Manual alquímico de salsas mexicanas: un recorrido por las especies más sabrosas

Una revisión a uno de los procesos alquímicos más populares de la gastronomía mexicana: la salsa; sus portentosos efectos.

 “Vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante”.

–  Juan Mari Arzak

¿Quién, en México, no ha percibido que más allá del picante, el tomate, las especias y la magia, la salsa mexicana viene a ser una aleación con propiedades estimulantes, más o menos parecidas a las de un alucinógeno? Muy parecida al enteógeno, aunque en menor grado, y muy sutil de apreciar si se tiene moderación con el picante.

Cuando uno está enchilado, alucinado por una buena salsa mexicana, suceden reacciones químicas en el cuerpo. La capsaicina o sustancia activa del chile produce endorfinas, es como un analgésico natural. Esta sustancia ha sido catalogada muchas veces como psicoactiva (de hecho su familia, la solanaceae, es una especie de “prima” de ciertos psicoactivos conocidos), debido a sus efectos enervantes que, si bien, a muchos en el mundo incomodará, no deja de provocar en el mexicano lo contrario: la enorme necesidad de que todo bocado debe ser picoso. De manera que lo que ocurre dentro de una salsa, no solo es una simbiosis sabrosa de chiles, cebolla, ajo y tomates, también ocurre un portentoso proceso químico (o tal vez alquímico), que culmina con la fundición de estos ingredientes dentro del cuerpo humano. 

El chile

chiles-salsa mexicana-CC-Paul-flikr-Se estima que la existencia del chile domesticado en Mesoamérica data de más de 8,000 años –muy probablemente el mismo tiempo desde que se elaboraron la primeras salsas–. En México existen más de cien especies de chile, y poco más de la mitad se cultivan en el país. Esencialmente, cuatro son las especies que a nuestro territorio agrada: Capsicum annuum (los chiles mexicanos), C. chinense (habanero), C. frutescens (Tabasco) y C. pubescens (manzano).

“El Capsicum ha agregado color, sabor, picor y variedad a la dieta mexicana desde hace milenios”, acierta la investigadora Janet Towell. Y es que si se piensa bien, prácticamente ninguna salsa que se proclame mexicana puede carecer del sabroso picor que nos comparte el chile. 

Con un ingrediente tan mágico como este –y tomando en cuenta que el tomate y jitomate provienen de la misma familia, la solanaceae–, era imposible no conjurar tantos brebajes gastronómicos como fuese posible; un complejo de salsas de todos pigmentos, y por supuesto, de cientos de aleaciones químicas.

Para quienes estamos de acuerdo de que la gastronomía advierte una fuerte conexión con la alquimia, resulta interesante echar un ojo a la cantidad de procesos químicos que uno puede distinguir tan solo en la elaboración de una salsa. Que conociendo las formulas exactas, uno puede lograr ciertos condimentos picosos en su punto, o bien sabiéndose mexicano, el mero sazón –una suerte de intuición– ha de lograr el mismo resultado. A fin de cuentas se trata de entender la medida precisa de los ingredientes, de aquel universo gastronómico que invita a transmutar chiles en un sabroso platillo. 

salsas mexicanas-chile

La elaboración de una salsa es sin duda una muestra artesanal mexicana. Su sabor viene a ser distinto cuando los ingredientes se mezclan en el clásico molcajete. Según sea el grado de picor o el color, es como se representan los atributos de calidad más llamativos de cada una. Y además en México le vienen bien a básicamente cualquier platillo o antojo. Algunas de ellas:

Salsa borracha

salsa borracha-salsas mexicanas

Si unos buenos jitomates rojos, abundante chile pasilla, ajo, cilantro y cebolla frescos y un toque de pulque tienen lugar en un molcajete, tendremos ante nosotros una deliciosa salsa borracha. No se olvide nunca de agregar sal al gusto. 

Guacamole

Debido a que el ingrediente principal –el aguacate–, es muy mexicano, la aleación con chiles serranos o jalapeños (al gusto), cebolla, ajo, cilantro y un toque de limón (aunque bien se puede agregar también jitomate), le convierten probablemente en la salsa más mexicana de todas. Acompáñese con todo alimento salado.

De tomate o salsa de molcajete

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No se sabe por qué a esta salsa se le llama “de molcajete”, sabiendo que todas las buenas salsas mexicanas se elaboran en uno hasta la fecha. Lo que sí se distingue es que esta aleación de tomates y jitomates cocidos, aunado a unos buenos chiles asados, cilantro, ajo  y cebolla, hacen de esta salsa un icono gastronómico de la cultura mexicana. Resalta por sus varios colores, que a la hora de molerse bruscamente en un molcajete aguarda sabrosos trozos de tomate. 

De chile morita

Chile morita, los ingredientes básicos (ajo, cebolla, cilantro y jitomate, sal) y una pizca de vinagre conforman a esta deliciosa aleación alquímica, un complejo que va muy bien con todo tipo de carnes, especialmente la costilla. 

De chile de árbol

salsa chile de arbol

La salsa de chile de árbol es deliciosa prácticamente para todo. Incluso va muy bien con otros chiles; por ejemplo, se pueden crear fusiones de esta salsa con jalapeño, cascabel o guajillo, o agregar aceite de olivo y ajos grandes para realizar una deliciosa salsa Macha. 

Cascabel

El cascabel es un chile seco caracterizado por sus cientos de semillas que aguarda en su interior. La salsa con este picante se prepara con los chiles bien asados en un comal; tomates, ajo y un poco de sal. 

Verde cruda

Foto: Robin Grose

Gran diferencia hace degustar alguna de las otras salsas cuyos ingredientes van cocidos o asados, a esta, una versión con ingredientes crudos que comparte un sabor fresco, caldoso, y más amable con los paladares sensibles al picante.

Abanera o tamulada

Por el contrario está la salsa habanero, una de las más picantes pues se trata de uno de los chiles más picosos del mundo. Inclusive si se quiere dar picor a otro tipo de salsas, solo hay que agregar habanero.  Además de los ingredientes principales, para elaborar esta salsa se suele agregar vinagre, aceite de olivo y una pizca de orégano. 

El Mole

Si bien no es una salsa que suela degustarse con otro platillo que no sea el pollo con arroz (o sí), el mole es tal vez la salsa mexicana más antigua de todas. La que por sí sola conforma un platillo alucinante que en nada se le parece a otra salsa. Se trata de una aleación que cuestiona toda la gastronomía salada y agrega un poco de dulce para demostrar que el resultado es increíblemente delicioso. Un poco de chocolate,  canela y pimienta, aunado a los chiles principales: el mulato, el ancho y el pasilla, entre otros ingredientes imprecisos (varia según el sazón del mexicano) conforman a este gran platillo de la gastronomía alquímica mexicana. 

*Fuentes de consulta:

Janet Long Towell, “Los senderos prehispánicos del capsicum ”, históricas.unam.mx

Erowid.org

*Imágenes: 1) fymexicanfood; 2) Paul – flickr / Creative Commons; 3) Flavor and Friends

4) Bernardo R– flickr / Creative Commons; 5) Radio Mujer Mx; 6) Veronica; 7) pinaenlacocina.com; 8) mexicanplease; 9) Robin Grose

Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

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La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

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Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

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¿Por qué está desapareciendo?

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Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

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Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

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¿Qué podemos hacer?

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No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

2 deliciosos platillos mexicanos entre los 10 favoritos del mundo (según Taste Altas)

Según esta detallada lista de las más grandes delicias del planeta, estas son las dos comidas mexicanas más increíbles.

La comida mexicana es un auténtico tesoro, y no solo para los mexicanos. Además de que cualquier persona (sin importar su origen) podría encontrar en ella la calidez y los sabores reconfortantes que la caracterizan; nuestra gastronomía nos enseña constantemente una lección vital: remezclar tradiciones no sólo está permitido, sino que es urgente (y delicioso).

Y es que eso que llamamos cocina tradicional mexicana es un ingeniosa fusión de temporalidades y culturas muy diversas: desde la herencia prehispánica; pasando por las técnicas e ingredientes europeos, y hasta la fusión más contemporánea, que celebra nuestro vínculo con toda clase de naciones. En ese sentido siempre está cambiando, se reinventa y vuelve a escribir sus reglas.

Por otro lado, según el TasteAtlas —una “enciclopedia de los sabores” que detalla más de 10,000 platillos e ingredientes de todo el mundo y celebra las gastronomías locales y las recetas típicas— hay dos platillos mexicanos entre los 7 mejor calificados del mundo. Ambos son preparaciones populares, que conjugan perfectamente sabores de casa y, aunque los pruebes lejos de aquí, te harán sentir abrazado por esta tierra.

Te los presentamos:

Enchiladas, en el número 6

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Como prácticamente todas nuestras recetas, de esta delicia casi hay una versión por cabeza. Con que tengan tortillas, salsa y relleno, ya se podrían llamar enchiladas. Las clásicas son las de salsa roja o verde con pollo o queso, pero también nos encantan las potosinas (más pequeñas y con una salsa muy particular), las suizas (bañadas en una salsa cremosa aromática) y los papadzules (rellenas de huevo cocido y bañadas en una especie de pipián verde).

Chile relleno, en el número 7

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Un plato que grita remezcla y con todo. El chile relleno es la evidencia de que México es la suma de múltiples culturas. El chile (que puede ser poblano o pasilla) va relleno de carne, queso, frijoles o hasta mariscos. En algunos casos se come capedo y siempre bañado en una salsa que puede ser el típico caldillo de jitomate o la exuberante nogada. Se piensa que esta joya se inventó en Puebla, durante la conquista.

Revisa la lista completa aquí y considera que se está actualizando constantemente.

También en Más de México: ¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Recetas prehispánicas: guacamole rojo

No tan común como el guacamole verde, el guacamole rojo es igualmente suculento.

Del nacimiento del guacamole existen versiones disímiles e incluso una de ella vincula su nacimiento con Quetzalcóatl. La fascinación por las salsas en los antiguos mexicanos fue expresada en manera de muy distintos moles:

La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varioschilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates. Nos dice Mónica del Villar en un artículo sobre el mulli.

El guacamole (como su terminación lo indica), así, es otra de las maneras en que el el aguacate se convirtió en una especie de salsa, una más espesa (como el mole más popular, quizá).

Por su parte, el guacamole rojo no es tan conocido como el verde. Su color rojizo lo absorbe de los jitomates. Esta receta es de origen prehispánico y la siguiente la retomamos de la Edición Especial 12 de la revista Arqueología Mexicana llamada Cocina Prehispánica, Recetario.

 

 

Ingredientes

 

3 aguacates maduros, grandes

1 jitomate grande pelado

½ cebolla grande

1 diente de ajo

1 cucharada sopera de aceite

6 chiles serranos

1 manojo de cilantro

sal

 

 

Modo de preparación

Machaca el interior de los aguacates en una cazuelita honda hasta que se vuelvan una pasta. Aparte, pica el jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles, y agrega todo ello al aguacate machacado para machacar también y agrega aceite y sal al gusto. Deja uno o dos huesos de aguacate al interior de la mezcla para evitar que esta se ponga negra.