Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

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La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

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Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

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¿Por qué está desapareciendo?

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Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

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Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

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¿Qué podemos hacer?

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No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

La auténtica tortilla mexicana está luchando por sobrevivir (y necesita tu ayuda)

Si amas las tortillas mexicanas, te urge involucrarte en esta causa.

Mientras el maíz nativo esté en peligro, también lo estarán las tortillas mexicanas. Pero hay algunas cosas que podemos hacer para ayudar a rescatar esta increíble tradición culinaria, que, sin duda une a todos los mexicanos.

El primer paso es reivindicar a nuestra tortilla y empezar a diferenciarla de esas otras que en realidad son “chatarra” y que ni siquiera están hechas con maíz nixtamalizado. Si aprendemos a diferenciar entre las buenas tortillas y las malas y optamos por comprar las que sí son de maíz nixtamalizado y son una bomba de nutrición y tradición, estaríamos haciendo un cambio enorme.

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No solo estaríamos haciendo honor a este pilar de nuestra identidad, también apoyamos a una cadena de producción increíble, responsable de mantenerlo vivo. Se trata de campesinos, campesinas y productores artesanales y comunitarios que con convicción producen deliciosas tortillas; desde elegir las mejores semillas, hasta poner en tus manos una docena (o varias) de estas joyas.

Por otro lado, a veces es difícil diferenciar. Y también se ha vuelto difícil disponer de la tortilla que queremos y nos merecemos. Como explica Rafael Mier de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, en gran medida esto es porque las tortillas no están etiquetadas apropiadamente. Y es urgente que las autoridades de gobierno tomen cartas en el asunto.

¿Qué queremos?

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Fundación Tortilla de Maíz Mexicana está buscando que las autoridades revisen la norma NOM- 187- SSA1 / SCFI- 2002, esperando, sobre todo, que todos esos productos que se llamen a sí mismos “tortilla” cumplan con características específicas, dicho de otra forma, que sean dignos de la etiqueta.

En México, las tortillas tradicionales se hacen de maíz nativo o criollo, producido en la región. Este maíz se nixtamaliza, para hacer la masa. El proceso de nixtamalización es vital para asegurar la calidad de las tortillas, pues a través de este se liberan y asimilan nutrientes del grano.

Las tortillas hechas con harina de maíz no tienen esta característica. Y muchas veces están hechas con maíz transgénico. Por otro lado, las tortillas industriales contienen conservadores y otros aditivos como colorantes, blanqueadores, humectantes, gomas, cuyos efectos en la salud no han sido evaluados.

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Otra cosa es que los colorantes se usan para engañar a los consumidores, pues muchos productos de “maíz azul” en realidad son de harina blanca y están pintados. Esto es grave, porque el consumo de maíz azul incentiva la diversidad de la planta y esto tiene una consecuencia directa y (muy positiva) en la biodiversidad del campo mexicano y en la economía de sus productores.

Como explica la Fundación, es urgente “regular el uso de adjetivos calificativos como son: 100% maíz, 100% natural, fortificado, entre otros.” y “regular el uso de saborizantes y exigir su declaración en el etiquetado.”  

La revisión de la norma garantiza la calidad y el reconocimiento de las auténticas tortillas. Además, protege este patrimonio gastronómico y promueve que el mercado sea justo con los productores que ya se están haciendo responsables de mantenerlo vivo.

¿Cómo puedes ayudar?

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Firma la petición aquí

Por el momento, la Fundación Tortilla Mexicana, acompañada del Colectivo Alianza por Nuestra Tortilla, grupos de tortilleros, restaurantes, tortillerías, chefs y consumidores, ha enviado una carta a las secretarías de Salud, Economía, Agricultura y Desarrollo Rural y Cultura y, por otro lado, a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

Tu labor es informarte e informar, estar atento del asunto y apoyar las iniciativas de estas organizaciones, además de firmar las peticiones que le están haciendo llegar a las autoridades.

Lee la carta completa aquí, firma la petición y comparte este artículo con tus conocidos. Únete a la lucha para mantener vivas las auténticas tortillas mexicanas.

*Imágenes: 1, 2 y 5) Molino Pujol; 3) Alexis Nava; 4) NYT.

7 super alimentos del futuro son de origen mexicano, dice WWF

Por sus propiedades nutricionales, adaptación a tierras cultivables, sustentabilidad, pero también por su sabor, estos son los alimentos del futuro.

“Solo con maíz y tortilla se mantenían sanos hasta 250 mil habitantes en Tenochtitlán”.

Mario Enrique Rodríguez García, investigador del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la UNAM.

México, sabemos, ha sido medular en la alimentación de la población en el mundo. Solo para darnos una idea: actualmente el maíz es el cereal más cultivado del planeta, según datos de la FAO del 2016. 

Pero el maíz es solo el icono de la diversidad mexicana que ha enriquecido la dieta de la humanidad. En los últimos años, estudios resaltan las propiedades nutricionales de alimentos como la chía, el amaranto (uno de los principales alimentos de los astronautas) o el nopal; y hay evidencias de que la dieta prehispánica mejora la cognición, el metabolismo, la flora intestinal y es antienvejecimiento

La dieta básica de estas tierras nos mantuvo sanos durante milenios, prácticamente solo a base de tortilla nixtamalizada y frijol, ya que ambos hacen un mix proteínico formidable.

Ahora, un estudio de este año del Foro Mundial para la Naturaleza (WWF) en alianza con Knorr, arroja 50 alimentos del futuro, entre los cuales, 7 son de origen mexicano.

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Qué es eso de alimento del futuro 

Para el 2050, según estimaciones de la ONU, seremos unos 9 mil millones de personas habitando la Tierra. Y esto conlleva que tendremos que cambiar de dieta si queremos sobrevivir como especie, pues la actual, a todas luces es insostenible.

Así, un alimento del futuro es el “una serie de cultivos seleccionados debido a su valor nutrimental, accesibilidad, sabor y bajo impacto ambiental”.

Como decíamos, México es rico en esta oferta y aquí te pasamos la lista de sus alimentos que harán que tengamos una sociedad más ecoamigable y sana:

  • Verduras: nopales, flor de calabaza, jitomate.
  • Tubérculos: Jícama y camote.
  • Leguminosas: Frijoles negros.
  • Cereales: amaranto.

Hay que recalcar que algunos de estos insumos ya están mejorando las condiciones de vida de miles que están siendo afectados por el cambio climático: desde 2017, la FAO está realizando un esfuerzo por educar a comunidades afectadas por la sequía del cultivo de nopal.  Este delicioso cactus, además de nutritivo, no necesita de mucha agua para su supervivencia.

Aprovechamos también para recordarte, y no permitir que muera en su versión nixtamalizada: es un mito que la tortilla engorda, y dejar de consumirla es nocivo: nutriólogos. 

Checa la lista completa de WWF aquí.

 

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto huenasnoticias.com Y pintora con bordadora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )

Si amas los sabores locales no te pierdas el Festival Selvas de México en la CDMX

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos…

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos, no solo para los locales, también para el resto del planeta. El cacao (materia prima del chocolate) y la vainilla, por ejemplo son endémicos de nuestra tierra y crecen en las selvas. Y no solo eso: otras delicias que forman parte de nuestra paleta gastronómica (aunque no sean endémicas) se cultivan en este ecosistema. Café, canela, coco y miel, son solo algunos de estos productos.  

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La selva mexicana es inmensamente productiva. Además de darnos todas estas joyas, también es donde crecen árboles maderables y donde habitan cientos de especies de flora y fauna vitales para el equilibrio ecológico. Por otro lado, hay una distancia enorme entre quienes consumen estos productos y quienes se dedican a cultivarlos, así, no siempre sabemos el enorme valor que tienen.

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Eso es lo que vuelve vital a un festival como el de Selvas de México, evento que será celebrado entre el 4 y 7 de abril en la CDMX y promete estar increíble. La idea es celebrar la enorme biodiversidad mexicana a través de la apreciación y el intercambio de información sobre las delicias que nos ofrece.

En el festival habrá un poco de todo: talleres de nixtamalización y para hacer tortillas; cata de miel y chocolate; conferencias diversas; actividades para niños; fandango con son jarocho, y venta de productos a precio justo y accesible.

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Además, podrás platicar directamente con los productores, entender a profundidad su experiencia y aprender a valorar lo que hacen. Es importante considerar que aprovechar los productos de la selva no significa explotarla, al contrario: lo que hay que lograr es un equilibrio entre lo que tomamos de ella y lo que le entregamos.

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Especies como el maíz y ahora también el cacao, la vainilla y las abejas, que se encuentran en peligro de extinción, dependen del cuidado de quienes los cultivan de manera sustentable. Así, le debemos mucho a los agricultores: no solo nos regalan enormes placeres culinarios; también protegen la diversidad de nuestros ecosistemas.  

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¿Qué puedes hacer tú para ayudar? Pues consumir las delicias de la selva mexicana, informarte sobre ellas, aprender sus preciosas historias y compartir la experiencia.

¿Se te antojó ir al Festival Selvas de México?

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No te pierdas esta propuesta del 4 al 7 de abril en el Huerto Roma Verde en Jalapa 234, en la colonia Roma Sur de la CDMX. Revisa los horarios y el programa completo aquí.

*Imágenes: Creative Commons.