La tortilla es la base de la cocina mexicana. Sin tortilla no hay tacos, enchiladas, pastel azteca y decenas de platillos más. En ciudades y en el campo, en restaurantes lujosos y fondas, siempre habrá tortillas. Acompañan cualquier comida, a cualquier hora. Sin embargo, hay de tortillas a tortillas. No es lo mismo comprarlas en un pueblo que en una tortillería o en un supermercado. La diferencia de calidad se ve, se siente, se huele y se saborea. Todos sabemos que nada supera una buena tortilla nixtamalizada: hasta la ciencia lo confirma.
Apenas a principios de este mes, un grupo de científicos mexicanos sacaron un artículo, el cual es el resultado de una exhaustiva investigación acerca de la composición y beneficios de la tortilla nixtamalizada. Dicho artículo, titulado "Comparación de las propiedades nutricionales y compuestos bioactivos entre tortillas industriales y artesanales", ilustra con todo detalle y muchas cifras y palabras técnicas, que la tortilla nixtamalizada es infinitamente superior a la industrial.
Se analizó la composición química, la fibra dietética, el contenido fitoquímico y de calcio, la capacidad antioxidante y el perfil de ácidos fenólicos de todas las tortillas utilizadas en el experimento. Este largo proceso dio como resultado que las tortillas hechas de manera tradicional, tanto blancas como azules, tenían un contenido de compuestos nutricionales y bioactivos significativamente mayor a las tortillas vendidas en supermercados.
De hecho, se encontró que las tortillas azules tienen una capacidad antioxidante hasta dos veces mayor que las comerciales. También tienen 4.5 veces más ácido ferúlico, el cual es antiinflamatorio y otorga resistencia a los microorganismos benignos que habitan en nuestro cuerpo y a nuestras células. Este estudio es más importante ahora que nunca: en tiempos de pandemia y problemas sanitarios, el cuidado de la salud es lo más importante. Es vital que esta información se difunda de manera adecuada y alcance a todos los sectores de la población.
A través de estudios minuciosos como este se puede generar conciencia acerca de la importancia de escoger bien nuestros alimentos y mantener una dieta balanceada. La primera línea de defensa de nuestro cuerpo ante las enfermedades es nuestro sistema inmune, el cual estará más fuerte si nos cuidamos. Más allá de la salud, este artículo solo demuestra lo que ya se sabía desde hace siglos: toda comida que se produzca con el debido cuidado, poniendo atención en los ingredientes y en el proceso, será mejor que aquella producida en masa en cocinas industriales. Los beneficios de la tortilla nixtamalizada son prueba incontestable de ello. Aquí el artículo completo.
Si estás experimentando con tus habilidades culinarias, no dejes de probar estas recetas mexicanas para reconfortar el corazón.
*Imagen destacada de: Flickr
