades hedónicas que el pulque ofrece a quien lo bebe, ya que induce un estado bastante placentero, la faceta medicinal y nutritiva de la “bebida de los dioses” es un aliciente más para procurar encuentros periódicos con ella.pulque_propiedades_medicinales A continuación te compartimos algunas de las principales propiedades medicinales y nutricionales del pulque.

Deliciosa medicina

Por alta presencia de lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal, se considera particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis (Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Medicina Tradicional Mexicana).

Entre diferentes grupos se utiliza para tratar malestares gastrointestinales y pérdida del apetito, así como ciertos padecimientos renales (Fuente: Diccionario Enciclopédico de la Medicina Tradicional Mexicana).

El pulque es rico en bacterias con características probióticas que inhiben microorganismos patógenos (Fuente: IPN). 

Se contempla la posibilidad de que ayude a reducir el colesterol por lo que podría ayudar a combatir problemas cardiovasculares (Fuente: IPN). 

Altamente diurético. 

Las enzimas que contiene son muy eficientes en la activación del metabolismo (Fuente: Luis Raúl Tovar Gálvez / IPN)

Divino alimento

Diversos estudios sugieren que las poblaciones entre las que se habitúa el consumo de pulque registran niveles más bajos de desnutrición. Por sus cualidades alimenticias, popularmente se dice que “sólo le falta un grado para ser carne”.

La riqueza nutricional del pulque se debe, entre otras cualidades, a que incluye  proteínas (1.99 mg. / 100 grs), vitamina C (4.60 mg. /100 grs) y  vitamina B2 (0.29mg. / 100 grs).

El pulque actúa como suplemento alimenticio ya que contiene nitrógeno amínico y puede reemplazar la falta de aminoácidos como el triptófano y la tirosina (Fuente: Libro Bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México)

Consejos prácticos para aprender a distinguir tipos de mezcales

Llevando estas claves a la práctica podrás hacer de tus mezcalerías favoritas una escuela de sabores, pero, sobre todo, te convertirás en un catador de mezcal con conciencia.

En todo el territorio mexicano se desdoblan cientos de plantas antiguas con numerosas propiedades y funciones. Es el caso del maíz, el nopal y el maguey –las plantas “madre”–. El maguey o agave es bien conocido por los refrescantes bebidas que proporciona su “corazón”. Una de las favoritas es el mezcal, un elixir en México y en cualquier rincón del mundo.

Se sabe que en épocas prehispánicas, los antiguos mexicanos calentaban los corazones o piñas de esta planta, sobre hoyos en los que yacían candentes piedras volcánicas. Posteriormente eran cocidas y el vapor que se obtenía era el mezcal destilado. Siglos después el choque con la cultura española haría más popular la producción del mezcal como una bebida embriagante y sin duda irresistible. Los foráneos trajeron a México tecnologías para la producción de bebidas destiladas a las que ellos estaban acostumbrados, pero éstas se terminaron usando para la producción de mezcal. 

Actualmente el mezcal es elaborado en casi todo el país, habiendo 155 tipos de maguey que conforman su materia prima. La forma artesanal de producción que se conserva aún hasta hoy implica el uso de la tecnología española y consiste en el asado de las pencas y la raíz del agave en hornos de leña o de gas.  El sabor de este mezcal artesanal depende de las distintas clases de maguey, así como del clima, de la técnica de destilación y del recipiente en donde repose.  

Las clases de mezcal varían según lo anterior, pero a grandes rasgos se clasifican en mezcal joven o blanco, mezcal reposado y mezcal añejo. A continuación te presentamos algunos datos que te ayudarán a distinguir este suculenta bebida según sus tipos, procesos y por supuesto sabor.

Existen tres clases de mezcal según su producción

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Ya sabes cómo se produce el mezcal artesanal, pero también debes saber que existen otras dos variedades: el industrial y el ancestral. Los mezcales industriales  se elaboran con tecnología de última generación, con autoclaves en lugar de hornos, tinas de acero inoxidable que sustituyen la madera y destiladores de plato. Esto no necesariamente es malo, pero sólo probando entre mezcales artesanales e industriales podrás ir notando la diferencia. Por su parte, el ancestral ocupa sólo la técnica de enterrado, está hecho sin ninguna tecnología eléctrica, utiliza barro y es hecho por maestros mezcaleros hasta de cuarta generación.

En las mezcalerías suelen tener variedades sobre todo del industrial y del artesanal. Pregunta de dónde son los artesanales que manejen y si saben cómo se hacen, y pide dos caballitos para ir cateando. Todos los que tengan otros ingredientes exclúyelos (como hierbabuena, jamaica o naranja), pues aunque sean artesanales el ingrediente añadido modifica su sabor.

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Ten referencias básicas

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Para poder diferenciar necesitas una referencia, y que mejor si te familiarizas con uno de los tipos de maguey más común: el espadín, que recibe su nombre del tipo de agave angustifolia, que se distingue por sus pencas largas y delgadas, y que tiene una amplia distribución a todo lo largo y ancho del territorio.

También debes familiarizarte con el mezcal joven y el añejado, cuya diferencia radica en el tiempo que se deja en las barricas. El espadín suele venir joven, y es mejor para empezar a distinguir cualidades ya que casi no tiene procesos que alteren su sabor, mientras que el añejado suele absorber sabores y aromas de las barricas.

Ya después puedes familiarizarte también con los llamados mezcales “abocados”, que son aquellos a los cuales se les añaden ingredientes particulares para suavizar su sabor o darle ciertas notas, como al que se le agrega la pechuga del maguey, la pechuga de guajolote, así como frutas y hasta el famoso gusano que vive debajo del agave.

Después de esto, y catando varios mezcales, podrás distinguir sabores y notas características. En Oaxaca los hay hasta con sabor a tierra, como el mezcal Madrecuixe, y hay también los llamados “ensambles”, que juntan diversos tipos de agave en su preparación, así como otros “ahumados”, que obtienen un sabor a ahumado por la cocción.

¿Cómo saber si estás tomando un mal mezcal?

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La sensación en la boca de un mal mezcal será de un picor desagradable, en vez de procurar ese calor propio del buen mezcal. Pero además de por el gusto, otra forma de comprobar la calidad del mezcal es por el olor, pues ahí puede percibirse si usaron las puntas y la cola del maguey, lo que provoca una mayor concentración de metanol y etanol que sabe y huele distinto al mezcal bien producido. Por su parte, los expertos mezcaleros detrás del Mezcal Buen Viaje nos sugieren fijarnos en si burbujea el mezcal, pues de no ser así es señal de mala calidad.

Ya que conozcas más el mundo de esta enigmática bebida, lo último que te quedará por probar serán sus efectos.  Y es que si bien no hay estudios al respecto, todos hemos sentido la peculiar embriaguez  que proporciona el mezcal, la cual es particularmente placentera. Si no es así, y además te produce cruda al día siguiente, quiere decir que bebiste un mal mezcal.

mezcal tipos de mezcal como aprender a distinguir buen mezcal

Y por último: siempre un mezcal certificado será garantía de calidad. Si es artesanal o ancestral, sólo asegúrate de que sí lo sea y de paso checa si apoya alguna causa social de forma directa, como las economías locales.

Llevando estas claves a la práctica podrás hacer de tus mezcalerías favoritas una escuela de sabores, pero, sobre todo, te convertirás en un mezcalero con conciencia.

 

*Bibliografía: Hemeroteca  virtual de Mezcología
*Imágenes: 2) Noticias Voz e imagen de Oaxaca; 3) Proceso; 4) Mezcología; 5) Flickr Mezcal Buen Viaje; 6) Gustavo Andrade – flickr / Creative Commons

9 beneficios del tequila para tu salud

Para el sistema cardiovascular, digestivo, bajar de peso, tomar tequila en cantidades moderadas es excelente para tu salud.

En los años 90 el tequila se volvió, definitivamente, una moda internacional. Hoy, las bebidas mexicanas como el pulque y el mezcal están en auge, pero el tequila continúa siendo una bebida posicionada. Como todas las bebidas alcohólicas, en exceso causa estragos a la salud, pero en pequeñas dosis el tequila ofrece múltiples beneficios para la salud. Entre ellos, sus propiedades probióticas, que favorecen la proliferación de bacterias sanas en los intestinos. A este mundo microscópico, últimamente la ciencia lo ha considerado como el segundo cerebro, ya que múltiples enfermedades emocionales, incluso, están vinculadas con la salud del microbioma.

El tequila es muy popular por su sabor y efectos, sus propiedades para la salud son menos populares aunque sorprendentes, te compartimos algunas de ellas:

Es un probiótico

En el 2002, la Organización Mundial de la Salud (OMS), definió a los probióticos como “ los microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo hospedador”. Así, los probióticos son alimentos que nos proveen de bacterias benéficas que viven en los intestinos, y en gran parte, son responsables del bienestar de nuestro sistema inmunológico. Está comprobado que el tequila contiene fructanos que suministran de estas bacterias benéficas.

 

Es prebiótico

Además de aportar bacterias benéficas para el intestino, el tequila provee también de prebióticos, los cuales generan las condiciones óptimas para que vivan las bacterias benéficas. Se trata de la cuna por excelencia para que las bacterias amigables, e imprescindibles para la salud, prosperen.

 

Mejora tu digestión

Es verdad, como el tequila acelera el ritmo de la digestión (acelerando el metabolismo), y también es un aperitivo (abre el apetito) es un combo excelente para la digestión, sobre todo en torno a la comida más grande del día.

 

Reduce el azúcar en la sangre

Por ello es bueno para los diabéticos. El azúcar que proviene del agave, la agavina, acelera la producción de insulina en el cuerpo, y por ello reduce el azúcar en la sangre.

 

Ayuda a dormir

Sus propiedades relajantes hacen que tus músculos se “suavicen”, además, reduce la temperatura en el cuerpo, lo que hace que te de sueño.

 

Para bajar de peso

El tequila ayuda a eliminar toxinas y reduce el colesterol.

 

Mejora el sistema cardiovascular

Como habíamos dicho, el tequila, con moderación, mejora las funciones cardiovasculares, sobre todo porque disminuye el colesterol.

 

Favorece la absorción de calcio

Tus huesos estarán más sanos, ya que su componentes propician una mayor absorción del calcio.

 

Antigripal

En la cultura popular se sabe que un “caballito” es bueno para tratar los resfriados, pues, no es un mito. Debes hacer una mezcla de tequila con jarabe de agave y jugo de limón.

Imagen: elsiglodedurango.com.mx

Tepache de piña: recetas prehispánicas

La fermentación del azúcar ha sido una de las prácticas gastronómicas prehispánicas más empleadas; el tepache de piña es una de sus manifestaciones.

El tepache, en su receta original prehispánica, es una bebida fermentada a base de maíz. En la actualidad el tepache es mayormente preparado a partir de la fermentación del azúcar de frutas como piña, guayaba, manzana, tuna o naranja; el más popular es el de piña, su preparación es muy sencilla y su grado de alcohol muy leve, con solo 1%.

Compartimos la receta de tepache de piña; su preparado milenario te tomará solo 5 días:

 

Ingredientes

1 piña

3 piloncillos

1 recipiente de barro

Agua

 

Modo de preparación

Llena en ¾ el recipiente con agua, añade la piña partida y también el piloncillo. Tapa durante 5 días.

Cuela y sirve con hielo

 

*Imagen: Jauja Cocina Mexicana