Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

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La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

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Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

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¿Por qué está desapareciendo?

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Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

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Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

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¿Qué podemos hacer?

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No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

Paletas heladas de pulque: reinventando la bebida de los dioses

Estos ingeniosos productores de pulque cambiaron para siempre la forma de tomarlo. ¿Estás listo para un postre saludable y delicioso?

Las propiedades del pulque son bien conocidas. No en vano le llamamos “bebida de dioses”. Se trata de un fermento de aguamiel que, por su proceso de preparación y las cualidades de su ingrediente básico presume múltiples beneficios para la salud.

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Imagen: Gourmet de México

No solo está lleno de vitaminas, minerales y aminoácidos; el pulque también es una increíble fuente de probióticos y, por eso, una deliciosa forma de mantener la salud gastrointestinal. 

Pero al pulque no lo queremos nada más por ser sano; tampoco por ser una embriagante sustancia, asociada con la placidez, la calma y hasta el trance. El pulque lleva miles de años entre los mexicanos y el maguey —la planta de donde se extrae el aguamiel para fabricarlo— es poco menos que sagrado.

Por si fuera poco, el pulque es un ingrediente ultra versátil, del que los mexicanos obtenemos salsas, panes, merengues y, gracias al ingenio de estos productores mexicanos, hasta paletas heladas y helados.

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Pulcaletas: paletas heladas de pulque

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Imagen: Chilango

Las deliciosas “pulcaletas” llegaron a nosotros en 2015, cuando Carlos Barrón y Jesús Alegre del municipio de Coatepec en el Estado de México, ambos campesinos, tuvieron la brillante idea de congelar el pulque, buscando refrescarse con algo sabroso. 

Esto fue solo el principio de lo que pronto se convertiría en un proyecto a largo plazo, a cargo de la Asociación Xochicuahuitl, un grupo conformado por 35 productores mexiquenses. Y aunque se tardaron en dar con la fórmula perfecta para esta delicia, hoy la marca “Pulcaleta” ofrece 10 deliciosos sabores que varían con la temporada y que incluyen: xoconostle, tejocote, piñon, manzana con arándano y piña-coco.

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Sin duda este delicioso postre, naturalmente endulzado con el aguamiel que se extrae del maguey ayoteco, ya es un nuevo clásico que, encanta a mexicanos de todo el país y hasta viajeros de distintas partes del mundo. La popularidad de este rico producto es tal que, como sus creadores afirman, hay nuevo turismo en Coatepec solo para probarlo. Y, sin duda, el proyecto está generando empleos para la comunidad local.

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Los amantes del pulque somos responsables de cuidarlo

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Desafortunadamente no todo son buenas noticias. La demanda desmedida de maguey ha puesto a algunas de sus especies en serio peligro. Claro que de esto son responsables, principalmente, la industria del tequila y el mezcal comercial; pero si la demanda de pulque crece y su producción se industrializa, podríamos tener un problema muy serio. 

El maguey enfrenta distintas amenazas, no solo el hecho de que se consume extensivamente y que, como cualquier recurso natural, podría simplemente agotarse; también la siembra de monocultivos y la tala de árboles (que afecta las cualidades de la tierra donde crece el maguey) son otros dos fenómenos a considerar.

Quienes somos amantes del pulque, tenemos la responsabilidad de cuidarlo: en primer lugar, debemos privilegiar el trabajo de los pequeños productores; además, hay que cuestionar siempre a quien nos vende cualquier alimento relacionado con el maguey, saber cómo obtiene su recurso y cómo asegura que su práctica sea sustentable y, finalmente, hay que medirse y recordar que “de lo bueno poco”. No podemos exigir a la tierra más de lo que nos puede dar.

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Mezcal artesanal, la sangre de la tierra oaxaqueña

Tenemos que aprender a valorar en serio el mezcal artesanal; si termina por industrializarse podríamos perderlo para siempre.

Es poco frecuente que en nuestro tiempo se aplique la sabia costumbre de tomar de lo bueno poco. Todo tiende a popularizarse, viralizarse y se abusa del consumo con unas ansias que simplemente no pueden ser frenadas.

Nada se salva: los paisajes se sobrepoblan y se llenan de turismo; las tradiciones artesanales son demandadas en masa y se transforman en baratijas industrializadas; los sabores regionales son sustituidos por versiones de fácil manufactura, transgénicas y poco sustentables.

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Imagen: Gourmet de México

Y el mezcal artesanal, una bebida absolutamente vital para nuestra cultura; plenamente simbólica y con una historia larga y profunda, podría ser la próxima víctima de este triste fenómeno contemporáneo. 

En los últimos años, el sustancial licor hecho de agave y originario de solo algunas regiones de México —destacando Oaxaca— se ha popularizado muchísimo y las masas a nivel internacional lo demandan. Pero el mezcal no es cualquier cosa; no se puede simplemente fabricar en enormes cantidades en una fábrica y venderlo por todos lados. 

El mezcal es el espíritu de una tierra

 

Como explica acertadamente Jude Webber —en una breve pero conmovedora cápsula documental del Financial Times—, el mezcal es mucho, mucho más que una bebida: es el espíritu de una tierra, la sangre que corre por sus rincones. 

Para el pueblo oaxaqueño, por ejemplo, el mezcal es un líquido esencial, asociado por algunas culturas con prácticas rituales, medicinales y celebratorias; también ingrediente básico de las cocinas caseras y punto de encuentro entre familiares, vecinos y amigos. Solo en este estado hay más de 2,000 destilerías manejadas por familias locales. Muchas de ellas aún lo producen de la forma más tradicional, imitando las técnicas que se han transmitido por muchísimas generaciones. 

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En más de un sentido, el mezcal es una forma de vida. Adentrarse en su proceso es mirar de cerca la intimidad de quienes lo producen. Cada detalle implica paciencia y fortaleza: desde cultivar los agaves, seleccionarlos, cortarlos, hornear, extraer el líquido, destilarlo, almacenarlo. Detrás de una botella de mezcal hay tiempo y energía invertidos por sujetos, plantas, tierras, Sol y Luna, máquinas, machetes, agua, animales. 

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Imagen: ViajaBonitoMx

Como explica Lalo Ángeles, mezcalero, hay que ser perseverantes con esta bebida. El mezcal, nos relata, “es una expresión de una persona”; refiriéndose a que en el sabor se puede dilucidar su proceso. Hay quienes son pacientes y fabrican mezcal como lo hacían sus antepasados: con las manos. Otros serán lo contrario: venderán lo que sea a quien guste tomárselo. “El mezcal es un premio al final de todo el trabajo; lo que valoramos; lo que vamos a morir haciendo.” 

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Pero el destino del mezcal podría ser terrible

Son pocos los que valoran estos procesos, estas inversiones subjetivas, este sacrificio de la tierra y los cuerpos. El mezcal es delicioso; cualquiera podría reconocerlo como una bebida refinada e irremplazable. Pero, como señala Silvia Philion Muñoz a Jude Webber, su consumo ha crecido 400% en los últimos años. Los lentos y delicados procesos tradicionales del mezcal no podrán sostener esta demanda. 

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Pronto, muchos prescindirán de su lado espiritual, sagrado, expresivo, identitario, en busca de un mezcal accesible y siempre presente. ¿Qué pasará entonces con los mezcaleros y mezcaleras artesanales? ¿Cómo sostendrán la existencia de esta maravilla? Y ¿cómo se sostendrán a sí mismos? Esto es lo que han hecho por cientos de años.

Habrá que aprender a ser pacientes. Recordar que de lo bueno poco. Valorar el enorme trabajo que cada gota de este elixir implica y defender, junto a los productores, la existencia del mezcal artesanal, familiar y mexicano.

Aquí puedes comprar delicioso mezcal artesanal y te urge considerar que hay otras razones por las que el mezcal podría desaparecer.

Si amas los sabores locales no te pierdas el Festival Selvas de México en la CDMX

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos…

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos, no solo para los locales, también para el resto del planeta. El cacao (materia prima del chocolate) y la vainilla, por ejemplo son endémicos de nuestra tierra y crecen en las selvas. Y no solo eso: otras delicias que forman parte de nuestra paleta gastronómica (aunque no sean endémicas) se cultivan en este ecosistema. Café, canela, coco y miel, son solo algunos de estos productos.  

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La selva mexicana es inmensamente productiva. Además de darnos todas estas joyas, también es donde crecen árboles maderables y donde habitan cientos de especies de flora y fauna vitales para el equilibrio ecológico. Por otro lado, hay una distancia enorme entre quienes consumen estos productos y quienes se dedican a cultivarlos, así, no siempre sabemos el enorme valor que tienen.

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Eso es lo que vuelve vital a un festival como el de Selvas de México, evento que será celebrado entre el 4 y 7 de abril en la CDMX y promete estar increíble. La idea es celebrar la enorme biodiversidad mexicana a través de la apreciación y el intercambio de información sobre las delicias que nos ofrece.

En el festival habrá un poco de todo: talleres de nixtamalización y para hacer tortillas; cata de miel y chocolate; conferencias diversas; actividades para niños; fandango con son jarocho, y venta de productos a precio justo y accesible.

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Además, podrás platicar directamente con los productores, entender a profundidad su experiencia y aprender a valorar lo que hacen. Es importante considerar que aprovechar los productos de la selva no significa explotarla, al contrario: lo que hay que lograr es un equilibrio entre lo que tomamos de ella y lo que le entregamos.

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Especies como el maíz y ahora también el cacao, la vainilla y las abejas, que se encuentran en peligro de extinción, dependen del cuidado de quienes los cultivan de manera sustentable. Así, le debemos mucho a los agricultores: no solo nos regalan enormes placeres culinarios; también protegen la diversidad de nuestros ecosistemas.  

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¿Qué puedes hacer tú para ayudar? Pues consumir las delicias de la selva mexicana, informarte sobre ellas, aprender sus preciosas historias y compartir la experiencia.

¿Se te antojó ir al Festival Selvas de México?

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No te pierdas esta propuesta del 4 al 7 de abril en el Huerto Roma Verde en Jalapa 234, en la colonia Roma Sur de la CDMX. Revisa los horarios y el programa completo aquí.

*Imágenes: Creative Commons.