Los dorilocos: su origen, recetas y curiosas metáforas

De esta mezcla obscena de sabores podemos extraer delicados saberes sobre lo que significa ser mexicano…

Muchos mexicanos podrían quedar escandalizados frente a la siguiente afirmación: los dorilocos son una muestra icónica, no sólo de nuestra gastronomía, también de nuestra identidad.

Vale la pena analizarlo. Y es que esta remezcla densa de nachos, salsas, frutas, verduras, cueritos y hasta gomitas dulces nos representa con auténtica franqueza. Tal vez no lo habías pensado, pero de la historia sobre los orígenes de este platillo y su obscena, pero alquímica combinación de sabores, podemos extraer delicadas metáforas sobre el ser mexicano.

Sobre el origen de esta delicia…

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Si no has probado los dorilocos te estás perdiendo de una experiencia mística. Hablemos de la multiplicidad de texturas: lo crujiente de los doritos y los cacahuates japoneses; lo suave de las gomitas; el confuso cuerito; las refrescantes verduras y frutas, y, si dejas todo macerando en limón y salsas picantes, ahí la tienes: la sopa primordial.

¿Cómo llegó a nosotros esta curiosidad? Abundan las teorías. Algunos dicen que del norte, otros que del centro del país; otros más que fue la marca de “papitas” la que comenzó a difundir la receta, buscando que los mexicanos no dejemos nunca atrás la adicción a las chatarras. Cada explicación nos deja con más preguntas que respuestas, pero todas abonan de alguna manera al argumento: los dorilocos son signo de mexicanidad.

La revista Eater, que describió a esta como “la botana más loca del mundo” cuenta una versión interesante. Los dorilocos han existido por aproximadamente 15 años y son hijos de una receta similar: los tostilocos.

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Imagen: Eater.

Según el historiador de comida mexicana Gustavo Arellano, ambas recetas surgieron como una manifestación mexicana para recuperar el legado de productos gringos que habían sido legitimados en el mercado estadounidense por llamarse mexicanos, aunque no lo fueran. Lo sabemos: aunque estén remotamente inspirados en nuestros sabores y usen versiones sintetizadas (en muchos sentidos, por cierto) de nuestros ingredientes, ni los tostitos, ni los doritos son mexicanos.

Pero tomar un producto muerto culinariamente; inorgánico en cierto sentido como la botana empaquetada y transformarlo en una nueva vida, en un platillo con mil historias, de receta incierta, que se modela conforme al paladar del cocinero: ahí está lo mexicano.

Jason Thomas Fritz, periodista residente de la Ciudad de México, está de acuerdo con Arellano. Afirma que tostilocos y dorilocos nacieron en el norte, en Tijuana, donde la gente es experta en preparar deliciosas y definitivamente exageradas botanas (como las Chips con dulces de tamarindo, salsas, cacahuates, pepinos, limón y un buen chorro de clamato). Las variaciones que han ido surgiendo nos hablan de la identidad, referentes y prioridades de cada región.

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Los dorilocos: una oda a la identidad mexicana

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En esta versión traen elotitos, crema y hasta aguacate…

La mezcla de sabores e ingredientes y la versatilidad en su forma de ser concretados en el plato, nos hablan del inmenso y efervescente sincretismo que marca a cada mexicano. Los atrevimientos menos elegantes —€”como el bocado que reúne cuerito de cerdo, cacahuate japonés y gomita—€ nos recuerdan el latente surrealismo que provoca una oscura fascinación hacia lo mexicano en extraños y propios.

Por otro lado dijo Daniela Galarza para Eater: “Lo más memorable de la experiencia culinaria no es el picante, el caos o la salvaje cacofonía de sabores —€ ”es el dolor de tus glándulas salivales, trabajando para lograr la estasis en medio de una embestida de demasiado sodio” El sodio, el caos, el picante; este toque mexicano, en ocasiones, autodestructivo; sin duda un deseo mortal de llevar el cuerpo y sus sensaciones al límite; paradójica pasión mexicana que quiere consumir a toda costa las delicias de la vida.

Como señalan en la afamada revista gastronómica los dorilocos son “un alimento fundamentalmente rebelde”, signo de resistencia identitario frente a la supremacía de las marcas comerciales que todo pretenden homogeneizar; recuerdo de que a los mexicanos nos encantan las rupturas y sabemos que una pizca de dolor en la boca, en la panza, en los labios es deliciosa no solo por el contraste con el placer: es placer en sí misma.

Un par de recetas

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Imagen: Eater.

La experiencia completa de los dorilocos está en la calle; pero si ya no puedes con el antojo, ahí te van un par de recetas clásicas. Y por supuesto, no lo olvides, la bolsa de doritos aguarda corrupciones que solo tú puedes ofrecerle, date la oportunidad de experimentar…  

Ingredientes para unos dorilocos clásicos (4 porciones)

4 bolsas Doritos Nacho
1 taza jícama en cubos
1 zanahoria rallada
1/2 pepino pelado y en cubos
1/2 taza cueritos colados, picados
1 taza de cacahuate japonés
El jugo de dos limones
Chamoy líquido al gusto
Salsa picante y chile piquín al gusto

Abre las bolsas de doritos con unas tijeras, en sentido horizontal. Rellena con los ingredientes, en el orden de tu preferencia. Adereza con jugo de limón, salsas y chiles en polvo.

Ingredientes para dorilocos “Corn and Cheese”, una receta inspirada en la cocina Tex-Mex (4 porciones)

4 bolsas Doritos Incógnito
1 taza queso amarillo fundido
2 jitomates sin semillas y en cubos
1/2 taza granos de elote dulce
1 taza chile en vinagre

Abre las bolsas de doritos con tijeras en sentido horizontal. Vierte un poco de queso fundido sobre los “nachos” y, después, agrega los demás ingredientes.

*Imagen destacada: Eater.

Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

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La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

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Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

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¿Por qué está desapareciendo?

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Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

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Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

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¿Qué podemos hacer?

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No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

2 deliciosos platillos mexicanos entre los 10 favoritos del mundo (según Taste Altas)

Según esta detallada lista de las más grandes delicias del planeta, estas son las dos comidas mexicanas más increíbles.

La comida mexicana es un auténtico tesoro, y no solo para los mexicanos. Además de que cualquier persona (sin importar su origen) podría encontrar en ella la calidez y los sabores reconfortantes que la caracterizan; nuestra gastronomía nos enseña constantemente una lección vital: remezclar tradiciones no sólo está permitido, sino que es urgente (y delicioso).

Y es que eso que llamamos cocina tradicional mexicana es un ingeniosa fusión de temporalidades y culturas muy diversas: desde la herencia prehispánica; pasando por las técnicas e ingredientes europeos, y hasta la fusión más contemporánea, que celebra nuestro vínculo con toda clase de naciones. En ese sentido siempre está cambiando, se reinventa y vuelve a escribir sus reglas.

Por otro lado, según el TasteAtlas —una “enciclopedia de los sabores” que detalla más de 10,000 platillos e ingredientes de todo el mundo y celebra las gastronomías locales y las recetas típicas— hay dos platillos mexicanos entre los 7 mejor calificados del mundo. Ambos son preparaciones populares, que conjugan perfectamente sabores de casa y, aunque los pruebes lejos de aquí, te harán sentir abrazado por esta tierra.

Te los presentamos:

Enchiladas, en el número 6

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Como prácticamente todas nuestras recetas, de esta delicia casi hay una versión por cabeza. Con que tengan tortillas, salsa y relleno, ya se podrían llamar enchiladas. Las clásicas son las de salsa roja o verde con pollo o queso, pero también nos encantan las potosinas (más pequeñas y con una salsa muy particular), las suizas (bañadas en una salsa cremosa aromática) y los papadzules (rellenas de huevo cocido y bañadas en una especie de pipián verde).

Chile relleno, en el número 7

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Un plato que grita remezcla y con todo. El chile relleno es la evidencia de que México es la suma de múltiples culturas. El chile (que puede ser poblano o pasilla) va relleno de carne, queso, frijoles o hasta mariscos. En algunos casos se come capedo y siempre bañado en una salsa que puede ser el típico caldillo de jitomate o la exuberante nogada. Se piensa que esta joya se inventó en Puebla, durante la conquista.

Revisa la lista completa aquí y considera que se está actualizando constantemente.

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¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Un chef mexicano dice que “todo lo que saben en E.U. sobre comida mexicana es mentira”. ¿Tú qué crees?

Hay un problema con la identidad mexicana: nos morimos por ponerle límites, pero no se deja. ¿Y por qué limitarla? Tal vez porque necesitamos una explicación concreta sobre lo que somos. Por otro lado, nos aprovechamos, cuando es necesario, de esta confusión para inventarnos toda clase de remixes “a la mexicana”, sin tener claro lo que eso significa, tal vez que pique un poco, que suene a banda o que esté envuelto en tortilla. Es difícil ponernos de acuerdo.

Pero, hablando de tortillas, es curioso que precisamente en la comida mexicana hemos encontrado una especie de faro, que ilumina lo identitario, especialmente cuando esto se pierde entre las sombras de la globalización.

Taco-Bell prepara abstracciones de nuestra gastronomía

 

El principio básico es sencillo: maíz, frijol y chile, santísima trinidad que enmarca (como los tres colores primarios) las bases para un abanico inmenso y profundo de posibilidades culinarias. Sin embargo, a través de nuestra caótica historia de conquistas, esclavitud y migración, nos hemos permitido incorporar al panteón sagrado de nuestra gastronomía sabores icónicos de otros lados.

No hay, por ejemplo, quien diga que el “pan dulce” no es mexicanísimo, sin embargo, el trigo no es endémico y la madre de este tipo de cocina es Francia. ¡Ah pero allá no tienen puerquitos de piloncillo! Está claro: el pan es tan nuestro como los frijoles. Y también está claro, que cuando nos conviene, se nos quita lo conservadores. Por otro lado, si alguien se atreve a decir que Taco-Bell es comida mexicana o que los dorilocos son una forma de reapropiación cultural, algunos se vuelven locos.

Y puede que sea precisamente el tipo de “fusión” que se concibe en Taco-Bell, el que más nos… hace enojar, porque ciertamente (y como queda finamente explicado por el chef Saul Montiel) la cocina llamada Tex-Mex es una gastronomía consolidada a partir de la mezcla de muchas culturas culinarias diferentes, pero no es precisamente “mexicana”.

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De alguna manera, lo que hace Taco-Bell y lo que hacen quien cocina Tex-Mex son una serie de abstracciones del abanico de sabores de la gastronomía nacional. Algunas de sus propuestas son deliciosas, claro, pero tal vez lo sean porque son inmensamente sabrosas (o sea, saben mucho) y son relativamente vulgares, pues abusan de la sal y la grasa. No hay manera de no disfrutarlas.

Al mismo tiempo, hay algo de esta “vulgaridad” muy presente en nuestros múltiples platillos fritos, obscenamente atascados de crema o en la necedad (muy ecológica, por cierto y también riquísima) de comerse a los animales completos y hacerles taquitos a todas sus fracciones. Pero hay otras comidas, inmensamente complejas, que no son nada más picantes, como el irreal mole, que puede llegar a tener más de 100 ingredientes.

Las abstracciones de este tipo de cocina que se presume mexicana tienen el propósito de universalizar, de presentar en su forma más evidente lo que en realidad implicaría muchísima atención y cuidado. Se van por los prejuicios y terminan inventando otra cosa.   

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No tengas miedo, come mexicano

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Sí, el chef Montiel tiene razón en decirlo: sobre la comida mexicana hay muy extraños prejuicios y, también muchísimo desconocimiento, sobre todo de parte de nuestros vecinos del norte. La comida mexicana es muy delicada y absurdamente variada. De los “platillos típicos” hay más de una versión por estado.

La verdad es que esta diversidad es inevitable y se la debemos, por supuesto a nuestra biodiversidad. ¿Cómo no hacer 100 variedades de tacos diferentes si solo de maíz tenemos a la mano más de 60 tipos? ¡Y chiles! Ni se diga. Los ingredientes convocan una enorme creatividad, para los creadores locales, pero también para quien quiera jugar con nuestros ingredientes en otros lados.

Así, nosotros decimos: amigo turista, no tenga miedo, coma mexicano. Y a los paisanos: no sea exagerado, compadre, atrévase a remixear lo propio. Variar es ensamblar posibilidades.  

¿Qué es lo mexicano, de todas formas?

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¿Será que después de esto el presidente de E.U. se volvió adicto a los tacos de cabeza?

No nos preocupemos por resolverlo en este momento. Lo que sí es importante es mantener esta definición (y casi la de cualquier cosa) abierta. Compartamos esta información con nuestros amigos del otro lado de la frontera: México inspiró al Tex-Mex, pero es mucho, mucho más que eso. Y, de verdad, no dejemos que esta búsqueda por fijar la identidad nos vuelva locos. El historiador de comida mexicana Gustavo Arellano dice que le gusta Taco-Bell porque es como una “droga de entrada” a una de las comidas más fabulosas (y sí, ricamente adictivas) del planeta.

Por otro lado, se sabe de sujetos mexico-americanos que han sido deportados y francamente matarían por un auténtico burrito Tex-Mex. ¿Dejan de ser paisanos? Pues claro que no. Lo mínimo que podemos hacer es reapropiarnos del burrito, compeljizarlo, volverlo a mezclar, Hacerlo Grande Otra Vez.

No seamos ese sujeto, ese que quiere tener la nacionalidad clara. Sobre lo mexicano no se debería cerrar la conversación. En pocas palabras: come lo que quieras, pero come chingón. No está de más darte unos dorilocos o un “hard-shell taco”, pero trata de comer lo que te mereces. Puede que lo que la gastronomía mexicana ofrece (en toda su indefinición) sea exactamente lo que necesitas.

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