9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana

Nuestra gastronomía es diversa y maravillosa. Funciona como punto de encuentro y es materia prima de nuestros recuerdos más felices. Por eso y más, hay que conservarla.

México también se percibe por sus aromas. Si cierras los ojos y prestas atención a los que te rodean, seguro te encontrarás con el delicioso olor del pan saliendo del horno por las mañanas. A las dos de la tarde, los pasillos y escaleras de los edificios son conquistados por el olor conocido de un caldillo de jitomate, listo para recibir al fuego lento de unas albondigas o quizá una buena sopa. Si nos detenemos a pensar en sus aromas, México expone una deliciosa lista de ellos, la mayoría gastronómicos. 

Nuestro patrimonio gastronómico es gigante y, a decir verdad, diverso. Miles de platillos e ingredientes se conjugan para conformarlo y al mismo tiempo, es tan acogedor y familiar, que se olvida su riqueza. La cocina mexicana entraña memorias gratas y nostalgia de la infancia, porque el acto de su ejecución está ligado al amor mismo: al amor por la comida, al amor por la vida y al amor por aquellos a los que estamos alimentando o que nos alimentan. Nada reconforta tanto como un plato caliente y acompañarse de otros para recibirlo. Y pocas cosas tan satisfactorias como hacer feliz a los demás, provocando experiencias sorprendentes o haciendo que se rencuentren con sabores anhelados.

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Cada generación es responsable de traer a la mesa los deliciosos recuerdos y las recetas tradicionales que nos han alimentado. El patrimonio que reconocemos definitivamente no es para siempre y vale la pena cuidarlo. Mientras que no es necesario que se mantenga exactamente igual pues toda manifestación cultural se abre al juego, a la experimentación y a la variabilidad—, defender su existencia es, en cierta forma, defender la posibilidad de mantenernos diversos. Y no necesitas hacer grandes esfuerzos: con estas microacciones, que pueden formar parte de tu vida cotidiana, ayudarás a conservar la cocina mexicana.

Aprende cocina mexicana

La cocina mexicana es un acto que activa relaciones sociales. Escucha las historias que comparten tus padres y abuelos sobre la comida que preparan.

Prueba de todo

Ve a todos los lugares que puedas. No dejes de probar la comida local, hecha por locales. Descubre lo que está haciendo la cocina mexicana contemporánea con nuestras tradiciones ancestrales.

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Rastrea el origen de los ingredientes que amas

Haz preguntas. Muchísimas preguntas. Preocúpate por saber de dónde vienen los ingredientes que consumes y cómo se producen. Platica con los vendedores y averigua sobre sus vidas al rededor de la cocina mexicana.

Descubre nuevos ingredientes

La biodiversidad en México es única, por lo tanto los ingredientes que tenemos disponibles son muchísimos, pero, si nadie los consume, tal vez desaparezcan.

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Combina y transforma

No tengas miedo de experimentar y recuerda que más vale informar una cultura con otra, que dejar que ambas se pierdan. Nuestra identidad es resultado de múltiples capas de mestizaje.

Haz un registro

Hacer registro es hacer patrimonio. No dejes de exponer la cultura que te rodea. Toma fotos de lo que comas, graba a tus papás cocinando y escribe las historias de tus abuelos.  

Investiga a profundidad

Cada plato tiene una historia y algunas son bastante curiosas y divertidas. Hay mucha literatura al respecto y gente encargándose de restaurar y difundir recetarios antiquísimos de cocina mexicana.

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Consume y produce local

Consumir local es más sustentable y apoyarás la economía de los que te rodean.  Además al hacerlo promueves la autosuficiencia alimentaria y ayudas a proteger la biodiversidad mexicana.

Comparte lo que sabes

La cocina mexicana llegó a ti como un regalo. Te toca devolver el favor. Comparte lo que sabes con quien sea que te pregunte. Si tienes hijos o hijas, enséñales a cocinar. Cuéntales tus propias historias. Publica tus registros. Hagamos juntos honor a una de las experiencias más relevantes de la vida.

*Imágenes: 1) Restaurante Pujol; 2) “México gastronomía”, de Margarita Carrillo, fotografía tomada de eladerezo.com; 3)Netflix; 4) Mauricio Castillo; 5) “Cocinero mexicano” recetario que data de 1831, fotografía tomada de Claustronomía en elclaustro.edu.mx/claustronomia; 6) Massa Assassin – flickr

 

45 alimentos hechos de maíz

Con maíz, uno de los ingredientes más versátiles del planeta, se pueden preparar muchísimas delicias. ¿Cuántas de estas has probado?

El maíz es la más noble entre las plantas mexicanas. Y la relación que tenemos con este magnífico fragmento de naturaleza trasciende las fronteras culinarias, ecológicas y hasta místicas. 

Maíz, es probablemente el punto de encuentro entre todos los mexicanos. No solo porque, a pesar de la inmensa complejidad y variabilidad de nuestra tierra, la planta de maíz florece sin problema en prácticamente cada rincón de México. El maíz ha crecido con nosotros, es tan diverso como nuestra cultura y una forma de utilizarlo que a cada uno nos acomoda. 

Delicioso y versátil, este ingrediente es la base de una de las gastronomías más intrincadas y ricas del planeta, una que nunca deja de innovar sin dejar nunca de honrar su noble origen. Estos son 45 alimentos hechos de maíz:

También en Más de México: El maíz mexicano te necesita: firma aquí para apoyar la Ley Federal de Protección del Maíz Nativo

Tortillas

El ombligo de México: la tortilla. Un suave disco hecho de masa de maíz nixtamalizada. Un delicia sencilla; maíz, agua y cal, que desde tiempos ancestrales ha servido como vehículo para toda nuestra cocina.

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Imagen: Pujol

Sopa de tortilla

Deliciosa sopa picante, con base de caldillo de jitomate, cebolla y guajillo. El ingrediente estelar son las tortillas cortadas en juliana y fritas, aderezadas con un poco de crema, queso, aguacate y rodajas de chile.

Sopa tarasca

Muy parecida a la sopa de tortilla, excepto que el caldillo lleva frijol molido.

Quesadillas

Tortilla rellena de queso y/o (no hay discusión) guisados de carne o verduras, doblada y calentada en el comal.

Tlacoyos

Antojito hecho de masa mezclada con manteca y sal, relleno de frijol, haba, requesón o chicharrón prensado, típico del estado de Morelos.

Itacates

Antojito triangular hecho de masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de guisados como papa con rajas, picadillo y tinga; también tradicional en el estado de Morelos.

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Imagen: Más de Morelos

Tacos

Tortilla caliente, a veces aderezada con aceite, rellena de carne. En México hay más de 60 tipos de tacos. El más popular es el delicioso taco al pastor, relleno de carne de cerdo marinada con achiote y naranja, cocinada al carbón en un trompo, inspirados en el shawarma libanés. El menos querido, tristemente, es el de tripa.

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Imagen: Food and Wine

Tacos dorados

Tortilla rellena de queso, papa o pollo deshebrado, enrollada y frita. Se sirve con lechuga, crema, queso y salsa.

Cuachala

Típico de Jalisco y Colima, se trata de un guiso caldoso de gallina, con chile guajillo, chile ancho y espesado con masa de maíz. La carne y las menudencias se muelen para darle su particular consistencia al plato. Como el mole y el pozole, es un plato de fiesta. 

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Imagen: Cocina Delirante

Sopes

Antojito de masa, como una tortilla, pero más gordita, cubierto de frijoles refritos, crema, queso rallado, lechuga y salsa.

Chalupas

Como los sopes, pero alargados.

Huaraches

Como las chalupas, pero más grandes y cubiertos de guisados de carne, verduras o huevo.

Sopitos de Colima

Sopes redondos, pequeños y fritos. Como guarnición llevan papas, carne molida o deshebrada de cerdo y se cubren con lechuga y salsa dulce. Esta salsa lleva jitomate, orégano y ajo y en algunas ocasiones jengibre y frijoles molidos.

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Chilaquiles

Tortillas cortadas en triángulos, fritas y cubiertas de salsa verde o roja, queso, crema y alguna guarnición (como huevo, pollo o carne).

Enchiladas

Tortillas rellenas de guisado de carne, queso o verdura, ahogadas en salsa o mole. Hay muchos tipos de enchiladas y van cambiando de región en región.

Enfrijoladas

Como las enchiladas, pero bañadas en salsa de frijol.

Gorditas

Antojito de masa redondo y frito, relleno de carne, chicharrón, queso o guisados, cubierto con crema, queso y salsa.

Gordas veracruzanas

Negras y blancas, son, paradójicamente, unas gordas muy delgadas, que se fríen y aderezan con… ¡adivinaste!: crema, queso y salsa.

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Tamales

En náhuatl “tamalli”, significa “envuelto”. Este platillo con orígenes prehispánicos, también presume cientos de variables (algunas regionales, otras de temporada). Originalmente hecho con masa de maíz, rellena de fruta, miel o salsa, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocinada al vapor; desde la conquista, la receta incluye manteca y en muchas ocasiones los tamales se rellenan con carne de cerdo. 

Entre las variantes más raras del tamal, están las corundas michoacanas: tamalitos triangulares, rellenos de queso, frijoles y salsa de chile de árbol, servidos con salsa de jitomate y rajas de chilaca, crema y queso. 

Tlayuda

Típica de Oaxaca, se trata de una tortillota relativamente seca que se cubre con frijol refrito (sazonado con hoja de aguacate), queso oaxaca (o quesillo), tasajo (un tipo de cecina), salsa, crema y a veces molito.

Pozole

Otro clásico prehispánico. Un platillo con orígenes rituales. Se trata de una sopa de maíz nixtamalizado, cocinada con carne (originalmente humana), ahora de cerdo o pollo. Como guarnición puede llevar aguacate, orégano, chile seco, lechuga, cebollita, limón y rábano. El pozole también cambia entre regiones.

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Imagen: Animal Gourmet

Pozole frito y pozole seco

Típico de Colima. El pozole clásico se fríe en manteca, se come en tostadas, con carne deshebrada. O se cuece hasta que toda el agua se evapora y queda un potaje que se sirve sobre tostadas con la trinidad santa: queso, crema y salsa.

Pibipollo

Cocido en el pib (horno de tierra maya), es parecido al tamal. Piezas de pollo guisadas en un recado de achiote y otras especias se colocan en un recipiente que se recubre perfectamente con masa de maíz y hoja de plátano. Eso se cuece por horas en el horno y el resultado es casi místico. Servido normalmente en día de muertos, el pibpollo se acompaña con chocolate caliente.

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Imagen: Campeche Travel

Flan de elote

Es exactamente lo que crees y es delicioso. Un suculento flan, que en la mezcla, además de queso y huevo, lleva elote fresco. Una textura tersa y una dulzura inolvidable.

Panuchos

Antojito hecho con una tortillita de maíz, que se fríe en lugar de ponerse al comal. Al freirse se infla y esta “bolsita” de maíz se rellena con carne o algún guiso como cochinita pibil y frijoles. Típico de la penísula de Yucatán.

Pinole

Polvo hecho de maíz tostado con canela y azúcar. Se puede encontrar por todo el país, pero el pinole es uno de los ingredientes básicos en la comida de los rarámuris, quienes recorren largas distancias en la sierra Tarahumara a pie o corriendo.

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Tlaxcales

Postre de Tlaxcala, Puebla y Morelos. Es una gordita triangular hecha con masa de maíz martajado, piloncillo y canela que se cuece en el comal. En algunas regiones también puede llevar leche, huevo y alguna fruta, como guayaba. 

Elotes asados y hervidos

Un antojo humilde, concreto y perfecto.

Esquites

Granos de elote frescos, hervidos en agua, con un poco de epazote y sal. Versiones más extravagantes (como con camarón, tocino o hasta médula) han aparecido por todo el país. Se adereza con limón, mayonesa y queso.

Chileatole

Plato de milpa, típico de Puebla y Tlaxcala. Una sopa espesa de elote con chile y epazote.

Sopa de milpa

Un rico caldo vegetariano de elote, calabaza y chile.

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Imagen: Kiwilimón

Palomitas

Granos de maíz palomero inflados. Tal vez la forma más popular de comer maíz en todo el mundo.

Zacahuil

Un “tamal” tradicional huasteca, hecho de masa de maíz martajado relleno de cerdo, pollo o guajolote, con salsa de chiles, cubierto de hojas de plátano. Es muy especial porque se trata de un “tamalote” que puede pesar varios kilos.

Papadzul

Antojito típico de Yucatán, parecido a las enchiladas. Tortillitas rellenas de huevo cocido picado, enrolladas y bañadas en salsa de pepita de calabaza.

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Imagen: Cocina Fácil

Tostadas

Tortilla tostada, cubierta de guisado de carne o verduras, con crema, salsa, frijoles y queso. ¡Las tostadas son súper ricas!

Mole tlaxcalteca

Mole negro que se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Además, lleva chile ancho, pasilla y mulato; canela, clavo y ajonjolí. 

Gorditas de piloncillo

Unas ricas tortillas gruesas hechas con masa mezclada con trocitos de piloncillo que se derriten al cocerse. En algunas regiones, como en Veracruz, llevan queso fresco rallado. Y en Nuevo León llevan queso fresco, un poco de harina de trigo y manteca de cerdo.

Atole

Bebida caliente hecha con masa de maíz, diluida en agua y/o leche. Puede ir endulzada con azúcar o piloncillo, canela y se puede agregar puré de frutas o pinole, o chocolate. Hay cientos de atoles diferentes a lo largo del país.

Tejate

Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.

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Tejuino

Agua, piloncillo y masa de maíz forman un líquido espeso que se fermenta. Se sirve con limón, sal gruesa y una bola de helado de limón, también un poco de chile en polvo. Típica de Jalisco.

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Pozol

Masa de maíz fermentada, mezclada con cacao y azúcar diluida en agua. Se sirve helado. ¡Toma tu pozol! Se toma en Tabasco y Yucatán.

Tascalate

Bebida refrescante elaborada a base de maíz, cacao y tortillas tostadas y molidas. La mezcla se revuelve con achiote, canela y a veces azúcar. Es de Chiapas.

Agua de barranca

Bebida típica de Tlaxcala. Es una mezcla de maíz, haba, cacao, anís y canela, secos, tostados y molidos. Se bate la mezcla con agua, se cuela y se enfría. Puede llevar azúcar.  

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Imagen: Tamoa

Atole agrio

Se prepara con masa de maíz azul que se fermenta y se diluye en agua. Esta mezcla se hierve hasta que espesa. Se puede endulzar. Se toma en Tlaxcala.

Guarapo

El Guarapo es una bebida de maíz típica de la comunidad chontal en Tabasco. Se trata de maíz tostado y quebrado, mezclado con piloncillo que se diluye en agua y fermenta.

También en Más de México: ¿Qué es el maíz nativo y por qué todos deberíamos estarlo consumiendo?

La guía maxima para utilizar chiles secos, cortesía de un chef veracruzano

Navega el complejo mar de sabores que esconden los chiles secos y explota al máximo sus cualidades en tu cocina.

Es cierto que la gastronomía mexicana, a pesar de su inmensa diversidad y riqueza, continúa regida por la santísima trinidad. Hablamos del maíz, el frijol y el chile: los tres cultivos de la milpa —el generoso microcosmos que sostiene a México— y los ingredientes centrales en nuestra cocina.

Por otro lado, cada uno de ellos se despliega en múltiples variantes que complejizan el horizonte de los sabores nacionales. De maíz, hay más de 60 tipos; de frijol, 59, y de chile hay alrededor de 50. No es difícil perderse en este laberinto. Encima, los mexicanos sabemos que las propiedades gastronómicas del chile cambian drásticamente cuando estos se usan secos y rehidratados. 

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La frescura punzante de nuestros sabrosos chiles frescos no se compara con las intrincadas cualidades de los chiles secos. Utilizando el chile correcto, podemos hacer un plato profundo con tonos ahumados, chocolatosos, terrosos, dulzones y hasta cítricos. Pero hay que saber usarlos y por eso nos urge una buena guía. 

Y eso es exactamente lo que el chef Gonzalo Guzmán (del restaurante Nopalito, en San Francisco EEUU) ofrece en su libro de cocina (que puedes adquirir aquí): la guía máxima para aprender a distinguir y utilizar los chiles secos de la gastronomía mexicana.

También en Más de México: Conoce cuáles son los chiles endémicos de México (Infográfico)

Aprende a distinguir los chiles secos y sus sabores por el color

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Imagen de México en Mi Cocina.

Los chiles secos usados en nuestra gatsronomía tienen dos tonos básicos: rojos y oscuros (morados o negros). Los rojos (que pueden ser también anaranjados o marrón profundo) suelen ser más ácidos y van mejor con carnes blancas (como pollo y pescado) o mariscos y combinados con tonos cítricos e igualmente ácidos (naranja y vinagre) y cervezas claras

Los chiles negros o morado oscuro suelen ser más dulces, saben a veces a pasitas o ciruelas (por eso el más conocido se llama “pasilla”). Estos se llevan mejor con carnes rojas como pato, res, conejo; además acompañan bien al chocolate (como en los moles oscuros) y cervezas oscuras y cremosas o vino tinto.

Chiles secos rojos del menos al más picante

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Guajillo: es rojo brillante, largo y delgado. La piel es dura, así que, si lo usas para un caldillo o salsa, te recomendamos colarla (de lo contrario vas a causarle mucha tos a los comensales). Esconde un rico tono dulce debajo de la acidez y un ligero sabor terroso, aunque no es muy picante. Es muy versátil. Se usa para hacer adobos, salsas y caldos. 

Puya: Parecidos a los guajillos, pero son un poco más pequeños y más picantes. Tienen tonos frutales, terrosos y son ácidos. Para usarlos, vale la pena tostarlos, molerlos y hacer un polvo, aunque también sirven para caldos picantes y los usas igual igual que los guajillos. 

Recuerda que si quieres desvenar los chiles secos y quitarles las semillas, es mejor hacerlo antes de remojarlos. Solo los abres y sacudes para que las semillitas caigan y después quitas las venas con un cuchillo.

Chipotle: El chipotle, una delicia que guarda un incomparable sabor a ahumado, no es más que un jalapeño seco. ¿Lo sabías? Puedes usarlos adobados (como vienen en las latas comúnmente) o simplemente secos y rehidratarlos tú mismo. Son bastante dulces y terrosos.

También en Más de México: Manual alquímico de salsas mexicanas y un recorrido por las especies más sabrosas

Chile de árbol: una delicia pequeña, sabrosa y picante. Terrosos y con una nota de semillas o nueces al fondo. Puedes freírlos para intensificar el sabor a nueces y mezclarlos con ajo (que le va muy bien). Puedes ponerlos completos en tus frijoles refritos, para que dejen un toque de su sabor y aroma o puedes hacer una salsa macha con aceite y semillas. 

Piquín: Pequeño, afrutado, muy picante y con un toque ahumado. Con estos debes tener cuidado. Se usan salsas picantes, combinándolos con vinagre y tomates, para aminorar el picor.

Morita: Chiquito, pero muy sabroso. Dulce en el fondo y picante. Es ideal para agregar un toque ahumado a tus salsas. Su dulzura los acerca mucho a los chiles oscuros y se utiliza para platos como los moles poblanos y oaxaqueños.

Chiles secos oscuros del menos al más picante

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Imagen: Saveur

Chiles negros: Largos y grandes. Tienen un fuerte sabor terroso y pican poco. Al fondo son dulces casi como ciruelas o pasitas. Se usan también por su hermoso color para teñir los moles. También les dicen pasillas negros o chile Oaxaca.

Mulato: Dulces, un poco ahumanos, saben a frutos secos. Son primos del chile poblano. Son bastante carnositos, así que sirven bien para hacer adobos. 

Cascabel: son redondos, al fondo tienen un sabor dulzon como de duraznos o manzanas secas. No son tan picosos, pero son super aromáticos. 

Chile ancho: Saben a frutas maduras, son un poco ahumados y no pican mucho. Se usan en adobos. 

Pasilla: Uno de los más conocidos y deliciosos. Más picante que los otros chiles oscuros. Ingrediente básico de los moles. Su textura es aún más carnosa; así que, además de su dulce sabor ahumado y picor, aporta textura.

*Fuente:”11 Dried Mexican Chiles to Know and Love, and How to Use Them” por Stacy Adimando y Gonzalo Guzmán publicado en Saveur.
 

La cocina mexicana entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo

Nuestra gastronomía es una de las más influyentes y está cultivando paladares diversos y complejos por todo el planeta.

Fue el chef David Chang —hablando precisamente de comida mexicana— quien dijo que la potencia máxima de la gastronomía es su capacidad de volvernos más empáticos y más flexibles. 

Por otro lado, como se explica en este artículo de “El Economista”, en el mundo se ha vuelto vital utilizar la gastronomía como una herramienta para tejer diplomacia y como embajadora central de un país en otro. 

Sin duda, las cocinas regionales se manifiestan con una voz propia que  puede contar la historia de una comunidad; que evidencia sus procesos creativos, económicos y sociales, y hasta ofrece una entrada íntima a la composición de la identidad personal de cada sujeto.

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Imagen: México Desconocido

La nuestra es una cocina con propósito (como dice la chef migrante Cristina Martínez), siempre relacionada a la fiesta, a la espiritualidad y a la familia. La nuestra es una gastronomía ultra creativa, que no desperdicia nada, que sabe integrar con cuidado ingredientes nativos con esos que nos heredó la Conquista y otros procesos similares de intercambio cultural.

No es sorprendente en ese sentido que la cocina mexicana se encuentre entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo. Así lo demuestra el reciente estudio de Joel Waldfogel de la Universidad de Minnesota.

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El investigador estimó los niveles de intercambio culinario en 52 países. Su metodología nos permite entender quiénes son los países que más exportan en la industria de la comida, dominando “el paladar internacional” y cuáles son las naciones que más importan desde otros lados, exhibiendo una enorme necesidad de consumir lo que otras culturas del mundo pueden ofrecer.

Estados Unidos es el mayor importador, lo que no es una sorpresa tan grande. Nuestro vecino del norte es un enorme centro de migración y, aunque sus políticas son excesivamente conservadoras, el placer que encuentran en la gastronomía de otros sitios cuenta una historia muy distinta. 

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Imagen: Bon Appetit

Como diría el historiador de la comida mexicana, Gustavo Arellano, esto es una muy buena noticia: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.” No importa si lo hace a través de Taco Bell.

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Imagen: Pujol

Por otro lado, los países más influyentes del planeta son Italia, Japón, Turquía y México en el cuarto lugar. Esto es digno de celebrarse y, sin duda, motivo de orgullo; pero también es una buena noticia para el mundo entero.

Nuestra paleta de sabores es tan extensa y hábil a la hora de combinar influencias que podemos asegurar que, a través de ella, estamos volviendo a los comensales de todas partes más abiertos y más dispuestos a dialogar y comprenderse entre sí.

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