Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

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La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

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Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

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¿Por qué está desapareciendo?

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Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

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Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

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¿Qué podemos hacer?

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No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

Por fin sabemos cuál es el taco favorito de los mexicanos (mira esta “tacografía”)

“Tacografía” es la infografía que resuelve la pregunta máxima: ¿cuál es el taco más querido por los mexicanos?

La comida callejera mexicana es un componente esencial de nuestra identidad cultural. Su importancia es tal que delicias como el taco y los tamales se han convertido ya en símbolos que nos representan a nivel internacional. 

Pero no sólo eso, para muchos, la calle, sus locales, los cocineros urbanos y sus fogones, son una extensión de la propia casa; donde, además de una buena comida, se puede conseguir una necesaria dosis de “familiaridad”. 

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Imagen: Netflix

Los mexicanos estamos sin duda enamorados de nuestros “antojitos”, de esa gastronomía deliciosa que parece espontánea, pero que, en realidad es producto de siglos de experimentación; más el esfuerzo de cientos de campesinos, y la maestría de quienes cocinan. Pensemos que hacer una tortilla no es cualquier cosa y tampoco es fácil una buena barbacoa o una birria.

Y en el inmenso laberinto de sabores que son “las garnachas” mexicanas, el taco es el indiscutible rey. Pero entre todos los tipos de tacos que hay, ¿cuál será el favorito? ¿Cuál es el taco más querido de todos Por fin tenemos la respuesta, ingeniosamente ilustrada en la “tacografía” una deliciosa infografía que ha resuelto la pregunta máxima. Se trata del taco al pastor; este es el que más mexicanos quieren. 

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La noticia es interesante, pues si hay un signo de migración, intercambio cultural y apertura, ese debe ser el taco al pastor. Nacido gracias a los migrantes libaneses en Puebla que adaptaron su tradicional shawarma de cordero al gusto de los mexicanos (ahora hecho con cerdo y ricamente aderezado), este taco es uno que puedes encontrarte por todo el país. Tal vez esta sea la prueba definitiva y si tú piensas que no eres una persona “abierta”, ahora ya sabes que tus papilas gustativas sí lo son.

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Imagen: Los Ángeles Magazine

Y detrás de la “tacografía” hay una encuesta que revela otros datos muy curiosos sobre el amor de los mexicanos a la comida callejera. Aquí te los presentamos:

  • Los  antojitos que  prefieren los mexicanos: Tacos (28%), quesadillas (14%), sopes (13%) y gorditas (11%).
  • 90.5% de los mexicanos encuestados considera que el taco es un símbolo de la cultura nacional. Muy de acuerdo.
  • Los tacos favoritos son: Pastor (21%), bistec (13%) carne asada (11%) suadero (8%).
  • El taco menos probado es el de longaniza (entre una selección de 10 tacos populares).
  • El taco menos gustado es el de ojo.
  • El 43% de los mexicanos encuestados prefiere comer taquitos en su casa y 42% en un local.
  • Solo 3.1% los comería en cualquier momento. 47.6% los prefieren para cenar.
  • ¡49% prefiere salsa verde! Y 33% roja… 
  • Y aunque digan que no: ¡60% preferimos el taco al pastor con piña! 

Encuentra el reporte completo aquí.

Explora la exuberante ruta de los licores mexicanos

México es lugar de origen de algunas de las bebidas y licores más icónicos del mundo. Descubre los encantadores sitios donde son producidos.

Viajar por México siempre tiene algo de embriagante. Su exuberancia no se limita al paisaje, sino que se transfiere a las cosas magníficas que los mexicanos hacemos con la materia que nos regala —a veces por accidente y otras a fuerza de siglos de experimentación e ingenio. 

Por eso es vital dejarnos inundar por sus placeres y qué mejor forma que recorrerlo en busca de sus licores. Desde los clásicos mezcal y tequila —inmensamente populares en todo el mundo— hasta las joyas menos conocidas como la charanda y el xtabentún, México traza una incidental ruta de sus bebidas y tú tienes que visitar los encantadores destinos donde son producidas para probarlas todas. 

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1: Bacanora

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Imagen: El Siglo de Torreón

También conocida como “bebida de los valientes” porque no cualquiera puede con ella. Esta delicia sonorense es un destilado similar al tequila, hecho con el agave espadín. No lo confundas, tiene denominación de origen y solo es bacanora el que se produce en la zona serrana de Sonora. 

Este intenso licor nació en el poblado del mismo nombre y se cree que una versión fermentada ha sido fabricada desde antes de la conquista. Fue con la llegada de los españoles que nació el destilado. 

Si quieres aprender sobre esta delicia y degustarla puedes visitar los ranchos y haciendas donde la producen; se encuentran al sur del estado, cerca de Ciudad Obregón.

2: Charanda

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Imagen: El Financiero

La charanda es un aguardiente típico de Michoacán. Se obtiene a través de la destilación y fermentación del jugo de caña y la melaza y es originaria de la zona azucarera en Uruapan. Se piensa que ha existido desde 1800 y su nombre purépecha refiere al cerro La Charanda. Su proceso de elaboración es parecido al del ron, pero su sabor es muy particular (similar a la cachaza brasileña) y por eso tiene denominación de origen.  

Por su parte, Uruapan también resguarda al Parque Nacional Barranca del Cupatitzio, un lugar precioso con mágicas cascadas donde se practica el senderismo y otras actividades de aventura.

3: Mezcal

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Imagen: Periódico Síntesis

El mexcalli o mezcal se hace con maguey y es uno de los más icónicos licores mexicanos. Su sabor varía de acuerdo al proceso de producción, pero puede ir de lo dulce a lo ahumado (y hasta un gusto salado). Se piensa que esta bebida se produce desde hace miles de años (en versiones, tal vez, menos refinadas) y sin duda es una de las más queridas para nosotros. Mientras que es mejor conocido el mezcal oaxaqueño —destino que francamente no necesita presentación— también se produce (con denominación de origen) en otros estados como en Guerrero y el Estado de México. 

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Imagen: Malinalco por Visit México

Si quieres seguir su ruta, nosotros te recomendamos ir, por supuesto a Oaxaca de Juárez, donde encontrarás algunos de los mejores mezcales del mundo. Acompáñalo de un mole impresionante, una vista espectacular y un recorrido cultural inolvidable. 

Además, puedes ir al hermoso Malinalco en el Estado de México: un pintoresco pueblo con una deliciosa gastronomía; un amor supremo por el pan dulce y los helados; una zona arqueológica pequeña, pero preciosa, y muy buen mezcal.

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4: Sotol

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Crédito no especificado

El sotol es una bebida potente. Puede llegar a los 55 grados de alcohol. Es típica del norte de México; se produce en Chihuahua, Durango y Coahuila. Como otros de nuestros licores, también tiene denominación de origen. Este destilado no es de agave, sino de la piña del Dasylirion, conocido por el pueblo rarámuri como “sereque”, que crece en los desiertos.

El nombre “sotol” viene del náhuatl tzotollin, que significa “el dulce de la cabeza”. La bebida está muy ligada a los pueblos indígenas de la zona, aunque comenzó a producirse hasta después de la llegada de los españoles, cuando ellos trajeron a México instrumentos y técnicas para destilar. 

La planta de donde proviene, el dasylirion, es muy peculiar. Su nombre científico viene del griego y significa “lirio despeinado”. El sotol sin duda es un dulce de la cabeza que te hace perder la compostura y el chongo. Sin duda una motivación más para darte una vuelta por los enigmáticos desiertos mexicanos. 

5: Tequila

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El tequila nació en Jalisco, en un precioso pueblo con el mismo nombre. Este delicioso destilado, tal vez el más popular hecho en México, se elabora con el hermoso agave azul, endémico de la región y también presente en estados como Aguascalientes y Guanajuato (donde también se hace tequila con denominación de origen). 

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Para probarlo tienes que ir en busca de su origen. Tequila es un destino excitante, donde la cultura se desborda y la gastronomía, igual la más tradicional que la vanguardista, no dejará de sorprenderte. Aprende más aquí: ¿Por qué Tequila podría convertirse en uno de los destinos culturales más excitantes de México?

6: Licor de Zacualpan

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Fotografía: Ian Benet

Zacualpan es una pequeña y apacible comunidad en el estado de Morelos. Pero no te dejes engañar por su tamaño. Su encanto es infinito. Al centro de la vida social del pueblo, se encuentra el mercado de trueque, donde, entre vecinos y amigos se intercambian toda clase de bienes y delicias. 

Como en otras tantas regiones del estado, acá se cultiva la caña, pues es una antigua región de haciendas. Por eso, nació el delicioso aguardiente de la zona, conocido como licor o curadito de Zacualpan.

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Fotografía: Ian Benet

Se trata de una potente bebida de caña que los locales han transformado en un cremoso licor curado con frutas y hierbas de la región: menta, higos, tejocote y café, por ejemplo. La textura al paladar es ligera y sedosa. Deja una sensación muy refrescante. ¡Cuidado! se pasan fácil, pero igual te embriagan.

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7: Xtabentún

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Imagen: Taste Buds

De origen maya, típico de Yucatán, este licor se produce con miel de las abejas que se alimentan de la flor del xtabentún, con un sabor muy similar al anís. Es un clásico digestivo que se acompaña bien con café y que sabe mejor con hielo. La planta del xtabentún o “Turbina corymbosa” es una especie de ololiuqui. 

Las semillas de esta planta contienen amina de ácido lisérgico, una sustancia que puede provocar trances y visiones. Se piensa que una versión más rústica de la bebida y las semillas de la planta de donde provienen eran utilizados antiguamente por distintas etnias mexicanas. Probar este licor es, en ese sentido, muy especial. 

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Imagen: Marc Moll/Flickr

Y si esto no es suficiente para que te apresures a visitar Yucatán, no te olvides de la riqueza natural, los cenotes, las zonas arqueológicas, la inmensa cultura maya viva y la deliciosa gastronomía de la región.

Si amas los sabores locales no te pierdas el Festival Selvas de México en la CDMX

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos…

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos, no solo para los locales, también para el resto del planeta. El cacao (materia prima del chocolate) y la vainilla, por ejemplo son endémicos de nuestra tierra y crecen en las selvas. Y no solo eso: otras delicias que forman parte de nuestra paleta gastronómica (aunque no sean endémicas) se cultivan en este ecosistema. Café, canela, coco y miel, son solo algunos de estos productos.  

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La selva mexicana es inmensamente productiva. Además de darnos todas estas joyas, también es donde crecen árboles maderables y donde habitan cientos de especies de flora y fauna vitales para el equilibrio ecológico. Por otro lado, hay una distancia enorme entre quienes consumen estos productos y quienes se dedican a cultivarlos, así, no siempre sabemos el enorme valor que tienen.

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Eso es lo que vuelve vital a un festival como el de Selvas de México, evento que será celebrado entre el 4 y 7 de abril en la CDMX y promete estar increíble. La idea es celebrar la enorme biodiversidad mexicana a través de la apreciación y el intercambio de información sobre las delicias que nos ofrece.

En el festival habrá un poco de todo: talleres de nixtamalización y para hacer tortillas; cata de miel y chocolate; conferencias diversas; actividades para niños; fandango con son jarocho, y venta de productos a precio justo y accesible.

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Además, podrás platicar directamente con los productores, entender a profundidad su experiencia y aprender a valorar lo que hacen. Es importante considerar que aprovechar los productos de la selva no significa explotarla, al contrario: lo que hay que lograr es un equilibrio entre lo que tomamos de ella y lo que le entregamos.

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Especies como el maíz y ahora también el cacao, la vainilla y las abejas, que se encuentran en peligro de extinción, dependen del cuidado de quienes los cultivan de manera sustentable. Así, le debemos mucho a los agricultores: no solo nos regalan enormes placeres culinarios; también protegen la diversidad de nuestros ecosistemas.  

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¿Qué puedes hacer tú para ayudar? Pues consumir las delicias de la selva mexicana, informarte sobre ellas, aprender sus preciosas historias y compartir la experiencia.

¿Se te antojó ir al Festival Selvas de México?

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No te pierdas esta propuesta del 4 al 7 de abril en el Huerto Roma Verde en Jalapa 234, en la colonia Roma Sur de la CDMX. Revisa los horarios y el programa completo aquí.

*Imágenes: Creative Commons.