Emblema mexicano: las quesadillas (con o sin queso)

Actualmente las quesadillas son el resultado de un mestizaje gastronómico y cultural, en donde las quesadillas dulces se convirtieron en la un platillo salado compuesto de tortillas –de maíz o de harina– y queso.

Las quesadillas no son sólo unas tortillas dobladas a la mitad y rellenas de queso o algún otro ingrediente, si no un emblema de la cocina tradicional mexicana. Si bien se habla de una fusión de la cultura mesoamericana y europea, estos elementos culinarios son realmente un aporte al mundo gastronómico de corte internacional.

De acuerdo con el Diccionario de mejicanismos de Francisco J. Santamaría, publicado en 1969, las quesadillas eran unos “pequeños pastelillos de maíz, queso y azúcar” que ya en el siglo XVIII se vendían en las calles como postre. Solían cocinarse en un comal y adquirían una forma de media luna para resguardar el relleno de miel o frutas.

Actualmente las quesadillas son el resultado de un mestizaje gastronómico y cultural, en donde las quesadillas dulces –de queso añejo, canela, azúcar, azafrán, clavo, pimienta y cilantro– se convirtieron en la un platillo salado compuesto de tortillas –de maíz o de harina– y queso que se expande en los mercados, tianguis y puestos ambulantes.

Si bien no se sabe con exactitud cuándo se introdujo la tortilla, tal y como la conocemos, en el proceso quesadillero, los registros históricos señalan que la tortilla de maíz tiene un origen previo a la conquista española, y la tortilla harina, oriunda del norte de México, durante la época colonial. Ambas tortillas se usaron normalmente como un acompañamiento para la comida, resultando así en los tacos, burritos, quesadillas, memelas, etcétera.

Desde entonces se diversificó la manera de preparar las quesadillas en casas, fondas y restaurantes. Varió tanto el uso de los ingredientes como el proceso de preparación. Inclusive nació la creación “chilanga” de las quesadillas sin queso, en donde se prepara un guiso sin el producto tradicional –el queso– pero con epazote, huitlacoche, picadillo, flor de calabaza, cebolla, chile serrano, camarones, sesos, papas con chorizo, etcétera.

Se dice que los capitalinos fueron los responsables de esta variedad –las quesadillas sin queso–, desatando una polémica de desprecio e incomodidad entre los oriundos de la ciudad de México y los del resto del país. No obstante, dicha hecatombe cultural se finalizó en el momento en que la Real Academia de la Lengua Española, la máxima institución del idioma español, reconoció a las quesadillas como un alimento doblado que puede estar relleno con o sin queso:

1. f. Cierto género de pastel, compuesto de queso y masa.

2. f. Cierta especie de dulce, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva u otro manjar.

3. f. Méx. Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente.

Entre otras variaciones de su preparación se encuentran las quesadillas fritas en abundante manteca –de cerdo o vegetal– o aceite caliente; las quesadillas al comal; los molotes, elaborados en masa de nixtamal y harina de trigo, añadiéndole puré de papa y plátano; y las memelas, las cuales son tortillas ovaladas preparadas al comal. Sin olvidar, por supuesto, el agregado obligatorio de las salsas picosas que no sólo agregan un sabor peculiar, también desencadenan una adicción deliciosa.

* Imagen: Cookpad

Por fin sabemos cuál es el taco favorito de los mexicanos (mira esta “tacografía”)

“Tacografía” es la infografía que resuelve la pregunta máxima: ¿cuál es el taco más querido por los mexicanos?

La comida callejera mexicana es un componente esencial de nuestra identidad cultural. Su importancia es tal que delicias como el taco y los tamales se han convertido ya en símbolos que nos representan a nivel internacional. 

Pero no sólo eso, para muchos, la calle, sus locales, los cocineros urbanos y sus fogones, son una extensión de la propia casa; donde, además de una buena comida, se puede conseguir una necesaria dosis de “familiaridad”. 

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Imagen: Netflix

Los mexicanos estamos sin duda enamorados de nuestros “antojitos”, de esa gastronomía deliciosa que parece espontánea, pero que, en realidad es producto de siglos de experimentación; más el esfuerzo de cientos de campesinos, y la maestría de quienes cocinan. Pensemos que hacer una tortilla no es cualquier cosa y tampoco es fácil una buena barbacoa o una birria.

Y en el inmenso laberinto de sabores que son “las garnachas” mexicanas, el taco es el indiscutible rey. Pero entre todos los tipos de tacos que hay, ¿cuál será el favorito? ¿Cuál es el taco más querido de todos Por fin tenemos la respuesta, ingeniosamente ilustrada en la “tacografía” una deliciosa infografía que ha resuelto la pregunta máxima. Se trata del taco al pastor; este es el que más mexicanos quieren. 

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La noticia es interesante, pues si hay un signo de migración, intercambio cultural y apertura, ese debe ser el taco al pastor. Nacido gracias a los migrantes libaneses en Puebla que adaptaron su tradicional shawarma de cordero al gusto de los mexicanos (ahora hecho con cerdo y ricamente aderezado), este taco es uno que puedes encontrarte por todo el país. Tal vez esta sea la prueba definitiva y si tú piensas que no eres una persona “abierta”, ahora ya sabes que tus papilas gustativas sí lo son.

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Imagen: Los Ángeles Magazine

Y detrás de la “tacografía” hay una encuesta que revela otros datos muy curiosos sobre el amor de los mexicanos a la comida callejera. Aquí te los presentamos:

  • Los  antojitos que  prefieren los mexicanos: Tacos (28%), quesadillas (14%), sopes (13%) y gorditas (11%).
  • 90.5% de los mexicanos encuestados considera que el taco es un símbolo de la cultura nacional. Muy de acuerdo.
  • Los tacos favoritos son: Pastor (21%), bistec (13%) carne asada (11%) suadero (8%).
  • El taco menos probado es el de longaniza (entre una selección de 10 tacos populares).
  • El taco menos gustado es el de ojo.
  • El 43% de los mexicanos encuestados prefiere comer taquitos en su casa y 42% en un local.
  • Solo 3.1% los comería en cualquier momento. 47.6% los prefieren para cenar.
  • ¡49% prefiere salsa verde! Y 33% roja… 
  • Y aunque digan que no: ¡60% preferimos el taco al pastor con piña! 

Encuentra el reporte completo aquí.

La cocina mexicana entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo

Nuestra gastronomía es una de las más influyentes y está cultivando paladares diversos y complejos por todo el planeta.

Fue el chef David Chang —hablando precisamente de comida mexicana— quien dijo que la potencia máxima de la gastronomía es su capacidad de volvernos más empáticos y más flexibles. 

Por otro lado, como se explica en este artículo de “El Economista”, en el mundo se ha vuelto vital utilizar la gastronomía como una herramienta para tejer diplomacia y como embajadora central de un país en otro. 

Sin duda, las cocinas regionales se manifiestan con una voz propia que  puede contar la historia de una comunidad; que evidencia sus procesos creativos, económicos y sociales, y hasta ofrece una entrada íntima a la composición de la identidad personal de cada sujeto.

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Imagen: México Desconocido

La nuestra es una cocina con propósito (como dice la chef migrante Cristina Martínez), siempre relacionada a la fiesta, a la espiritualidad y a la familia. La nuestra es una gastronomía ultra creativa, que no desperdicia nada, que sabe integrar con cuidado ingredientes nativos con esos que nos heredó la Conquista y otros procesos similares de intercambio cultural.

No es sorprendente en ese sentido que la cocina mexicana se encuentre entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo. Así lo demuestra el reciente estudio de Joel Waldfogel de la Universidad de Minnesota.

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El investigador estimó los niveles de intercambio culinario en 52 países. Su metodología nos permite entender quiénes son los países que más exportan en la industria de la comida, dominando “el paladar internacional” y cuáles son las naciones que más importan desde otros lados, exhibiendo una enorme necesidad de consumir lo que otras culturas del mundo pueden ofrecer.

Estados Unidos es el mayor importador, lo que no es una sorpresa tan grande. Nuestro vecino del norte es un enorme centro de migración y, aunque sus políticas son excesivamente conservadoras, el placer que encuentran en la gastronomía de otros sitios cuenta una historia muy distinta. 

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Imagen: Bon Appetit

Como diría el historiador de la comida mexicana, Gustavo Arellano, esto es una muy buena noticia: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.” No importa si lo hace a través de Taco Bell.

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Imagen: Pujol

Por otro lado, los países más influyentes del planeta son Italia, Japón, Turquía y México en el cuarto lugar. Esto es digno de celebrarse y, sin duda, motivo de orgullo; pero también es una buena noticia para el mundo entero.

Nuestra paleta de sabores es tan extensa y hábil a la hora de combinar influencias que podemos asegurar que, a través de ella, estamos volviendo a los comensales de todas partes más abiertos y más dispuestos a dialogar y comprenderse entre sí.

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Este precioso documental celebra la diversidad de las cocinas mexicanas

Lejos del glamuroso contenido que se está produciendo sobre chefs y restaurantes, este refrescante documental cuenta las historias de la auténtica sal de la tierra de las cocinas.

Lejos del glamuroso contenido que se está produciendo sobre chefs y restaurantes, Netflix acaba de estrenar un refrescante documental que se concentra en contar la historia de la sal de la tierra de las cocinas: el personal.

Pocas voces se han dedicado a reconocer la enorme labor de la auténtica infraestructura de los restaurantes. Pero lo que sucede en el interior de las cocinas, especialmente en grandes ciudades, es en muchos sentidos un acto de resistencia y en “Historia de dos cocinas” (2019) queda evidenciado por qué.

 

El corto documental nos cuenta sobre Cala y Contramar, dos restaurantes (uno en San Francisco y otro en la CDMX) dirigidos por la reconocida chef mexicana Gabriela Cámara. A través de un formato dinámico y una serie de detalladas y sugestivas tomas, “Historia de dos cocinas” propone un paralelismo entre las narraciones de migración de México a Estados Unidos y de la provincia del país a la CDMX.

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Las cocinas de todo el mundo están llenas de migrantes. Algunos vienen lejos, desde otros países y otros vienen de un poco más cerca, de los pueblos a los ciudades; pero siempre con una motivación en común: sobrevivir. Sus vivencias están marcadas por este cambio radical de terreno y lo que ofrecen en los restaurantes es una manifestación de esta experiencia.

Como relata el personal de ambos restaurantes: lo que deben regalar a los comensales es una experiencia de familia. “En México” dice orgulloso un mesero de Contramar “hacemos a la gente de nuestro trabajo nuestra familia”. Esa sensación se traslada a la experiencia culinaria.

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Por su lado, en Cala, el “staff” estadounidense está feliz de recibir este tipo de aproximación al trabajo. En Estados Unidos, la individualidad y la competencia, son los pilares del trabajo. Pero la cultura restaurantera está abriendo muchos espacios para una segunda oportunidad.

Tal vez sea porque la esencia de la comida, particularmente la mexicana, es ser abierta. Recibir constantemente influencias del exterior y estar dispuesta para la reinvención es importante para que se mantenga vibrante y vigente entre nosotros; en nuestra cultura. Además, la comida es el pretexto perfecto para reunirnos. Y eso es lo que necesita el mundo ¿no? Una buena sobremesa.

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Dice la chef Gabriela Cámara que abrir un restaurante mexicano en Estados Unidos es una paradoja, por donde lo veas. Pero tal vez no. Tal vez es exactamente el tipo de acciones que debemos ejecutar. Y no solo desde la gastronomía.