El origen de la receta del guacamole nos remite a Quetzalcóatl y el erotismo

El aguacate tenía una connotación erótica para los mexicas, por lo cual las mujeres no pudieran recolectar estos frutos pues simbolizaban testículos.

El guacamole se cuenta sin duda entre las mayores delicias de la comida mexicana. No es casualidad que su popularidad se haya universalizado y que se consuma cotidianamente por miles de personas. La leyenda cuenta que esta exquisitez habría sido legada por Quetzalcóatl a los Toltecas para que disfrutasen del maravilloso resultado de combinar aguacate (machacado), chile y jitomate. Eventualmente, con la llegada de insumos de otros lugares, vía los conquistadores españoles, a la receta se agregarían ocasionalmente otros ingredientes como cebolla, limón, pimienta, ajo o cilantro.

El origen de la palabra ahuacamolli, en náhuatl, proviene de ahuacatlaguacate / testículosy molli mezcla. Como dato curioso, el aguacate tenía una connotación erótica para los aztecas, provocando que las mujeres no pudieran recolectar estos frutos pues simbolizaban testículos.  

En su libro The Essential Cuisines of Mexico, Diana Kennedy ha coleccionado una serie de recetas de diferentes regiones de México. Se trata de un acervo de años de investigación sobre la gastronomía mexicana y su dinámica entre el arte, la cocina y la degustación. En el la autora recomienda que para la preparación del guacamole jamás se use una licuadora, sino un molcajete en el que se muelan los ingredientes y, al final, se le agrega el aguacate para machacarlo.

 Esta receta es la que Kennedy recomienda:

molcajete, guacamole, comida mexicana

Qué hermosa mezcla es la del aguacate, su verde pálido, resaltándose con el verde oscuro del cilantro y el tono rojizo del jitomate. Su belleza es definitivamente intensificada si se sirve en un molcajete en el cual se ha preparado y en donde pertenece. –¡Nunca, nunca use una licuadora para convertir el aguacate en una mezcla homogénea y suave!– Si no posee un molcajete, entonces use una licuadora para los ingredientes base y después amase el aguacate a mano. 

El guacamole en México se come usualmente al principio de las comida, acompañado de una pila de tortillas calientes recién hechas u otras botanas –snacks–, como chicharrón o carnitas. También puede acompañarse con un plato de tacos. Es tan delicado que es mejor comerlo cuando se prepara. Para mantenerlo fresco, se recomienda cubrirlo de la luz y el aire, dejándolo hermético –aunque sólo lo mantendrá fresco en un lapso de tiempo breve; es casi inmediato que el delicado verde se tornará oscuro y el sabor fresco y delicioso se perderá. 

Ingredientes:

2 cucharadas de cebollas finamente picadas, 4 chiles serrano finamente picados, 3 cucharadas de cilantro finamente cortado, sal al gusto, 3 aguacates grandes y 115 g de jitomate finamente cortado. 

Preparación: 

– Muela en conjunto la cebolla, los chiles, el cilantro y la sal al gusto.
– Corta los aguacates por la mitad, quitándoles el hueso y exprimiéndole la pulpa de las cáscaras.  Machácalos y agrega a la base de los chiles para obtener una consistencia con cierta textura. Reserva una cucharada de jitomate y agrega el resto. Ajusta la sazón y vierte después el resto del jitomate, la cebolla y el cilantro picados.
– Sirve inmediatamente a temperatura promedio junto con tortillas, tostadas e inclusive carnitas. No se recomienda meterlo al refrigerador.

*Imágenes: 1) mylatinatable.com; 2) Rusttica

 

 

La guía maxima para utilizar chiles secos, cortesía de un chef veracruzano

Navega el complejo mar de sabores que esconden los chiles secos y explota al máximo sus cualidades en tu cocina.

Es cierto que la gastronomía mexicana, a pesar de su inmensa diversidad y riqueza, continúa regida por la santísima trinidad. Hablamos del maíz, el frijol y el chile: los tres cultivos de la milpa —el generoso microcosmos que sostiene a México— y los ingredientes centrales en nuestra cocina.

Por otro lado, cada uno de ellos se despliega en múltiples variantes que complejizan el horizonte de los sabores nacionales. De maíz, hay más de 60 tipos; de frijol, 59, y de chile hay alrededor de 50. No es difícil perderse en este laberinto. Encima, los mexicanos sabemos que las propiedades gastronómicas del chile cambian drásticamente cuando estos se usan secos y rehidratados. 

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La frescura punzante de nuestros sabrosos chiles frescos no se compara con las intrincadas cualidades de los chiles secos. Utilizando el chile correcto, podemos hacer un plato profundo con tonos ahumados, chocolatosos, terrosos, dulzones y hasta cítricos. Pero hay que saber usarlos y por eso nos urge una buena guía. 

Y eso es exactamente lo que el chef Gonzalo Guzmán (del restaurante Nopalito, en San Francisco EEUU) ofrece en su libro de cocina (que puedes adquirir aquí): la guía máxima para aprender a distinguir y utilizar los chiles secos de la gastronomía mexicana.

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Aprende a distinguir los chiles secos y sus sabores por el color

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Los chiles secos usados en nuestra gatsronomía tienen dos tonos básicos: rojos y oscuros (morados o negros). Los rojos (que pueden ser también anaranjados o marrón profundo) suelen ser más ácidos y van mejor con carnes blancas (como pollo y pescado) o mariscos y combinados con tonos cítricos e igualmente ácidos (naranja y vinagre) y cervezas claras

Los chiles negros o morado oscuro suelen ser más dulces, saben a veces a pasitas o ciruelas (por eso el más conocido se llama “pasilla”). Estos se llevan mejor con carnes rojas como pato, res, conejo; además acompañan bien al chocolate (como en los moles oscuros) y cervezas oscuras y cremosas o vino tinto.

Chiles secos rojos del menos al más picante

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Guajillo: es rojo brillante, largo y delgado. La piel es dura, así que, si lo usas para un caldillo o salsa, te recomendamos colarla (de lo contrario vas a causarle mucha tos a los comensales). Esconde un rico tono dulce debajo de la acidez y un ligero sabor terroso, aunque no es muy picante. Es muy versátil. Se usa para hacer adobos, salsas y caldos. 

Puya: Parecidos a los guajillos, pero son un poco más pequeños y más picantes. Tienen tonos frutales, terrosos y son ácidos. Para usarlos, vale la pena tostarlos, molerlos y hacer un polvo, aunque también sirven para caldos picantes y los usas igual igual que los guajillos. 

Recuerda que si quieres desvenar los chiles secos y quitarles las semillas, es mejor hacerlo antes de remojarlos. Solo los abres y sacudes para que las semillitas caigan y después quitas las venas con un cuchillo.

Chipotle: El chipotle, una delicia que guarda un incomparable sabor a ahumado, no es más que un jalapeño seco. ¿Lo sabías? Puedes usarlos adobados (como vienen en las latas comúnmente) o simplemente secos y rehidratarlos tú mismo. Son bastante dulces y terrosos.

También en Más de México: Manual alquímico de salsas mexicanas y un recorrido por las especies más sabrosas

Chile de árbol: una delicia pequeña, sabrosa y picante. Terrosos y con una nota de semillas o nueces al fondo. Puedes freírlos para intensificar el sabor a nueces y mezclarlos con ajo (que le va muy bien). Puedes ponerlos completos en tus frijoles refritos, para que dejen un toque de su sabor y aroma o puedes hacer una salsa macha con aceite y semillas. 

Piquín: Pequeño, afrutado, muy picante y con un toque ahumado. Con estos debes tener cuidado. Se usan salsas picantes, combinándolos con vinagre y tomates, para aminorar el picor.

Morita: Chiquito, pero muy sabroso. Dulce en el fondo y picante. Es ideal para agregar un toque ahumado a tus salsas. Su dulzura los acerca mucho a los chiles oscuros y se utiliza para platos como los moles poblanos y oaxaqueños.

Chiles secos oscuros del menos al más picante

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Imagen: Saveur

Chiles negros: Largos y grandes. Tienen un fuerte sabor terroso y pican poco. Al fondo son dulces casi como ciruelas o pasitas. Se usan también por su hermoso color para teñir los moles. También les dicen pasillas negros o chile Oaxaca.

Mulato: Dulces, un poco ahumanos, saben a frutos secos. Son primos del chile poblano. Son bastante carnositos, así que sirven bien para hacer adobos. 

Cascabel: son redondos, al fondo tienen un sabor dulzon como de duraznos o manzanas secas. No son tan picosos, pero son super aromáticos. 

Chile ancho: Saben a frutas maduras, son un poco ahumados y no pican mucho. Se usan en adobos. 

Pasilla: Uno de los más conocidos y deliciosos. Más picante que los otros chiles oscuros. Ingrediente básico de los moles. Su textura es aún más carnosa; así que, además de su dulce sabor ahumado y picor, aporta textura.

*Fuente:”11 Dried Mexican Chiles to Know and Love, and How to Use Them” por Stacy Adimando y Gonzalo Guzmán publicado en Saveur.
 

Arte en aguacate: delirio creativo en Instagram alrededor de este alimento (GALERÍA)

Deliciosos fractales y otras intrigantes figuras que adornan a la fruta mexicana que está de moda en todo el mundo (y un poco sobre el lado oscuro de esta tendencia).

El aguacate está de moda. ¿Y por qué no? Esta deliciosa fruta mexicana ha sido revalorada entre los millennials por sus increíbles beneficios nutricionales, su versatilidad y también por ser irremediablemente “instagrameable”.

Aunque esta tendencia tiene un lado oscuro que cada vez es más evidente; pues las consecuencias sociales y medio ambientales de su producción masiva son muy graves. Y, claro, que este no es un llamado a no comer aguacate —y menos a dejar de tratarlo como la joya natural que es. Pero si has de amar al aguacate, debes hacerlo con conciencia.

Arte en aguacate

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La textura, el verde brillante y la simetría son solo algunas de las cualidades de esta hermosa fruta que nos inspiran, no solo a tomarle miles de fotos para compartirlas en nuestras redes sociales o a comerlo en cientos de recetas, también a hacer “arte en aguacate”. 

Esta curiosa práctica que recorre al planeta ha resultado en intrincados diseños efímeros y orgánicos, que no pueden menos que sorprendernos. Sin planearlo, el mundo entero le está haciendo un delicioso homenaje a uno de los ingredientes mexicanos más icónicos. Y esto nos encanta. Sí: el aguacate ha probado ser el lienzo perfecto para el diseño contemporáneo que —entre el ocio y la eterna paciencia— talla fractales ultra precisos en su suculenta pulpa.  

Y, porque hoy nada vale si no es compartido, estas creaciones están presentes por todos lados, para que suspendas tu cotidianidad (o pongas a prueba tu tripofobia) y te pierdas en el laberinto que es la belleza del aguacate.

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Consumo sensible de esta joya verde

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Pero no todo es delicioso. Aunque nos encanta que este elemento clave de nuestra gastronomía esté conquistando el corazón de todos; el amor por el aguacate ha probado ser demasiado y, tristemente, está arrasando con los bosques de algunos estados mexicanos.

Mientras que podríamos pensar que esta fiebre por el “oro verde” nacional es una buena noticia para nuestra economía; la verdad es que, para nuestra ecología y paz social, no lo es tanto. 

Como se explica aquí, según el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria y Forestal (INIFAP), el aguacate es un cultivo delicado y muy exigente, requiere mucho espacio y “altas concentraciones de pesticidas y fertilizantes, que contaminan los mantos freáticos, los arroyos y todos los cuerpos de agua”, sin contar los efectos en personas y animales.

Por eso, su siembra extensiva ha significado la pérdida de, por lo menos, medio millón de hectáreas de bosque. Además, este uso del bosque, implica cambios extremos en el uso del territorio de las comunidades y el despliegue de terribles dinámicas de violencia, resultado de la disputa por controlar su producción (entre otras cosas).

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Te interesa (y mucho): El aguacate es delicioso, pero está arrasando los bosques de Michoacán: ¿qué hacer?

Entonces ¿cómo ser un consumidor sensible de aguacate? Lo primero, es valorarlo. Cómelo con conciencia, cómelo despacio y no en exceso. Pero, además, puedes cambiar tu clásico “aguacate Hass”, por variedades no tan comunes, pero posiblemente más sustentables como el aguacate criollo, que sabe un poquito distinto, pero igual es delicioso (y seguro sirve para hacer fantásticas esculturas). 

El aguacate criollo suele ser vendido en los mercados, por las mismas personas que lo siembran en sus terrenos o jardínes. Así te aseguras de apoyar la economía de tu localidad y financiar un proceso de cultivo muy distinto, más tradicional y ecológico. ¿Te animas a probarlo?

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La cocina mexicana entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo

Nuestra gastronomía es una de las más influyentes y está cultivando paladares diversos y complejos por todo el planeta.

Fue el chef David Chang —hablando precisamente de comida mexicana— quien dijo que la potencia máxima de la gastronomía es su capacidad de volvernos más empáticos y más flexibles. 

Por otro lado, como se explica en este artículo de “El Economista”, en el mundo se ha vuelto vital utilizar la gastronomía como una herramienta para tejer diplomacia y como embajadora central de un país en otro. 

Sin duda, las cocinas regionales se manifiestan con una voz propia que  puede contar la historia de una comunidad; que evidencia sus procesos creativos, económicos y sociales, y hasta ofrece una entrada íntima a la composición de la identidad personal de cada sujeto.

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Imagen: México Desconocido

La nuestra es una cocina con propósito (como dice la chef migrante Cristina Martínez), siempre relacionada a la fiesta, a la espiritualidad y a la familia. La nuestra es una gastronomía ultra creativa, que no desperdicia nada, que sabe integrar con cuidado ingredientes nativos con esos que nos heredó la Conquista y otros procesos similares de intercambio cultural.

No es sorprendente en ese sentido que la cocina mexicana se encuentre entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo. Así lo demuestra el reciente estudio de Joel Waldfogel de la Universidad de Minnesota.

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El investigador estimó los niveles de intercambio culinario en 52 países. Su metodología nos permite entender quiénes son los países que más exportan en la industria de la comida, dominando “el paladar internacional” y cuáles son las naciones que más importan desde otros lados, exhibiendo una enorme necesidad de consumir lo que otras culturas del mundo pueden ofrecer.

Estados Unidos es el mayor importador, lo que no es una sorpresa tan grande. Nuestro vecino del norte es un enorme centro de migración y, aunque sus políticas son excesivamente conservadoras, el placer que encuentran en la gastronomía de otros sitios cuenta una historia muy distinta. 

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Imagen: Bon Appetit

Como diría el historiador de la comida mexicana, Gustavo Arellano, esto es una muy buena noticia: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.” No importa si lo hace a través de Taco Bell.

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Imagen: Pujol

Por otro lado, los países más influyentes del planeta son Italia, Japón, Turquía y México en el cuarto lugar. Esto es digno de celebrarse y, sin duda, motivo de orgullo; pero también es una buena noticia para el mundo entero.

Nuestra paleta de sabores es tan extensa y hábil a la hora de combinar influencias que podemos asegurar que, a través de ella, estamos volviendo a los comensales de todas partes más abiertos y más dispuestos a dialogar y comprenderse entre sí.

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