¿Qué es el maíz nativo y por qué todos deberíamos estarlo consumiendo?

El maíz es resultado de miles de años de cuidadoso cultivo, si no lo consumimos, podríamos perderlo. ¿Te imaginas un México sin maíz?

Aunque el maíz forma parte de la dieta e identidad de muchas sociedades mesoamericanas, éste nació en tierras mexicanas. Está unido permanentemente a nuestra cultura e historia. Pero, lo más importante, es que es responsabilidad de los mexicanos protegerlo y conservarlo.

El maíz nativo es resultado de un cuidadoso proceso de cultivo, que surgió a partir de la selección de las mejores semillas del antiguo teocintle. Miles de años y mucha experimentación dieron como resultado las más de 60 variedades de maíz que conocemos hoy.

Es claro que este alimento es signo de identidad y prácticamente todos los mexicanos comemos tortillas y otros productos derivados. Por ello, es urgente hacer lo posible por mantenerlo entre nosotros. Y la verdad es que el maíz está en peligro.

Consumir maíz nativo es la mejor manera de protegerlo. Si su demanda aumenta, también lo hará su producción. Pero tienes que asegurarte de que sea nativo.

¿Por qué preferir maíz nativo?

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El maíz nativo no es el único en el mercado. De hecho, un estudio reciente de la UNAM ha demostrado que más del 90% de las tortillas que consumimos son de maíz transgénico. Este último tiene muchas desventajas, pero la principal es que, a diferencia del nativo, no tiene variedades.

Sin variabilidad nos arriesgamos a que el maíz no sobreviva a nuevas plagas y contingencias ambientales; las especies nativas varían para adaptarse a los cambios en su entorno. Otra desventaja es que el maíz transgénico está contaminando al nativo y podría hacerlo desaparecer. Sin nativo, tampoco tenemos transgénico. Este último depende de la existencia del primero para seguirse produciendo pero, paradójicamente, también lo está haciendo desaparecer. Por otro lado, los pesticidas usados en las siembras transgénicas son muy cuestionables. Si de patrimonio biocultural se trata, es mejor consumir nativo que transgénico.

¿Por qué el maíz nativo significa alimento para todos?

El maíz nativo se cultiva en la milpa, sistema de siembra que, en pocas palabras, es una verdadera maravilla. En primer lugar, porque es perfectamente sustentable. Al alternar entre distintos cultivos, el campesino se asegura de no sobreexplotar la tierra; de cuidar sus cualidades fértiles.

Por otro lado, milpa no es motivo central de deforestación. El maíz transgénico, en cambio, se suele sembrar de forma extensiva, poniendo en riesgo a los ecosistemas mexicanos. Además la milpa —compuesta también de frijol, calabaza y chile— provee todo lo que uno necesita para vivir. En sentido, apoyar la milpa, también es contribuir a la seguridad alimentaria de muchas personas.

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Finalmente, cuando consumes maíz nativo, lo que estás apoyando son las economías locales. Esto, simultáneamente, es una manera de reivindicar formas de vida ligadas al campo. El maíz es mucho más que un alimento, es una conexión directa con la tierra, de la que —aunque cada vez la pongamos más lejos en nuestro imaginario— dependemos para estar vivos. Por eso  sigue siendo tan sagrado.

Pero no es necesario irse tan lejos. Podrás decir que no le tienes tanto cariño al maíz nativo, pero ¿te imaginas una vida sin tortillas?

Aprende más sobre comunidades que están luchando para conservar el maíz nativo.

*Imágenes: 1) George Bosela; 2) Óscar Ramón Canul; 3) y 4) AM Querétaro

La UNAM quiere que cada mexicano tenga una milpa en casa

La milpa: un genial sistema del pasado que nos alimentará de forma sustentable en el futuro.

La milpa es sustentable por donde la mires. Además, en torno a ella ha florecido nuestra cultura. Sin embargo, hemos estado cerca de perderla y olvidarla. Por eso hacer milpa es un acto de resistencia. 

Todas estas premisas están detrás del programa “Milpa sustentable” de la UNAM: una iniciativa brillante que podría ayudar a sembrar una milpa en cada casa. Pensemos que si cada familia mexicana tuviera la suya, no sólo se recuperaría la conexión esencial con el propio territorio; también obtendríamos los medios para que todos los habitantes de este país coman rico, sano y abundante. 

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Imagen: Tamoa

Probablemente la milpa, un genial sistema del pasado, sea la mejor forma de alimentarnos en el futuro y, de paso, hacerlo sin seguir abusando del medio ambiente.

Te interesa (y mucho): La milpa, el generoso microcosmos que sostiene a México

¿De qué se trata “Milpa sustentable?

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Imagen: Diego Telles

Durante los últimos cuatro años, estudiantes de la UNAM han colaborado para que más de 1,500 familias en comunidades del Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala cuenten con una fuente de comida sustentable. Para lograrlo, idearon un esquema eficiente, sencillo y muy barato.

“Es una alternativa tecnológica que hace más eficiente la producción de maíz y que puede cambiar las condiciones de marginación de familias campesinas.” Así lo explicó Eduardo León Garza, creador del proyecto.

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Imagen: Tamoa

El sistema permite que el maíz utilice solo el agua que necesita, pues tiene una válvula para drenar la maceta (es una pequeña siembra). El agua drenada —que es está enriquecida por los nutrientes de la tierra donde se usó— pasa a otra maceta y es aprovechada por una nueva planta.

Esta micro-milpa no depende de la temporada de lluvias y gasta solo el 10% del agua que requieren los grandes cultivos. Las familias que utilicen esta idea podrían cosechar, por lo menos 3 veces al año, suficiente para alimentarse. Además, con los mismos recursos, podrían sembrar cultivos asociados al maíz: frijol, chile, calabaza, cilantro, rábano, haba, jitomate. Y no solo eso, es posible incluir alguna de estas 31 plantas medicinales asociadas a la milpa.

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Imagen: Crédito no especificado.

Cada familia podría comenzar a comer estos increíbles alimentos que se cultivan en sus propios patios y que se complementan entre sí —igual en la tierra que en la mesa— para nutrir al cuerpo. La dieta de la milpa es sin duda una opción muy atractiva, pues no solo es deliciosa, también es muy saludable y nos reconecta con nuestras tradiciones gastronómicas. 

Sin duda sembrar maíz en casa es un esquema circular que no solo todos debemos apoyar, también deberíamos comenzar a practicar.

*Fuente: “UNAM CREA PROGRAMA “LA MILPA SUSTENTABLE”, UNA CRUZADA CONTRA EL HAMBRE”, Boletín de la Dirección General de Comunicación Social de la UNAM

Hermosos rituales rondan la milpa en Veracruz (IMÁGENES)

Explora las vibrantes creencias antiguas que resisten entre estos campesinos veracruzanos y conecta con la cara más mística de la naturaleza.

“La tierra es vida para nosotros. Nos da el sustento”, le dijo Arcadio Baxin a Felipe Oliveros. Arcadio es músico y campesino y Felipe es fotógrafo autodidacta. Ambos son originarios de la región de Los Tuxtlas, en Veracruz y comparten la noble misión de mantener activas las tradiciones de su comunidad; especialmente, los rituales en torno a la siembra del maíz. 

“Mi trabajo fotográfico explora el género documental, la noción de identidad y el imaginario simbólico presente en la región de Los Tuxtlas, situada en la zona sur del estado de Veracruz. Este interés me ha llevado a narrar visualmente historias relacionadas a las tradiciones y el misticismo propios de mi comunidad.”

Rituales en torno a la siembra

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Cuando comienza un nuevo ciclo de la milpa, las calles de Veracruz se llenan de color: son los liceres o “tecuanes” (como los conocen en algunas regiones del Sur de México, como Guerrero y Morelos), jóvenes vestidos de jaguares que a través de danzas rituales invocarán al señor de la lluvia. Es una práctica sincrética que se ha popularizado mucho y que, como explica Felipe Oliveros, ha adquirido tintes carnavalescos desde la conquista.

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El 13 de junio, día de San Antonio, se celebra la fiesta. Pero la danza se repite el 24 del mismo mes, en el día de San Juan y de nuevo el 29 de junio, día de San Pedro y San Pablo. Los bailes van acompañados de gritos y bramidos, que “emulan a un jaguar” y también a la tormenta.

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También en Más de México: Rituales mexicanos para poner el clima a tu favor 

La práctica puede parecer un espectáculo para algunos, pero para campesinos como Arcadio y sujetos como Felipe, el ritual es vital: “Muchos viven nada más por vivir, no creen en nada. Pero como decía mi papá ¿en qué te vas a agarrar?” le dice Arcadio a Felipe y el fotógrafo concuerda: “La lluvia es necesaria para la vida en el campo”, escribe, “[…] el ser humano necesita creer en la representación de fuerzas que están más allá de su control. A pesar de la modernidad, seguimos danzando.”

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La semilla es el núcleo de todo

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Los dos veracruzanos se encontraron gracias al son jarocho. Pero a Felipe le interesaba hablar con Arcadio sobre el campo, sobre las tradiciones que ahí se articulan: “Yo sé que él se dedica también al campo, así que decidí acercarme a platicar con él sobre toda esta tradición que envuelve conservar la semilla y sembrar para tener el sustento.

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Tal vez lo más relevante para Felipe, lo que realmente buscaba retratar, fueron los lazos comunitarios que estas tradiciones entretejen: “Pienso que es importante mostrar cómo es que una tradición puede lograr el bienestar de todos.” Explica Felipe que, en Los Tuxtlas, “la agricultura va más allá de sembrar y recoger el producto; es todo un estilo de vida que hace comunidad.”

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La semilla es el núcleo de todo. Las semillas se pasan entre abuelos y nietos, padres e hijos: “Desde que yo abrí los ojos, conocí esta semilla, y en mis manos lleva 50 años”, explicó Arcadio Baxin a Felipe. Esta práctica es fascinante y conmovedora: 

“Para lograr la conservación del maíz criollo, se presta o se vende la semilla para sembrar; puede ser entre camaradas o familia. Es una especie de trueque, que mantiene unida a la comunidad; a través de la siembra, y estos intercambios, se mantienen los lazos de comunicación entre los habitantes […] y otras comunidades cercanas.” Así lo explica Felipe

Si no cuidamos la tierra, nos vamos a quedar sin nada

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Y aunque estas formas de relacionarse con la tierra resisten, también se hacen cada vez más frágiles, igual que los rituales y las creencias. Lo preocupante es que hemos dejado de creer en la naturaleza, tal vez la más divina de las entidades presentes. Como escribe Felipe: “Si no cuidamos la tierra, nos vamos a quedar sin nada.” Por suerte, dice Felipe:

“A través de las tradiciones, de la herencia y creencias de nuestros pueblos, de alguna forma se va fomentando la preservación de la naturaleza, la organización comunitaria y la defensa del territorio.”

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Las tradiciones nos reúnen y tenemos que organizarnos

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La organización comunitaria es un antídoto esencial en estos tiempos. Es la única defensa que tenemos ante esta modernidad omnisciente y también ante la inmensa violencia. Explica Felipe Oliveros: 

“[…] en estos espacios se generan universos lejos de cualquier forma de violencia, o problema social actual; gracias a la preservación de diversas tradiciones y costumbres. 

Me parece importantísimo que las nuevas generaciones o los no tan nuevos recuerden un poco cómo es que se vivía antes, haciendo comunidad, preservando los recursos naturales, organizando todo para un bien común, lejos de la violencia, mirando al otro, dejando la individualidad a un lado. 

Hace falta en estos tiempos tener algo de dónde agarrarse para generar un cambio. Un pueblo con identidad es un pueblo sano y es la mejor herencia que podemos dejar a las nuevas generaciones.”

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Mira más del espectacular trabajo de Felipe Oliveros aquí.

*Imágenes e investigación: Felipe Oliveros, “Corazón del monte”

La auténtica tortilla mexicana está luchando por sobrevivir (y necesita tu ayuda)

Si amas las tortillas mexicanas, te urge involucrarte en esta causa.

Mientras el maíz nativo esté en peligro, también lo estarán las tortillas mexicanas. Pero hay algunas cosas que podemos hacer para ayudar a rescatar esta increíble tradición culinaria, que, sin duda une a todos los mexicanos.

El primer paso es reivindicar a nuestra tortilla y empezar a diferenciarla de esas otras que en realidad son “chatarra” y que ni siquiera están hechas con maíz nixtamalizado. Si aprendemos a diferenciar entre las buenas tortillas y las malas y optamos por comprar las que sí son de maíz nixtamalizado y son una bomba de nutrición y tradición, estaríamos haciendo un cambio enorme.

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No solo estaríamos haciendo honor a este pilar de nuestra identidad, también apoyamos a una cadena de producción increíble, responsable de mantenerlo vivo. Se trata de campesinos, campesinas y productores artesanales y comunitarios que con convicción producen deliciosas tortillas; desde elegir las mejores semillas, hasta poner en tus manos una docena (o varias) de estas joyas.

Por otro lado, a veces es difícil diferenciar. Y también se ha vuelto difícil disponer de la tortilla que queremos y nos merecemos. Como explica Rafael Mier de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, en gran medida esto es porque las tortillas no están etiquetadas apropiadamente. Y es urgente que las autoridades de gobierno tomen cartas en el asunto.

¿Qué queremos?

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Fundación Tortilla de Maíz Mexicana está buscando que las autoridades revisen la norma NOM- 187- SSA1 / SCFI- 2002, esperando, sobre todo, que todos esos productos que se llamen a sí mismos “tortilla” cumplan con características específicas, dicho de otra forma, que sean dignos de la etiqueta.

En México, las tortillas tradicionales se hacen de maíz nativo o criollo, producido en la región. Este maíz se nixtamaliza, para hacer la masa. El proceso de nixtamalización es vital para asegurar la calidad de las tortillas, pues a través de este se liberan y asimilan nutrientes del grano.

Las tortillas hechas con harina de maíz no tienen esta característica. Y muchas veces están hechas con maíz transgénico. Por otro lado, las tortillas industriales contienen conservadores y otros aditivos como colorantes, blanqueadores, humectantes, gomas, cuyos efectos en la salud no han sido evaluados.

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Otra cosa es que los colorantes se usan para engañar a los consumidores, pues muchos productos de “maíz azul” en realidad son de harina blanca y están pintados. Esto es grave, porque el consumo de maíz azul incentiva la diversidad de la planta y esto tiene una consecuencia directa y (muy positiva) en la biodiversidad del campo mexicano y en la economía de sus productores.

Como explica la Fundación, es urgente “regular el uso de adjetivos calificativos como son: 100% maíz, 100% natural, fortificado, entre otros.” y “regular el uso de saborizantes y exigir su declaración en el etiquetado.”  

La revisión de la norma garantiza la calidad y el reconocimiento de las auténticas tortillas. Además, protege este patrimonio gastronómico y promueve que el mercado sea justo con los productores que ya se están haciendo responsables de mantenerlo vivo.

¿Cómo puedes ayudar?

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Firma la petición aquí

Por el momento, la Fundación Tortilla Mexicana, acompañada del Colectivo Alianza por Nuestra Tortilla, grupos de tortilleros, restaurantes, tortillerías, chefs y consumidores, ha enviado una carta a las secretarías de Salud, Economía, Agricultura y Desarrollo Rural y Cultura y, por otro lado, a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

Tu labor es informarte e informar, estar atento del asunto y apoyar las iniciativas de estas organizaciones, además de firmar las peticiones que le están haciendo llegar a las autoridades.

Lee la carta completa aquí, firma la petición y comparte este artículo con tus conocidos. Únete a la lucha para mantener vivas las auténticas tortillas mexicanas.

*Imágenes: 1, 2 y 5) Molino Pujol; 3) Alexis Nava; 4) NYT.