Emblema mexicano: las quesadillas (con o sin queso)

Actualmente las quesadillas son el resultado de un mestizaje gastronómico y cultural, en donde las quesadillas dulces se convirtieron en la un platillo salado compuesto de tortillas –de maíz o de harina– y queso.

Las quesadillas no son sólo unas tortillas dobladas a la mitad y rellenas de queso o algún otro ingrediente, si no un emblema de la cocina tradicional mexicana. Si bien se habla de una fusión de la cultura mesoamericana y europea, estos elementos culinarios son realmente un aporte al mundo gastronómico de corte internacional.

De acuerdo con el Diccionario de mejicanismos de Francisco J. Santamaría, publicado en 1969, las quesadillas eran unos "pequeños pastelillos de maíz, queso y azúcar" que ya en el siglo XVIII se vendían en las calles como postre. Solían cocinarse en un comal y adquirían una forma de media luna para resguardar el relleno de miel o frutas.

Actualmente las quesadillas son el resultado de un mestizaje gastronómico y cultural, en donde las quesadillas dulces ?de queso añejo, canela, azúcar, azafrán, clavo, pimienta y cilantro? se convirtieron en la un platillo salado compuesto de tortillas ?de maíz o de harina? y queso que se expande en los mercados, tianguis y puestos ambulantes.

Si bien no se sabe con exactitud cuándo se introdujo la tortilla, tal y como la conocemos, en el proceso quesadillero, los registros históricos señalan que la tortilla de maíz tiene un origen previo a la conquista española, y la tortilla harina, oriunda del norte de México, durante la época colonial. Ambas tortillas se usaron normalmente como un acompañamiento para la comida, resultando así en los tacos, burritos, quesadillas, memelas, etcétera.

Desde entonces se diversificó la manera de preparar las quesadillas en casas, fondas y restaurantes. Varió tanto el uso de los ingredientes como el proceso de preparación. Inclusive nació la creación "chilanga" de las quesadillas sin queso, en donde se prepara un guiso sin el producto tradicional ?el queso? pero con epazote, huitlacoche, picadillo, flor de calabaza, cebolla, chile serrano, camarones, sesos, papas con chorizo, etcétera.

Se dice que los capitalinos fueron los responsables de esta variedad ?las quesadillas sin queso?, desatando una polémica de desprecio e incomodidad entre los oriundos de la ciudad de México y los del resto del país. No obstante, dicha hecatombe cultural se finalizó en el momento en que la Real Academia de la Lengua Española, la máxima institución del idioma español, reconoció a las quesadillas como un alimento doblado que puede estar relleno con o sin queso:

1. f. Cierto género de pastel, compuesto de queso y masa.

2. f. Cierta especie de dulce, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva u otro manjar.

3. f. Méx. Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente.

Entre otras variaciones de su preparación se encuentran las quesadillas fritas en abundante manteca ?de cerdo o vegetal? o aceite caliente; las quesadillas al comal; los molotes, elaborados en masa de nixtamal y harina de trigo, añadiéndole puré de papa y plátano; y las memelas, las cuales son tortillas ovaladas preparadas al comal. Sin olvidar, por supuesto, el agregado obligatorio de las salsas picosas que no sólo agregan un sabor peculiar, también desencadenan una adicción deliciosa.

* Imagen: Cookpad