El día que Barack Obama defendió al guacamole

El guacamole logró unir a demócratas y republicanos de Estados Unidos alrededor de su receta tradicional.

Todo comenzó con una aventurada receta de guacamole, publicada por el New York Times, que invitaba a los lectores a añadir un extraño ingrediente: chícharos. Bajo el argumento de que esto le da mayor consistencia y cremosidad, además de acentuar el verdor, Melissa Clark (autora de numerosos libros de cocina), conminaba a alterar así la preparación de uno de los platillos mexicanos más celebrados alrededor del mundo, y cuyo origen nos remonta a hace unos miles de años.

Todo iba bien y la receta simplemente se había ya colocado entre las muchas que hoy fluyen por el imaginario colectivo, hasta que Barack Obama, cuestionado sobre esto en Twitter, afirmó: “Respeto al New York Times pero no les compro eso de chícharos en el guacamole. Cebolla, ajo y chile es el clásico.”

Luego de generar más 15 mil retuits y 20 mil likes, la declaración del presidente estadounidense provocó una discusión masiva alrededor del guacamole y la manera más conveniente de prepararla, fuese “la clásica” o la reformada por Clark. Pero la polémica llegó aún más lejos en las esferas políticas de EUA, luego de que Jeb Bush, hermano del ex presidente George Bush, ex gobernador de Florida y contrincante republicano de Obama, apoyó la postura de este último, también vía Twitter: “No agregas chícharos al guacamole”. Finalmente, la cuenta del Partido Republicano en Texas fue más allá y aseguró que “El NYT declaró la guerra a Texas cuando sugirió añadir chícharos al guacamole”.

El suceso pasó a la historia como el día en que las fuerzas políticas de Estados Unidos se pusieron de acuerdo sobre algo, la receta del guacamole. Y así este platillo no solo amplió su fama, también se defendió de un inesperado ingrediente, el chícharo, que amenazaba con tergiversar su clásica identidad.

Y aprovechando la ocasión te compartimos aquí una receta tradicional de guacamole, compilada por la destacada estudiosa de la gastronomía mexicana, Diana Kennedy, y que, obviamente, no incluye chícharos:

Ingredientes: 

2 cucharadas de cebollas finamente picadas

4 chiles serrano finamente picados

3 cucharadas copeteadas de cilantro toscamente picado

Sal al gusto

3 aguacates grandes

120 gramos de jitomates finamente picados. 

Preparación: 
1. Muele los chiles, el cilantro y la sal hasta formar una pasta. 

2. Corta los aguacates por la mitad, quítales el hueso y exprímeles la pulpa de las cáscaras. Machácalos y agrega a la base de los chiles para obtener una consistencia con cierta textura.

3. Reserva una cucharada de jitomate y agrega el resto. Ajusta la sazón y vierte después el resto del jitomate, la cebolla y el cilantro picados. 

4. Sirve junto con tortillas, tostadas e inclusive carnitas. 

 

Más de 2,000 libros de cocina mexicana disponibles en este increíble repositorio

Entre los miles de títulos que podrás explorar hay preciosos e íntimos recetarios colectivos y cuadernos de cocina muy personales...

La gastronomía y, más precisamente, el acto de cocinar, resguarda un aspecto muy íntimo. Las recetas son preciosos secretos colectivos, que distinguen la vida común de familias, comunidades, culturas, países. Cada uno de nosotros tiene un receta, esa que nos heredaron nuestras madres, padres, abuelos y abuelas o la tía que no vemos mucho, pero cocina delicioso. 

En México, muchas personas se dedican a recopilar las recetas que van encontrando por el camino. Lo hacen meticulosamente, como si fueran investigadores en el campo, pero, la única intención que los guía es una potente mezcla entre amor y nostalgia. Y el resultado es casi un diario de vida, que retrata cómo comían y por qué lo hacían, qué les gustaba. 

Algunos afortunados, seremos herederos de estas suculentas y enternecedoras colecciones de garabatos y recortes; pero a quien le haga falta, puede explorar en un invaluable catálogo virtual y de acceso gratuito más de 2,000 títulos en inglés y en español que documentan con lujo de detalle la intimidad de la cocina mexicana desde 1789 hasta el presente. 

La enorme colección de libros de cocina mexicanos

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Imagen: UTSA SPECIAL COLLECTIONS/Atlas Obscura.

Se trata de la Colección de Libros de cocina mexicanos de la UTSA. Entre los miles de recetarios, hay algunos antiquísimos hechos a mano, con lindas caligrafías, plagados de dibujos y comentarios personales; pero también hay de esos “recetarios corporativos” que algunas marcas regalaban para publicitarse y que marcaron tendencia en su momento con recetas que forzaban ingredientes como “La Lechera” y “Pan Bimbo” hacia el interior del imaginario nacional (y lo lograron).

La colección arrancó en 2001 con más de 500 libros donados por Laurie Grunbeck, coleccionista que reside en San Antonio y se hizo de los volúmenes viajando por México y Texas a lo largo de 30 años. Pero ha crecido muchísimo gracias a las donaciones de diversos investigadores. De hecho, todos los títulos pueden ser consultados en la Universidad de Texas en San Antonio, aunque el catálogo virtual está completo y lo puedes admirar desde donde sea. 

¿Cómo era la cocina casera mexicana?

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“Libro de cocina de mi mamá Margarita”

Los investigadores a cargo de la colección, han descubierto que, a lo largo de la historia mexicana, la cocina casera cambia a la par de diversas tendencias culturales. Por ejemplo, hubo un momento antes de la Revolución en el que la cocina europea estaba “idealizada” y muchos platillos mexicanos (que ahora son verdaderos clásicos nacionales) trataron de imitarla. Post Revolución esto cambió: ahora el orgullo estaba en recuperar los platillos e ingredientes nativos. 

Otro descubrimiento es que algunos de los platillos más típicos son, evidentemente, intentos por fusionar las culturas mexicanas con la española. El mole, por ejemplo (que lleva canela, almendras, piñones, clavo, entre otros ingredientes de lujo) era una oda al mestizaje. Hoy para muchos sería difícil reconocer que, aunque nuestro mole podría tener “orígenes prehispánicos” se inventó como tal después de la conquista. 

Pero lo más interesante son los recetarios personales, esos que no necesariamente estaban pensados para ser vistos por miles de personas; esos que se hicieron para heredarse a las hijas e hijos o nietos. 

Los encargados de la colección declaran que algunos estudiantes e investigadores que tienen contacto con estos documentos se conmueven hasta las lágrimas al encontrar el origen de algunas de sus recetas preferidas, concebidas por una mujer, en su cocina, que tuvo la delicadeza de pasar su descubrimiento, para hacer más rica la posteridad.

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Cuaderno de Doña Ignacia

El más antiguo de los libros, que data de 1789 (y es posiblemente el más antiguo libro de cocina mexicana existente), perteneció a una señora, Doña Ignacia (que incidentalmente comparte el nombre con “Nacha”, la entrañable cocinera de “Como agua para chocolate”). Se piensa que Ignacia fue la encargada de alimentar a una familia adinerada. El documento escrito a mano es una auténtica joya, que suma dimensiones por las manchas de líquidos que le cayeron encima y algunos garabatos que tal vez hizo en sus ratos libres.

Es claro que la historia de la comida mexicana es más compleja y más hermosa de lo que imaginábamos, pero al explorar este repositorio podemos, por lo menos, sentirmos más cerca, más conectados con su esencia.

Ingresa al catálogo aquí y piérdete en este rico y nostálgico laberinto.

45 alimentos hechos de maíz

Con maíz, uno de los ingredientes más versátiles del planeta, se pueden preparar muchísimas delicias. ¿Cuántas de estas has probado?

El maíz es la más noble entre las plantas mexicanas. Y la relación que tenemos con este magnífico fragmento de naturaleza trasciende las fronteras culinarias, ecológicas y hasta místicas. 

Maíz, es probablemente el punto de encuentro entre todos los mexicanos. No solo porque, a pesar de la inmensa complejidad y variabilidad de nuestra tierra, la planta de maíz florece sin problema en prácticamente cada rincón de México. El maíz ha crecido con nosotros, es tan diverso como nuestra cultura y una forma de utilizarlo que a cada uno nos acomoda. 

Delicioso y versátil, este ingrediente es la base de una de las gastronomías más intrincadas y ricas del planeta, una que nunca deja de innovar sin dejar nunca de honrar su noble origen. Estos son 45 alimentos hechos de maíz:

También en Más de México: El maíz mexicano te necesita: firma aquí para apoyar la Ley Federal de Protección del Maíz Nativo

Tortillas

El ombligo de México: la tortilla. Un suave disco hecho de masa de maíz nixtamalizada. Un delicia sencilla; maíz, agua y cal, que desde tiempos ancestrales ha servido como vehículo para toda nuestra cocina.

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Imagen: Pujol

Sopa de tortilla

Deliciosa sopa picante, con base de caldillo de jitomate, cebolla y guajillo. El ingrediente estelar son las tortillas cortadas en juliana y fritas, aderezadas con un poco de crema, queso, aguacate y rodajas de chile.

Sopa tarasca

Muy parecida a la sopa de tortilla, excepto que el caldillo lleva frijol molido.

Quesadillas

Tortilla rellena de queso y/o (no hay discusión) guisados de carne o verduras, doblada y calentada en el comal.

Tlacoyos

Antojito hecho de masa mezclada con manteca y sal, relleno de frijol, haba, requesón o chicharrón prensado, típico del estado de Morelos.

Itacates

Antojito triangular hecho de masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de guisados como papa con rajas, picadillo y tinga; también tradicional en el estado de Morelos.

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Imagen: Más de Morelos

Tacos

Tortilla caliente, a veces aderezada con aceite, rellena de carne. En México hay más de 60 tipos de tacos. El más popular es el delicioso taco al pastor, relleno de carne de cerdo marinada con achiote y naranja, cocinada al carbón en un trompo, inspirados en el shawarma libanés. El menos querido, tristemente, es el de tripa.

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Imagen: Food and Wine

Tacos dorados

Tortilla rellena de queso, papa o pollo deshebrado, enrollada y frita. Se sirve con lechuga, crema, queso y salsa.

Cuachala

Típico de Jalisco y Colima, se trata de un guiso caldoso de gallina, con chile guajillo, chile ancho y espesado con masa de maíz. La carne y las menudencias se muelen para darle su particular consistencia al plato. Como el mole y el pozole, es un plato de fiesta. 

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Imagen: Cocina Delirante

Sopes

Antojito de masa, como una tortilla, pero más gordita, cubierto de frijoles refritos, crema, queso rallado, lechuga y salsa.

Chalupas

Como los sopes, pero alargados.

Huaraches

Como las chalupas, pero más grandes y cubiertos de guisados de carne, verduras o huevo.

Sopitos de Colima

Sopes redondos, pequeños y fritos. Como guarnición llevan papas, carne molida o deshebrada de cerdo y se cubren con lechuga y salsa dulce. Esta salsa lleva jitomate, orégano y ajo y en algunas ocasiones jengibre y frijoles molidos.

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Chilaquiles

Tortillas cortadas en triángulos, fritas y cubiertas de salsa verde o roja, queso, crema y alguna guarnición (como huevo, pollo o carne).

Enchiladas

Tortillas rellenas de guisado de carne, queso o verdura, ahogadas en salsa o mole. Hay muchos tipos de enchiladas y van cambiando de región en región.

Enfrijoladas

Como las enchiladas, pero bañadas en salsa de frijol.

Gorditas

Antojito de masa redondo y frito, relleno de carne, chicharrón, queso o guisados, cubierto con crema, queso y salsa.

Gordas veracruzanas

Negras y blancas, son, paradójicamente, unas gordas muy delgadas, que se fríen y aderezan con… ¡adivinaste!: crema, queso y salsa.

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Tamales

En náhuatl “tamalli”, significa “envuelto”. Este platillo con orígenes prehispánicos, también presume cientos de variables (algunas regionales, otras de temporada). Originalmente hecho con masa de maíz, rellena de fruta, miel o salsa, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocinada al vapor; desde la conquista, la receta incluye manteca y en muchas ocasiones los tamales se rellenan con carne de cerdo. 

Entre las variantes más raras del tamal, están las corundas michoacanas: tamalitos triangulares, rellenos de queso, frijoles y salsa de chile de árbol, servidos con salsa de jitomate y rajas de chilaca, crema y queso. 

Tlayuda

Típica de Oaxaca, se trata de una tortillota relativamente seca que se cubre con frijol refrito (sazonado con hoja de aguacate), queso oaxaca (o quesillo), tasajo (un tipo de cecina), salsa, crema y a veces molito.

Pozole

Otro clásico prehispánico. Un platillo con orígenes rituales. Se trata de una sopa de maíz nixtamalizado, cocinada con carne (originalmente humana), ahora de cerdo o pollo. Como guarnición puede llevar aguacate, orégano, chile seco, lechuga, cebollita, limón y rábano. El pozole también cambia entre regiones.

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Imagen: Animal Gourmet

Pozole frito y pozole seco

Típico de Colima. El pozole clásico se fríe en manteca, se come en tostadas, con carne deshebrada. O se cuece hasta que toda el agua se evapora y queda un potaje que se sirve sobre tostadas con la trinidad santa: queso, crema y salsa.

Pibipollo

Cocido en el pib (horno de tierra maya), es parecido al tamal. Piezas de pollo guisadas en un recado de achiote y otras especias se colocan en un recipiente que se recubre perfectamente con masa de maíz y hoja de plátano. Eso se cuece por horas en el horno y el resultado es casi místico. Servido normalmente en día de muertos, el pibpollo se acompaña con chocolate caliente.

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Imagen: Campeche Travel

Flan de elote

Es exactamente lo que crees y es delicioso. Un suculento flan, que en la mezcla, además de queso y huevo, lleva elote fresco. Una textura tersa y una dulzura inolvidable.

Panuchos

Antojito hecho con una tortillita de maíz, que se fríe en lugar de ponerse al comal. Al freirse se infla y esta “bolsita” de maíz se rellena con carne o algún guiso como cochinita pibil y frijoles. Típico de la penísula de Yucatán.

Pinole

Polvo hecho de maíz tostado con canela y azúcar. Se puede encontrar por todo el país, pero el pinole es uno de los ingredientes básicos en la comida de los rarámuris, quienes recorren largas distancias en la sierra Tarahumara a pie o corriendo.

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Tlaxcales

Postre de Tlaxcala, Puebla y Morelos. Es una gordita triangular hecha con masa de maíz martajado, piloncillo y canela que se cuece en el comal. En algunas regiones también puede llevar leche, huevo y alguna fruta, como guayaba. 

Elotes asados y hervidos

Un antojo humilde, concreto y perfecto.

Esquites

Granos de elote frescos, hervidos en agua, con un poco de epazote y sal. Versiones más extravagantes (como con camarón, tocino o hasta médula) han aparecido por todo el país. Se adereza con limón, mayonesa y queso.

Chileatole

Plato de milpa, típico de Puebla y Tlaxcala. Una sopa espesa de elote con chile y epazote.

Sopa de milpa

Un rico caldo vegetariano de elote, calabaza y chile.

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Imagen: Kiwilimón

Palomitas

Granos de maíz palomero inflados. Tal vez la forma más popular de comer maíz en todo el mundo.

Zacahuil

Un “tamal” tradicional huasteca, hecho de masa de maíz martajado relleno de cerdo, pollo o guajolote, con salsa de chiles, cubierto de hojas de plátano. Es muy especial porque se trata de un “tamalote” que puede pesar varios kilos.

Papadzul

Antojito típico de Yucatán, parecido a las enchiladas. Tortillitas rellenas de huevo cocido picado, enrolladas y bañadas en salsa de pepita de calabaza.

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Imagen: Cocina Fácil

Tostadas

Tortilla tostada, cubierta de guisado de carne o verduras, con crema, salsa, frijoles y queso. ¡Las tostadas son súper ricas!

Mole tlaxcalteca

Mole negro que se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Además, lleva chile ancho, pasilla y mulato; canela, clavo y ajonjolí. 

Gorditas de piloncillo

Unas ricas tortillas gruesas hechas con masa mezclada con trocitos de piloncillo que se derriten al cocerse. En algunas regiones, como en Veracruz, llevan queso fresco rallado. Y en Nuevo León llevan queso fresco, un poco de harina de trigo y manteca de cerdo.

Atole

Bebida caliente hecha con masa de maíz, diluida en agua y/o leche. Puede ir endulzada con azúcar o piloncillo, canela y se puede agregar puré de frutas o pinole, o chocolate. Hay cientos de atoles diferentes a lo largo del país.

Tejate

Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.

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Tejuino

Agua, piloncillo y masa de maíz forman un líquido espeso que se fermenta. Se sirve con limón, sal gruesa y una bola de helado de limón, también un poco de chile en polvo. Típica de Jalisco.

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Pozol

Masa de maíz fermentada, mezclada con cacao y azúcar diluida en agua. Se sirve helado. ¡Toma tu pozol! Se toma en Tabasco y Yucatán.

Tascalate

Bebida refrescante elaborada a base de maíz, cacao y tortillas tostadas y molidas. La mezcla se revuelve con achiote, canela y a veces azúcar. Es de Chiapas.

Agua de barranca

Bebida típica de Tlaxcala. Es una mezcla de maíz, haba, cacao, anís y canela, secos, tostados y molidos. Se bate la mezcla con agua, se cuela y se enfría. Puede llevar azúcar.  

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Imagen: Tamoa

Atole agrio

Se prepara con masa de maíz azul que se fermenta y se diluye en agua. Esta mezcla se hierve hasta que espesa. Se puede endulzar. Se toma en Tlaxcala.

Guarapo

El Guarapo es una bebida de maíz típica de la comunidad chontal en Tabasco. Se trata de maíz tostado y quebrado, mezclado con piloncillo que se diluye en agua y fermenta.

También en Más de México: ¿Qué es el maíz nativo y por qué todos deberíamos estarlo consumiendo?

La guía maxima para utilizar chiles secos, cortesía de un chef veracruzano

Navega el complejo mar de sabores que esconden los chiles secos y explota al máximo sus cualidades en tu cocina.

Es cierto que la gastronomía mexicana, a pesar de su inmensa diversidad y riqueza, continúa regida por la santísima trinidad. Hablamos del maíz, el frijol y el chile: los tres cultivos de la milpa —el generoso microcosmos que sostiene a México— y los ingredientes centrales en nuestra cocina.

Por otro lado, cada uno de ellos se despliega en múltiples variantes que complejizan el horizonte de los sabores nacionales. De maíz, hay más de 60 tipos; de frijol, 59, y de chile hay alrededor de 50. No es difícil perderse en este laberinto. Encima, los mexicanos sabemos que las propiedades gastronómicas del chile cambian drásticamente cuando estos se usan secos y rehidratados. 

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La frescura punzante de nuestros sabrosos chiles frescos no se compara con las intrincadas cualidades de los chiles secos. Utilizando el chile correcto, podemos hacer un plato profundo con tonos ahumados, chocolatosos, terrosos, dulzones y hasta cítricos. Pero hay que saber usarlos y por eso nos urge una buena guía. 

Y eso es exactamente lo que el chef Gonzalo Guzmán (del restaurante Nopalito, en San Francisco EEUU) ofrece en su libro de cocina (que puedes adquirir aquí): la guía máxima para aprender a distinguir y utilizar los chiles secos de la gastronomía mexicana.

También en Más de México: Conoce cuáles son los chiles endémicos de México (Infográfico)

Aprende a distinguir los chiles secos y sus sabores por el color

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Imagen de México en Mi Cocina.

Los chiles secos usados en nuestra gatsronomía tienen dos tonos básicos: rojos y oscuros (morados o negros). Los rojos (que pueden ser también anaranjados o marrón profundo) suelen ser más ácidos y van mejor con carnes blancas (como pollo y pescado) o mariscos y combinados con tonos cítricos e igualmente ácidos (naranja y vinagre) y cervezas claras

Los chiles negros o morado oscuro suelen ser más dulces, saben a veces a pasitas o ciruelas (por eso el más conocido se llama “pasilla”). Estos se llevan mejor con carnes rojas como pato, res, conejo; además acompañan bien al chocolate (como en los moles oscuros) y cervezas oscuras y cremosas o vino tinto.

Chiles secos rojos del menos al más picante

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Guajillo: es rojo brillante, largo y delgado. La piel es dura, así que, si lo usas para un caldillo o salsa, te recomendamos colarla (de lo contrario vas a causarle mucha tos a los comensales). Esconde un rico tono dulce debajo de la acidez y un ligero sabor terroso, aunque no es muy picante. Es muy versátil. Se usa para hacer adobos, salsas y caldos. 

Puya: Parecidos a los guajillos, pero son un poco más pequeños y más picantes. Tienen tonos frutales, terrosos y son ácidos. Para usarlos, vale la pena tostarlos, molerlos y hacer un polvo, aunque también sirven para caldos picantes y los usas igual igual que los guajillos. 

Recuerda que si quieres desvenar los chiles secos y quitarles las semillas, es mejor hacerlo antes de remojarlos. Solo los abres y sacudes para que las semillitas caigan y después quitas las venas con un cuchillo.

Chipotle: El chipotle, una delicia que guarda un incomparable sabor a ahumado, no es más que un jalapeño seco. ¿Lo sabías? Puedes usarlos adobados (como vienen en las latas comúnmente) o simplemente secos y rehidratarlos tú mismo. Son bastante dulces y terrosos.

También en Más de México: Manual alquímico de salsas mexicanas y un recorrido por las especies más sabrosas

Chile de árbol: una delicia pequeña, sabrosa y picante. Terrosos y con una nota de semillas o nueces al fondo. Puedes freírlos para intensificar el sabor a nueces y mezclarlos con ajo (que le va muy bien). Puedes ponerlos completos en tus frijoles refritos, para que dejen un toque de su sabor y aroma o puedes hacer una salsa macha con aceite y semillas. 

Piquín: Pequeño, afrutado, muy picante y con un toque ahumado. Con estos debes tener cuidado. Se usan salsas picantes, combinándolos con vinagre y tomates, para aminorar el picor.

Morita: Chiquito, pero muy sabroso. Dulce en el fondo y picante. Es ideal para agregar un toque ahumado a tus salsas. Su dulzura los acerca mucho a los chiles oscuros y se utiliza para platos como los moles poblanos y oaxaqueños.

Chiles secos oscuros del menos al más picante

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Imagen: Saveur

Chiles negros: Largos y grandes. Tienen un fuerte sabor terroso y pican poco. Al fondo son dulces casi como ciruelas o pasitas. Se usan también por su hermoso color para teñir los moles. También les dicen pasillas negros o chile Oaxaca.

Mulato: Dulces, un poco ahumanos, saben a frutos secos. Son primos del chile poblano. Son bastante carnositos, así que sirven bien para hacer adobos. 

Cascabel: son redondos, al fondo tienen un sabor dulzon como de duraznos o manzanas secas. No son tan picosos, pero son super aromáticos. 

Chile ancho: Saben a frutas maduras, son un poco ahumados y no pican mucho. Se usan en adobos. 

Pasilla: Uno de los más conocidos y deliciosos. Más picante que los otros chiles oscuros. Ingrediente básico de los moles. Su textura es aún más carnosa; así que, además de su dulce sabor ahumado y picor, aporta textura.

*Fuente:”11 Dried Mexican Chiles to Know and Love, and How to Use Them” por Stacy Adimando y Gonzalo Guzmán publicado en Saveur.