El caldo de piedra: el platillo ancestral que honra a la mujer y es preparado solo por hombres

Las piedras de río, en solo 3 minutos, cuecen el pescado, camarones, verduras, y demás ingredientes de este platillo preshipánico, un regalo para la mujer chinanteca.

Solo en Oaxaca se hablan más de 15 lenguas originarias. En su hermosa orografía, arrugada por sus montañas interminables, y siempre con una esencia matronesca, guarda en sus entrañas historia y diversísimas maneras de entender el mundo

Al norte de este magnético estado, donde nace el río Papaloapan, en San Felipe Usila, Tuxtepec, vive una comunidad milenaria, los chinantecos. Es otro de los pueblos, de los que se dice, que jamás fueron conquistados, como los mixes. Aquí no se encuentran prácticamente edificaciones coloniales. Y en su zona, como habitantes del río, las piedras que lo circundan son vastas, y perfectas para una de sus tradiciones más arraigas y hermosas, el platillo llamado Caldo de Piedra.

Historia

Antes de la llegada de los españoles, y según César Gachupín de Dios, uno de los integrantes de la familia que maneja el restaurante más auténtico que cocina este platillo, llamado Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en Usila, este manjar solía consumirse únicamente por los gobernadores. Con el tiempo, comenzó a preparase exclusivamente por los hombres, como una manera de hacer un regalo a las mujeres de la comunidad, y honrarlas.

Preparación

Se dice que las grandes ollas de piedra a las orillas del río en tiempos prehispánicos se hacían con diamantes que habían en la zona. Su más clásica preparación se hace en un orificio de piedra hecho a las orillas del río y los abuelos chinantecos son los que seleccionan las piedras circulares que serán calentadas y harán la cocción. Se hace de manera colectiva, y los hombres se dividen las tareas de pescar, buscar la leña, hacer la fogata, calentar las piedras.

La forma del cuenco de piedra donde se coloca el caldo tiene un tamaño de entre 50 y 70 cm de diámetro, y  una profundidad de unos 40 cm. El caldo que se hace en estos enormes cuencos, alcanza para alrededor de 20 personas, quienes comen conjuntamente alrededor de esta olla natural. En este tipo de comidas, se fomenta la unidad, lazos afectivos, y el trabajo colectivo de los chinantecos.

Hoy

En el famoso restaurante de la familia Gachupín, el caldo se prepara al interior de las típicas jícaras. Se colocan primero los ingredientes juntos, y luego las piedras, que en solo 3 minutos han cocido, con su delicioso sazón que otorgan, el delicioso platillo completo.

Los ingredientes

Cebolla

Epazote

Cilantro

Chile

Agua

Pescado

Camarón

Piedras de río hirviendo

El primer video que presentamos es un minidocumental de Sarah Borealis en el que se muestra el restaurante Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en Usila, y la manera en que continúan con esta memorable tradición. Conoce más de este lugar, aquí.

El segundo muestra el proceso de cocción a las orillas del río, como parte de la canción llamada Caldo en el Río, del grupo Los Estelares de Oaxaca.

Imagen: redaccioncmc.com.mx

Un recorrido por la historia del teocintle, el antepasado del maíz

El teocintle es una antigua gramínea silvestre a partir de la cuál el hombre mesoamericano creó el eje de su cultura, el maíz.

Hace unos 10 mil años, el hombre mesoamericano encontró que podía hacer híbridos con una gramínea de forma cónica, conformada por diversos granos, y que nacía de manera silvestre: el teocintle (que en náhuatl significa grano de Dios).

Desde entonces, comenzó a cultivar esta semilla, eligiendo los mejores granos y generando híbridos, y así, a partir de una de las biotécnicas más antiguas y exitosas, el maíz nació. Los vestigios más antiguos del maíz ya domesticado se encontraron en la localidad de Tlaxmalac, Iguala, Guerrero, y tienen una antigüedad de 8,700 A.C.(Ranere et al., 2009, Piperno et al., 2009).

Hoy, el teocintle continúa viviendo en México de manera silvestre a lo largo de arroyos y laderas. Existen muchos tipos, se cree que del que proviene directamente el maíz es del Z. mays ssp. Parviglumis, el cual crece en los valles del suroeste del país y es el más similar en estructura genética al maíz.

teocintle

 

Similitudes entre el teocintle y el maíz

Genéticamente son muy similares, pueden hibridarse y producir  híbridos viables totalmente fértiles.

El teocintle como el maíz son únicos entre las gramíneas porque tienen las flores masculinas y femeninas en la misma planta pero en lugares separados.

                            teocintle comparativo                         

   teocintle maiz comparativo

En el siguiente video, aunque casero, se hace un comparativo visual de teocintle actual con maíz.

 

Acá otro material sobre la historia de la convergencia del teocintle hacia el maíz:

 

También, conoce más sobre el teocintle, acá. 

 

*Imágenes: 1 y 2) biodiversidad.gob.mx; 2 y 4) infoaserca.gob.mx

*Fuente:

El Teocintle: El Ancestro del Maíz

Científicos confirman que el maíz fue la causa de la civilización prehispánica

En cuevas de Puebla, fueron encontradas muestras de maíz en proceso de domesticación de hace más de 5 mil años.

Lo hemos advertido en numerosos artículos previos: el maíz fue el eje de la cultura de la sociedad mesoamericana, que basó en su generosidad su sustento, y también su mitología, religiosidad, arte, etc..,

El maíz fue creado por los hombres del México antiguo a partir del teocintle, una gramínea con la cual fueron experimentando genéticamente mediante controles de polinización. Se trató de una de las tecnologías genéticas sin necesidad de transgénicos de mayor importancia en la historia de la humanidad.

Hace poco, en cuevas del valle de Oaxaca se descubrió la semilla domesticada más antigua de América (de unos 10 mil años de antigüedad), se trató de una semilla de calabaza. Sin embargo, el maíz fue el cimiento de toda una cultura por las posibilidades nutricionales que brindó y la abundancia y facilidad con que puede darse.

Ahora, un grupo de científicos confirmó haber encontrado la semilla de maíz domesticado más antigua, de hace unos 5 mil 300 años, en cuevas de Tehuacán, Puebla. En las 3 muestras encontradas, los especialistas encabezados por Ángel García Cook y Jean-Phillipe Vielle Calzada encontraron que en el proceso de mejora genética, fueron perdidos algunos genes útiles contra ciertas bacterias: con estas muestras encontradas es posible recuperar estos genes y proteger al maíz sin necesidad de maíz transgénico. En palabras de Miguelbueno:

Tener estos maíces es un parteaguas porque fueron los que empezaron a sustentar a estas culturas (precolombinas), fueron parte esencial de la tecnología agrícola por la cantidad de nutrientes que aportaron“.

Los resultados de los estudios confirman que la domesticación del maíz fue el parteaguas para la formación de las civilizaciones en Mesoamérica.

 

 

*Imagen: Pintura de Pedro Diego Alvarado /archivo.estepais.com

¿Sabías que en Mesoamérica jamás se usaron animales para la agricultura?

El increíble desarrollo agrícola de Mesoamérica se consiguió únicamente con trabajo manual y la ingeniosa domesticación de numerosas plantas.

La supeditación de los animales a las necesidades del hombre ha sido histórica. La capacidad de “pensar” nos ha dado “ventajas” sobre el resto de la naturaleza para ponerla a disposición de nuestros deseos, y esto pareciera que ha sido solo un espejismo, el planeta y nosotros estamos sufriendo las consecuencias de este tipo de mentalidad.

Sabemos que el descubrimiento de la agricultura fue decisivo para el desarrollo de todas las grandes civilizaciones, hace unos 9 mil años. Y este fenómeno que revolucionó la alimentación mundial y abrió paso a las artes y otros prodigios, estuvo asociado enormemente al trabajo animal como ayuda imprescindible para conseguir una mayor producción.

Hoy un movimiento de conciencia pugna por el trato digno a los animales, que los excluya de trabajos de campo, carga o incluso de entretenimiento. Aunque no necesariamente es preciso asociar la agricultura en Mesoamérica sin el uso de animales a una cultura proteccionista de estos mismos, llama la atención que el desarrollo agrícola que consiguieron (sobra nombrar que aquí se domesticó el cereal más consumido en el mundo, el maíz) se hizo prescindiendo del trabajo animal.

Recientemente María Teresa Rojas Rabiela, investigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS), reveló que el gran desarrollo agrícola en Mesoamérica se hizo sin el uso de animales:

Lo distintivo de Mesoamérica es que no hubo domesticación de animales con los cuales los agricultores realizaran las labores del campo y de transporte, que imprimió al desarrollo social y político un sello propio, y la orientó a realizar actividades como la transformación de los paisajes y la organización social y política

Con trabajo manual, el hombre mesoamericano consiguió la domesticación de las plantas, variación de las especies adaptadas a microclimas, sobre todo a partir del minucioso arte de la observación. El hombre mesoamericano únicamente empleó máquinas simples para trabajar la tierra, como bastones de madera endurecida al fuego, aplicada para manejo forestal, podas y deshierbes; también hachuelas para labrar la madera y cortar árboles.

Contrario a lo que se pensó por mucho tiempo, sobre todo en las primeras décadas del siglo XX, hoy sabemos que la agricultura de Mesoamérica fue variada y muy alejada de aquella vieja visión de una única y universal agricultura de roza o milpa: itinerante, técnicamente uniforme, sencilla y con predominio del cultivo del maíz.

Los ingeniosos sistemas de irrigación que construyeron, y sobre todo la maestría en la domesticación de las plantas (se sabe que en Oaxaca se encuentra la semilla domesticada más antigua de todo el continente, de calabaza) se consiguió, presumiblemente, a partir de la observación, el estudio y el trabajo. El hombre mesoamericano consiguió una de las agriculturas más avanzadas del mundo a partir de su intelecto y sus propias manos.

*Imagen; Técnicas de cultivo en el Códice Florentino.