El origen de la receta del guacamole nos remite a Quetzalcóatl y el erotismo

El aguacate tenía una connotación erótica para los mexicas, por lo cual las mujeres no pudieran recolectar estos frutos pues simbolizaban testículos.

El guacamole se cuenta sin duda entre las mayores delicias de la comida mexicana. No es casualidad que su popularidad se haya universalizado y que se consuma cotidianamente por miles de personas. La leyenda cuenta que esta exquisitez habría sido legada por Quetzalcóatl a los Toltecas para que disfrutasen del maravilloso resultado de combinar aguacate (machacado), chile y jitomate. Eventualmente, con la llegada de insumos de otros lugares, vía los conquistadores españoles, a la receta se agregarían ocasionalmente otros ingredientes como cebolla, limón, pimienta, ajo o cilantro.

El origen de la palabra ahuacamolli, en náhuatl, proviene de ahuacatlaguacate / testículosy molli mezcla. Como dato curioso, el aguacate tenía una connotación erótica para los aztecas, provocando que las mujeres no pudieran recolectar estos frutos pues simbolizaban testículos.  

En su libro The Essential Cuisines of Mexico, Diana Kennedy ha coleccionado una serie de recetas de diferentes regiones de México. Se trata de un acervo de años de investigación sobre la gastronomía mexicana y su dinámica entre el arte, la cocina y la degustación. En el la autora recomienda que para la preparación del guacamole jamás se use una licuadora, sino un molcajete en el que se muelan los ingredientes y, al final, se le agrega el aguacate para machacarlo.

 Esta receta es la que Kennedy recomienda:

molcajete, guacamole, comida mexicana

Qué hermosa mezcla es la del aguacate, su verde pálido, resaltándose con el verde oscuro del cilantro y el tono rojizo del jitomate. Su belleza es definitivamente intensificada si se sirve en un molcajete en el cual se ha preparado y en donde pertenece. –¡Nunca, nunca use una licuadora para convertir el aguacate en una mezcla homogénea y suave!– Si no posee un molcajete, entonces use una licuadora para los ingredientes base y después amase el aguacate a mano. 

El guacamole en México se come usualmente al principio de las comida, acompañado de una pila de tortillas calientes recién hechas u otras botanas –snacks–, como chicharrón o carnitas. También puede acompañarse con un plato de tacos. Es tan delicado que es mejor comerlo cuando se prepara. Para mantenerlo fresco, se recomienda cubrirlo de la luz y el aire, dejándolo hermético –aunque sólo lo mantendrá fresco en un lapso de tiempo breve; es casi inmediato que el delicado verde se tornará oscuro y el sabor fresco y delicioso se perderá. 

Ingredientes:

2 cucharadas de cebollas finamente picadas, 4 chiles serrano finamente picados, 3 cucharadas de cilantro finamente cortado, sal al gusto, 3 aguacates grandes y 115 g de jitomate finamente cortado. 

Preparación: 

– Muela en conjunto la cebolla, los chiles, el cilantro y la sal al gusto.
– Corta los aguacates por la mitad, quitándoles el hueso y exprimiéndole la pulpa de las cáscaras.  Machácalos y agrega a la base de los chiles para obtener una consistencia con cierta textura. Reserva una cucharada de jitomate y agrega el resto. Ajusta la sazón y vierte después el resto del jitomate, la cebolla y el cilantro picados.
– Sirve inmediatamente a temperatura promedio junto con tortillas, tostadas e inclusive carnitas. No se recomienda meterlo al refrigerador.

*Imágenes: 1) mylatinatable.com; 2) Rusttica

 

 

La cocina mexicana entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo

Nuestra gastronomía es una de las más influyentes y está cultivando paladares diversos y complejos por todo el planeta.

Fue el chef David Chang —hablando precisamente de comida mexicana— quien dijo que la potencia máxima de la gastronomía es su capacidad de volvernos más empáticos y más flexibles. 

Por otro lado, como se explica en este artículo de “El Economista”, en el mundo se ha vuelto vital utilizar la gastronomía como una herramienta para tejer diplomacia y como embajadora central de un país en otro. 

Sin duda, las cocinas regionales se manifiestan con una voz propia que  puede contar la historia de una comunidad; que evidencia sus procesos creativos, económicos y sociales, y hasta ofrece una entrada íntima a la composición de la identidad personal de cada sujeto.

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Imagen: México Desconocido

La nuestra es una cocina con propósito (como dice la chef migrante Cristina Martínez), siempre relacionada a la fiesta, a la espiritualidad y a la familia. La nuestra es una gastronomía ultra creativa, que no desperdicia nada, que sabe integrar con cuidado ingredientes nativos con esos que nos heredó la Conquista y otros procesos similares de intercambio cultural.

No es sorprendente en ese sentido que la cocina mexicana se encuentre entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo. Así lo demuestra el reciente estudio de Joel Waldfogel de la Universidad de Minnesota.

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El investigador estimó los niveles de intercambio culinario en 52 países. Su metodología nos permite entender quiénes son los países que más exportan en la industria de la comida, dominando “el paladar internacional” y cuáles son las naciones que más importan desde otros lados, exhibiendo una enorme necesidad de consumir lo que otras culturas del mundo pueden ofrecer.

Estados Unidos es el mayor importador, lo que no es una sorpresa tan grande. Nuestro vecino del norte es un enorme centro de migración y, aunque sus políticas son excesivamente conservadoras, el placer que encuentran en la gastronomía de otros sitios cuenta una historia muy distinta. 

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Imagen: Bon Appetit

Como diría el historiador de la comida mexicana, Gustavo Arellano, esto es una muy buena noticia: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.” No importa si lo hace a través de Taco Bell.

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Imagen: Pujol

Por otro lado, los países más influyentes del planeta son Italia, Japón, Turquía y México en el cuarto lugar. Esto es digno de celebrarse y, sin duda, motivo de orgullo; pero también es una buena noticia para el mundo entero.

Nuestra paleta de sabores es tan extensa y hábil a la hora de combinar influencias que podemos asegurar que, a través de ella, estamos volviendo a los comensales de todas partes más abiertos y más dispuestos a dialogar y comprenderse entre sí.

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Este precioso documental celebra la diversidad de las cocinas mexicanas

Lejos del glamuroso contenido que se está produciendo sobre chefs y restaurantes, este refrescante documental cuenta las historias de la auténtica sal de la tierra de las cocinas.

Lejos del glamuroso contenido que se está produciendo sobre chefs y restaurantes, Netflix acaba de estrenar un refrescante documental que se concentra en contar la historia de la sal de la tierra de las cocinas: el personal.

Pocas voces se han dedicado a reconocer la enorme labor de la auténtica infraestructura de los restaurantes. Pero lo que sucede en el interior de las cocinas, especialmente en grandes ciudades, es en muchos sentidos un acto de resistencia y en “Historia de dos cocinas” (2019) queda evidenciado por qué.

 

El corto documental nos cuenta sobre Cala y Contramar, dos restaurantes (uno en San Francisco y otro en la CDMX) dirigidos por la reconocida chef mexicana Gabriela Cámara. A través de un formato dinámico y una serie de detalladas y sugestivas tomas, “Historia de dos cocinas” propone un paralelismo entre las narraciones de migración de México a Estados Unidos y de la provincia del país a la CDMX.

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Las cocinas de todo el mundo están llenas de migrantes. Algunos vienen lejos, desde otros países y otros vienen de un poco más cerca, de los pueblos a los ciudades; pero siempre con una motivación en común: sobrevivir. Sus vivencias están marcadas por este cambio radical de terreno y lo que ofrecen en los restaurantes es una manifestación de esta experiencia.

Como relata el personal de ambos restaurantes: lo que deben regalar a los comensales es una experiencia de familia. “En México” dice orgulloso un mesero de Contramar “hacemos a la gente de nuestro trabajo nuestra familia”. Esa sensación se traslada a la experiencia culinaria.

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Por su lado, en Cala, el “staff” estadounidense está feliz de recibir este tipo de aproximación al trabajo. En Estados Unidos, la individualidad y la competencia, son los pilares del trabajo. Pero la cultura restaurantera está abriendo muchos espacios para una segunda oportunidad.

Tal vez sea porque la esencia de la comida, particularmente la mexicana, es ser abierta. Recibir constantemente influencias del exterior y estar dispuesta para la reinvención es importante para que se mantenga vibrante y vigente entre nosotros; en nuestra cultura. Además, la comida es el pretexto perfecto para reunirnos. Y eso es lo que necesita el mundo ¿no? Una buena sobremesa.

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Dice la chef Gabriela Cámara que abrir un restaurante mexicano en Estados Unidos es una paradoja, por donde lo veas. Pero tal vez no. Tal vez es exactamente el tipo de acciones que debemos ejecutar. Y no solo desde la gastronomía.

Consejos para rifarte en la vida de Daniela Soto-Innes, la mejor chef del mundo

Daniela Soto-Innes ha conquistado al mundo con su ingeniosa cocina mexicana, pero detrás de sus sabores hay una forma de vida que deberíamos aprenderle.

El orgullo mexicano se desbordó inmensamente cuando Daniela Soto-Innes fue nombrada la mejor chef del mundo (femenil) por World’s 50 Best, prestigiosa lista que se construye con base en la opinión de grandes expertos gastronómicos, chefs y críticos de comida alrededor del mundo.

Y no es para menos: en muchos sentidos es un triunfo para todos que esta chica mexico-americana esté conquistando al mundo con su ingeniosa cocina y complejas reinvenciones de nuestra gastronomía nacional. Pero, detrás de sus sabores, hay una forma de vida que deberíamos aprenderle. Te compartimos algunas preciosas lecciones que, incidentalmente, nos dejó esta increíble chef.

1: Ser joven no es un obstáculo; todo lo contrario

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Fotografía: Karen Rosetzky

Daniela Soto-Innes tiene 28 años y ya es reconocida como la mejor chef mujer del mundo, probando que, aunque ser joven sí puede ser sinónimo de inexperiencia, no tiene por qué ser un obstáculo. Daniela, de hecho, abrió junto a Enrique Olvera el restaurante Cosme cuando solo tenía 24 años. Su energía es de absoluta determinación y eso es lo que ser joven debería significar.

“He aprendido a no hacer del trabajo mi vida y a disfrutar realmente el hecho de ser tan joven y a abrazar eso” dijo Daniela a Laura Price.

2: Honra las narraciones detrás de tu identidad

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Fotografía: Karen Rosetzky

La identidad es flexible y también es fragmentaria. Eso quiere decir que siempre se está reformulando y, de alguna manera también expandiendo. Por otro lado, hay narraciones más o menos claras que permiten construirla. Sin duda la gastronomía es una que, por cierto, en México es especialmente representativa.

Es urgente que aprendamos a aprovechar esa fuerza que viene de las narraciones que nos forman, así como Daniela Soto-Innes, que todos los días le escribe un poema a la cultura mexicana con su trabajo, aunque desde los 12 años vive en Estados Unidos y, por supuesto, ha hecho de nuestro vecino del norte su casa.

3: Rompe los estereotipos, especialmente los malos

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Fotografía: Karen Rosetzky

No solo de género, no solo los de nacionalidad: rompe todos los estereotipos posibles, especialmente si están cerrando posibilidades creativas. Daniela, por ejemplo, es conocida por no ser la clásica “chef” que mantiene la cocina en un ambiente silencioso o tenso y tampoco trabaja con “los mejores”, sino con los que más se rifan.

En su cocina se baila, se canta, se escucha música todo el día; la gente ríe, la pasan bien, disfrutan su trabajo, se tratan bien unos a otros, rompiendo el cliché de que ir a trabajar es horrible y que los jefes son malvados. Además, las personas que emplea no necesariamente están formadas en la clásica escuela, pero aman la cocina y aprenden todo lo que pueden de los demás.

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Fotografía: Karen Rosetzky

“Tienes que tratar a cada persona como un individuo, no como una máquina,” dijo para el blog de World’s 50 Best, “Es importante que las personas con diferentes personalidades sigan el mismo camino para que funcione un restaurante, pero eso no significa que tenga que cambiar la forma en que piensan en general… Abrazamos a cada persona como suya, pero también abrazamos a Cosme como una cosa que reúne mucha gente diferente”

4: Busca ser feliz, haciendo felices a los otros

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Imagen: Eater

“Tienes que estar feliz mientras haces mole o tamales, si no, no saldrán bien.”

Es una creencia popular que no hay que cocinar enojado y, en realidad significa algo muy profundo. Cocinar es un acto de cariño y para Daniela eso se extiende a cada detalle. Desde tratar increíble a su equipo y procurar su bienestar, hasta disfrutar enormemente el acto de cocinar.

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Imagen: Food and Wine en español

Como explica a Laura Price para el blog de World’s 50 Best, todas las mañanas en Cosme comienzan con una sesión ligera de estiramientos y hasta ejercicios como sentadillas para “entrar en calor”. Sin duda eso cambia la perspectiva completa del día de trabajo. Ser feliz, como ella lo está siendo, implica cuidar también de los otros y hacerlo en serio.

“Cuando estás cocinando en un restaurante que tiene un gran volumen pero que también te pide mucho, a veces es muy estresante. Pero lo que lo hace funcionar es a las personas que vienen con una sonrisa después de trabajar de 10 a 12 horas al día, sin parar. Verlos bailar y cantar desde lo más alto de sus pulmones, estoy más orgullosa de haber hecho que la vida de alguien sea tan feliz mientras hacen su trabajo…”

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*Fuente: todas las citas fueron tomadas de “Cosme’s Daniela Soto-Innes on corn husk meringues, immigrant culture and dancing in the kitchen” por Laura Price para el blog de World’s 50 best.

 

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