Recetas prehispánicas: guacamole rojo

No tan común como el guacamole verde, el guacamole rojo es igualmente suculento.

Del nacimiento del guacamole existen versiones disímiles e incluso una de ella vincula su nacimiento con Quetzalcóatl. La fascinación por las salsas en los antiguos mexicanos fue expresada en manera de muy distintos moles:

La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varioschilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates. Nos dice Mónica del Villar en un artículo sobre el mulli.

El guacamole (como su terminación lo indica), así, es otra de las maneras en que el el aguacate se convirtió en una especie de salsa, una más espesa (como el mole más popular, quizá).

Por su parte, el guacamole rojo no es tan conocido como el verde. Su color rojizo lo absorbe de los jitomates. Esta receta es de origen prehispánico y la siguiente la retomamos de la Edición Especial 12 de la revista Arqueología Mexicana llamada Cocina Prehispánica, Recetario.

 

 

Ingredientes

 

3 aguacates maduros, grandes

1 jitomate grande pelado

½ cebolla grande

1 diente de ajo

1 cucharada sopera de aceite

6 chiles serranos

1 manojo de cilantro

sal

 

 

Modo de preparación

Machaca el interior de los aguacates en una cazuelita honda hasta que se vuelvan una pasta. Aparte, pica el jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles, y agrega todo ello al aguacate machacado para machacar también y agrega aceite y sal al gusto. Deja uno o dos huesos de aguacate al interior de la mezcla para evitar que esta se ponga negra.

Manual alquímico de salsas mexicanas: un recorrido por las especies más sabrosas

Una revisión a uno de los procesos alquímicos más populares de la gastronomía mexicana: la salsa; sus portentosos efectos.

 “Vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante”.

–  Juan Mari Arzak

¿Quién, en México, no ha percibido que más allá del picante, el tomate, las especias y la magia, la salsa mexicana viene a ser una aleación con propiedades estimulantes, más o menos parecidas a las de un alucinógeno? Muy parecida al enteógeno, aunque en menor grado, y muy sutil de apreciar si se tiene moderación con el picante.

Cuando uno está enchilado, alucinado por una buena salsa mexicana, suceden reacciones químicas en el cuerpo. La capsaicina o sustancia activa del chile produce endorfinas, es como un analgésico natural. Esta sustancia ha sido catalogada muchas veces como psicoactiva (de hecho su familia, la solanaceae, es una especie de “prima” de ciertos psicoactivos conocidos), debido a sus efectos enervantes que, si bien, a muchos en el mundo incomodará, no deja de provocar en el mexicano lo contrario: la enorme necesidad de que todo bocado debe ser picoso. De manera que lo que ocurre dentro de una salsa, no solo es una simbiosis sabrosa de chiles, cebolla, ajo y tomates, también ocurre un portentoso proceso químico (o tal vez alquímico), que culmina con la fundición de estos ingredientes dentro del cuerpo humano. 

El chile

chiles-salsa mexicana-CC-Paul-flikr-Se estima que la existencia del chile domesticado en Mesoamérica data de más de 8,000 años –muy probablemente el mismo tiempo desde que se elaboraron la primeras salsas–. En México existen más de cien especies de chile, y poco más de la mitad se cultivan en el país. Esencialmente, cuatro son las especies que a nuestro territorio agrada: Capsicum annuum (los chiles mexicanos), C. chinense (habanero), C. frutescens (Tabasco) y C. pubescens (manzano).

“El Capsicum ha agregado color, sabor, picor y variedad a la dieta mexicana desde hace milenios”, acierta la investigadora Janet Towell. Y es que si se piensa bien, prácticamente ninguna salsa que se proclame mexicana puede carecer del sabroso picor que nos comparte el chile. 

Con un ingrediente tan mágico como este –y tomando en cuenta que el tomate y jitomate provienen de la misma familia, la solanaceae–, era imposible no conjurar tantos brebajes gastronómicos como fuese posible; un complejo de salsas de todos pigmentos, y por supuesto, de cientos de aleaciones químicas.

Para quienes estamos de acuerdo de que la gastronomía advierte una fuerte conexión con la alquimia, resulta interesante echar un ojo a la cantidad de procesos químicos que uno puede distinguir tan solo en la elaboración de una salsa. Que conociendo las formulas exactas, uno puede lograr ciertos condimentos picosos en su punto, o bien sabiéndose mexicano, el mero sazón –una suerte de intuición– ha de lograr el mismo resultado. A fin de cuentas se trata de entender la medida precisa de los ingredientes, de aquel universo gastronómico que invita a transmutar chiles en un sabroso platillo. 

salsas mexicanas-chile

La elaboración de una salsa es sin duda una muestra artesanal mexicana. Su sabor viene a ser distinto cuando los ingredientes se mezclan en el clásico molcajete. Según sea el grado de picor o el color, es como se representan los atributos de calidad más llamativos de cada una. Y además en México le vienen bien a básicamente cualquier platillo o antojo. Algunas de ellas:

Salsa borracha

salsa borracha-salsas mexicanas

Si unos buenos jitomates rojos, abundante chile pasilla, ajo, cilantro y cebolla frescos y un toque de pulque tienen lugar en un molcajete, tendremos ante nosotros una deliciosa salsa borracha. No se olvide nunca de agregar sal al gusto. 

Guacamole

Debido a que el ingrediente principal –el aguacate–, es muy mexicano, la aleación con chiles serranos o jalapeños (al gusto), cebolla, ajo, cilantro y un toque de limón (aunque bien se puede agregar también jitomate), le convierten probablemente en la salsa más mexicana de todas. Acompáñese con todo alimento salado.

De tomate o salsa de molcajete

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No se sabe por qué a esta salsa se le llama “de molcajete”, sabiendo que todas las buenas salsas mexicanas se elaboran en uno hasta la fecha. Lo que sí se distingue es que esta aleación de tomates y jitomates cocidos, aunado a unos buenos chiles asados, cilantro, ajo  y cebolla, hacen de esta salsa un icono gastronómico de la cultura mexicana. Resalta por sus varios colores, que a la hora de molerse bruscamente en un molcajete aguarda sabrosos trozos de tomate. 

De chile morita

Chile morita, los ingredientes básicos (ajo, cebolla, cilantro y jitomate, sal) y una pizca de vinagre conforman a esta deliciosa aleación alquímica, un complejo que va muy bien con todo tipo de carnes, especialmente la costilla. 

De chile de árbol

salsa chile de arbol

La salsa de chile de árbol es deliciosa prácticamente para todo. Incluso va muy bien con otros chiles; por ejemplo, se pueden crear fusiones de esta salsa con jalapeño, cascabel o guajillo, o agregar aceite de olivo y ajos grandes para realizar una deliciosa salsa Macha. 

Cascabel

El cascabel es un chile seco caracterizado por sus cientos de semillas que aguarda en su interior. La salsa con este picante se prepara con los chiles bien asados en un comal; tomates, ajo y un poco de sal. 

Verde cruda

Foto: Robin Grose

Gran diferencia hace degustar alguna de las otras salsas cuyos ingredientes van cocidos o asados, a esta, una versión con ingredientes crudos que comparte un sabor fresco, caldoso, y más amable con los paladares sensibles al picante.

Abanera o tamulada

Por el contrario está la salsa habanero, una de las más picantes pues se trata de uno de los chiles más picosos del mundo. Inclusive si se quiere dar picor a otro tipo de salsas, solo hay que agregar habanero.  Además de los ingredientes principales, para elaborar esta salsa se suele agregar vinagre, aceite de olivo y una pizca de orégano. 

El Mole

Si bien no es una salsa que suela degustarse con otro platillo que no sea el pollo con arroz (o sí), el mole es tal vez la salsa mexicana más antigua de todas. La que por sí sola conforma un platillo alucinante que en nada se le parece a otra salsa. Se trata de una aleación que cuestiona toda la gastronomía salada y agrega un poco de dulce para demostrar que el resultado es increíblemente delicioso. Un poco de chocolate,  canela y pimienta, aunado a los chiles principales: el mulato, el ancho y el pasilla, entre otros ingredientes imprecisos (varia según el sazón del mexicano) conforman a este gran platillo de la gastronomía alquímica mexicana. 

*Fuentes de consulta:

Janet Long Towell, “Los senderos prehispánicos del capsicum ”, históricas.unam.mx

Erowid.org

*Imágenes: 1) fymexicanfood; 2) Paul – flickr / Creative Commons; 3) Flavor and Friends

4) Bernardo R– flickr / Creative Commons; 5) Radio Mujer Mx; 6) Veronica; 7) pinaenlacocina.com; 8) mexicanplease; 9) Robin Grose

Salsa de chile piquín (Receta)

Esta receta de salsa de chile piquín es típica del pueblo Pame, en San Luis Potosí.

El chile piquín figura entre los 3 chiles más picosos de México. Es muy pequeño y sabroso y suele conocérsele más en su versión de chile piquín en polvo para acompañar, sobre todo, botanas.

Hoy te presentamos una receta de salsa de chile piquín oriunda de San Luis Potosí, misma que la etnia indígena de los Pames acompañanan casi todas sus comidas.

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Ingredientes

 

12 chiles piquín

2 jitomates

5 tomates verdes

Cilantro

Agua

Sal

 

Modo de Preparación

Asa los jitomates y tomates

Ahora pela los jitomates y cuécelos

Muele todo lo anterior, más el cilantro, sal y un poco de agua

Puedes servir así la salsa, o bien, guisarla con un poco de aceite

 

*Imagen: Aromas y Sabores del Sureste Mexicano (ASSM)

 

Mixiote de hongos: recetas prehispánicas

El mixiote es una membrana que se desprende del maguey, con ella se cuecen al vapor algunos alimentos como este delicioso mixiote de hongos.

De la membrana que se desprende del maguey, surgió el platillo de origen prehispánico conocido como mixiote. Esta membrana, justo, se llama mixtote, por ello el nombre del platillo; es usada para cocer en ella ciertos alimentos. 

Usualmente la receta del mixtote es de carne enchilada envuelta en esta piel del maguey. La receta que hoy presentamos, sin embargo, está rellena de deliciosos hongos, una opción vegetariana y más ligera en comparación con la de carne. Compartimo s esta deliciosa receta de mixtote de hongos extraída del sitio casamejicu.

Ingredientes:

  • 6 piezas de papelitos de penca de maguey
  • 1 kilo de hongos de temporada surtidos
  • 20 gramos (2 piezas) de chile pasilla
  • 2 tazas de pulque
  • 2 dientes de ajo
  • 40 hojas de epazote picadas toscamente
  • 2 chiles verdes
  • 6 cucharaditas de aceite

 

Modo de Preparación:

Remoja las seis hojas de maguey y córtalas en cuadros de alrededor de 28 cm (colócalos en forma de cruz). Asa los chiles pasilla, ásalos y se remójalos en el pulque; ahora muélelos con dos dientes de ajo. Pon una cucharada de esta preparación en el centro de la hoja de mixiote. A los hongos córtales las patas que tengan tierra y límpialos con una brocha; no se lavan. Ahora trózalos toscamente.

Reparte los hongos en los seis mixiotes y ponles encima epazote, chile verde picado, sal, y, si se desea un poco de aceite. Cierra los envoltorios y acomoda los mixiotes poniéndolos con las puntas hacia arriba. Cuécelos en la vaporera durante 15 minutos, a partir de que el agua suelte el hervor. Sírvelos calientes y cerrados. Puedes refrigerarlos hasta ocho días y calentar al vapor. En vista de que en la actualidad suelen destruirse los magueyes, la cutícula se puede sustituir por un papel especial, que se vende en algunos mercados. El sabor varía poco, pero se protege a la planta.

 

*Imagen: casamejicu.files.wordpress.com