Hacer chocolate en México: un acto de resistencia (VIDEO)

Este corto documental es una invitación a volver a consumir chocolate mexicano como un acto espiritual.

Consumir chocolate solía ser un acto espiritual. Y, a veces nos olvidamos de que “lo espiritual” se refiere a la sustancia de las cosas. Menos parecido a un “desanclarse” de la materia, practicar lo espiritual es buscar “lo sustancial”. Esto se traduce, en el acto, a experimentar las cosas profundamente con el cuerpo. Un sujeto espiritual, en ese sentido, podría ser aquel que se deja poseer por la vivencia que le está aconteciendo. Dejarse, incluso, desbordar por ella y corromper sus propios límites al hacerlo.

El cacao se consumía así. La preparación de bebidas con los granos era un ritual y el árbol era sagrado. Mayas, aztecas y otros tantos permitían que la bebida produjera un efecto alquímico en sus cuerpos; porque sólo por la fantástica sensación que les dejaba después de tomarla, tenían certeza de su magia. Sabemos ya que el cacao tiene beneficios importantes para la salud (aunque no lo consumas concentrado en lo espiritual); particularmente que incentiva el flujo sanguíneo.

Pero, aunque parezca increíble, el chocolate mexicano está desapareciendo. Y tal vez sea porque lo hemos dado por sentado; lo hemos relegado a una historia antigua y muy lejos estamos de recibirlo o imaginarlo como un elemento sagrado. Pero aún hay guardianes del cacao.

“An Act of Resistance” (Mirra Fine, Daniel Klein) es un corto documental que nos sumerge en este panorama. Nos presenta a un chocolatero mexicano, que –resistente, pero con un poco de tristeza– cuenta que la producción en este país ha decaído considerablemente. Se lo atribuye a que los jóvenes herederos de la siembra de cacao, no se quieren dedicar a la agricultura, pues esta representa pobreza. Y esto no es una suposición arbitraria, la vida en el campo y sus productos han perdido valor; pero, en gran medida, es porque se los hemos arrebatado. Por otro lado, una mujer dedicada al cultivo del cacao, nos relata su estrecha relación con los árboles. Les profesa un cariño profundo y les habla. Con una mirada perdida –como si fuera la última– se despide,  advirtiendoles que, cuando ella los deje, “los cacaoitos” también dejarán este mundo.

Pero podríamos experimentarlo de nuevo desde lo espiritual. Dejarnos permear por la experiencia del chocolate mexicano. Dulce o amargo, definitivamente su sabor nos emociona. Pero podríamos permitir que nos desborde. Al chocolate mexicano hay que volver a encontrarlo; comerlo; darle lugar en recetas contemporáneas; probar por primera vez su cara ancestral. Si le devolvemos su valor, tal vez no tengamos que dejarlo ir.

Cuando el documental termina y ya estamos desprevenidos, nos arroja una cita del escritor Ernest Hemingway: “El mundo los rompe a todos y, después, algunos son fuertes en los lugares rotos.” México, sin duda un lugar fragmentado, logra reconciliar sus piezas dejándose atravesar por las raíces de sus creencias sagradas. En otras palabras, tal vez más humildes: a casi todos nos encanta el chocolate; para mantenerlo vivo, sólo hay que seguir disfrutándolo.

 

El mole es mujer: una delicada y sensual fantasía de Enrique Olvera (VIDEO)

El mole es una fantasía explosiva, que invita a jugar con los sentidos. Por lo menos así lo sueña uno de los mejores chefs mexicanos…

La magia de nuestra comida no es ninguna fantasía, aunque deviene absolutamente de su sensualidad. Pocas cosas apelan a nuestros sentidos de forma tan intensa como nuestros complejos platillos. Entre suspiros de picante, gemidos de deleite, manos manchadas de salsa, es inevitable involucrarse completamente en el acto tan evidentemente físico. Y tal vez, entre todas las muestras de nuestro ingenio culinario, el mole bien podría ser considerado, la máxima expresión.

Su historia, sus cualidades físicas, su composición química, su inmensa complejidad lo transforman en una perfecta analogía de nuestra tierra. Dice Enrique Olvera, hombre que fantasea y juega delicadamente con nuestra comida, que el mole es caos. Que cada uno de los ingredientes que componen su complejo entramado está dispuesto a renunciar a sí mismo para convertirse en mucho más que la suma de sus partes. Que el mole es una fiesta en la boca (aunque bien pudo decir orgía y nos tendría igualmente convencidos).

Su oda al mole fue finamente retratada en un episodio de “Chapters of Food”, brillante proyecto audiovisual de Nowness que explora y celebra de manera polisémica la existencia de algunos de los alimentos más queridos del planeta. Al mole le dedica un sueño de Enrique Olvera, narrado en sus propias palabras y deliciosamente ilustrado por Barbara Anastacio, a la manera de Luis Buñuel (haciéndole también un pequeño homenaje).

En la representación ofrecida, vemos un precioso ensayo que argumenta que el mole es una metonimia perfecta de la diversidad que articula a México. Mole no hay solo uno, aunque el ”mole madre” de Enrique Olvera, un mole negro que se renueva en un extraño proceso de fermentación y es alimentado constantemente con mole fresco se quiere perfilar como el mole de moles o “mero mole”.

La cosa es que moles hay de dulce, chile y pozole, no literalmente, claro, pero sí es absurda la cantidad de versiones del platillo y, al interior del mole como concepto, es aún más impresionante la cantidad de ingredientes que pueden llegar a componerlo (a veces hasta 100).

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Este entretejido de sabores, termina en una textura terrosa, como de un sensual y aromático lodo, que alimenta cada rincón del cuerpo. Por eso el mole es una fiesta, una eterna celebración. Y por eso el mole es mujer: un sujeto que te envuelve de calores, de placeres, pero con una insistencia maternal y absolutamente irreprochable.

El mole es complejo, no tiene solo una cara, es flexible, es migrante, es fértil, es tierra de nuevos moles y la única manera de disfrutarlo es embarrándose, dejándose seducir hasta el final. Aunque pique. Aunque manche. El mole es México.

¿Por qué el café mexicano está enamorando a México y al mundo?

En esta entrevista David Birruete, experto en café, nos desglosa el panorama del café en México, inédito, interesantísimo.

A David Birruete Cano hace unos 7 años le ofrecieron un macchiato doble que nunca olvidó, y desde ese día, cuando le dijeron que era de un sabor (al que se le dice soberbio), comenzó a interesarse por los cafés bien hechos. Curiosamente, antes de ello, no había tenido ningún especial interés en el café.

Ahora Birruete es uno de los mexicanos que cuenta con certificaciones de prestigio global sobre conocimiento del café, y para su exitosa cafetería Cucurucho, ha emprendido una cadena de valor y contacto directo con productores en México, sobre todo de la Sierra Mazateca de Oaxaca, Chiapas y Veracruz.

En esta entrevista Birruete nos habla sobre el café mexicano, de cómo apenas (aunque no lo creas) está formándose un mercado más amplio en México, y de cómo están gestándose cadenas de valor que se configuran gracias al contacto humano, real con los productores, que es posible en un país como México.

En esta entrevista Birruete nos habla sobre el panorama del café en México, de por qué está convirtiéndose en una referencia mundial y volcándose a la especialización de tipos y sabores específicos:

 

¿Cómo fue tu acercamiento al mundo del café nacional?

Luego de una experiencia que me marcó y despertó mi interés por el mundo del café (cuando tomé un macchiato y me enteré por un amigo de los tipos de sabores), terminé muy interesado por el café nacional, y siempre he tenido la filosofía del emprendimiento nacional, el talento nacional, pero sobre todo un café enfocado a la producción y a la cercanía que se puede tener con el productor. Como México es muy fértil para el café, la cercanía puede generar vínculos reales con las personas; yo puedo agarrar y conocer un producto en Veracruz y ser su amigo, y ver la tierra, es cercanía de distancia y de personas, es real, tangible. Ese vínculo se genera en las cuestiones nacionales y culturales y las negociaciones son reales y no se basan en el mercado, realmente hay buenos productores y que ellos fijan precio a su café, y si quieres… yo busco cafés destacados a nivel nacional.

 

Sobre la producción y consumo en México:

Desde el siglo XVIII que llegó el café al país, México se convirtió por su tierra fértil en un productor de café increíble. Aunque hay qué aclarar que México ha sido de los países productores que menos café toma, apenas está creciendo el mercado de consumo: estamos hablando, increíblemente, de que hace unos 6 años para acá en México se consumían 1 kilo y medio, 2 kilos por persona al año, contra Finlandia que consume 14 kilos, y Brasil, Colombia, que consumen entre 6 y 8 kilos. Y paradójicamente, la entrada de empresas extranjeras, como Starbucks, generaron un nuevo mercado. El boom apenas está sucediendo, va a suceder.

A finales del siglo XX el consumo de café en México estuvo ligado más bien a lo intelectual, a las personas que tenían oportunidad de viajar a países con tintes ideológicos del socialismo, bohemios. El café antes se tostaba muy oscuro, y ello denotaba notas amargas, pues estaba muy relacionado con el consumo de puro, del tabaco. El no tan grande consumo de café en México está ligado, desde luego, a su clima idóneo, y de hecho, en invierno la venta crece como mínimo un 30%.

 

¿Donde se consigue el mejor café de México?

México cuenta con una gama de cafés impresionante. Sus condiciones geográficas le conceden una posibilidad de tener café desde el norte, desde Nayarit hasta Chiapas. Cada una de esas alturas (de clima) te da una posibilidad completamente distinta; un café veracruzano no es lo mismo, yo no te podría hablar de que el café de Huatusco se parezca al de Coatepec.

Normalmente las regiones que destacan en su mayoría están entre Oaxaca, Veracruz y Chiapas, por el clima, pero también por que culturalmente en producción están mucho más adelantados que algunos que apenas emergen. Aunque Guerrero, por ejemplo, tiene muy buenos cafés, Nayarit también, hace pocos años la gente se comenzó a enterar que allí se producía (pero empezó hace muchos más años y exportaba). Por su parte, este año, por ejemplo, Veracruz y Chiapas se llevaron gran parte de las competencias, principalmente Coatepec, Huatusco, y Jalapa, y hay otros lugares como Xico (también tiene unos cafés increíbles), la Sierra de transición entre Veracruz y Puebla.

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La mejor ruta del café ¿cuál sería?

Es complejo porque independientemente de que exista una ruta cafetalera no garantiza que pruebes la mejor calidad. Un productor puede tener un gran café en grano verde, pero es fundamental el tipo de tueste para que pueda o no destacar en sus atributos. Aunque sí que es muy interesante conocer la mata y de dónde sale y quién la trabaja.

Hay una ruta en Chiapas muy conocida en el Soconusco o en San Cristóbal; una sección en Guerrero, en el Terruño Nayarit, subiendo desde Jalisco; la sierra norte de Oaxaca o la Mazateca en Oaxaca, donde vivía María Sabina. Los mazatecos son cerrados, por ejemplo, pero son grandes, grandes, productores.

 

Dónde comprar café verdaderamente de cadena de valor

Ya hay varios, ya hay muchas instituciones, hay uno que se llama Café con Jiribilla, que tienen muy buen contacto con los mazatecos, Cucurucho (tenemos buena relación con los veracruzanos, los mazatecos, los chiapanecos), unos chavos de Guadalajara que tienen un proyecto que se llama Café Sublime que realmente pagan al productor con cadena de valor, por que también han creado su mercado. Normalmente todos compramos a los mismos productores, por que, generalmente, son un grupo chico.

Hay una comunidad oaxaqueña, por ejemplo, que se llama Yucucafé que es maravillosa, tiene unas subastas chiquitas muy buenas. En Veracruz el Ing. Licona que promueve a los campesinos, o un productor increíble en Oaxaca, Enrique López.

Asimismo, un productor en Oaxaca, Enrique López, de Loxicha en Oaxaca, de la zona de Pluma Hidalgo, trabaja en Innovacafé y es excelente. En Chiapas, en una región que se llama Nueva Alemania, en el municipio de Tapachula, y lo exportan.

 

Consejos para preparar el mejor café de México

  • Tienes que asegurarte que sea fresco, y para ello es necesario que sea un café recién tostado. ¿Cómo saber esto? , hay muchos empaques que advierten cuándo tostaron el café,  fíjate en la bolsa, mientras compres tu café más cercano a cuando fue tostado, es mucho mejor.

 

  • Revisar que el tueste no sea oscuro, principalmente que no tenga los aceites expuestos; es decir, asegúrate de que brille lo menos, que no sea negro.

 

  • Que se muela, de preferencia, justo antes de prepararlo.

 

  • Que el agua esté a punto hervir, y que no sea demasiado ácida, no demasiado alcalina, que no sea muy pesada. Para ello, lo mejor es el agua de garrafón.

 

  • Detectar bien la proporción de agua contra café; de 60 a 70 g de café por litro de agua.

 

 La relación que México tiene con el café actualmente:

Siento que México se está enamorando del café, es un momento perfecto para la construcción de los mercados de especialidad en México. El vínculo que puede hacerse con los productores en este momento beneficia a toda la cadena de valor, y ese vínculo beneficia a todos los involucrados de forma orgánica. Un productor bien pagado, sano, tiene la capacidad de mantener un café de calidad, y un buen intermediario puede identificar un nicho; hay coyotes muy malos, pero también otros que saben ubicar un mercado potencial y para gustos específicos. Y esta especialización está asimismo muy vinculada con el amor a la producción, consumo, preparación, reposo, tueste, y ello tiene que ver con pasión; este momento se está gestando en México.

 

 

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto ciudadano yanostoca.com. Y pintora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )

Historia, usos rituales y datos increíbles sobre el cacao en este libro virtual

El libro Cacao nos lleva de manera sencilla a la profundidad de este formidable alimento en el mundo indígena, su significado en el mundo prehispánico y su enorme influencia.

El cacao, indudablemente, influyó en la gastronomía en el mundo. Con la globalización fue convirtiéndose en uno de los estimulantes predilectos; se trata de la exquisités más accesible, quizá. El chocolate, sobre todo, es prácticamente conocido en el mundo entero y su consumo, solo en el 2015, fue de 100 mil millones de dólares, encabezando la lista los suizos, naturalmente.

En el México prehispánico sabemos que los olmecas y los mayas fueron los primeros en emplearlo significativamente; a los aztecas esta influencia les llegó de manera masiva hasta el año 1 400 D.C. Sin embargo, sobre el cacao existe una larga tradición de uso medicinal y ritual, por mencionar solo parte de ella.

Recientemente como parte de la serie Alimentos y Bebidas de los Pueblos Indígenas de México fue editado un libro virtual y gratuito por  la Comisión Nacional de los Pueblos Indígenas (CDI) llamado, simplemente, Cacao.

Sus 180 páginas inician con un video donde se explican rápidamente las características del árbol del cacao y el proceso de elaboración de la bebida del chocolate, una costumbre milenaria. Lo interesante del libro es que aborda de manera didáctica y sencilla la complejidad de la presencia del cacao en la cultura indígena; desde los olmecas, mayas, mexicas, chontales, zapotecos

Se hace un recorrido por las bebidas con base en el cacao, los alimentos, el uso ritual, su presencia en la mitología. Luego de leer estas páginas, seguro no volverás a pensar en el cacao de la misma manera, por algo era conocido como el alimento de los dioses para los mayas, también por algo los mexicas lo adoptaron en su mitología casi instantáneamente.

 

Explora este libro en el siguiente link.