La leyenda de los chiles en nogada

El nacimiento de los chiles en nogada estuvo influido por el movimiento independentista; también existe otra leyenda menos conocida que apunta a una historia amorosa.

Uno de los manjares que la gastronómica Puebla dio al mundo son los famosísimos chiles en nogada. Al rededor de este suculento platillo existe una historia sobre su origen que es la más conocida, sin embargo, también existe otra versión no tan conocida sobre esta receta.

Los chiles en nogada, que a grandes rasgos se trata de un chile poblano relleno de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, han encantado al mundo por su peculiaridad; una mezcla de sabores saldados, agridulces y amargos, combinación que a partir de ingredientes naturales emula a los colores de la bandera de México.

La historia sobre el surgimiento de este platillo más conocida apunta a que cuando el Obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez se enteró que Agustín de Iturbide y el ejército insurgente se dirigían a la ciudad de Puebla, quiso sorprenderlos con el mejor trato. Entones encargó a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica (que fama tenían de excelentes cocineras) un platillo que fuera memorable.

 

leyenda de los chiles en nogada

 

Estas religiosas eran ya conocidas por su chile poblano en crema de nuez y para adornarlos con los colores de la bandera del ejército trigrante incorporaron la granada y el perejil. Sin embargo la otra versión tiene qué ver con una historia amorosa difundida principalmente por el cronista Artemio del Valle Arizpe. La historia cuenta que tres hermanas poblanas conocieron en la Ciudad de México a tres oficiales de los que quedaron profundamente enamoradas; las tres parejas quedaron de encontrarse nuevamente en Puebla.

Cuando las hermanas recibieron a los oficiales buscaron a las madres contemplativas agustinas del Convento de Santa Mónica para que preparan un novedoso platillo que resultó en los chiles en nogada que hoy conocemos, y que desde entonces exaltó aún más la fama culinaria de Puebla y esta traspasó fronteras. Otras versiones de esta misma leyenda dicen que ellas mismas prepararon el platillo que las volvió famosas más allá del evidente éxito que consiguieron con sus enamorados y cada una habría aportado las adecuaciones que le dieron los colores de la bandera a este platillo.

 

 

Puebla entre los 20 mejores destinos para 2020 (según National Geographic)

Descubre por qué Puebla es la ciudad a la que hay que viajar en el nuevo año.

Ojalá 2020 sea un año para expandir fronteras. Para iniciar la nueva década, podríamos proponernos conocer mejor el espacio que habitamos. Y, si no sabes por dónde empezar, tenemos la recomendación perfecta, pues National Geographic acaba de incluir a la hermosa ciudad de Puebla en su lista de los 25 mejores viajes por el mundo para realizar durante 2020. 

El barroco de Puebla está de vuelta

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Imagen: Erik Gómez

Así lo dice National Geographic. La hermosa Puebla es bien conocida por su deliciosa gastronomía que incluye, por supuesto, el platillo nacional: el chile en nogada; además el mole, los molotes, las cemitas, las tortitas de Santa Clara, los dulces de camote y muchas más. Pero no solo eso, la querida ciudad de los ángeles, también es un sitio emocionante por su inmensa producción artesanal liderada por la hermosa y típica talavera.

Al mismo tiempo, Puebla es una ciudad diversa, activa, creativa e innovadora. En ella se celebran eventos como “Ciudad de las Ideas”, una serie de conferencias en donde se presentan problemas contemporáneos de la mano de grandes pensadores de nuestro tiempo.

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Imagen: Noticieros Televisa

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Pero la razón por la que los curadores de la lista de NatGeo quedaron prendados de Puebla es otra: la hermosa arquitectura barroca de los siglos 17 y 18, atravesada por ricos y dramáticos garigoles. Adornada con oro, talavera y hermosas formas talladas en piedra, pocos sitios con una arquitectura tan opulenta y grandilocuente. La cereza del pastel: la Capilla del Rosario en la Iglesia de Santo Domingo, bañada en hoja de oro de 23 kilates. 

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Imagen: City Express

Pero entre tanto, como dijo a National Geographic Antonio Prado —director del Instituto Español de Puebla—, esta ciudad se mantiene tan auténtica que puedes experimentar un franco territorio habitado por la cultura mexicana.

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*Imagen destacada: Ted Mcgrath.

La guía maxima para utilizar chiles secos, cortesía de un chef veracruzano

Navega el complejo mar de sabores que esconden los chiles secos y explota al máximo sus cualidades en tu cocina.

Es cierto que la gastronomía mexicana, a pesar de su inmensa diversidad y riqueza, continúa regida por la santísima trinidad. Hablamos del maíz, el frijol y el chile: los tres cultivos de la milpa —el generoso microcosmos que sostiene a México— y los ingredientes centrales en nuestra cocina.

Por otro lado, cada uno de ellos se despliega en múltiples variantes que complejizan el horizonte de los sabores nacionales. De maíz, hay más de 60 tipos; de frijol, 59, y de chile hay alrededor de 50. No es difícil perderse en este laberinto. Encima, los mexicanos sabemos que las propiedades gastronómicas del chile cambian drásticamente cuando estos se usan secos y rehidratados. 

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La frescura punzante de nuestros sabrosos chiles frescos no se compara con las intrincadas cualidades de los chiles secos. Utilizando el chile correcto, podemos hacer un plato profundo con tonos ahumados, chocolatosos, terrosos, dulzones y hasta cítricos. Pero hay que saber usarlos y por eso nos urge una buena guía. 

Y eso es exactamente lo que el chef Gonzalo Guzmán (del restaurante Nopalito, en San Francisco EEUU) ofrece en su libro de cocina (que puedes adquirir aquí): la guía máxima para aprender a distinguir y utilizar los chiles secos de la gastronomía mexicana.

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Aprende a distinguir los chiles secos y sus sabores por el color

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Los chiles secos usados en nuestra gatsronomía tienen dos tonos básicos: rojos y oscuros (morados o negros). Los rojos (que pueden ser también anaranjados o marrón profundo) suelen ser más ácidos y van mejor con carnes blancas (como pollo y pescado) o mariscos y combinados con tonos cítricos e igualmente ácidos (naranja y vinagre) y cervezas claras

Los chiles negros o morado oscuro suelen ser más dulces, saben a veces a pasitas o ciruelas (por eso el más conocido se llama “pasilla”). Estos se llevan mejor con carnes rojas como pato, res, conejo; además acompañan bien al chocolate (como en los moles oscuros) y cervezas oscuras y cremosas o vino tinto.

Chiles secos rojos del menos al más picante

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Guajillo: es rojo brillante, largo y delgado. La piel es dura, así que, si lo usas para un caldillo o salsa, te recomendamos colarla (de lo contrario vas a causarle mucha tos a los comensales). Esconde un rico tono dulce debajo de la acidez y un ligero sabor terroso, aunque no es muy picante. Es muy versátil. Se usa para hacer adobos, salsas y caldos. 

Puya: Parecidos a los guajillos, pero son un poco más pequeños y más picantes. Tienen tonos frutales, terrosos y son ácidos. Para usarlos, vale la pena tostarlos, molerlos y hacer un polvo, aunque también sirven para caldos picantes y los usas igual igual que los guajillos. 

Recuerda que si quieres desvenar los chiles secos y quitarles las semillas, es mejor hacerlo antes de remojarlos. Solo los abres y sacudes para que las semillitas caigan y después quitas las venas con un cuchillo.

Chipotle: El chipotle, una delicia que guarda un incomparable sabor a ahumado, no es más que un jalapeño seco. ¿Lo sabías? Puedes usarlos adobados (como vienen en las latas comúnmente) o simplemente secos y rehidratarlos tú mismo. Son bastante dulces y terrosos.

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Chile de árbol: una delicia pequeña, sabrosa y picante. Terrosos y con una nota de semillas o nueces al fondo. Puedes freírlos para intensificar el sabor a nueces y mezclarlos con ajo (que le va muy bien). Puedes ponerlos completos en tus frijoles refritos, para que dejen un toque de su sabor y aroma o puedes hacer una salsa macha con aceite y semillas. 

Piquín: Pequeño, afrutado, muy picante y con un toque ahumado. Con estos debes tener cuidado. Se usan salsas picantes, combinándolos con vinagre y tomates, para aminorar el picor.

Morita: Chiquito, pero muy sabroso. Dulce en el fondo y picante. Es ideal para agregar un toque ahumado a tus salsas. Su dulzura los acerca mucho a los chiles oscuros y se utiliza para platos como los moles poblanos y oaxaqueños.

Chiles secos oscuros del menos al más picante

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Imagen: Saveur

Chiles negros: Largos y grandes. Tienen un fuerte sabor terroso y pican poco. Al fondo son dulces casi como ciruelas o pasitas. Se usan también por su hermoso color para teñir los moles. También les dicen pasillas negros o chile Oaxaca.

Mulato: Dulces, un poco ahumanos, saben a frutos secos. Son primos del chile poblano. Son bastante carnositos, así que sirven bien para hacer adobos. 

Cascabel: son redondos, al fondo tienen un sabor dulzon como de duraznos o manzanas secas. No son tan picosos, pero son super aromáticos. 

Chile ancho: Saben a frutas maduras, son un poco ahumados y no pican mucho. Se usan en adobos. 

Pasilla: Uno de los más conocidos y deliciosos. Más picante que los otros chiles oscuros. Ingrediente básico de los moles. Su textura es aún más carnosa; así que, además de su dulce sabor ahumado y picor, aporta textura.

*Fuente:”11 Dried Mexican Chiles to Know and Love, and How to Use Them” por Stacy Adimando y Gonzalo Guzmán publicado en Saveur.
 

La cocina mexicana entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo

Nuestra gastronomía es una de las más influyentes y está cultivando paladares diversos y complejos por todo el planeta.

Fue el chef David Chang —hablando precisamente de comida mexicana— quien dijo que la potencia máxima de la gastronomía es su capacidad de volvernos más empáticos y más flexibles. 

Por otro lado, como se explica en este artículo de “El Economista”, en el mundo se ha vuelto vital utilizar la gastronomía como una herramienta para tejer diplomacia y como embajadora central de un país en otro. 

Sin duda, las cocinas regionales se manifiestan con una voz propia que  puede contar la historia de una comunidad; que evidencia sus procesos creativos, económicos y sociales, y hasta ofrece una entrada íntima a la composición de la identidad personal de cada sujeto.

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Imagen: México Desconocido

La nuestra es una cocina con propósito (como dice la chef migrante Cristina Martínez), siempre relacionada a la fiesta, a la espiritualidad y a la familia. La nuestra es una gastronomía ultra creativa, que no desperdicia nada, que sabe integrar con cuidado ingredientes nativos con esos que nos heredó la Conquista y otros procesos similares de intercambio cultural.

No es sorprendente en ese sentido que la cocina mexicana se encuentre entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo. Así lo demuestra el reciente estudio de Joel Waldfogel de la Universidad de Minnesota.

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El investigador estimó los niveles de intercambio culinario en 52 países. Su metodología nos permite entender quiénes son los países que más exportan en la industria de la comida, dominando “el paladar internacional” y cuáles son las naciones que más importan desde otros lados, exhibiendo una enorme necesidad de consumir lo que otras culturas del mundo pueden ofrecer.

Estados Unidos es el mayor importador, lo que no es una sorpresa tan grande. Nuestro vecino del norte es un enorme centro de migración y, aunque sus políticas son excesivamente conservadoras, el placer que encuentran en la gastronomía de otros sitios cuenta una historia muy distinta. 

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Imagen: Bon Appetit

Como diría el historiador de la comida mexicana, Gustavo Arellano, esto es una muy buena noticia: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.” No importa si lo hace a través de Taco Bell.

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Imagen: Pujol

Por otro lado, los países más influyentes del planeta son Italia, Japón, Turquía y México en el cuarto lugar. Esto es digno de celebrarse y, sin duda, motivo de orgullo; pero también es una buena noticia para el mundo entero.

Nuestra paleta de sabores es tan extensa y hábil a la hora de combinar influencias que podemos asegurar que, a través de ella, estamos volviendo a los comensales de todas partes más abiertos y más dispuestos a dialogar y comprenderse entre sí.

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