Según Enrique Olvera estos dos restaurantes mexicanos son los mejores del mundo

Este chef mexicano, tal vez el más popular del mundo, reveló su lista de los mejores restaurantes del planeta y dos de ellos son mexicanos.

Tal vez la más grande cualidad del chef mexicano Enrique Olvera no es su espectacular cocina. Probablemente su gran virtud es la capacidad que tiene de integrar su amor por México a cada una de las cosas que hace. Fue él quien dijo que “Cuando te das cuenta de la riqueza de tu cultura, te vuelves más fuerte.”

Y definitivamente comprende y practica en un sentido profundo su propio mantra. Es clarísimo que para este creativo, México es un todo que nunca terminará de ser interpretado y, al parecer, disfruta mucho jugando con esa posibilidad; retomando algunas de nuestras tradiciones culinarias más hermosas y místicas y mezclándolas con todo tipo de influencias.

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Por otro lado, más allá de toda su creatividad e innegable ingenio, a cualquiera le gustaría que Enrique Olvera le recomiende un buen lugar para comer, pues si alguien tiene un paladar afinado (nunca refinado, porque aquí no se trata de eso) debe ser el chef mexicano más popular del mundo.

Afortunadamente, Olvera decidió revelar su top 4 de los mejores restaurantes del mundo a la revista Status y los 2 primeros lugares son mexicanos. A continuación te platicamos un poco sobre ellos.

Manzanilla en Ensenada

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Benito Molina y Solange Muris son los encargados del restaurante Manzanilla que desde hace 18 años propone una exquisita fusión entre comida mediterránea y mexicana.Pero, además, tienen una filiación particular por cocinar con ingredientes de la región, frescos y sustentables. Su técnicas combinan lo contemporáneo con propuestas más tradicionales, como la cocina con horno de leña.

¿Quieres ir?

El restaurante se encuentra en Av. Teniente José Azueta 139, Zona Centro, 22800, Ensenada, Baja California. Reserva al 01 646 175 7073. Más información en su sitio web.

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La Teca en Oaxaca

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Haciendo honor a la tradición culinaria que más lo ha inspirado, Olvera le asignó el segundo lugar de su lista internacional a un pequeño y delicioso rincón en Oaxaca. La Teca es un restaurante adorado por los locales y celebra en grande la cocina oaxaqueña, sirviendo delicias como mole, tamales, tortillas, queso fresco, salsas y mezcal.

El espacio y la atención son especialmente íntimos, un poco como comer en una fonda,  de esas que por todo México se parecen y siempre te hacen sentir en casa. Aunque lo especial de La Teca es que los platillos que sirven podrían fácilmente y, con toda su humildad, competir con cualquier restaurante famoso del planeta.

¿Se te antojó?

Se encuentra en Calle Violetas 200, Reforma, 68050 Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Para más información llama al 01 951 515 0563.

*Imágenes: 1) Thomas Hart, 2) Eater LA, 3) Restaurante Manzanilla, 4) Restaurante La Teca.

 

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Más de 2,000 libros de cocina mexicana disponibles en este increíble repositorio

Entre los miles de títulos que podrás explorar hay preciosos e íntimos recetarios colectivos y cuadernos de cocina muy personales...

La gastronomía y, más precisamente, el acto de cocinar, resguarda un aspecto muy íntimo. Las recetas son preciosos secretos colectivos, que distinguen la vida común de familias, comunidades, culturas, países. Cada uno de nosotros tiene un receta, esa que nos heredaron nuestras madres, padres, abuelos y abuelas o la tía que no vemos mucho, pero cocina delicioso. 

En México, muchas personas se dedican a recopilar las recetas que van encontrando por el camino. Lo hacen meticulosamente, como si fueran investigadores en el campo, pero, la única intención que los guía es una potente mezcla entre amor y nostalgia. Y el resultado es casi un diario de vida, que retrata cómo comían y por qué lo hacían, qué les gustaba. 

Algunos afortunados, seremos herederos de estas suculentas y enternecedoras colecciones de garabatos y recortes; pero a quien le haga falta, puede explorar en un invaluable catálogo virtual y de acceso gratuito más de 2,000 títulos en inglés y en español que documentan con lujo de detalle la intimidad de la cocina mexicana desde 1789 hasta el presente. 

La enorme colección de libros de cocina mexicanos

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Imagen: UTSA SPECIAL COLLECTIONS/Atlas Obscura.

Se trata de la Colección de Libros de cocina mexicanos de la UTSA. Entre los miles de recetarios, hay algunos antiquísimos hechos a mano, con lindas caligrafías, plagados de dibujos y comentarios personales; pero también hay de esos “recetarios corporativos” que algunas marcas regalaban para publicitarse y que marcaron tendencia en su momento con recetas que forzaban ingredientes como “La Lechera” y “Pan Bimbo” hacia el interior del imaginario nacional (y lo lograron).

La colección arrancó en 2001 con más de 500 libros donados por Laurie Grunbeck, coleccionista que reside en San Antonio y se hizo de los volúmenes viajando por México y Texas a lo largo de 30 años. Pero ha crecido muchísimo gracias a las donaciones de diversos investigadores. De hecho, todos los títulos pueden ser consultados en la Universidad de Texas en San Antonio, aunque el catálogo virtual está completo y lo puedes admirar desde donde sea. 

¿Cómo era la cocina casera mexicana?

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“Libro de cocina de mi mamá Margarita”

Los investigadores a cargo de la colección, han descubierto que, a lo largo de la historia mexicana, la cocina casera cambia a la par de diversas tendencias culturales. Por ejemplo, hubo un momento antes de la Revolución en el que la cocina europea estaba “idealizada” y muchos platillos mexicanos (que ahora son verdaderos clásicos nacionales) trataron de imitarla. Post Revolución esto cambió: ahora el orgullo estaba en recuperar los platillos e ingredientes nativos. 

Otro descubrimiento es que algunos de los platillos más típicos son, evidentemente, intentos por fusionar las culturas mexicanas con la española. El mole, por ejemplo (que lleva canela, almendras, piñones, clavo, entre otros ingredientes de lujo) era una oda al mestizaje. Hoy para muchos sería difícil reconocer que, aunque nuestro mole podría tener “orígenes prehispánicos” se inventó como tal después de la conquista. 

Pero lo más interesante son los recetarios personales, esos que no necesariamente estaban pensados para ser vistos por miles de personas; esos que se hicieron para heredarse a las hijas e hijos o nietos. 

Los encargados de la colección declaran que algunos estudiantes e investigadores que tienen contacto con estos documentos se conmueven hasta las lágrimas al encontrar el origen de algunas de sus recetas preferidas, concebidas por una mujer, en su cocina, que tuvo la delicadeza de pasar su descubrimiento, para hacer más rica la posteridad.

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Cuaderno de Doña Ignacia

El más antiguo de los libros, que data de 1789 (y es posiblemente el más antiguo libro de cocina mexicana existente), perteneció a una señora, Doña Ignacia (que incidentalmente comparte el nombre con “Nacha”, la entrañable cocinera de “Como agua para chocolate”). Se piensa que Ignacia fue la encargada de alimentar a una familia adinerada. El documento escrito a mano es una auténtica joya, que suma dimensiones por las manchas de líquidos que le cayeron encima y algunos garabatos que tal vez hizo en sus ratos libres.

Es claro que la historia de la comida mexicana es más compleja y más hermosa de lo que imaginábamos, pero al explorar este repositorio podemos, por lo menos, sentirmos más cerca, más conectados con su esencia.

Ingresa al catálogo aquí y piérdete en este rico y nostálgico laberinto.

45 alimentos hechos de maíz

Con maíz, uno de los ingredientes más versátiles del planeta, se pueden preparar muchísimas delicias. ¿Cuántas de estas has probado?

El maíz es la más noble entre las plantas mexicanas. Y la relación que tenemos con este magnífico fragmento de naturaleza trasciende las fronteras culinarias, ecológicas y hasta místicas. 

Maíz, es probablemente el punto de encuentro entre todos los mexicanos. No solo porque, a pesar de la inmensa complejidad y variabilidad de nuestra tierra, la planta de maíz florece sin problema en prácticamente cada rincón de México. El maíz ha crecido con nosotros, es tan diverso como nuestra cultura y una forma de utilizarlo que a cada uno nos acomoda. 

Delicioso y versátil, este ingrediente es la base de una de las gastronomías más intrincadas y ricas del planeta, una que nunca deja de innovar sin dejar nunca de honrar su noble origen. Estos son 45 alimentos hechos de maíz:

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Tortillas

El ombligo de México: la tortilla. Un suave disco hecho de masa de maíz nixtamalizada. Un delicia sencilla; maíz, agua y cal, que desde tiempos ancestrales ha servido como vehículo para toda nuestra cocina.

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Imagen: Pujol

Sopa de tortilla

Deliciosa sopa picante, con base de caldillo de jitomate, cebolla y guajillo. El ingrediente estelar son las tortillas cortadas en juliana y fritas, aderezadas con un poco de crema, queso, aguacate y rodajas de chile.

Sopa tarasca

Muy parecida a la sopa de tortilla, excepto que el caldillo lleva frijol molido.

Quesadillas

Tortilla rellena de queso y/o (no hay discusión) guisados de carne o verduras, doblada y calentada en el comal.

Tlacoyos

Antojito hecho de masa mezclada con manteca y sal, relleno de frijol, haba, requesón o chicharrón prensado, típico del estado de Morelos.

Itacates

Antojito triangular hecho de masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de guisados como papa con rajas, picadillo y tinga; también tradicional en el estado de Morelos.

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Imagen: Más de Morelos

Tacos

Tortilla caliente, a veces aderezada con aceite, rellena de carne. En México hay más de 60 tipos de tacos. El más popular es el delicioso taco al pastor, relleno de carne de cerdo marinada con achiote y naranja, cocinada al carbón en un trompo, inspirados en el shawarma libanés. El menos querido, tristemente, es el de tripa.

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Imagen: Food and Wine

Tacos dorados

Tortilla rellena de queso, papa o pollo deshebrado, enrollada y frita. Se sirve con lechuga, crema, queso y salsa.

Cuachala

Típico de Jalisco y Colima, se trata de un guiso caldoso de gallina, con chile guajillo, chile ancho y espesado con masa de maíz. La carne y las menudencias se muelen para darle su particular consistencia al plato. Como el mole y el pozole, es un plato de fiesta. 

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Imagen: Cocina Delirante

Sopes

Antojito de masa, como una tortilla, pero más gordita, cubierto de frijoles refritos, crema, queso rallado, lechuga y salsa.

Chalupas

Como los sopes, pero alargados.

Huaraches

Como las chalupas, pero más grandes y cubiertos de guisados de carne, verduras o huevo.

Sopitos de Colima

Sopes redondos, pequeños y fritos. Como guarnición llevan papas, carne molida o deshebrada de cerdo y se cubren con lechuga y salsa dulce. Esta salsa lleva jitomate, orégano y ajo y en algunas ocasiones jengibre y frijoles molidos.

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Chilaquiles

Tortillas cortadas en triángulos, fritas y cubiertas de salsa verde o roja, queso, crema y alguna guarnición (como huevo, pollo o carne).

Enchiladas

Tortillas rellenas de guisado de carne, queso o verdura, ahogadas en salsa o mole. Hay muchos tipos de enchiladas y van cambiando de región en región.

Enfrijoladas

Como las enchiladas, pero bañadas en salsa de frijol.

Gorditas

Antojito de masa redondo y frito, relleno de carne, chicharrón, queso o guisados, cubierto con crema, queso y salsa.

Gordas veracruzanas

Negras y blancas, son, paradójicamente, unas gordas muy delgadas, que se fríen y aderezan con… ¡adivinaste!: crema, queso y salsa.

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Tamales

En náhuatl “tamalli”, significa “envuelto”. Este platillo con orígenes prehispánicos, también presume cientos de variables (algunas regionales, otras de temporada). Originalmente hecho con masa de maíz, rellena de fruta, miel o salsa, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocinada al vapor; desde la conquista, la receta incluye manteca y en muchas ocasiones los tamales se rellenan con carne de cerdo. 

Entre las variantes más raras del tamal, están las corundas michoacanas: tamalitos triangulares, rellenos de queso, frijoles y salsa de chile de árbol, servidos con salsa de jitomate y rajas de chilaca, crema y queso. 

Tlayuda

Típica de Oaxaca, se trata de una tortillota relativamente seca que se cubre con frijol refrito (sazonado con hoja de aguacate), queso oaxaca (o quesillo), tasajo (un tipo de cecina), salsa, crema y a veces molito.

Pozole

Otro clásico prehispánico. Un platillo con orígenes rituales. Se trata de una sopa de maíz nixtamalizado, cocinada con carne (originalmente humana), ahora de cerdo o pollo. Como guarnición puede llevar aguacate, orégano, chile seco, lechuga, cebollita, limón y rábano. El pozole también cambia entre regiones.

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Imagen: Animal Gourmet

Pozole frito y pozole seco

Típico de Colima. El pozole clásico se fríe en manteca, se come en tostadas, con carne deshebrada. O se cuece hasta que toda el agua se evapora y queda un potaje que se sirve sobre tostadas con la trinidad santa: queso, crema y salsa.

Pibipollo

Cocido en el pib (horno de tierra maya), es parecido al tamal. Piezas de pollo guisadas en un recado de achiote y otras especias se colocan en un recipiente que se recubre perfectamente con masa de maíz y hoja de plátano. Eso se cuece por horas en el horno y el resultado es casi místico. Servido normalmente en día de muertos, el pibpollo se acompaña con chocolate caliente.

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Imagen: Campeche Travel

Flan de elote

Es exactamente lo que crees y es delicioso. Un suculento flan, que en la mezcla, además de queso y huevo, lleva elote fresco. Una textura tersa y una dulzura inolvidable.

Panuchos

Antojito hecho con una tortillita de maíz, que se fríe en lugar de ponerse al comal. Al freirse se infla y esta “bolsita” de maíz se rellena con carne o algún guiso como cochinita pibil y frijoles. Típico de la penísula de Yucatán.

Pinole

Polvo hecho de maíz tostado con canela y azúcar. Se puede encontrar por todo el país, pero el pinole es uno de los ingredientes básicos en la comida de los rarámuris, quienes recorren largas distancias en la sierra Tarahumara a pie o corriendo.

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Tlaxcales

Postre de Tlaxcala, Puebla y Morelos. Es una gordita triangular hecha con masa de maíz martajado, piloncillo y canela que se cuece en el comal. En algunas regiones también puede llevar leche, huevo y alguna fruta, como guayaba. 

Elotes asados y hervidos

Un antojo humilde, concreto y perfecto.

Esquites

Granos de elote frescos, hervidos en agua, con un poco de epazote y sal. Versiones más extravagantes (como con camarón, tocino o hasta médula) han aparecido por todo el país. Se adereza con limón, mayonesa y queso.

Chileatole

Plato de milpa, típico de Puebla y Tlaxcala. Una sopa espesa de elote con chile y epazote.

Sopa de milpa

Un rico caldo vegetariano de elote, calabaza y chile.

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Imagen: Kiwilimón

Palomitas

Granos de maíz palomero inflados. Tal vez la forma más popular de comer maíz en todo el mundo.

Zacahuil

Un “tamal” tradicional huasteca, hecho de masa de maíz martajado relleno de cerdo, pollo o guajolote, con salsa de chiles, cubierto de hojas de plátano. Es muy especial porque se trata de un “tamalote” que puede pesar varios kilos.

Papadzul

Antojito típico de Yucatán, parecido a las enchiladas. Tortillitas rellenas de huevo cocido picado, enrolladas y bañadas en salsa de pepita de calabaza.

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Imagen: Cocina Fácil

Tostadas

Tortilla tostada, cubierta de guisado de carne o verduras, con crema, salsa, frijoles y queso. ¡Las tostadas son súper ricas!

Mole tlaxcalteca

Mole negro que se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Además, lleva chile ancho, pasilla y mulato; canela, clavo y ajonjolí. 

Gorditas de piloncillo

Unas ricas tortillas gruesas hechas con masa mezclada con trocitos de piloncillo que se derriten al cocerse. En algunas regiones, como en Veracruz, llevan queso fresco rallado. Y en Nuevo León llevan queso fresco, un poco de harina de trigo y manteca de cerdo.

Atole

Bebida caliente hecha con masa de maíz, diluida en agua y/o leche. Puede ir endulzada con azúcar o piloncillo, canela y se puede agregar puré de frutas o pinole, o chocolate. Hay cientos de atoles diferentes a lo largo del país.

Tejate

Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.

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Tejuino

Agua, piloncillo y masa de maíz forman un líquido espeso que se fermenta. Se sirve con limón, sal gruesa y una bola de helado de limón, también un poco de chile en polvo. Típica de Jalisco.

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Pozol

Masa de maíz fermentada, mezclada con cacao y azúcar diluida en agua. Se sirve helado. ¡Toma tu pozol! Se toma en Tabasco y Yucatán.

Tascalate

Bebida refrescante elaborada a base de maíz, cacao y tortillas tostadas y molidas. La mezcla se revuelve con achiote, canela y a veces azúcar. Es de Chiapas.

Agua de barranca

Bebida típica de Tlaxcala. Es una mezcla de maíz, haba, cacao, anís y canela, secos, tostados y molidos. Se bate la mezcla con agua, se cuela y se enfría. Puede llevar azúcar.  

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Imagen: Tamoa

Atole agrio

Se prepara con masa de maíz azul que se fermenta y se diluye en agua. Esta mezcla se hierve hasta que espesa. Se puede endulzar. Se toma en Tlaxcala.

Guarapo

El Guarapo es una bebida de maíz típica de la comunidad chontal en Tabasco. Se trata de maíz tostado y quebrado, mezclado con piloncillo que se diluye en agua y fermenta.

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Consejos para rifarte en la vida de Daniela Soto-Innes, la mejor chef del mundo

Daniela Soto-Innes ha conquistado al mundo con su ingeniosa cocina mexicana, pero detrás de sus sabores hay una forma de vida que deberíamos aprenderle.

El orgullo mexicano se desbordó inmensamente cuando Daniela Soto-Innes fue nombrada la mejor chef del mundo (femenil) por World’s 50 Best, prestigiosa lista que se construye con base en la opinión de grandes expertos gastronómicos, chefs y críticos de comida alrededor del mundo.

Y no es para menos: en muchos sentidos es un triunfo para todos que esta chica mexico-americana esté conquistando al mundo con su ingeniosa cocina y complejas reinvenciones de nuestra gastronomía nacional. Pero, detrás de sus sabores, hay una forma de vida que deberíamos aprenderle. Te compartimos algunas preciosas lecciones que, incidentalmente, nos dejó esta increíble chef.

1: Ser joven no es un obstáculo; todo lo contrario

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Fotografía: Karen Rosetzky

Daniela Soto-Innes tiene 28 años y ya es reconocida como la mejor chef mujer del mundo, probando que, aunque ser joven sí puede ser sinónimo de inexperiencia, no tiene por qué ser un obstáculo. Daniela, de hecho, abrió junto a Enrique Olvera el restaurante Cosme cuando solo tenía 24 años. Su energía es de absoluta determinación y eso es lo que ser joven debería significar.

“He aprendido a no hacer del trabajo mi vida y a disfrutar realmente el hecho de ser tan joven y a abrazar eso” dijo Daniela a Laura Price.

2: Honra las narraciones detrás de tu identidad

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Fotografía: Karen Rosetzky

La identidad es flexible y también es fragmentaria. Eso quiere decir que siempre se está reformulando y, de alguna manera también expandiendo. Por otro lado, hay narraciones más o menos claras que permiten construirla. Sin duda la gastronomía es una que, por cierto, en México es especialmente representativa.

Es urgente que aprendamos a aprovechar esa fuerza que viene de las narraciones que nos forman, así como Daniela Soto-Innes, que todos los días le escribe un poema a la cultura mexicana con su trabajo, aunque desde los 12 años vive en Estados Unidos y, por supuesto, ha hecho de nuestro vecino del norte su casa.

3: Rompe los estereotipos, especialmente los malos

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Fotografía: Karen Rosetzky

No solo de género, no solo los de nacionalidad: rompe todos los estereotipos posibles, especialmente si están cerrando posibilidades creativas. Daniela, por ejemplo, es conocida por no ser la clásica “chef” que mantiene la cocina en un ambiente silencioso o tenso y tampoco trabaja con “los mejores”, sino con los que más se rifan.

En su cocina se baila, se canta, se escucha música todo el día; la gente ríe, la pasan bien, disfrutan su trabajo, se tratan bien unos a otros, rompiendo el cliché de que ir a trabajar es horrible y que los jefes son malvados. Además, las personas que emplea no necesariamente están formadas en la clásica escuela, pero aman la cocina y aprenden todo lo que pueden de los demás.

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Fotografía: Karen Rosetzky

“Tienes que tratar a cada persona como un individuo, no como una máquina,” dijo para el blog de World’s 50 Best, “Es importante que las personas con diferentes personalidades sigan el mismo camino para que funcione un restaurante, pero eso no significa que tenga que cambiar la forma en que piensan en general… Abrazamos a cada persona como suya, pero también abrazamos a Cosme como una cosa que reúne mucha gente diferente”

4: Busca ser feliz, haciendo felices a los otros

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Imagen: Eater

“Tienes que estar feliz mientras haces mole o tamales, si no, no saldrán bien.”

Es una creencia popular que no hay que cocinar enojado y, en realidad significa algo muy profundo. Cocinar es un acto de cariño y para Daniela eso se extiende a cada detalle. Desde tratar increíble a su equipo y procurar su bienestar, hasta disfrutar enormemente el acto de cocinar.

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Imagen: Food and Wine en español

Como explica a Laura Price para el blog de World’s 50 Best, todas las mañanas en Cosme comienzan con una sesión ligera de estiramientos y hasta ejercicios como sentadillas para “entrar en calor”. Sin duda eso cambia la perspectiva completa del día de trabajo. Ser feliz, como ella lo está siendo, implica cuidar también de los otros y hacerlo en serio.

“Cuando estás cocinando en un restaurante que tiene un gran volumen pero que también te pide mucho, a veces es muy estresante. Pero lo que lo hace funcionar es a las personas que vienen con una sonrisa después de trabajar de 10 a 12 horas al día, sin parar. Verlos bailar y cantar desde lo más alto de sus pulmones, estoy más orgullosa de haber hecho que la vida de alguien sea tan feliz mientras hacen su trabajo…”

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*Fuente: todas las citas fueron tomadas de “Cosme’s Daniela Soto-Innes on corn husk meringues, immigrant culture and dancing in the kitchen” por Laura Price para el blog de World’s 50 best.

 

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