Los dorilocos: su origen, recetas y curiosas metáforas

De esta mezcla obscena de sabores podemos extraer delicados saberes sobre lo que significa ser mexicano…

Muchos mexicanos podrían quedar escandalizados frente a la siguiente afirmación: los dorilocos son una muestra icónica, no sólo de nuestra gastronomía, también de nuestra identidad.

Vale la pena analizarlo. Y es que esta remezcla densa de nachos, salsas, frutas, verduras, cueritos y hasta gomitas dulces nos representa con auténtica franqueza. Tal vez no lo habías pensado, pero de la historia sobre los orígenes de este platillo y su obscena, pero alquímica combinación de sabores, podemos extraer delicadas metáforas sobre el ser mexicano.

Sobre el origen de esta delicia…

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Si no has probado los dorilocos te estás perdiendo de una experiencia mística. Hablemos de la multiplicidad de texturas: lo crujiente de los doritos y los cacahuates japoneses; lo suave de las gomitas; el confuso cuerito; las refrescantes verduras y frutas, y, si dejas todo macerando en limón y salsas picantes, ahí la tienes: la sopa primordial.

¿Cómo llegó a nosotros esta curiosidad? Abundan las teorías. Algunos dicen que del norte, otros que del centro del país; otros más que fue la marca de “papitas” la que comenzó a difundir la receta, buscando que los mexicanos no dejemos nunca atrás la adicción a las chatarras. Cada explicación nos deja con más preguntas que respuestas, pero todas abonan de alguna manera al argumento: los dorilocos son signo de mexicanidad.

La revista Eater, que describió a esta como “la botana más loca del mundo” cuenta una versión interesante. Los dorilocos han existido por aproximadamente 15 años y son hijos de una receta similar: los tostilocos.

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Imagen: Eater.

Según el historiador de comida mexicana Gustavo Arellano, ambas recetas surgieron como una manifestación mexicana para recuperar el legado de productos gringos que habían sido legitimados en el mercado estadounidense por llamarse mexicanos, aunque no lo fueran. Lo sabemos: aunque estén remotamente inspirados en nuestros sabores y usen versiones sintetizadas (en muchos sentidos, por cierto) de nuestros ingredientes, ni los tostitos, ni los doritos son mexicanos.

Pero tomar un producto muerto culinariamente; inorgánico en cierto sentido como la botana empaquetada y transformarlo en una nueva vida, en un platillo con mil historias, de receta incierta, que se modela conforme al paladar del cocinero: ahí está lo mexicano.

Jason Thomas Fritz, periodista residente de la Ciudad de México, está de acuerdo con Arellano. Afirma que tostilocos y dorilocos nacieron en el norte, en Tijuana, donde la gente es experta en preparar deliciosas y definitivamente exageradas botanas (como las Chips con dulces de tamarindo, salsas, cacahuates, pepinos, limón y un buen chorro de clamato). Las variaciones que han ido surgiendo nos hablan de la identidad, referentes y prioridades de cada región.

También en Más de México: 9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana.

Los dorilocos: una oda a la identidad mexicana

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En esta versión traen elotitos, crema y hasta aguacate…

La mezcla de sabores e ingredientes y la versatilidad en su forma de ser concretados en el plato, nos hablan del inmenso y efervescente sincretismo que marca a cada mexicano. Los atrevimientos menos elegantes —€”como el bocado que reúne cuerito de cerdo, cacahuate japonés y gomita—€ nos recuerdan el latente surrealismo que provoca una oscura fascinación hacia lo mexicano en extraños y propios.

Por otro lado dijo Daniela Galarza para Eater: “Lo más memorable de la experiencia culinaria no es el picante, el caos o la salvaje cacofonía de sabores —€ ”es el dolor de tus glándulas salivales, trabajando para lograr la estasis en medio de una embestida de demasiado sodio” El sodio, el caos, el picante; este toque mexicano, en ocasiones, autodestructivo; sin duda un deseo mortal de llevar el cuerpo y sus sensaciones al límite; paradójica pasión mexicana que quiere consumir a toda costa las delicias de la vida.

Como señalan en la afamada revista gastronómica los dorilocos son “un alimento fundamentalmente rebelde”, signo de resistencia identitario frente a la supremacía de las marcas comerciales que todo pretenden homogeneizar; recuerdo de que a los mexicanos nos encantan las rupturas y sabemos que una pizca de dolor en la boca, en la panza, en los labios es deliciosa no solo por el contraste con el placer: es placer en sí misma.

Un par de recetas

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Imagen: Eater.

La experiencia completa de los dorilocos está en la calle; pero si ya no puedes con el antojo, ahí te van un par de recetas clásicas. Y por supuesto, no lo olvides, la bolsa de doritos aguarda corrupciones que solo tú puedes ofrecerle, date la oportunidad de experimentar…  

Ingredientes para unos dorilocos clásicos (4 porciones)

4 bolsas Doritos Nacho
1 taza jícama en cubos
1 zanahoria rallada
1/2 pepino pelado y en cubos
1/2 taza cueritos colados, picados
1 taza de cacahuate japonés
El jugo de dos limones
Chamoy líquido al gusto
Salsa picante y chile piquín al gusto

Abre las bolsas de doritos con unas tijeras, en sentido horizontal. Rellena con los ingredientes, en el orden de tu preferencia. Adereza con jugo de limón, salsas y chiles en polvo.

Ingredientes para dorilocos “Corn and Cheese”, una receta inspirada en la cocina Tex-Mex (4 porciones)

4 bolsas Doritos Incógnito
1 taza queso amarillo fundido
2 jitomates sin semillas y en cubos
1/2 taza granos de elote dulce
1 taza chile en vinagre

Abre las bolsas de doritos con tijeras en sentido horizontal. Vierte un poco de queso fundido sobre los “nachos” y, después, agrega los demás ingredientes.

*Imagen destacada: Eater.

5 exquisitas tortillerías para auténticos amantes del maíz

No podrás volver a comer tortillas que no estén deliciosamente nixtamalizadas…

Posiblemente lo que une a todos los mexicanos es el maíz, a pesar de las inmensas diferencias subjetivas entre ellos; especialmente en su forma más versátil: la tortilla.

La tortilla es el vehículo para las comidas de todo el país y así, se vuelve metáfora de esta tierra, una que envuelve cariñosamente todo lo que se pone en ella, desde lo más delicado y sutil (como una ínfima pizca de sal) hasta lo más picante, intenso a veces incluso violento.

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Pero qué lástima que esta delicia, nacida en México, por supuesto tierra donde también nació el maíz— está presente en nuestras mesas, en su forma más vulgar: la tortilla blanca, desabrida, hecha de harina de maíz transgénico. Mucho se puede hacer para combatir este triste fenómeno y, afortunadamente, las acciones concretas son muy placenteras.

Hay muy buenas razones para empezar a consumir mejores tortillas, la primera y posiblemente la más importante, es que si eres mexicano, te mereces una tortilla chingona. Con esto en mente, han surgido una serie de locales dedicados a experimentar con el maíz nativo para diseñar tortillas sanas, nixtamalizadas, absolutamente deliciosas y muy mexicanas.

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También en Más de México: ¿Y tú comes la tortilla que crees que te mereces?

Estas son 5 exquisitas tortillerías, para auténticos amantes del maíz.

Molino “El pujol”

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Del mismísimo Enrique Olvera, uno de los mejores chefs de México, este molino ofrece tortillas fantásticas hechas con maíces criollos de familias productoras oaxaqueñas. Las tortillas de cada día son distintas, depende del maíz que esté disponible. Los precios no son mucho más altos que las docenas del mercado (entre $20-25 pesos la docena). Además de la tortillería, se podría decir que Molino “El pujol” es también una antojería. Puedes comer cosas como tamales, atole, café de olla y los míticos tacos de aguacate con hoja santa. ¿Dónde? Benjamín Hill 146, Condesa, CDMX.

Maizajo

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Para auténticos amantes del maíz. Maizajo fue fundada en 2016 como un espacio activo, que busca incentivar la difusión de información sobre la buena tortilla.  Sus deliciosas tortillas se hacen a mano y además imparten cursos de nixtamalización. Su proyecto está tocando un punto clave: quieren profesionalizar la industria local que produce maíz nativo. Encuéntralos en: Av Soledad 556, El Jaguey. Azcapotzalco, CDMX. Visita aquí su sitio web para comprar en línea.

También en Más de México: Este mapa te dice dónde encontrar las mejores tortillas en México (100% nixtamalizadas)

Cintli

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Con maíz nativo de Tlaxcala y Michoacán esta deliciosa antojería y tortillería es un auténtico agasajo. Las tortillas son creaciones muy innovadores, pues las masas se mezclan con distintos superalimentos (como kale, matcha, espirulina, coco, cacao). Hay 16 tipos de tortillas en Cintli. Otra cosa interesante es que todo el maíz que utilizan es excedente del que los agricultores con los que trabaja producen para autoconsumo, haciendo de su cadena productiva una realmente sustentable. Encuéntrala en: Manzanillo 33, Colonia Roma, CDMX.

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Para que te quedes con el antojo: esta es una pellizcada de cacao con helado de vainilla de papantla.

Mazorquero

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Para que los norteños no se queden con las ganas de comer buenas tortillas, nació Mazorquero, tortillería que se está haciendo cada vez más presente en distintos supermercados de monterrey, no solo con su producto central, de diferentes colores; también con ricas variaciones como los totopos condimentados con romero y otras especies poco convencionales. ¿Dónde está? Francisco I. Madero 3515, Monterrey, Nuevo León.

Itanoní

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En Oaxaca no es difìcil encontrar buenas tortillas, pero si te quieres acercar a su lado más elegante tienes que visitar Itanoní Hace 14 años empezó como la tortillería de amado Ramírez Leyva (agrónomo) y su esposa Gabriela Fernández (ingeniera bioquímica). Su intención: rescatar y difundir el valor de los maíces nativos. Ahora ya no son solo una tortillería, sino un espacio culinario para aprender a amar al maíz entre tacos, quesadillas, memelas, un fantástico pozole, atoles. ¿Dónde? Están en Belisario Domínguez 513, colonia Reforma en Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

*Imágenes: 1) Food and Pleasure; 2, 3, 4) Eater; 5) Maizajo; 6,7) Cintli; 8) Mazorquero; 9) Itanoní.

¿Serán las conchas y sus extravagantes variaciones un nuevo ícono de nuestra identidad?

La fiebre por las conchas es imparable. Y la necesidad de remixearlas, inevitable. El fenómeno es fascinante. Te decimos por qué.

Parece que los mexicanos no podemos evitar remixear, prácticamente, todo lo que se nos pone enfrente. Y, de la misma manera, invitamos a los demás a llevar nuestros productos culturales mucho más allá de sus propios límites. Nuestra gastronomía es de esto el ejemplo perfecto. No hay platillo mexicano que no tenga variaciones, pequeñas adaptaciones regionales o de plano, giros intensos y completamente insospechados.

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Las conchas, sí, los deliciosos panes dulces esponjosos con una rica costra de harina, manteca y azúcar, no podrían ser la excepción. Casi como las tortillas y las teleras, este manjar mexicano ha demostrado ser el perfecto vehículo para la creatividad culinaria y también el lienzo para el más fino ingenio, entre memes, fiestas temáticas de concha y muchas nuevas recetas que vuelven conservador hasta al más aventado paladar.

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La concha encarna una historia de diversidad

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Las conchas nacieron de la diversidad, del mestizaje y del intercambio cultural. Aunque son absolutamente mexicanas (y tal vez hoy más que nunca), no podrían haber existido si los españoles no hubieran traído trigo a nuestras tierras y con este ingrediente, la tradición panadera.

El pan era un asunto vital para los españoles, no sólo porque era básico en su dieta y no podían dejarlo en el Viejo Continente, también porque las obleas utilizadas en la eucaristía (el acto en la iglesia donde los fieles se comen metafóricamente el cuerpo y sangre de Cristo, representado por el vino y el pan) se hacen con harina de trigo.

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Hacer a los indígenas comer pan, invitarlos a ser comensales de su tradición, sagrada o profana, también era una forma de volverlos suyos, de una manera ciertamente peculiar. Pero, al parecer, a los indígenas no les encantaba el sabor neutro del pan y comenzaron a mezclarlo con piloncillo, chocolate, vainilla y claro, a “chopearlo” en sus bebidas de cacao.

Después, el intercambio cultural comenzó a complejizarse: la llegada de otros inmigrantes europeos, especialmente los franceses enriqueció la tradición panadera mexicana. Así dimos con las recetas que ahora son típicas; como la concha, por supuesto.

Claro que nadie podría haber previsto el renacimiento cultural que esta pieza particular de pan dulce tendría en el siglo XXI.

La fiebre por las conchas es imparable

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Esto es definitivo, aunque no sabemos con certeza cómo y por qué se originó. Lo que está claro es que la concha es un ingrediente versátil y sugiere ser “rellenada” con delicias como nata, cajeta o por qué no, a la yucateca, con frijoles.

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Pero, sin duda, las conchas se pueden llevar mucho más lejos. Es posible que la locura haya comenzado con las concha-burgers, un invento de Bobby y Adrian Cruz, dos chefs de McAllen, Texas. Su receta es tan especial y deliciosa que por ella ganaron un premio de la Fundación James Beard en 2016 (revisa aquí la receta).

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Pero eso no es todo. Las conchas también son rellenadas ahora con otros salados fabulosos como chilaquiles y mole. Claro que rellenarlas no es suficiente, aunque tal vez la pizza de concha (conchizza) sugiera lo contrario. Para hacerlas mutar en serio, hay que combinarlas con otros panes. Así nacieron las manteconchas, las conchurras (con churros) y las donchas (donas con costra de concha).

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El culto no termina en estos homenajes: los “memes de concha” indundan el imaginario colectivo y las están transformando un delicioso, divertido y versátil ícono de nuestra identidad.

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Claro que el máximo honor otorgado fue la fiesta infantil con la concha como tema central, donde los motivos de concha desbordaban la celebración. Se podría decir y, sin exagerar, que el año 2018 ha estado en gran medida dedicado al pan dulce favorito de los mexicanos.

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Hay que celebrarlo: las conchas vienen de la diversidad y a la diversidad están invitando. Pocas cosas nos representan con tanta precisión, dentro de su fantástica versatilidad.

Aunque hay algunos que no estarían de acuerdo…

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Tanta remezcla no podría haberse quedado impune, pues se sabe no solo de detractores de las nuevas formas de la concha; también de quienes se quieren adueñar de las variaciones. El escándalo de la manteconcha es una primer muestra.

La delicia que cambió para siempre la cocina mexicana fue inventada accidentalmente en una panadería local de Querétaro. Las redes sociales se encargaron de transformarla en un fenómeno nacional que sin duda cambió la vida de los panaderos que dieron con el fantástico híbrido.

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Por otro lado, “los imitadores” no se hicieron esperar. La manteconcha comenzó a brotar por todos lados y por supuesto esto es fantástico: cada sitio inventó su propia receta y se ha encargado de hacer el remix más intenso.  

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Sin embargo, diversos grupos han intentado registrar en el Instituto de Propiedad Intelectual de México (IMPI) las manteconchas como propias, entre ellos está Grupo Bimbo que quiere hacer con la “marca” Manteconcha “pan, galletas, pasteles y preparaciones de cereales.”

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Ojalá las intenciones de registrarla se abandonen. La manteconcha, como buena hija de la concha y hermana de delicias y aberraciones de toda clase, merece ser remixeada también. Dadas las circunstancias vale la pena pensar que las conchas y sus extravagantes variaciones son un ícono de nuestra identidad diversa. Habría que defenderlas a todas.

*Imágenes: 1) Kent Miller/JBF; 2, 3, 4, 5, 11, 14) Memes de Conchas/Facebook; 7 y 13) Taco guru; 8, 10) Crédito no especificado; 9) Cecilia Mendoza; 12) QS Noticias.

Este programa de Netflix le escribió una carta de amor a México

Un capítulo sobre los icónicos tacos dejó para el postre preciosas reflexiones sobre mexicanidad.

“Un taco no es solo un taco. Un taco es cultura. Es historia. Un taco es inmigración. Un taco es resistencia. Es política.”

Gustavo Arellano, historiador de comida mexicana

Cada cosa cuenta una historia, solo hay que hacerla hablar. Los tacos tienen mucho que decir. Especialmente porque como “cosa” son particularmente fragmentarios. Tipos de tacos hay cientos y se están reinventando todo el tiempo. Tal vez por eso el chef David Chang y los demás creadores del programa “Ugly Delicious” de Netflix, eligieron a esta “cosa” como tema de reflexión y, posiblemente sin planearlo, la volvieron excusa para escribirle una carta de amor a México.

La idea de esta serie es examinar lo cultural y sociológico detrás de distintas grandes comidas. Pero a Chang no le interesa hablar desde un solo lugar. Lo que quiere es hacer grandes saltos, entre distintos lugares, conceptos y formas de hacer. Lo que nos quiere probar es que no tenemos que ser ordenados; que, como las mejores comidas, podemos ser desastrosos, manchar, obligar a que los demás metan las manos al plato.

Un taco no es solo un taco

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Imagen: Pujol.

Decir que en México se comen tacos, no es un cliché. Pero los tacos sí son el elemento icónico de nuestra gastronomía; especialmente fuera de este país. Los tacos son mexicanos, no hay de otra y, felizmente, son el gancho que ha vuelto adictos a nuestra cocina a miles de extranjeros (especialmente a los estadounidenses).

Entre ellos está David Chang, un tipo que ama la comida y que se pregunta si puede cambiar el mundo desde la cocina. En los tacos se encontró un montón de reflexiones fantásticas, que lo acercan a una respuesta positiva y nos dejan, para el postre, una idea preciosa sobre lo que significa ser mexicano.

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El episodio dedicado a los tacos de “Ugly Delicious” explora la manera en que esta comida muta sin parar y cómo toca la vida de muchísimas personas, no solo porque se ha vuelto un signo de mexicanidad en países como Estados Unidos, también porque es el vehículo que engloba historias de migración, intercambio y mestizaje al interior del país.

Como dijimos, variedades de tacos hay cientos y, curiosamente, todas son resultado de influencias externas. En el episodio de esta serie, David Chang; el historiador de comida mexicana Gustavo Arellano; el crítico Jonathan Gold, y el periodista Peter Meehan se dedican a buscar variaciones increíbles del taco, probando que sin remezcla, algunas recetas nunca se habrían consolidado. El taco al pastor, por ejemplo, se lo debemos a la migración libanesa; también los “tacos arabes” de Puebla. Ni hablar de las fantásticas variaciones de tacos que existen en Estados Unidos. Llevado por migrantes mexicanos, el taco se ha combinado con cocinas de todo el mundo.

También en Más de México: 9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana.

México es diverso (y no puede evitarlo)

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“Creo que ser mexicano es estar abierto a otras ideas”

Enrique Olvera

Un taco revela influencias de la migración, pero lo que siempre lleva es tortilla. De trigo, de maíz y hasta de doritos, el disco de masa no puede no estar presente. Sin embargo, este fundamento se transforma en un vehículo para la experimentación.

El ejercicio no podría ocurrir en cualquier lado, ni a cualquier sociedad. Hay algo mexicano que se permite estas aperturas, estas reinterpretaciones y, al mismo tiempo la necesidad de mantener un no-negociable: si quiere ser taco, tiene que tener tortilla (aunque hay hasta tacos de lechuga, pero esto lo discutimos luego), pero el relleno va variando…

Los mexicanos no podemos evitar ser diversos. Cada uno de nosotros está culturalmente codificado con respecto a variables tan distintas que los resultados son impredecibles. Pero eso compartimos, la inevitable diversidad. Y es rico (para la subjetividad y el paladar), como lo descubren los personajes de este programa, romper los prejuicios, echarle al taco algo nuevo, probar lo que juraste que nunca comerías (¿como tripas y ojos, tal vez?) y, al mismo tiempo, encontrarte con que cambiar, permitirte cambiar, es una forma de resistencia. Como dicen Arellano y Olvera, México siempre se adapta y al mismo tiempo, siempre se llama a sí mismo. Se expande, pero vuelve en sí mismo, en un acto de dulce nostalgia.

Lo diverso no quita lo comunitario…

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Cristina Martínez y David Chang.

Al contrario, de alguna forma lo amplifica. “La diversidad es fortaleza” le dice Ben, esposo de Cristina Martínez a David Chang. Esta mujer es una inmigrante indocumentada, que puso un restaurante de barbacoa en Philadelphia y lo volvió uno de los sitios más reconocidos en Estados Unidos. ¿Cuál será su secreto?

Para un mexicano la respuesta es evidente: la barbacoa es deliciosa. Seguro que Cristina la hace perfecta, pero, ese no es el punto. Seguro su receta es muy especial, pero en México hay miles de recetas “especiales”. Todos conocemos “el mejor puesto”, todos tenemos una abuela que “hace la mejor”. El secreto es otro: la comida mexicana es deliciosa porque tiene un propósito; una determinación y no es sólo nutrirse, es mostrar algo, es transmitir un mensaje.

Si los “no negociables” de nuestra comida han sobrevivido por tanto tiempo (tortillas hay desde antes de la conquista) es por eso. Nuestra comida es compleja; hacer barbacoa, por ejemplo, es una friega. Pero la buscamos, la queremos, la compramos o la hacemos. Hacer tortillas también es un proceso tremendo. Pero no van a desaparecer. Amamos las buenas tortillas, porque además de deliciosas (y nutritivas) tienen un propósito, están ligadas a una forma de vivir.

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Imagen: Taco Bell.

Y el propósito de esa comida sabe. Por eso no importan las transformaciones: lo diverso no quita lo comunitario. El ejemplo de Taco Bell (otro restaurante querido tanto por Chang, como por Arellano, aunque no lo creas), es fantástico. Como dice Arellano: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.”

Dice Cristina Martínez que en Estados Unidos “hay una necesidad por esta comida”, la comida con propósito, la comida que, si sigues la historia que te cuenta, darás, eventualmente, con un acto, francamente de cariño; tal vez a la tierra, tal vez a quien te enseñó la receta, a quien se la sirves o para quien buscas ganarte un dinerito vendiendo tacos. En México no podría no ser así, aquí también nos hacen falta momentos para estar juntos.

También en Más de México: Los dorilocos: su origen, recetas y curiosas metáforas.

El taco es una carta de amor en sí mismo…

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“Nadie odia los tacos. Es este recipiente portátil de amor, en cierto modo. Entonces, cuando entregamos este taco a personas en el medio de la noche, todas esas cosas que conducen a ese momento, ya sea que nos llamen un “chink”, un  espalda mojada o un frijolero, todas estas cosas que nos separaron, de pronto desaparecen “.

Roy Choi

Anochece. Las taquerías de toda la ciudad llevan abiertas desde muy temprano; sin embargo, este es un momento particular. Cansados se arrastran los pies de miles de sujetos que han pasado el día en oficinas y en las calles, en los gimnasios, escuelas, transporte público. 

La lluvia deja un olor efervescente a un quién sabe qué que no vale la pena descifrar. Pero el aire está fresco, pega delicioso en la cara y se aprecia extrañamente limpio. Hambriento, un sujeto encuentra un par de puestos de tacos. Parecen pertenecer a dos hombres distintos, pero son compadres y les da igual dónde te sientes. Uno vende pastor, suadero y tripas a 10 varos. El otro, el elegante, tiene arrachera, bistec y chorizo en una pequeña parrilla de carbón. Huele a gloria.

No faltan, por lo menos, 5 tipos de salsas distintas, frijoles, nopales, rábano y pepino. Muy equilibrado, por supuesto. Las tortillas están buenas, aguantan el relleno. La televisión está prendida, se escuchan las noticias, vagas, muchas malas. De pronto: “la candidata tal decidió declinar a favor de la candidata tal”. Todos, conocidos y desconocidos, ríen, taco en mano: “Obvio, maldita corrupción”. Prosigue la periodista en el noticiero: “Tantos millones de pesos encontrados en la camioneta de tal tipo, iban de camino a la sede de los políticos del…” Abucheos, risas.

Pareciera que somos de la misma familia. Se anima uno a pedir la sal a quien no conoce y otra voltea a ver a todos y pregunta: “¿Alguien sabe a qué hora es el partido de México?” “¡A las 9!” contestan los demás. “¿Otro?” pregunta cariñosamente el taquero y, con una sonrisa apenada el sujeto pide “Otros dos.” Alguien comenta en voz baja: “Qué rico cenar aquí con todos…”

No te pierdas “Ugly Delicious” en Netflix.