Manual alquímico de salsas mexicanas: un recorrido por las especies más sabrosas

Una revisión a uno de los procesos alquímicos más populares de la gastronomía mexicana: la salsa; sus portentosos efectos.

 “Vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante”.

–  Juan Mari Arzak

¿Quién, en México, no ha percibido que más allá del picante, el tomate, las especias y la magia, la salsa mexicana viene a ser una aleación con propiedades estimulantes, más o menos parecidas a las de un alucinógeno? Muy parecida al enteógeno, aunque en menor grado, y muy sutil de apreciar si se tiene moderación con el picante.

Cuando uno está enchilado, alucinado por una buena salsa mexicana, suceden reacciones químicas en el cuerpo. La capsaicina o sustancia activa del chile produce endorfinas, es como un analgésico natural. Esta sustancia ha sido catalogada muchas veces como psicoactiva (de hecho su familia, la solanaceae, es una especie de “prima” de ciertos psicoactivos conocidos), debido a sus efectos enervantes que, si bien, a muchos en el mundo incomodará, no deja de provocar en el mexicano lo contrario: la enorme necesidad de que todo bocado debe ser picoso. De manera que lo que ocurre dentro de una salsa, no solo es una simbiosis sabrosa de chiles, cebolla, ajo y tomates, también ocurre un portentoso proceso químico (o tal vez alquímico), que culmina con la fundición de estos ingredientes dentro del cuerpo humano. 

El chile

chiles-salsa mexicana-CC-Paul-flikr-Se estima que la existencia del chile domesticado en Mesoamérica data de más de 8,000 años –muy probablemente el mismo tiempo desde que se elaboraron la primeras salsas–. En México existen más de cien especies de chile, y poco más de la mitad se cultivan en el país. Esencialmente, cuatro son las especies que a nuestro territorio agrada: Capsicum annuum (los chiles mexicanos), C. chinense (habanero), C. frutescens (Tabasco) y C. pubescens (manzano).

“El Capsicum ha agregado color, sabor, picor y variedad a la dieta mexicana desde hace milenios”, acierta la investigadora Janet Towell. Y es que si se piensa bien, prácticamente ninguna salsa que se proclame mexicana puede carecer del sabroso picor que nos comparte el chile. 

Con un ingrediente tan mágico como este –y tomando en cuenta que el tomate y jitomate provienen de la misma familia, la solanaceae–, era imposible no conjurar tantos brebajes gastronómicos como fuese posible; un complejo de salsas de todos pigmentos, y por supuesto, de cientos de aleaciones químicas.

Para quienes estamos de acuerdo de que la gastronomía advierte una fuerte conexión con la alquimia, resulta interesante echar un ojo a la cantidad de procesos químicos que uno puede distinguir tan solo en la elaboración de una salsa. Que conociendo las formulas exactas, uno puede lograr ciertos condimentos picosos en su punto, o bien sabiéndose mexicano, el mero sazón –una suerte de intuición– ha de lograr el mismo resultado. A fin de cuentas se trata de entender la medida precisa de los ingredientes, de aquel universo gastronómico que invita a transmutar chiles en un sabroso platillo. 

salsas mexicanas-chile

La elaboración de una salsa es sin duda una muestra artesanal mexicana. Su sabor viene a ser distinto cuando los ingredientes se mezclan en el clásico molcajete. Según sea el grado de picor o el color, es como se representan los atributos de calidad más llamativos de cada una. Y además en México le vienen bien a básicamente cualquier platillo o antojo. Algunas de ellas:

Salsa borracha

salsa borracha-salsas mexicanas

Si unos buenos jitomates rojos, abundante chile pasilla, ajo, cilantro y cebolla frescos y un toque de pulque tienen lugar en un molcajete, tendremos ante nosotros una deliciosa salsa borracha. No se olvide nunca de agregar sal al gusto. 

Guacamole

Debido a que el ingrediente principal –el aguacate–, es muy mexicano, la aleación con chiles serranos o jalapeños (al gusto), cebolla, ajo, cilantro y un toque de limón (aunque bien se puede agregar también jitomate), le convierten probablemente en la salsa más mexicana de todas. Acompáñese con todo alimento salado.

De tomate o salsa de molcajete

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No se sabe por qué a esta salsa se le llama “de molcajete”, sabiendo que todas las buenas salsas mexicanas se elaboran en uno hasta la fecha. Lo que sí se distingue es que esta aleación de tomates y jitomates cocidos, aunado a unos buenos chiles asados, cilantro, ajo  y cebolla, hacen de esta salsa un icono gastronómico de la cultura mexicana. Resalta por sus varios colores, que a la hora de molerse bruscamente en un molcajete aguarda sabrosos trozos de tomate. 

De chile morita

Chile morita, los ingredientes básicos (ajo, cebolla, cilantro y jitomate, sal) y una pizca de vinagre conforman a esta deliciosa aleación alquímica, un complejo que va muy bien con todo tipo de carnes, especialmente la costilla. 

De chile de árbol

salsa chile de arbol

La salsa de chile de árbol es deliciosa prácticamente para todo. Incluso va muy bien con otros chiles; por ejemplo, se pueden crear fusiones de esta salsa con jalapeño, cascabel o guajillo, o agregar aceite de olivo y ajos grandes para realizar una deliciosa salsa Macha. 

Cascabel

El cascabel es un chile seco caracterizado por sus cientos de semillas que aguarda en su interior. La salsa con este picante se prepara con los chiles bien asados en un comal; tomates, ajo y un poco de sal. 

Verde cruda

Foto: Robin Grose

Gran diferencia hace degustar alguna de las otras salsas cuyos ingredientes van cocidos o asados, a esta, una versión con ingredientes crudos que comparte un sabor fresco, caldoso, y más amable con los paladares sensibles al picante.

Abanera o tamulada

Por el contrario está la salsa habanero, una de las más picantes pues se trata de uno de los chiles más picosos del mundo. Inclusive si se quiere dar picor a otro tipo de salsas, solo hay que agregar habanero.  Además de los ingredientes principales, para elaborar esta salsa se suele agregar vinagre, aceite de olivo y una pizca de orégano. 

El Mole

Si bien no es una salsa que suela degustarse con otro platillo que no sea el pollo con arroz (o sí), el mole es tal vez la salsa mexicana más antigua de todas. La que por sí sola conforma un platillo alucinante que en nada se le parece a otra salsa. Se trata de una aleación que cuestiona toda la gastronomía salada y agrega un poco de dulce para demostrar que el resultado es increíblemente delicioso. Un poco de chocolate,  canela y pimienta, aunado a los chiles principales: el mulato, el ancho y el pasilla, entre otros ingredientes imprecisos (varia según el sazón del mexicano) conforman a este gran platillo de la gastronomía alquímica mexicana. 

*Fuentes de consulta:

Janet Long Towell, “Los senderos prehispánicos del capsicum ”, históricas.unam.mx

Erowid.org

*Imágenes: 1) fymexicanfood; 2) Paul – flickr / Creative Commons; 3) Flavor and Friends

4) Bernardo R– flickr / Creative Commons; 5) Radio Mujer Mx; 6) Veronica; 7) pinaenlacocina.com; 8) mexicanplease; 9) Robin Grose

4 deliciosas cervezas artesanales mexicanas (pero con causa)

Además de ser deliciosas, estas cervezas mexicanas apoyan a algunas de las causas más entrañables (y urgentes).

Aunque la cerveza no es endémica de esta tierra, los mexicanos tenemos un romance intenso con ella. De hecho, la producción local tiene una tradición bastante amplia. La primera fábrica cervecera del país nació solo un par de décadas después de la conquista. Y algunas de nuestras cervezas nacionales tienen fama mundial.

Por otro lado, hay una creciente escena de cervezas artesanales, que promete volverse una industria sólida en los próximos años, sobre todo porque, no tan lentamente, los paladares de los mexicanos comienzan a agarrarle mucho cariño a los sabores y experiencias que solo se pueden recibir de una cerveza hecha artesanalmente; con buenos ingredientes, procesos experimentales y en una escala moderada.

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Otra buena razón para tomar cervezas artesanales es que, para poder portar el título tienen que cumplir con una serie de condiciones, entre ellas, haber sido producidas por una empresa independiente, de capital familiar, y, sobre todo, no pertenecer a una transnacional. Así que cuando bebes de estas botellas, estás apoyando las pequeñas economías locales y comunitarias.  

Por si fuera poco, hay en México una serie de cervezas artesanales que, además de sostener economías pequeñas, ser productos sustentables, en muchos casos orgánicos y estar deliciosas, apoyan a algunas de las causas más entrañables y urgentes, volviendo su existencia muy relevante en todos los sentidos.

Te presentamos a cuatro de nuestras favoritas. Vale mucho la pena tomarse una o dos.

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Vaquita marina de Wendlandt

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La cervecería artesanal Wendlandt, de Ensenada, dedicó a la vaquita marina la american pale ale de la casa; una cerveza de color dorado intenso, con 5.2 grados de alcohol. Aliados con Lorenzo Rojas, un biólogo y activista ambiental, los dueño de la cervecería, realizan fiestas para recaudar fondos que otorgan a distintas organizaciones y fundaciones involucradas en la conservación de la vaquita.

Tomarla es apoyar el esfuerzo de la cervecera y también es una forma de hacer conciencia sobre esta especie en peligro de extinción. Aunque, tendremos que hacer mucho más que echarnos unas chelas para rescatarla.

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La Brü Maíz Azul

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El maíz es sin duda el ingrediente clave de la gastronomía mexicana. Tristemente, nuestro maíz nativo está en peligro de extinción. Una de sus variaciones icónicas es el precioso y dulce maíz azul.

Para honrarlo y ampliar su consumo y también la economía de los pequeños agricultores que lo producen, Cerveza La Brü presentó Maíz Azul, una Cream Ale clara, de cuerpo ligero, hecha con maltas mexicanas y maíz azul orgánico, originario de Michoacán.

Además de apoyar la milpa, un porcentaje de la compra de esta fresca joya se destina a los proyectos de Slow Food México, organización dedicada a la preservación de la biodiversidad alimentaria. Es maridaje perfecto de un chilito en nogada.

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Cervezas Sanadoras del Círculo de mujeres cerveceras de Tepito

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Veneranda Pérez es artista visual y mujer cervecera. Junto a su familia tiene un negocio de cerveza artesanal en el barrio de Tepito en la CDMX, uno de los sitios más socialmente complejos de la capital. Después de vivir un episodio muy violento en su calle, decidió empezar a construir soluciones. Así nació el colectivo Tenoch 40, de donde deviene el Círculo de mujeres cerveceras del barrio de Tepito.

Estas mujeres pretenden transformarse en una cooperativa, construyendo así un espacio productivo, pacífico, de aprendizaje, intercambio y economía comunitaria. Actualmente están trabajando en una línea llamada Cervezas Sanadoras, donde combinan en sus recetas distintas plantas medicinales. Los envases los decoran ellas mismas. Así, este delicioso proyecto lucha por diferentes frentes de manera simultánea. Quedemos atentos a sus producciones para probarlas y apoyarlas.

Cerveza Apolo

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Apolo and Friends es un colectivo que se define como un “grupo interesado en visibilizar y dignificar al perro mestizo y en adopción.” Así se dedican a rescatar y rehabilitar y fomentar la adopción de perros en situación de calle y abandono. Y una de sus formas de financiamiento es la Cerveza Apolo, clara, con notas cítricas y un poco amarga (como cáscara de naranja). De las ventas de esta delicia, un porcentaje se va a los proyectos del colectivo. ¿Quieres apoyarlos? Visita aquí su página de Facebook para preguntar dónde puedes comprar Cerveza Apolo cerca de ti.

*Imágenes: 1) Wendlandt; 2) Creative Commons; 3) La Bru; 4) mexico.com; 5) Apolo and Friends.

Mapa del paraíso: guía de la comida callejera mexicana (INFOGRAFÍA)

Para que no te pierdas en el delicioso laberinto de nuestra gastronomía más honesta, espontánea y deliciosa.

No es de extrañarse: damos por sentado lo cotidiano. Pero no deberíamos pues en las expresiones más ínfimas se encuentra el secreto de nuestras identidades. Por eso hay que amar las cosas más comunes, como la comida y, particularmente, la comida callejera. Sí: las garnachas, los meros changarros y puestitos, las delicias que por unos cuantos pesos alimentan deliciosamente a millones de transeúntes a todas horas del día.

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La comida callejera mexicana significa mucho más de lo que parece y es ampliamente concurrida por sujetos de todas las filiaciones y de todas las clases sociales. Algunos platos callejeros, implican tanto para nuestra identidad que ya se transformaron en la carta de presentación de nuestro país en el mundo, hasta en los circuitos más “refinados”.  

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Por otro lado, comer lo que ofrecen en la calle es una forma bastante fácil de apoyar la economía local y hasta consumir ingredientes de la zona. Además, hay algo precioso en el hecho de visitar una y otra vez el mismo puesto, hacerte amigo y confidente de los taqueros, las señoras de las quesadillas o el chico de las frutas y más lindo aún, hacer comunidad en  torno a una comida: como llegar a los tacos de noche, a refugiarte de la lluvia bajo una lona, saludar a todos con un “buenas” y despedirte con cariñoso “provechito”.

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La comida callejera está ligada a toda clase de memorias personales, como ir con tu mamá por unos esquites a la esquina, o que tu abuelita llegue a la casa con una enorme bolsa de churros o compartir un helado en las callecitas de tu colonia, mientras “echas el novio o la novia”. Estas son cosas que mantenemos vivas a través del paladar, revelando lo vital que es la calle como espacio público para cada uno de nosotros.

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Por otro lado, dado que los alimentos de muchos, especialmente de los sujetos trabajadores, se sostienen gracias al enorme sistema de comida callejera que es buena, bonita y barata hemos prácticamente naturalizado la cantidad de basura que nos permitimos producir durante el día. Sí, los desechables son un tema del que urge hablar y que hay que, eventualmente, desechar a través de acciones simples y realistas.  

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El asunto es que la comida callejera es un fenómeno masivo y tal vez por eso, poco valorado. Así, si quieres reencontrarte con estas delicias, estas memorias o conocer a profundidad nuestra gastronomía más honesta, espontánea y deliciosa, te compartimos una guía de la comida mexicana callejera, en otras palabras: un mapa del paraíso.

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*Imágenes: 1, 3, 5) Munchies/Vice; 2 y 6) Eater; 4)  Food and Travel; 7) Más de México

Recetas prehispánicas: guacamole rojo

No tan común como el guacamole verde, el guacamole rojo es igualmente suculento.

Del nacimiento del guacamole existen versiones disímiles e incluso una de ella vincula su nacimiento con Quetzalcóatl. La fascinación por las salsas en los antiguos mexicanos fue expresada en manera de muy distintos moles:

La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varioschilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates. Nos dice Mónica del Villar en un artículo sobre el mulli.

El guacamole (como su terminación lo indica), así, es otra de las maneras en que el el aguacate se convirtió en una especie de salsa, una más espesa (como el mole más popular, quizá).

Por su parte, el guacamole rojo no es tan conocido como el verde. Su color rojizo lo absorbe de los jitomates. Esta receta es de origen prehispánico y la siguiente la retomamos de la Edición Especial 12 de la revista Arqueología Mexicana llamada Cocina Prehispánica, Recetario.

 

 

Ingredientes

 

3 aguacates maduros, grandes

1 jitomate grande pelado

½ cebolla grande

1 diente de ajo

1 cucharada sopera de aceite

6 chiles serranos

1 manojo de cilantro

sal

 

 

Modo de preparación

Machaca el interior de los aguacates en una cazuelita honda hasta que se vuelvan una pasta. Aparte, pica el jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles, y agrega todo ello al aguacate machacado para machacar también y agrega aceite y sal al gusto. Deja uno o dos huesos de aguacate al interior de la mezcla para evitar que esta se ponga negra.