Sopas y caldos de la cocina tradicional mexicana, ¿podrás resistirte a sus sabores?

Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional mexicana siempre terminan siendo una deliciosa sorpresa para cada uno de los sentidos.

Además de poseer la mayor diversidad en cultura y ecología en el mundo, México goza de un renombre internacional gracias a su gastronomía. Si bien los tacos y guacamole son los protagonistas en las mesas extranjeras, la realidad es que existe una larga lista de ricas tradiciones culinarias mexicanas.

Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional mexicana siempre terminan siendo una deliciosa sorpresa para cada uno de los sentidos. Hay quienes inclusive dicen que la magna fusión de sabores en estos platillos se convierte en una adicción para todo tipo de paladares y de emociones.

Dos de los platillos mexicanos que influyen principalmente en las sensaciones culinarias y las emociones del momento son las sopas y los caldos. Ya sea que uno esté aquejándose por un mal estomacal, estragos del exceso de alcohol en el cuerpo, una batalla campal contra el virus de la gripa o el agobio de una tristeza inmensa, cualquier caldo o sopa tiene el poder de, al menos, mejorar el estado de ánimo de la persona.

Te compartimos una lista de sopas y caldos de la cocina tradicional mexicana que querrás probar al menos una vez en tu vida. Notarás que si no te enamoran, te invitarán a degustar más platillos dignos del placer de los dioses:

Imágenes: Principal) Kiwilimón, 1) El sabor de sonora, 2) ELLA, 4) Informativo de Querétaro, 5)Sabrosia, 6) Nibbles & Feasts, 7) Sabor a México, 8) Comida mexicana, 9) Mariscos Carlos, 10) Medios de México, 11) Informania, 12) Mexican authentic recipes, 13)  Marco Beteta, 14) YouTube, 15) y 16) Chef Oropereza, 17) Huffington Post, 18) Guía México, 19) Contenido, 20) LA Times, 21) Recetas comida, 22) Sipse, 23) Sabrosia, 24) Recetas mexicanas, 25) Los dos, 26) A fuego lento, 27) Knorr cocina, 29) Turismo México, 30) Vegan Latino, 31) All recipes, 32) México creo en ti

9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana

Nuestra gastronomía es diversa y maravillosa. Funciona como punto de encuentro y es materia prima de nuestros recuerdos más felices. Por eso y más, hay que conservarla.

México también se percibe por sus aromas. Si cierras los ojos y prestas atención a los que te rodean, seguro te encontrarás con el delicioso olor del pan saliendo del horno por las mañanas. A las dos de la tarde, los pasillos y escaleras de los edificios son conquistados por el olor conocido de un caldillo de jitomate, listo para recibir al fuego lento de unas albondigas o quizá una buena sopa. Si nos detenemos a pensar en sus aromas, México expone una deliciosa lista de ellos, la mayoría gastronómicos. 

Nuestro patrimonio gastronómico es gigante y, a decir verdad, diverso. Miles de platillos e ingredientes se conjugan para conformarlo y al mismo tiempo, es tan acogedor y familiar, que se olvida su riqueza. La cocina mexicana entraña memorias gratas y nostalgia de la infancia, porque el acto de su ejecución está ligado al amor mismo: al amor por la comida, al amor por la vida y al amor por aquellos a los que estamos alimentando o que nos alimentan. Nada reconforta tanto como un plato caliente y acompañarse de otros para recibirlo. Y pocas cosas tan satisfactorias como hacer feliz a los demás, provocando experiencias sorprendentes o haciendo que se rencuentren con sabores anhelados.

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Cada generación es responsable de traer a la mesa los deliciosos recuerdos y las recetas tradicionales que nos han alimentado. El patrimonio que reconocemos definitivamente no es para siempre y vale la pena cuidarlo. Mientras que no es necesario que se mantenga exactamente igual pues toda manifestación cultural se abre al juego, a la experimentación y a la variabilidad—, defender su existencia es, en cierta forma, defender la posibilidad de mantenernos diversos. Y no necesitas hacer grandes esfuerzos: con estas microacciones, que pueden formar parte de tu vida cotidiana, ayudarás a conservar la cocina mexicana.

Aprende cocina mexicana

La cocina mexicana es un acto que activa relaciones sociales. Escucha las historias que comparten tus padres y abuelos sobre la comida que preparan.

Prueba de todo

Ve a todos los lugares que puedas. No dejes de probar la comida local, hecha por locales. Descubre lo que está haciendo la cocina mexicana contemporánea con nuestras tradiciones ancestrales.

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Rastrea el origen de los ingredientes que amas

Haz preguntas. Muchísimas preguntas. Preocúpate por saber de dónde vienen los ingredientes que consumes y cómo se producen. Platica con los vendedores y averigua sobre sus vidas al rededor de la cocina mexicana.

Descubre nuevos ingredientes

La biodiversidad en México es única, por lo tanto los ingredientes que tenemos disponibles son muchísimos, pero, si nadie los consume, tal vez desaparezcan.

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Combina y transforma

No tengas miedo de experimentar y recuerda que más vale informar una cultura con otra, que dejar que ambas se pierdan. Nuestra identidad es resultado de múltiples capas de mestizaje.

Haz un registro

Hacer registro es hacer patrimonio. No dejes de exponer la cultura que te rodea. Toma fotos de lo que comas, graba a tus papás cocinando y escribe las historias de tus abuelos.  

Investiga a profundidad

Cada plato tiene una historia y algunas son bastante curiosas y divertidas. Hay mucha literatura al respecto y gente encargándose de restaurar y difundir recetarios antiquísimos de cocina mexicana.

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Consume y produce local

Consumir local es más sustentable y apoyarás la economía de los que te rodean.  Además al hacerlo promueves la autosuficiencia alimentaria y ayudas a proteger la biodiversidad mexicana.

Comparte lo que sabes

La cocina mexicana llegó a ti como un regalo. Te toca devolver el favor. Comparte lo que sabes con quien sea que te pregunte. Si tienes hijos o hijas, enséñales a cocinar. Cuéntales tus propias historias. Publica tus registros. Hagamos juntos honor a una de las experiencias más relevantes de la vida.

 

*Imágenes: 1) Restaurante Pujol; 2) “México gastronomía”, de Margarita Carrillo, fotografía tomada de eladerezo.com; 3)Netflix; 4) Mauricio Castillo; 5) “Cocinero mexicano” recetario que data de 1831, fotografía tomada de Claustronomía en elclaustro.edu.mx/claustronomia; 6) Massa Assassin – flickr

 

El mulli: origen y leyenda del mole

El mole es un platillo de origen prehispánico que se ha convertido en ícono de la cocina mexicana.

El mole o más bien los moles, platillos de identidad regional, son de origen prehispánico y se fueron transformando, como todo proceso cultural, en una variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes colores, sabores y regiones. Existe para toda ocasión, los días festivos, rituales o cotidianos. Esto significa que el mole, primero, no es un platillo único y, segundo, que ha sido un desarrollo de maridajes culinarios y no un invento surgido por accidente, de un día para otro. Aclaro que también hay recetas originarias de tiempos antiguos que siguen vivas. 

Hablemos un poco de su historia, la cual recopilé gracias a varios escritos de los investigadores y promotores de la comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro, así como de otras fuentes.   

Época Prehispánica 

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Las primeras menciones escritas que conocemos del mole se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España  o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI). Por ejemplo se describe un mole o pipián: como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. 

La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.  

En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana  y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa

La Nueva España

Durante los tres siglos que conformaron el periodo de la Colonia, a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.  

Entre los testimonios escritos que avalan los usos y transformaciones de los moles, se encuentran los del dominico Francisco de Burgoa (siglo XVII) en Oaxaca, que se refiere a las ceremonias de los indios que ofrendaban a sus difuntos un guisado que en mexicano llaman totolmole [mole de guajolote].  

Existen otros documentos más tardíos, son recetarios de familias novohispanas y de los conventos de monjas. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata, en todos los casos, de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o con maíz tostado y molido, también con pan.  

 Dos Leyendas del Mole

Es en esta época cuando surgen los mitos del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la extraordinaria chef y autora mexicana, Patricia Quintana, Mulli, el libro de los moles (México, 2004).  

La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros,  al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales. 

San Pascual Bailon, santo de la comida  

San Pascual, San Pascualito,      

atiza mi fogón,  

yo te pongo en mi guisito 

y tu le das la sazón. 

 

El segundo relato es más conocido y cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna. 

Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí  y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.

En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla. 

Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra “mole” se originó por “moler”, cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir “aquí muele y muele”, exclamó “aquí mole y mole”. 

Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen. 

 

Platillo mexicano tradicional, mole poblano

Siglo XIX

A partir de la Independencia, la cocina prehispánica y sus nuevas mezclas siguieron con múltiples expresiones, entre ellos por supuesto se encontraban los moles. En el libro, El cocinero mexicano de 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados. Igual sucede con recetarios posteriores de donde se derivan que el señor de los moles”, era el de guajolote, ave originaria de México y, desde antaño, el ingrediente por excelencia.  

Otra punto de importancia a señalar es que hay muchos otros moles en el resto del país, algunos semejantes al poblano y otros totalmente distintos.  

 Por ejemplo, en un recetario michoacano de 1896, se encontró en el capítulo “Mole, clemole, pipián y manchamanteles”, un mole aldeano, otro amarillo; el chichilo, el chilposo, el de chile piquín, un mole del día con carne de cerdo, dos moles de guajolote y un mole michoacano, que por sus ingredientes y la manera de preparación, se igualan al mole poblano en complejidad. Lo mismo ocurre con el amarillito y el mole negro de Oaxaca, o con el mole de “Contra” en Tlaxcala, alrededor del cual se reúne toda la población para celebrar la fiesta patronal. 

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 Siglo XX y XXI

En la actualidad tenemos un gran número de moles. Para muestra se encuentra el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita donde hay una lista de cerca de 40 moles distintos por ingrediente y por lugar de origen. Los estados que más destacan son Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz. 

Aún más, es impresionante el número de moles encontrados en una revisión hecha por Barros y Buenrostro de los Recetarios indígenas y populares, más de 100 moles y varios de ellos son prácticamente iguales a los descritos por Sahagún en el siglo XVI. Entre estos tenemos moles rojos o colorados, moles negros, moles verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, moles de olla, pipianes. Los hay con diversas carnes, verduras, raíces, frutas, hongos; participan distintos chiles secos y frescos, algunos de ellos regionales y locales. Van desde los muy sencillos hasta los muy elaborados; ¡todos sabrosos, de raíz prehispánica y para chuparse los dedos! No hay pierde.

* Imágenes: 1) El Claustro de Sor Juana / mole poblano; 2) Códice Florentino Libro IV, 69v 4) Cortesía de Michael Calderwood.  

Mónica del Villar K.
Autor: Mónica del Villar K.
Amante del México Antiguo, cuidadora del Bosque de Chapultepec y entregada a los oficios editoriales desde hace muchos años.

Sopa azteca de tortilla (Receta)

Esta herencia prehispánica de los tlaxcaltecas es perfecta para muchas ocasiones, incluso para eventos formales.

El origen de la sopa de tortilla se remonta a tiempos prehispánicos, a la época de los tlaxcaltecas. Su nacimiento se dio como un efecto natural en la búsqueda por hacer más blandos los alimentos para un consumo más fácil y una mejor digestión, y seguramente también como una herramienta contra los días fríos. Los residentes del Valle de Tehuacán comenzaron a usar recipientes hechos de piedra para hervir el maíz que crecía a sus alrededores y luego incluyeron como ingrediente principal la tortilla.

Como también la creatividad gastronómica era natural para los antiguos mexicanos, gracias a la gran diversidad de naturaleza que les rodeaba, a este caldo con tortilla de maíz rebanada, fueron agregándose deliciosos ingredientes como aguacate, epazote, tomates, jitomates, etc.

La sopa azteca de tortilla es un básico que debes aprender. Sus ingredientes, casi por ende, le dan un delicioso sabor que irás perfeccionando con el tiempo.

Nota: generalmente la sopa de tortilla va sazonada con caldo de pollo, aunque en este caso la presentamos con caldo verduras o de maíz en un receta más saludable de dimensionvegana.

 

Ingredientes

(Para 6)

15 Tortillas de maíz mexicanas

2 pimientos rojos secos (chile pasilla o ají panca)

4 tomates medianos maduros

½ cebolla mediana (preferentemente blanca)

2 dientes de ajo

½ taza de agua

2 cdas de aceite de maíz o girasol

2 ramas de epazote (se puede sustituir por un manojo pequeño de cilantro o albahaca)

6 tazas de caldo (de maíz o verduras)

½ cdta de sal

½ cdta de pimienta(que me olvidé de echar en el video)

1 aguacate en cubitos

chorrito de aceite de oliva

Pizca de sal

Pizca de pimienta blanca

Tomate troceado

cilantro fresco picado

 

Modo de preparación

1.Corta las tortillas en tiras y un chile en rodajas

2.Fríe la anterior mezcla en aceite de maíz.

3.Tuesta el otro chile seco en un sartén a fuego lento. Cuando esté listo remueve las semillas y ponlo en remojo en agua tibia durante 15 minutos.

4.Licúa con 1/2 taza de agua el tomate, pimiento remojado, ajo y cebolla, hasta hacer un puré.

5.Pasa ese puré por un coladora para deshacerte de los trozos grandes.

6.En una olla pon aceite y espera a que esté caliente, ahora coloca el puré, agrega el epazote y cocina por 10 minutos.

7.Cuando el tomate cambie de color, agregar el caldo de maíz, sal y pimienta y cocinar 5 minutos más. Apagar el fuego, servir junto con tiras de tortillas frita, cubitos de aguacate y queso rayado, cilantro, tomate…

 

*Imagen: pinaenlacocina.com