9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana

Nuestra gastronomía es diversa y maravillosa. Funciona como punto de encuentro y es materia prima de nuestros recuerdos más felices. Por eso y más, hay que conservarla.

México también se percibe por sus aromas. Si cierras los ojos y prestas atención a los que te rodean, seguro te encontrarás con el delicioso olor del pan saliendo del horno por las mañanas. A las dos de la tarde, los pasillos y escaleras de los edificios son conquistados por el olor conocido de un caldillo de jitomate, listo para recibir al fuego lento de unas albondigas o quizá una buena sopa. Si nos detenemos a pensar en sus aromas, México expone una deliciosa lista de ellos, la mayoría gastronómicos. 

Nuestro patrimonio gastronómico es gigante y, a decir verdad, diverso. Miles de platillos e ingredientes se conjugan para conformarlo y al mismo tiempo, es tan acogedor y familiar, que se olvida su riqueza. La cocina mexicana entraña memorias gratas y nostalgia de la infancia, porque el acto de su ejecución está ligado al amor mismo: al amor por la comida, al amor por la vida y al amor por aquellos a los que estamos alimentando o que nos alimentan. Nada reconforta tanto como un plato caliente y acompañarse de otros para recibirlo. Y pocas cosas tan satisfactorias como hacer feliz a los demás, provocando experiencias sorprendentes o haciendo que se rencuentren con sabores anhelados.

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Cada generación es responsable de traer a la mesa los deliciosos recuerdos y las recetas tradicionales que nos han alimentado. El patrimonio que reconocemos definitivamente no es para siempre y vale la pena cuidarlo. Mientras que no es necesario que se mantenga exactamente igual pues toda manifestación cultural se abre al juego, a la experimentación y a la variabilidad—, defender su existencia es, en cierta forma, defender la posibilidad de mantenernos diversos. Y no necesitas hacer grandes esfuerzos: con estas microacciones, que pueden formar parte de tu vida cotidiana, ayudarás a conservar la cocina mexicana.

Aprende cocina mexicana

La cocina mexicana es un acto que activa relaciones sociales. Escucha las historias que comparten tus padres y abuelos sobre la comida que preparan.

Prueba de todo

Ve a todos los lugares que puedas. No dejes de probar la comida local, hecha por locales. Descubre lo que está haciendo la cocina mexicana contemporánea con nuestras tradiciones ancestrales.

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Rastrea el origen de los ingredientes que amas

Haz preguntas. Muchísimas preguntas. Preocúpate por saber de dónde vienen los ingredientes que consumes y cómo se producen. Platica con los vendedores y averigua sobre sus vidas al rededor de la cocina mexicana.

Descubre nuevos ingredientes

La biodiversidad en México es única, por lo tanto los ingredientes que tenemos disponibles son muchísimos, pero, si nadie los consume, tal vez desaparezcan.

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Combina y transforma

No tengas miedo de experimentar y recuerda que más vale informar una cultura con otra, que dejar que ambas se pierdan. Nuestra identidad es resultado de múltiples capas de mestizaje.

Haz un registro

Hacer registro es hacer patrimonio. No dejes de exponer la cultura que te rodea. Toma fotos de lo que comas, graba a tus papás cocinando y escribe las historias de tus abuelos.  

Investiga a profundidad

Cada plato tiene una historia y algunas son bastante curiosas y divertidas. Hay mucha literatura al respecto y gente encargándose de restaurar y difundir recetarios antiquísimos de cocina mexicana.

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Consume y produce local

Consumir local es más sustentable y apoyarás la economía de los que te rodean.  Además al hacerlo promueves la autosuficiencia alimentaria y ayudas a proteger la biodiversidad mexicana.

Comparte lo que sabes

La cocina mexicana llegó a ti como un regalo. Te toca devolver el favor. Comparte lo que sabes con quien sea que te pregunte. Si tienes hijos o hijas, enséñales a cocinar. Cuéntales tus propias historias. Publica tus registros. Hagamos juntos honor a una de las experiencias más relevantes de la vida.

 

*Imágenes: 1) Restaurante Pujol; 2) “México gastronomía”, de Margarita Carrillo, fotografía tomada de eladerezo.com; 3)Netflix; 4) Mauricio Castillo; 5) “Cocinero mexicano” recetario que data de 1831, fotografía tomada de Claustronomía en elclaustro.edu.mx/claustronomia; 6) Massa Assassin – flickr

 

Este precioso documental celebra la diversidad de las cocinas mexicanas

Lejos del glamuroso contenido que se está produciendo sobre chefs y restaurantes, este refrescante documental cuenta las historias de la auténtica sal de la tierra de las cocinas.

Lejos del glamuroso contenido que se está produciendo sobre chefs y restaurantes, Netflix acaba de estrenar un refrescante documental que se concentra en contar la historia de la sal de la tierra de las cocinas: el personal.

Pocas voces se han dedicado a reconocer la enorme labor de la auténtica infraestructura de los restaurantes. Pero lo que sucede en el interior de las cocinas, especialmente en grandes ciudades, es en muchos sentidos un acto de resistencia y en “Historia de dos cocinas” (2019) queda evidenciado por qué.

 

El corto documental nos cuenta sobre Cala y Contramar, dos restaurantes (uno en San Francisco y otro en la CDMX) dirigidos por la reconocida chef mexicana Gabriela Cámara. A través de un formato dinámico y una serie de detalladas y sugestivas tomas, “Historia de dos cocinas” propone un paralelismo entre las narraciones de migración de México a Estados Unidos y de la provincia del país a la CDMX.

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Las cocinas de todo el mundo están llenas de migrantes. Algunos vienen lejos, desde otros países y otros vienen de un poco más cerca, de los pueblos a los ciudades; pero siempre con una motivación en común: sobrevivir. Sus vivencias están marcadas por este cambio radical de terreno y lo que ofrecen en los restaurantes es una manifestación de esta experiencia.

Como relata el personal de ambos restaurantes: lo que deben regalar a los comensales es una experiencia de familia. “En México” dice orgulloso un mesero de Contramar “hacemos a la gente de nuestro trabajo nuestra familia”. Esa sensación se traslada a la experiencia culinaria.

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Por su lado, en Cala, el “staff” estadounidense está feliz de recibir este tipo de aproximación al trabajo. En Estados Unidos, la individualidad y la competencia, son los pilares del trabajo. Pero la cultura restaurantera está abriendo muchos espacios para una segunda oportunidad.

Tal vez sea porque la esencia de la comida, particularmente la mexicana, es ser abierta. Recibir constantemente influencias del exterior y estar dispuesta para la reinvención es importante para que se mantenga vibrante y vigente entre nosotros; en nuestra cultura. Además, la comida es el pretexto perfecto para reunirnos. Y eso es lo que necesita el mundo ¿no? Una buena sobremesa.

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Dice la chef Gabriela Cámara que abrir un restaurante mexicano en Estados Unidos es una paradoja, por donde lo veas. Pero tal vez no. Tal vez es exactamente el tipo de acciones que debemos ejecutar. Y no solo desde la gastronomía.

Consejos para rifarte en la vida de Daniela Soto-Innes, la mejor chef del mundo

Daniela Soto-Innes ha conquistado al mundo con su ingeniosa cocina mexicana, pero detrás de sus sabores hay una forma de vida que deberíamos aprenderle.

El orgullo mexicano se desbordó inmensamente cuando Daniela Soto-Innes fue nombrada la mejor chef del mundo (femenil) por World’s 50 Best, prestigiosa lista que se construye con base en la opinión de grandes expertos gastronómicos, chefs y críticos de comida alrededor del mundo.

Y no es para menos: en muchos sentidos es un triunfo para todos que esta chica mexico-americana esté conquistando al mundo con su ingeniosa cocina y complejas reinvenciones de nuestra gastronomía nacional. Pero, detrás de sus sabores, hay una forma de vida que deberíamos aprenderle. Te compartimos algunas preciosas lecciones que, incidentalmente, nos dejó esta increíble chef.

1: Ser joven no es un obstáculo; todo lo contrario

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Fotografía: Karen Rosetzky

Daniela Soto-Innes tiene 28 años y ya es reconocida como la mejor chef mujer del mundo, probando que, aunque ser joven sí puede ser sinónimo de inexperiencia, no tiene por qué ser un obstáculo. Daniela, de hecho, abrió junto a Enrique Olvera el restaurante Cosme cuando solo tenía 24 años. Su energía es de absoluta determinación y eso es lo que ser joven debería significar.

“He aprendido a no hacer del trabajo mi vida y a disfrutar realmente el hecho de ser tan joven y a abrazar eso” dijo Daniela a Laura Price.

2: Honra las narraciones detrás de tu identidad

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Fotografía: Karen Rosetzky

La identidad es flexible y también es fragmentaria. Eso quiere decir que siempre se está reformulando y, de alguna manera también expandiendo. Por otro lado, hay narraciones más o menos claras que permiten construirla. Sin duda la gastronomía es una que, por cierto, en México es especialmente representativa.

Es urgente que aprendamos a aprovechar esa fuerza que viene de las narraciones que nos forman, así como Daniela Soto-Innes, que todos los días le escribe un poema a la cultura mexicana con su trabajo, aunque desde los 12 años vive en Estados Unidos y, por supuesto, ha hecho de nuestro vecino del norte su casa.

3: Rompe los estereotipos, especialmente los malos

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Fotografía: Karen Rosetzky

No solo de género, no solo los de nacionalidad: rompe todos los estereotipos posibles, especialmente si están cerrando posibilidades creativas. Daniela, por ejemplo, es conocida por no ser la clásica “chef” que mantiene la cocina en un ambiente silencioso o tenso y tampoco trabaja con “los mejores”, sino con los que más se rifan.

En su cocina se baila, se canta, se escucha música todo el día; la gente ríe, la pasan bien, disfrutan su trabajo, se tratan bien unos a otros, rompiendo el cliché de que ir a trabajar es horrible y que los jefes son malvados. Además, las personas que emplea no necesariamente están formadas en la clásica escuela, pero aman la cocina y aprenden todo lo que pueden de los demás.

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Fotografía: Karen Rosetzky

“Tienes que tratar a cada persona como un individuo, no como una máquina,” dijo para el blog de World’s 50 Best, “Es importante que las personas con diferentes personalidades sigan el mismo camino para que funcione un restaurante, pero eso no significa que tenga que cambiar la forma en que piensan en general… Abrazamos a cada persona como suya, pero también abrazamos a Cosme como una cosa que reúne mucha gente diferente”

4: Busca ser feliz, haciendo felices a los otros

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Imagen: Eater

“Tienes que estar feliz mientras haces mole o tamales, si no, no saldrán bien.”

Es una creencia popular que no hay que cocinar enojado y, en realidad significa algo muy profundo. Cocinar es un acto de cariño y para Daniela eso se extiende a cada detalle. Desde tratar increíble a su equipo y procurar su bienestar, hasta disfrutar enormemente el acto de cocinar.

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Imagen: Food and Wine en español

Como explica a Laura Price para el blog de World’s 50 Best, todas las mañanas en Cosme comienzan con una sesión ligera de estiramientos y hasta ejercicios como sentadillas para “entrar en calor”. Sin duda eso cambia la perspectiva completa del día de trabajo. Ser feliz, como ella lo está siendo, implica cuidar también de los otros y hacerlo en serio.

“Cuando estás cocinando en un restaurante que tiene un gran volumen pero que también te pide mucho, a veces es muy estresante. Pero lo que lo hace funcionar es a las personas que vienen con una sonrisa después de trabajar de 10 a 12 horas al día, sin parar. Verlos bailar y cantar desde lo más alto de sus pulmones, estoy más orgullosa de haber hecho que la vida de alguien sea tan feliz mientras hacen su trabajo…”

También en Más de México: Conoce a Cristina Martínez, la increíble chef migrante que ha conquistando E.U. con su barbacoa

*Fuente: todas las citas fueron tomadas de “Cosme’s Daniela Soto-Innes on corn husk meringues, immigrant culture and dancing in the kitchen” por Laura Price para el blog de World’s 50 best.

 

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2 deliciosos platillos mexicanos entre los 10 favoritos del mundo (según Taste Atlas)

Según esta detallada lista de las más grandes delicias del planeta, estas son las dos comidas mexicanas más increíbles.

La comida mexicana es un auténtico tesoro, y no solo para los mexicanos. Además de que cualquier persona (sin importar su origen) podría encontrar en ella la calidez y los sabores reconfortantes que la caracterizan; nuestra gastronomía nos enseña constantemente una lección vital: remezclar tradiciones no sólo está permitido, sino que es urgente (y delicioso).

Y es que eso que llamamos cocina tradicional mexicana es un ingeniosa fusión de temporalidades y culturas muy diversas: desde la herencia prehispánica; pasando por las técnicas e ingredientes europeos, y hasta la fusión más contemporánea, que celebra nuestro vínculo con toda clase de naciones. En ese sentido siempre está cambiando, se reinventa y vuelve a escribir sus reglas.

Por otro lado, según el TasteAtlas —una “enciclopedia de los sabores” que detalla más de 10,000 platillos e ingredientes de todo el mundo y celebra las gastronomías locales y las recetas típicas— hay dos platillos mexicanos entre los 7 mejor calificados del mundo. Ambos son preparaciones populares, que conjugan perfectamente sabores de casa y, aunque los pruebes lejos de aquí, te harán sentir abrazado por esta tierra.

Te los presentamos:

Enchiladas, en el número 6

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Como prácticamente todas nuestras recetas, de esta delicia casi hay una versión por cabeza. Con que tengan tortillas, salsa y relleno, ya se podrían llamar enchiladas. Las clásicas son las de salsa roja o verde con pollo o queso, pero también nos encantan las potosinas (más pequeñas y con una salsa muy particular), las suizas (bañadas en una salsa cremosa aromática) y los papadzules (rellenas de huevo cocido y bañadas en una especie de pipián verde).

Chile relleno, en el número 7

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Un plato que grita remezcla y con todo. El chile relleno es la evidencia de que México es la suma de múltiples culturas. El chile (que puede ser poblano o pasilla) va relleno de carne, queso, frijoles o hasta mariscos. En algunos casos se come capedo y siempre bañado en una salsa que puede ser el típico caldillo de jitomate o la exuberante nogada. Se piensa que esta joya se inventó en Puebla, durante la conquista.

Revisa la lista completa aquí y considera que se está actualizando constantemente.

También en Más de México: ¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

 

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