Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

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La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

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Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

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¿Por qué está desapareciendo?

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Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

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Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

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¿Qué podemos hacer?

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No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

Arca del gusto: devolviendo al imaginario los sabores mexicanos olvidados

Son muchos los ingredientes mexicanos que estamos comenzando a olvidar. Un hermoso libro cataloga estos sabores, para que tú te reencuentres con ellos.

México es, tal vez, uno de los sitios más sabrosos del mundo. Y es que con nuestra inmensa biodiversidad viene la posibilidad de cocinar con una gran cantidad de sabores. Y esto lo tenemos claro, porque nuestra cocina es complejísima y variada. Sin embargo hay muchos sabores mexicanos que se están perdiendo y tristemente cayendo en el olvido

Y no solo estamos hablando de vainilla, chocolate o maíz nativo, sabores ultra populares, cuyo origen (las plantas de donde los extraemos) están en peligro de extinción. Hablamos de la flor del colorín, los frijoles ayocotes, los guajes, el aguacate criollo, los escamoles, el xoconostle, el guamuchil, el pinole azul; entre otros. Ingredientes de los que tal vez nunca habías oído o cuyo sabor experimentaste de pequeño, pero has olvidado. 

Sabores mexicanos olvidados

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Imagen: Rancho Gordo/Pinole azul

La organización Slow Food México le llama “homologación del gusto” a un fenómeno propio de la globalización que, acompañado por el crecimiento de la agricultura industrial y de las gigantes industrias transnacionales de alimentación, nos ha hecho olvidar que la biodiversidad que hoy consumimos es solo un pequeño fragmento del todo que nuestra tierra nos regala. 

¿Sabías que hay más de 60 razas de maíz mexicano? ¿Más de 60 tipos de chiles? ¿Y más de 50 variedades de frijol? Ni se diga de calabaza, de plátanos, manzanas, cactus, hongos y hasta animales consumidos en otros momentos de la historia por los mexicanos. Pero los estamos olvidando. Te apostamos que, en tu vida, no recuerdas haber probado más de 5 tipos de frijol. Imagina las posibilidades culinarias ligadas a todos esos raros ingredientes mexicanos con los que no has jugado aún. 

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Imagen: Earthgonomic/Xoconostle

Necesitamos recuperarlos, no solo porque son una riqueza cultural (y un auténtico placer) que, afortunadamente, aún está disponible. Sobre todo, hay que luchar por estos sabores olvidados, porque la diversidad es la clave para reforzar nuestros ecosistemas y, posiblemente, nuestra mejor defensa contra el cambio climático.

Un catálogo para que te reencuentres con los ingredientes mexicanos que se están perdiendo

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Imagen: conapetito.com.mx

Para comenzar a acercarte a estos ingredientes y hacerlos parte de tu cotidianidad, devolviéndolos al imaginario colectivo, te recomendamos echarle un ojo al libro: “El arca del gusto en México. Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico.” 

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Imagen: Masube/Ayocotes

Este delicioso catálogo nació como una colaboración entre Slow Food México, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, la Universidad de Querétaro y la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). La intención es hacer visibles los nombres, usos, cualidades y sitios de origen de más de 100 productos o ingredientes nacionales en peligro de caer en el olvido. Sobre todo, es una invitación a que cada uno de nosotros ponga su granito de arena para mantenerlos vivos. 

Aquí puedes adquirirlo y contribuye al crecimiento constante del “arca del gusto” mexicana, registrando aquí ingredientes o productos artesanales que no deben perderse.

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*Imagen destacada: Francisco Palma

Cacao Para Todos: un delicioso festival que celebra al icónico ingrediente mexicano

El Museo Anahuacalli es la sede de un delicioso evento que no te puedes perder. Te decimos todo lo que tienes que saber.

El cacao mexicano es un ingrediente vital para la gastronomía de todo el planeta. En nuestra tierra guarda un significado enorme. Para muchas de nuestras culturas prehispánicas, el árbol de cacao era sagrado y, preparar los granos en la mística bebida que hoy conocemos como chocolate, era una acción ritual. 

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Sin embargo, el cacao mexicano está en peligro. Aunque se mantiene presente en nuestras fiestas y hasta tiene lugar en las ofrendas tradicionales del Día de muertos, no hemos tenido el cuidado de apoyar su producción y nos hemos olvidado de los auténticos guardianes de esta planta vital: los campesinos.

¿Sabías que hacer chocolate en México es un acto de resistencia? Mira este documental

Todos los mexicanos queremos cacao

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En estas fechas, cuando el aire gélido aprieta y los muertos anuncian su llegada entre flores amarillas y fogatas humeantes, siempre se antoja un chocolate. Por eso no hay mejor momento para hacer conciencia sobre la necesidad de consumir, resguardar y reconocer al cacao mexicano. 

El Festival Cacao Para Todos, que en 2019 celebra su décima edición, llega con esta premisa en mente. Organizada por Artefacto México y Nawal Cacao, esta fiesta quiere que re-valoremos a las suculentas semillas como elemento clave de nuestras tradiciones, pues nos alimenta por igual cuerpo e identidad.

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Para los organizadores es vital que los mexicanos nos re-encontremos con el cacao, desde todos los puntos de vista posibles y a través de una deliciosa experiencia; pero lo más importante es la conexión directa entre los consumidores y los productores de cacao mexicano y chocolate. Entender qué hay detrás de estas delicias es la mejor forma de comenzar a involucrarse. 

¿Qué encontrarás en el Festival Cacao Para Todos?

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Podrás degustar cacao en todas sus presentaciones: bebidas como tejate, pozol y chilate; en barra; en forma de bombones rellenos de sabores mexicanos como chapulines, mole y mezcal; trufas de flor de cempasúchil; pan de muerto relleno de helado de chocolate; chocolate artesanal de mesa; granos crudos, tostados, garapiñados; manteca de cacao (que tiene múltiples usos cosméticos). Además habrá artesanías, ofrendas y antojitos típicos. 

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Podrás dialogar con más de 50 productores provenientes de estados como Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Michoacán. Disfruta las múltiples catas, conferencias, talleres, música en vivo, ceremonias tradicionales y contemporáneas de cacao y también actividades para niños

La vainilla mexicana es otra deliciosa joya en peligro de extinción que tenemos que cuidar

¿Cuándo y dónde disfrutar de tanto amor y cacao mexicano?

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Del 1 al 3 de noviembre entre 9 AM y 6 PM en el Museo Anahuacalli, Museo 150, San Pablo Tepetlapa, 04620 Ciudad de México. La entrada será gratuita, aunque si quieres entrar al museo debes cubrir tu boleto (checa aquí los precios). Hay estacionamiento.

Si amas los sabores locales no te pierdas el Festival Selvas de México en la CDMX

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos…

De las selvas mexicanas vienen algunos de los sabores más queridos, no solo para los locales, también para el resto del planeta. El cacao (materia prima del chocolate) y la vainilla, por ejemplo son endémicos de nuestra tierra y crecen en las selvas. Y no solo eso: otras delicias que forman parte de nuestra paleta gastronómica (aunque no sean endémicas) se cultivan en este ecosistema. Café, canela, coco y miel, son solo algunos de estos productos.  

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La selva mexicana es inmensamente productiva. Además de darnos todas estas joyas, también es donde crecen árboles maderables y donde habitan cientos de especies de flora y fauna vitales para el equilibrio ecológico. Por otro lado, hay una distancia enorme entre quienes consumen estos productos y quienes se dedican a cultivarlos, así, no siempre sabemos el enorme valor que tienen.

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Eso es lo que vuelve vital a un festival como el de Selvas de México, evento que será celebrado entre el 4 y 7 de abril en la CDMX y promete estar increíble. La idea es celebrar la enorme biodiversidad mexicana a través de la apreciación y el intercambio de información sobre las delicias que nos ofrece.

En el festival habrá un poco de todo: talleres de nixtamalización y para hacer tortillas; cata de miel y chocolate; conferencias diversas; actividades para niños; fandango con son jarocho, y venta de productos a precio justo y accesible.

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Además, podrás platicar directamente con los productores, entender a profundidad su experiencia y aprender a valorar lo que hacen. Es importante considerar que aprovechar los productos de la selva no significa explotarla, al contrario: lo que hay que lograr es un equilibrio entre lo que tomamos de ella y lo que le entregamos.

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Especies como el maíz y ahora también el cacao, la vainilla y las abejas, que se encuentran en peligro de extinción, dependen del cuidado de quienes los cultivan de manera sustentable. Así, le debemos mucho a los agricultores: no solo nos regalan enormes placeres culinarios; también protegen la diversidad de nuestros ecosistemas.  

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¿Qué puedes hacer tú para ayudar? Pues consumir las delicias de la selva mexicana, informarte sobre ellas, aprender sus preciosas historias y compartir la experiencia.

¿Se te antojó ir al Festival Selvas de México?

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No te pierdas esta propuesta del 4 al 7 de abril en el Huerto Roma Verde en Jalapa 234, en la colonia Roma Sur de la CDMX. Revisa los horarios y el programa completo aquí.

*Imágenes: Creative Commons.