Según Enrique Olvera estos dos restaurantes mexicanos son los mejores del mundo

Este chef mexicano, tal vez el más popular del mundo, reveló su lista de los mejores restaurantes del planeta y dos de ellos son mexicanos.

Tal vez la más grande cualidad del chef mexicano Enrique Olvera no es su espectacular cocina. Probablemente su gran virtud es la capacidad que tiene de integrar su amor por México a cada una de las cosas que hace. Fue él quien dijo que “Cuando te das cuenta de la riqueza de tu cultura, te vuelves más fuerte.”

Y definitivamente comprende y practica en un sentido profundo su propio mantra. Es clarísimo que para este creativo, México es un todo que nunca terminará de ser interpretado y, al parecer, disfruta mucho jugando con esa posibilidad; retomando algunas de nuestras tradiciones culinarias más hermosas y místicas y mezclándolas con todo tipo de influencias.

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Por otro lado, más allá de toda su creatividad e innegable ingenio, a cualquiera le gustaría que Enrique Olvera le recomiende un buen lugar para comer, pues si alguien tiene un paladar afinado (nunca refinado, porque aquí no se trata de eso) debe ser el chef mexicano más popular del mundo.

Afortunadamente, Olvera decidió revelar su top 4 de los mejores restaurantes del mundo a la revista Status y los 2 primeros lugares son mexicanos. A continuación te platicamos un poco sobre ellos.

Manzanilla en Ensenada

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Benito Molina y Solange Muris son los encargados del restaurante Manzanilla que desde hace 18 años propone una exquisita fusión entre comida mediterránea y mexicana.Pero, además, tienen una filiación particular por cocinar con ingredientes de la región, frescos y sustentables. Su técnicas combinan lo contemporáneo con propuestas más tradicionales, como la cocina con horno de leña.

¿Quieres ir?

El restaurante se encuentra en Av. Teniente José Azueta 139, Zona Centro, 22800, Ensenada, Baja California. Reserva al 01 646 175 7073. Más información en su sitio web.

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La Teca en Oaxaca

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Haciendo honor a la tradición culinaria que más lo ha inspirado, Olvera le asignó el segundo lugar de su lista internacional a un pequeño y delicioso rincón en Oaxaca. La Teca es un restaurante adorado por los locales y celebra en grande la cocina oaxaqueña, sirviendo delicias como mole, tamales, tortillas, queso fresco, salsas y mezcal.

El espacio y la atención son especialmente íntimos, un poco como comer en una fonda,  de esas que por todo México se parecen y siempre te hacen sentir en casa. Aunque lo especial de La Teca es que los platillos que sirven podrían fácilmente y, con toda su humildad, competir con cualquier restaurante famoso del planeta.

¿Se te antojó?

Se encuentra en Calle Violetas 200, Reforma, 68050 Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Para más información llama al 01 951 515 0563.

*Imágenes: 1) Thomas Hart, 2) Eater LA, 3) Restaurante Manzanilla, 4) Restaurante La Teca.

 

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Maíz ajo: el eslabón perdido del maíz

Esta especie está suspendida en el tiempo; nadie entiende cómo es que se haya conservado junto a sus pares de maíces más modernos y útiles para la alimentación.

 “No sirve para tamales, atole o tortilla, es solo un recuerdo de que la semilla existe desde tiempos inmemoriales”.

 José Arnulfo Luis Arellano Téllez

Parece una artesanía, una que se hace sobre un maíz, como con trenzas orgánicas. Hablamos de uno de los maíces criollos más antiguos de los que se tiene registro, y se desconoce exactamente en qué momento surgió: el maíz ajo.

Uno de los misterios que más le rodean, es las pocas probabilidades de que aún se conserve. Y la historia detrás de este improbable fenómeno se desenvuelve en la comunidad de San Juan Ixtenco, en Tlaxcala, donde por generaciones, familias de agricultores de origen otomí han guardado su semilla. Según una investigación para la revista Ciencias de la UNAM, entre ellas está la de Vicente Hernández Alonso, quien durante los últimos cincuenta y cinco años lo ha replicado año con año, utilizando el esquema denominado conservación in situ.

Un caso extraño

Se trata de un maíz que, de algún modo, no tiene una utilidad práctica, pues no puede usarse de alimento, pero sí una muy simbólica.

“Es un lujo que nos podemos dar en Tlaxcala, pero sobre todo los de Ixtenco, pues lo sembramos como recuerdo de los maíces primitivos, pues primero fue el Teoloxtintle y hasta que llego el maíz tunicata”, cuenta José Arnulfo Luis Arellano Téllez, uno de los campesinos de este municipio para el sitio Info Rural.

Según Arellano Téllez, sus ancestros le indicaron que deberían rescatar y preservar aquella especie de maíz, pues gracias a ella pudieron entender y describir la existencia de muchas otras especies que están relacionadas genéticamente con ella.

Su origen

Como sabemos, el maíz tiene su origen en el teocintle, la especie silvestre que el hombre mesoamericano fue domesticando durante miles de años. El maíz ajo, se encuentra en algún lugar de esta cadena de evolución, pero luego se fue creando el maíz como lo conocemos ahora, y de manera extraordinaria, el maíz ajo se quedó entre nosotros.

Su simbolismo

Según la tradición oral, se reconoce que el maíz ajo se se cultiva desde hace milenios, y adicionalmente, para usos medicinales y ceremoniales.

En el Códice De la Cruz-Badiano se menciona en tres ocasiones el uso de este peculiar maíz. En lo correspondiente a su uso medicinal: este escrito del médico nahua del siglo XVI, Martín de la Cruz, lo menciona para la curación de disentería, de medicina lactógena (dificultad para flujo en lactancia) y la curación de quemaduras en niños.

En la parte de uso ceremonial se asocia a la bendición de las espigas de maíz para la siguiente siembra cada día 15 de mayo; a los rituales a Centeotl y los cantos ceremoniales relacionados con el ciclo maicero dedicados a “las siete espigas de maíz benditas en el Templo de Chicomecoatl.

Este maíz ajo es, de algún modo, un recordatorio del milenario trabajo que ha sido la domesticación de esta gramínea. Es un espejo cultural que recuerda el valor  del esfuerzo colectivo para la supervivencia, y a su vez, una reliquia que es un agradecimiento vivo a la naturaleza.

*Imágenes: 1)El Universal; 3) Tortilla de maíz mexicana

Ana Paula de la Torre Diaz
Autor: Ana Paula de la Torre Diaz
Politóloga de carrera, colabora para diversas publicaciones digitales como Pijama Surf. Creadora del proyecto huenasnoticias.com Y pintora con bordadora ocasional ( http://bit.ly/2jkE8lD )

Esta cervecería tapatía fue declarada la mejor de México

Una destacada cervecería mexicana con propuestas innovadoras y deliciosas.

La cultura en torno a las cervezas artesanales mexicanas se pone cada día mejor. Las propuestas de los cerveceros nacionales son creativas, innovadoras y deliciosas. 

Hay quienes se concentran en celebrar sabores locales (como el cacao o las plantas medicinales); otros están buscando posicionarse como auténticos referentes de la cerveza artesanal en todo el mundo. Cervecería Artesanal Fortuna es una de estas. 

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Determinados a generar la más fina cerveza mexicana, nacieron en 2013 y hoy ya son reconocidos como una cervecería esencial. De hecho, recientemente recibieron el título de Mejor Cervecería Mexicana para 2019 durante el concurso Aro Rojo, uno de los más especializados y relevantes en esta escena. 

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Cervecería Fortuna es una joya tapatía y es un sitio digno de ser visitado. La fábrica artesanal, terraza y jardín (ambas abiertas al público en general) están ubicadas a un costado del espectacular Bosque de la Primavera en Guadalajara.  

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Los fundadores de esta cervecería artesanal aseguran que el secreto para hacer la cerveza perfecta es usar nada más que los ingredientes de la receta original (malta, lúpulo, levadura, agua) y no agregar ningún preservativo, ni pasteurizar el producto final. El sabor de sus cervezas es por esto genuino, muy redondo y refrescante, pero, al mismo tiempo la cerveza de Fortuna es muy delicada.

Otra prueba de que esta sí es una cerveza digna del título que recién le otorgaron es el hecho de que entre los colaboradores se encuentra Marcelo Oehninger (originario de Chile), uno de los pocos maestros cerveceros residentes de México entrenado y certificado en Alemania.

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Una de sus cervezas más especiales es “Cañita”: clara, de color brillante y muy refrescante. Otra que sin duda suena deliciosa es su “Sake Ale”, un brillante experimento que combina la levadura usada para hacer sake (vino de arroz) con un lúpulo japonés. 

Sin duda hay que probar las delicias de esta cervecería mexicana.

¿Dónde comprar Cervezas de Fortuna?

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Las cervezas de Fortuna se encuentran en 300 puntos de venta en Guadalajara, y también en Puerto Vallarta, Monterrey, Cabo San Lucas, León y Morelia. En la Ciudad de México, se pueden encontrar en las sucursales de Bodega, y en El Depósito. Puedes pedirlas a domicilio en el sitio web de la cervecería o por Amazon.

¿Quieres visitar la Cervecería?

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La cervecería ofrece tours guiados (incluye visita por la fábrica y degustación). Uno abierto al público que es de lunes a domingo a las 11:30 am y uno privado (desde seis personas) que puede ser de martes a viernes a las 13:00, 14:00 o 15:00 PM o sábados y domingos a las 13:00 hrs. Es necesario hacer reservación previamente.

Para hacerlo puedes llamar al teléfono 36 27 71 32 ext. 32,33 ó 34, al celular (045) 33 13 52 58 72 o escribir a arodriguez@cervezafortuna.com 

Los costos del tour son bastante accesibles. El abierto al público cuesta $250 pesos por persona y el privado $300 por persona.

La cervecería está en Carretera Guadalajara-Nogales No. 4380, Zapopan, Jalisco, C.P. 45011 

Consejos para rifarte en la vida de Daniela Soto-Innes, la mejor chef del mundo

Daniela Soto-Innes ha conquistado al mundo con su ingeniosa cocina mexicana, pero detrás de sus sabores hay una forma de vida que deberíamos aprenderle.

El orgullo mexicano se desbordó inmensamente cuando Daniela Soto-Innes fue nombrada la mejor chef del mundo (femenil) por World’s 50 Best, prestigiosa lista que se construye con base en la opinión de grandes expertos gastronómicos, chefs y críticos de comida alrededor del mundo.

Y no es para menos: en muchos sentidos es un triunfo para todos que esta chica mexico-americana esté conquistando al mundo con su ingeniosa cocina y complejas reinvenciones de nuestra gastronomía nacional. Pero, detrás de sus sabores, hay una forma de vida que deberíamos aprenderle. Te compartimos algunas preciosas lecciones que, incidentalmente, nos dejó esta increíble chef.

1: Ser joven no es un obstáculo; todo lo contrario

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Fotografía: Karen Rosetzky

Daniela Soto-Innes tiene 28 años y ya es reconocida como la mejor chef mujer del mundo, probando que, aunque ser joven sí puede ser sinónimo de inexperiencia, no tiene por qué ser un obstáculo. Daniela, de hecho, abrió junto a Enrique Olvera el restaurante Cosme cuando solo tenía 24 años. Su energía es de absoluta determinación y eso es lo que ser joven debería significar.

“He aprendido a no hacer del trabajo mi vida y a disfrutar realmente el hecho de ser tan joven y a abrazar eso” dijo Daniela a Laura Price.

2: Honra las narraciones detrás de tu identidad

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Fotografía: Karen Rosetzky

La identidad es flexible y también es fragmentaria. Eso quiere decir que siempre se está reformulando y, de alguna manera también expandiendo. Por otro lado, hay narraciones más o menos claras que permiten construirla. Sin duda la gastronomía es una que, por cierto, en México es especialmente representativa.

Es urgente que aprendamos a aprovechar esa fuerza que viene de las narraciones que nos forman, así como Daniela Soto-Innes, que todos los días le escribe un poema a la cultura mexicana con su trabajo, aunque desde los 12 años vive en Estados Unidos y, por supuesto, ha hecho de nuestro vecino del norte su casa.

3: Rompe los estereotipos, especialmente los malos

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Fotografía: Karen Rosetzky

No solo de género, no solo los de nacionalidad: rompe todos los estereotipos posibles, especialmente si están cerrando posibilidades creativas. Daniela, por ejemplo, es conocida por no ser la clásica “chef” que mantiene la cocina en un ambiente silencioso o tenso y tampoco trabaja con “los mejores”, sino con los que más se rifan.

En su cocina se baila, se canta, se escucha música todo el día; la gente ríe, la pasan bien, disfrutan su trabajo, se tratan bien unos a otros, rompiendo el cliché de que ir a trabajar es horrible y que los jefes son malvados. Además, las personas que emplea no necesariamente están formadas en la clásica escuela, pero aman la cocina y aprenden todo lo que pueden de los demás.

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Fotografía: Karen Rosetzky

“Tienes que tratar a cada persona como un individuo, no como una máquina,” dijo para el blog de World’s 50 Best, “Es importante que las personas con diferentes personalidades sigan el mismo camino para que funcione un restaurante, pero eso no significa que tenga que cambiar la forma en que piensan en general… Abrazamos a cada persona como suya, pero también abrazamos a Cosme como una cosa que reúne mucha gente diferente”

4: Busca ser feliz, haciendo felices a los otros

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Imagen: Eater

“Tienes que estar feliz mientras haces mole o tamales, si no, no saldrán bien.”

Es una creencia popular que no hay que cocinar enojado y, en realidad significa algo muy profundo. Cocinar es un acto de cariño y para Daniela eso se extiende a cada detalle. Desde tratar increíble a su equipo y procurar su bienestar, hasta disfrutar enormemente el acto de cocinar.

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Imagen: Food and Wine en español

Como explica a Laura Price para el blog de World’s 50 Best, todas las mañanas en Cosme comienzan con una sesión ligera de estiramientos y hasta ejercicios como sentadillas para “entrar en calor”. Sin duda eso cambia la perspectiva completa del día de trabajo. Ser feliz, como ella lo está siendo, implica cuidar también de los otros y hacerlo en serio.

“Cuando estás cocinando en un restaurante que tiene un gran volumen pero que también te pide mucho, a veces es muy estresante. Pero lo que lo hace funcionar es a las personas que vienen con una sonrisa después de trabajar de 10 a 12 horas al día, sin parar. Verlos bailar y cantar desde lo más alto de sus pulmones, estoy más orgullosa de haber hecho que la vida de alguien sea tan feliz mientras hacen su trabajo…”

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*Fuente: todas las citas fueron tomadas de “Cosme’s Daniela Soto-Innes on corn husk meringues, immigrant culture and dancing in the kitchen” por Laura Price para el blog de World’s 50 best.

 

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