Manual alquímico de salsas mexicanas: un recorrido por las especies más sabrosas

Una revisión a uno de los procesos alquímicos más populares de la gastronomía mexicana: la salsa; sus portentosos efectos.

 “Vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante”.

–  Juan Mari Arzak

¿Quién, en México, no ha percibido que más allá del picante, el tomate, las especias y la magia, la salsa mexicana viene a ser una aleación con propiedades estimulantes, más o menos parecidas a las de un alucinógeno? Muy parecida al enteógeno, aunque en menor grado, y muy sutil de apreciar si se tiene moderación con el picante.

Cuando uno está enchilado, alucinado por una buena salsa mexicana, suceden reacciones químicas en el cuerpo. La capsaicina o sustancia activa del chile produce endorfinas, es como un analgésico natural. Esta sustancia ha sido catalogada muchas veces como psicoactiva (de hecho su familia, la solanaceae, es una especie de “prima” de ciertos psicoactivos conocidos), debido a sus efectos enervantes que, si bien, a muchos en el mundo incomodará, no deja de provocar en el mexicano lo contrario: la enorme necesidad de que todo bocado debe ser picoso. De manera que lo que ocurre dentro de una salsa, no solo es una simbiosis sabrosa de chiles, cebolla, ajo y tomates, también ocurre un portentoso proceso químico (o tal vez alquímico), que culmina con la fundición de estos ingredientes dentro del cuerpo humano. 

El chile

chiles-salsa mexicana-CC-Paul-flikr-Se estima que la existencia del chile domesticado en Mesoamérica data de más de 8,000 años –muy probablemente el mismo tiempo desde que se elaboraron la primeras salsas–. En México existen más de cien especies de chile, y poco más de la mitad se cultivan en el país. Esencialmente, cuatro son las especies que a nuestro territorio agrada: Capsicum annuum (los chiles mexicanos), C. chinense (habanero), C. frutescens (Tabasco) y C. pubescens (manzano).

“El Capsicum ha agregado color, sabor, picor y variedad a la dieta mexicana desde hace milenios”, acierta la investigadora Janet Towell. Y es que si se piensa bien, prácticamente ninguna salsa que se proclame mexicana puede carecer del sabroso picor que nos comparte el chile. 

Con un ingrediente tan mágico como este –y tomando en cuenta que el tomate y jitomate provienen de la misma familia, la solanaceae–, era imposible no conjurar tantos brebajes gastronómicos como fuese posible; un complejo de salsas de todos pigmentos, y por supuesto, de cientos de aleaciones químicas.

Para quienes estamos de acuerdo de que la gastronomía advierte una fuerte conexión con la alquimia, resulta interesante echar un ojo a la cantidad de procesos químicos que uno puede distinguir tan solo en la elaboración de una salsa. Que conociendo las formulas exactas, uno puede lograr ciertos condimentos picosos en su punto, o bien sabiéndose mexicano, el mero sazón –una suerte de intuición– ha de lograr el mismo resultado. A fin de cuentas se trata de entender la medida precisa de los ingredientes, de aquel universo gastronómico que invita a transmutar chiles en un sabroso platillo. 

salsas mexicanas-chile

La elaboración de una salsa es sin duda una muestra artesanal mexicana. Su sabor viene a ser distinto cuando los ingredientes se mezclan en el clásico molcajete. Según sea el grado de picor o el color, es como se representan los atributos de calidad más llamativos de cada una. Y además en México le vienen bien a básicamente cualquier platillo o antojo. Algunas de ellas:

Salsa borracha

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Si unos buenos jitomates rojos, abundante chile pasilla, ajo, cilantro y cebolla frescos y un toque de pulque tienen lugar en un molcajete, tendremos ante nosotros una deliciosa salsa borracha. No se olvide nunca de agregar sal al gusto. 

Guacamole

Debido a que el ingrediente principal –el aguacate–, es muy mexicano, la aleación con chiles serranos o jalapeños (al gusto), cebolla, ajo, cilantro y un toque de limón (aunque bien se puede agregar también jitomate), le convierten probablemente en la salsa más mexicana de todas. Acompáñese con todo alimento salado.

De tomate o salsa de molcajete

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No se sabe por qué a esta salsa se le llama “de molcajete”, sabiendo que todas las buenas salsas mexicanas se elaboran en uno hasta la fecha. Lo que sí se distingue es que esta aleación de tomates y jitomates cocidos, aunado a unos buenos chiles asados, cilantro, ajo  y cebolla, hacen de esta salsa un icono gastronómico de la cultura mexicana. Resalta por sus varios colores, que a la hora de molerse bruscamente en un molcajete aguarda sabrosos trozos de tomate. 

De chile morita

Chile morita, los ingredientes básicos (ajo, cebolla, cilantro y jitomate, sal) y una pizca de vinagre conforman a esta deliciosa aleación alquímica, un complejo que va muy bien con todo tipo de carnes, especialmente la costilla. 

De chile de árbol

salsa chile de arbol

La salsa de chile de árbol es deliciosa prácticamente para todo. Incluso va muy bien con otros chiles; por ejemplo, se pueden crear fusiones de esta salsa con jalapeño, cascabel o guajillo, o agregar aceite de olivo y ajos grandes para realizar una deliciosa salsa Macha. 

Cascabel

El cascabel es un chile seco caracterizado por sus cientos de semillas que aguarda en su interior. La salsa con este picante se prepara con los chiles bien asados en un comal; tomates, ajo y un poco de sal. 

Verde cruda

Foto: Robin Grose

Gran diferencia hace degustar alguna de las otras salsas cuyos ingredientes van cocidos o asados, a esta, una versión con ingredientes crudos que comparte un sabor fresco, caldoso, y más amable con los paladares sensibles al picante.

Abanera o tamulada

Por el contrario está la salsa habanero, una de las más picantes pues se trata de uno de los chiles más picosos del mundo. Inclusive si se quiere dar picor a otro tipo de salsas, solo hay que agregar habanero.  Además de los ingredientes principales, para elaborar esta salsa se suele agregar vinagre, aceite de olivo y una pizca de orégano. 

El Mole

Si bien no es una salsa que suela degustarse con otro platillo que no sea el pollo con arroz (o sí), el mole es tal vez la salsa mexicana más antigua de todas. La que por sí sola conforma un platillo alucinante que en nada se le parece a otra salsa. Se trata de una aleación que cuestiona toda la gastronomía salada y agrega un poco de dulce para demostrar que el resultado es increíblemente delicioso. Un poco de chocolate,  canela y pimienta, aunado a los chiles principales: el mulato, el ancho y el pasilla, entre otros ingredientes imprecisos (varia según el sazón del mexicano) conforman a este gran platillo de la gastronomía alquímica mexicana. 

*Fuentes de consulta:

Janet Long Towell, “Los senderos prehispánicos del capsicum ”, históricas.unam.mx

Erowid.org

*Imágenes: 1) fymexicanfood; 2) Paul – flickr / Creative Commons; 3) Flavor and Friends

4) Bernardo R– flickr / Creative Commons; 5) Radio Mujer Mx; 6) Veronica; 7) pinaenlacocina.com; 8) mexicanplease; 9) Robin Grose

Con chile del que pica y del que cura: los increíbles beneficios de comer habanero

El habanero resultó ser mucho más que un chile, sus propiedades medicinales son infinitas, deliciosas y, por supuesto, muy picantes.

En México hay muchas maneras de tener una auténtica experiencia mística de forma espontánea. Especialmente porque hay una inmensa cantidad de estímulos que se prestan a hacer reventar tus sentidos y están al alcance de la mano: las increíbles y explosivas paletas de color de nuestros paisajes rurales, urbanos y naturales; las texturas insólitas de nuestra geografía; las orgías sonoras de nuestras calles; los olores que distinguen cada rincón, y, claro los intensos sabores de nuestra cocina.

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De estos últimos, nada como los chiles, miembros ineludibles de la santísima trinidad de nuestra tradición gastronómica (maíz, chile y frijol) y sin duda el componente más sabroso y estimulante en el abanico nacional de sabores. Y de entre los chiles, el habanero es rey, por ser el más picante del país y el único con denominación de origen.

Quien se ha atrevido a probarlo sabe, que como el habanero no hay dos (aunque vienen en muchas presentaciones, formas, colores e intensidades). Pero lo que tal vez no sabías, es que este chile inmenso es un auténtico superalimento y que sirve para aliviar toda clase de malestares.

¿De qué te cura este chile? (sin albur)

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El habanero tiene muchísimas propiedades medicinales, gracias especialmente a la capsaicina, sustancia antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana:

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  1. Para la gastritis: aunque no lo creas, las sustancias que contiene el chile habanero solucionan tus problemas digestivos, reduces gases intestinales, curan la diarrea, son un remedio para cólicos estomacales y al hacerte salivar, estimulan la producción de jugos gástricos.
  2. Para tener el corazón contento: porque estimula el sistema circulatorio, dilatando los vasos sanguíneos y ayuda a reducir el colesterol en la sangre.
  3. Te quita la migraña y en general ayuda a tratar el dolor, particularmente de las articulaciones, por sus propiedades desinflamatorias. Es ideal para pacientes con fibromialgia y otros padecimientos crónicos.
  4. Para mejorar el metabolismo, porque en la enchilada, te ayuda a quemar calorías.
  5. Reduce el riesgo de cáncer.
  6. Ayuda a que te cures de la gripa y las infecciones por hongos, porque estimula tu sistema inmunológico.
  7. ¿Quieres curar el mal aliento? Este chile es la solución (y va de nuevo sin albur).

¿Ya te quedaste con el antojo… de este chile?

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Sin albur, caray. Para que no te quedes con las ganas, estas son dos deliciosas recetas de salsa de habanero:

Salsa verde: Asa 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 tomates y 14 habaneros (si te da miedo, quítales las venas). Licua todo con pimienta, sal y orégano al gusto, más un chorrito de aceite de oliva y un poquito de vinagre de caña. ¡Listo!

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Salsa roja: Fríe en un sartén con aceite de oliva 10 chiles, 1 cebolla, 2 jitomates. Cuando todo se caramelice y suavice un poco agrega sal al gusto y media taza de agua. Deja cocer por 10 minutos y licúa bien. ¡Éntrale!

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*Imágenes: 1) Feeding The Famished/modificada; 2) Nastia Clouthier; 3) JollyJack; 4) Carrie Megan; 5) Bob May; 6) ChilliPepperMadness

11 finos restaurantes mexicanos están entre los mejores de Latinoamérica

La prestigiosa lista “Latin America’s 50 Best Restaurants” reconoció a estas catedrales del sabor mexicano contemporáneo…

Probablemente la única cualidad que reúne a la gigantesca gastronomía mexicana es su capacidad de reinventarse. En ese sentido, aunque no hay absolutamente nada como comer un rico plato de mole tradicional, con tortillas de comal y frijoles de la olla caseros (o cualquier otro platillo típico), es igualmente especial la visita a las grandes catedrales del sabor mexicano contemporáneo.

A algunos no les fascina cuando se remezcla nuestra gastronomía, pero no tenemos otra forma de mantenerla realmente viva, que continuar experimentando con ella y, por qué no, invitándola a presentarse como una experiencia elegante, compleja y, en muchos sentidos, rica. Así, celebramos que 11 finos restaurantes mexicanos se encuentren entre los mejores de Latinoamérica.

Por lo menos así lo dicta la prestigiosa lista “Latin America’s 50 Best Restaurants” que reconoce a los más grandes recintos culinarios de la gastronomía latinoamericana en 2018. Publicada anualmente, la lista nos regala el veredicto de más de 1,000 expertos en la industria restaurantera a nivel mundial.

Conoce a los restaurantes mexicanos que fueron reconocidos y, si puedes, visítalos cuanto antes, la experiencia que prometen sin duda es remover tu paladar combinando memorias, tradiciones, técnicas, innovación y deliciosa creatividad.

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Pujol, no. 3

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Sin duda el restaurante del Chef Enrique Olvera es el más famoso del país. Según los creadores de la lista, lo que lo hace especial es la recuperación elegante de lo mejor de nuestra gastronomía tradicional, rústica e incluso de los sabores indígenas de México. Lo que tienes que probar es el famoso plato: Modre Madre, Mole Nuevo, una degustación de un mole añejado por más de 1000 días, combinado con uno fresco, acompañados por deliciosas tortillas hechas a mano.  

¿Dónde? Tennyson 133, Polanco, 11550, CDMX.

Quintonil, no. 9

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El quintonil es un quelite fresco y delicioso. Según los creadores de la lista, esta descripción concuerda perfectamente con lo que se hace en este fantástico restaurante, dirigido por el Chef Jorge Vallejo. Los platillos preferidos son las tostadas de cangrejo con rábanos, mayonesa de habanero y el tartare de aguacate asado con escamoles.

¿Dónde? Newton 55, Polanco, Mexico City

Sud 777, no. 14

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En el sur de la CDMX, se encuentra la joya del Chef Egar Nuñez, que presenta una visión muy peculiar y fresca de nuestra cocina, sobre todo porque Edgar se entrenó en dos de los mejores restaurantes del mundo (El Bulli y Noma). Lo mejor de todo es la incomparable frescura de los ingredientes. El platillo que no te puedes perder: la gelatina de jerez, cebolla y jugo de mejillón.

¿Dónde? Boulevard de la Luz 777, entre Camino Santa Teresa y Paseo del Pedregal, Mexico City

Máximo Bistrot, no. 20

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El Chef de esta maravilla es Eduardo García, un migrante deportado de Estados Unidos, con una visión preciosa de México y su comida, reflejada deliciosamente en platillos como sopa de cangrejo con maíz criollo, atún braseado con puré de alcachofas y vinagreta de chile o cochinillo confitado.

¿Dónde? Tonalá 133, Colonia Roma, Mexico City

Pangea, no. 30

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Si pensabas que la comida norteña no podía ser elegante, Guillermo González Beristáin, demuestra lo contrario. ¿Qué tienes que probar? Pechuga de pato asado y pierna estofada con raviolis de Castilla y colmenillas, o pulpo a la plancha con guiso de garbanzos, chorizo ​​y piquillo.

¿Dónde? Bosques del Valle 110-b, San Pedro Garza García, Monterrey

Alcalde, no. 31

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La cocina de Paco Ruano te cambiará la vida. Sus técnicas europeas reinventan perfectamente lo mejor de nuestros ingredientes locales. ¿Qué hay en el menú? aguachile verde con langostinos y manzana, pulpo con salsa negra recado y cochinillo con salsa de mole negro.

¿Dónde? Av. México 2903, Vallarta Nte., 44690 Guadalajara

Le Chique, no. 34

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Esta es auténtica gastronomía mexicana contemporánea, además de multisensorial. En el hermoso y lujoso Cancún se encuentra este restaurante dirigido por el Chef Jonatan Gómez Luna. La experiencia es muy especial, con un menú ensamblado para confundir, divertir y sorprender a los comensales, utilizando innovadoras técnicas de gastronomía molecular. ¿Qué tienes que probar? La lengua de res con mole negro.

¿Dónde? Azul Beach Resort Riviera Maya, Carretera Cancun-Puerto Morelos km 27.5, Riviera Maya, Cancún

Corazón de Tierra, no. 35

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En el Valle de Guadalupe, se encuentra este restaurante dirigido por el Chef Diego Hernández, que toma su experiencia internacional y la mezcla con los mejores ingredientes mexicanos. ¿Cómo se manifiesta? En deliciosas e innovadoras versiones del tamal, la sopa de frijoles, helado de nopal, almejas con chocolate, tostadas de atún y abulón de Ensenada con mole de almendra.

¿Dónde? La Villa del Valle, S / N Km. 88, Valle de Guadalupe, Baja California

Nicos, no. 37

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Aunque es irremediablemente contemporáneo, Nicos tienen más de 60 años de historia. Con Gerardo Vázquez Lugo a cargo, lo que ofrecen es un delicioso viaje por la cocina del país. Vázquez Lugo le ha apostado siempre a los ingredientes producidos localmente y busca explotarlos platillos que celebran los sabores y técnicas tradicionales de la gastronomía mexicana. ¿Qué comer? el cerdo orgánico de origen local, marinado con chile, azúcar morena y chocolate, acompañado de tamalitos y brotes de maíz. También se recomiendan las enchiladas del chef, con salsa verde, pimientos poblano y verduras a la parrilla.

¿Dónde? Av. Cuitláhuac 3102 Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México

La Docena, no. 40

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Si te gustan los mariscos tienes que probar este restaurante inspirado en Nueva Orleáns.
¿Qué comer? ostras a la parrilla con mantequilla clarificada, chalotes y perejil, tostadas de pulpo, aguachile de langostinos y carne wagyu de Durango. Además, cerveza artesanal, vino mexicano y bebidas fermentadas localmente conforman el menú de bebidas.

¿Dónde? Av. Américas 1491, Col. Providencia, 44630 Guadalajara

Rosetta, no. 41

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Un favorito, sin duda es este romántico restaurante de la Ciudad de México y dirigido por la chef Elena Reygadas. El restaurante empezó con una inspiración y sabores italianos, pero recientemente ha dirigido la mirada a experimentar con nuestra gastronomía, reinterpretando moles, tamales, licores y panes. ¿Qué probar? Mole blanco con zanahorias fermentadas.

¿Dónde? Colima 166, Roma Norte, Mexico City

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*Imágenes: 1) Collage Más de México; 2) Pujol; 3, 8) Fernando Gómez Carbajal; 4) Trendsetera; 5) Máximo Bistrot; 6) Pangea; 7) Alcalde; 9) Luis Meza and Alejandro Alarcón; 10) Beto Lanz and Carlos Soto; 11, 12) Ana Lorenzana.

Recetas prehispánicas: guacamole rojo

No tan común como el guacamole verde, el guacamole rojo es igualmente suculento.

Del nacimiento del guacamole existen versiones disímiles e incluso una de ella vincula su nacimiento con Quetzalcóatl. La fascinación por las salsas en los antiguos mexicanos fue expresada en manera de muy distintos moles:

La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varioschilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates. Nos dice Mónica del Villar en un artículo sobre el mulli.

El guacamole (como su terminación lo indica), así, es otra de las maneras en que el el aguacate se convirtió en una especie de salsa, una más espesa (como el mole más popular, quizá).

Por su parte, el guacamole rojo no es tan conocido como el verde. Su color rojizo lo absorbe de los jitomates. Esta receta es de origen prehispánico y la siguiente la retomamos de la Edición Especial 12 de la revista Arqueología Mexicana llamada Cocina Prehispánica, Recetario.

 

 

Ingredientes

 

3 aguacates maduros, grandes

1 jitomate grande pelado

½ cebolla grande

1 diente de ajo

1 cucharada sopera de aceite

6 chiles serranos

1 manojo de cilantro

sal

 

 

Modo de preparación

Machaca el interior de los aguacates en una cazuelita honda hasta que se vuelvan una pasta. Aparte, pica el jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles, y agrega todo ello al aguacate machacado para machacar también y agrega aceite y sal al gusto. Deja uno o dos huesos de aguacate al interior de la mezcla para evitar que esta se ponga negra.